Виды соусов

Сего­дняш­нее кули­нар­ное искус­ство немыс­ли­мо без соков, под­лив и раз­лич­ных запра­вок. Мы добав­ля­ем их в люби­мые домаш­ние блю­да и зака­зы­ва­ем в кафе, их пода­ют к изыс­кан­ным блю­дам в ресто­ра­нах и к самым про­стым и быст­рым закус­кам. Порой мы даже не заду­мы­ва­ем­ся о том, что имен­но заправ­ка дела­ет люби­мое блю­до таким непо­вто­ри­мо вкусным!

Сего­дня мы рас­смот­рим все име­ю­щи­е­ся виды соков, узна­ем, какие самые попу­ляр­ные и луч­шие соки быва­ют в мире, по каким прин­ци­пам и кри­те­ри­ям они делят­ся, и как их пра­виль­но гото­вить и пода­вать. При­гла­ша­ем вас в увле­ка­тель­ное путе­ше­ствие в этот кули­нар­ный мир!

Что такое соки, и какие они бывают

Такие раз­но­об­раз­ные соки 

Еще в дет­стве навер­ня­ка каж­дый и нас любил, когда мама или бабуш­ка к вкус­ной домаш­ней кар­тош­ке или греч­ке с кот­ле­той дава­ла под­ли­ву – аро­мат­ную, горя­чую, густую. Бла­го­да­ря этой вкус­ной жид­кой мас­се даже самая обыч­ная каша ста­но­ви­лась безум­но вкус­ной, и хоте­лось попро­сить добав­ки. Вот это и были наши пер­вые соки – домаш­ние, на осно­ве ово­щей и трав, спе­ций и пря­но­стей. Мог­ли в них добав­лять мас­ло или яйца, муку или крах­мал, гри­боч­ки или томаты.

Сего­дня раз­но­вид­но­сти соков насчи­ты­ва­ют мно­гие тыся­чи назва­ний, а изоб­ре­та­тель­ные пова­ра по все­му миру созда­ют все новые и новые изыс­кан­ные шедев­ры. Что же такое вооб­ще сок? Это – добав­ка к блю­дам, при­чем к любым: основ­ным, сала­там, закус­кам, десер­там. Добав­ка эта все­гда состо­ит из жид­кой осно­вы и допол­ни­тель­ных ингре­ди­ен­тов, а цель ее – укра­сить и допол­нить вкус про­дук­тов. Что­бы при­го­то­вить сок, мож­но исполь­зо­вать самые раз­но­об­раз­ные ингре­ди­ен­ты: мас­ло, мед, гор­чи­цу, сое­вый соус, моло­ко или слив­ки, яго­ды и фрук­ты, ово­щи и соки.

Клас­си­фи­ци­ру­ют­ся соки по цело­му ряду прин­ци­пов. Они быва­ют слад­ки­ми и соле­ны­ми, кис­лы­ми и ост­ры­ми. Так­же жид­ки­ми, густы­ми, горя­чи­ми, холод­ны­ми, про­сты­ми и слож­ны­ми, основ­ны­ми и про­из­вод­ны­ми. Есть клас­си­че­ские виды – такие, кото­рые зане­се­ны в луч­шие кули­нар­ные кни­ги и спра­воч­ни­ки, и от них уже появ­ля­ют­ся новые раз­но­вид­но­сти. Пожа­луй, с них мы и нач­нем наше знакомство.

Наименования соков: перечень

Соки мира

Какой была самая пер­вая в исто­рии кули­на­рии под­лив­ка – неиз­вест­но, об этом кули­нар­ным исто­ри­кам оста­ет­ся лишь спо­рить. Сего­дня же суще­ству­ет сот­ни тысяч раз­лич­ных вари­а­ций под­лив и запра­вок, и все их пере­чис­лить невоз­мож­но. Зато мож­но при­ве­сти спи­сок самых основ­ных, так ска­зать «пра­от­цев» – без кото­рых кули­на­рия немыслима.

При­во­дим основ­ные наиме­но­ва­ния соков – самых глав­ных, извест­ных, тех, на осно­ве кото­рых дела­ют­ся самые неве­ро­ят­ные вари­а­ции. Нач­нем с евро­пей­ской кух­ни, кото­рая немыс­ли­ма без таких соков, как:

• Томат­ный. О нем и гово­рить нече­го – изве­стен и любим все­ми, а вари­а­ций на его тему – мил­ли­он. С добав­ле­ни­ем спе­ций и трав, саха­ра и чес­но­ка, уксу­са, мас­ла, пря­но­стей, слад­кий, кис­лый, ост­рый, и самое глав­ное – очень томат­ный и ярко-крас­ный. Без него кули­на­рии про­сто не суще­ство­ва­ло бы.
• Молоч­ный. Это извест­ный на весь мир «беша­мель» и его раз­но­вид­но­сти. Осно­ва – моло­ко, в неко­то­рых слу­ча­ях слив­ки, сме­та­на, кефир и дру­гие молоч­ные про­дук­ты. Доба­вок может быть множество,Следует иметь в виду, что при­го­тов­ле­ние основ­ных соусов – это искус­ство, тре­бу­ю­щее точ­но­сти и вни­ма­тель­но­сти. Какой бы соус вы не гото­ви­ли, вы долж­ны пом­нить, что слиш­ком интен­сив­ный вкус соуса может испор­тить вкус блю­да, а не под­черк­нуть его.

  Мас­ло, лук, мука (или же неко­то­рое дру­гое загу­сти­те­ли), бульон – вот основ­ные ком­по­нен­ты велю­те. Его мож­но счи­тать клас­си­че­ским соусом.

  Авель – эффект­ный и при­вле­ка­тель­ный соус, кото­рый мож­но уви­деть на сто­лах в изыс­кан­ных ресто­ра­нах. В Евро­пе его пода­ют к изыс­кан­ным блю­дам, а так­же исполь­зу­ют для шедев­ров домаш­ней кухни.

  Томат­ный кет­чуп – один из неотъ­ем­ле­мых соусов, кото­рый часто исполь­зу­ет­ся как уни­вер­саль­ная под­лив­ка, под­хо­дя­щая к мно­гим блюдам.

  Чем слож­нее под­лив­ка, тем бо­лее раз­но­об­ра­зен вкус 

  Соусы, поми­мо дру­гих кате­го­рий, рас­пре­де­ля­ют­ся на про­стые и слож­ные. Что представ­ля­ет собой слож­ный соус, и в чем заклю­ча­ется его сложность?

  На прак­ти­ке нет чет­кого раз­грани­че­ния меж­ду эти­ми дву­мя кате­го­рия­ми. Их раз­де­ляют на про­стые и слож­ные весь­ма условно.

  Чем мень­ше ингре­ди­ентов, и чем быст­рее при­готав­ли­ва­ется под­лив­ка – тем она про­ще. А вот изыс­канные, мно­го­ко­мпо­нент­ные заправ­ки, тре­бу­ю­щие тер­маль­ной обра­бот­ки – их уже мож­но назы­вать слож­ны­ми. Напри­мер, если сме­шать май­о­нез с чес­ноч­ком, мел­ко наруб­лен­ной зеле­нью, и доба­вить чуточ­ку томат­ной пас­ты – будет очень вкус­ный, но про­стой дип. А вот если боло­ньез или беша­мель, при­го­тов­лен­ный с соблю­де­нием всех пра­вил – сме­ло мож­но назы­вать сложным.

  Разновидности соусов: основные их виды

  

  Основ­ные раз­новид­но­сти соусов 

  Каки­ми еще быва­ют виды соусов, поми­мо слож­ных и про­стых? Их раз­де­ляют по раз­лич­ным при­нци­пам. Преж­де все­го, прак­ти­че­ски все соусы мож­но усло­вно поде­лить на пять типов:

  1. На мас­ля­ной осно­ве. Здесь все понят­но: осно­ву состав­ля­ет любое мас­ло, как раститель­ное, так и сливоч­ное. Сюда отно­сят­ся май­о­нез и его произ­во­дные, тар­тар, все виды сливоч­ных и молоч­ных запра­вок и подлив.
  2. Из измель­чен­ных ингре­ди­ен­тов. Если вы нареза­ете поми­доры, тер­те мор­ков­ку, измель­ча­ете лук или сме­ши­ва­е­те твер­дые компо­нен­ты в блен­де­ре – это из дан­ной кате­го­рии. Тут и боло­ньез, и томат­ные под­лив­ки всех мастей, и оре­хо­вые заправ­ки с добав­ле­ни­ем лимон­но­го сока.
  3. Салат­ные заправ­ки сто­ят отдель­но, как целая кате­го­рия. Тут и все­воз­мож­ные мас­ла, и заправ­ки на осно­ве май­о­не­за, йогур­та, сме­та­ны, лимон­но­го сока – и мно­же­ство, и все заслу­жи­ва­ют внимания.
  4. Ост­рые соусы так­же сто­ят отдель­но. Они могут быть на осно­ве поми­дор­ов или дру­гих ово­щей, с уксу­сом, мас­лом, сое­вым соусом, но глав­ное в них – чес­нок, мно­го остро­го пер­ца и аро­мат­ных спе­ций. Сюда же – хрен, аджи­ка, чили, табас­ко и дру­гие мега популяр­ные про­дук­ты, кото­рые про­да­ют­ся в гото­вом виде.
  5. Слад­кие под­лив­ки, их еще назы­ва­ют топин­га­ми. Они пода­ют­ся к десер­там – слад­ким блин­чи­кам, ола­дьям, сыр­ни­кам, запе­кан­ке и так далее. Дела­ют­ся на осно­ве варе­нья, дже­ма, ягод, сли­вок, меда, шоко­ла­да и дру­гих вкусностей.

  Это основ­ные пять кате­го­рий, но есть еще несколь­ко клас­си­фи­ка­ций, по кото­рым мож­но раз­де­лять под­лив­ки и заправки.

  По каким признакам классифицируют соусы

  

  Соус – вкус­ное допол­не­ние к любым блюдам 

  Зави­си­мо от осно­вы и ее густо­ты, соусы могут нахо­диться в жид­ком, сред­нем, или густом состо­я­нии. Если в соусе ми­ни­маль­ное коли­че­ство ингре­ди­ен­тов, то он – основ­ной, напри­мер – беша­мель, в кото­ром толь­ко мас­ло, моло­ко и чуточ­ка муки. А вот если под­лив­ка дела­ет­ся на осно­ве уже при­го­то­влен­но­го соуса, то она назы­ва­ет­ся произ­вод­ной. Напри­мер, под­лив­ки на осно­ве май­о­не­за, беша­ме­ля, томат­но­го кет­чу­па и так далее.

  Есть загу­сти­те­лем под­лив­ки – в них добав­ля­ют муку, крах­мал или же дру­гой агент загустите­ля. А вот те заправ­ки, в кото­рых нет ника­ко­го загустите­ля, назы­ва­ют благородными.

  И, есте­ствен­но, еще одна неиз­мен­ная клас­си­фи­ка­циясоусов – раз­де­ле­ние их на холод­ные и горячие.

  Категоризация холодных соусов

  

  Холод­ные соусы

  Суще­ству­ет широ­кий ассор­ти­мент холод­ных соусов, и они быва­ют настоль­ко вкус­ны­ми, что хочет­ся про­сто есть лож­кой, и ника­ких блюд не требуется.

  Их мож­но клас­си­фи­ци­ро­вать на сле­ду­ю­щие категории:

  • Салат­ные заправ­ки – здесь все понят­но, созда­ют­ся для того, что­бы при­дать сала­ту инте­рес­ный вкус;
  • Дипы – что­бы обма­ки­вать кусоч­ки еды, напри­мер кар­тош­ку фри, суха­ри­ки, чип­сы, кури­ные палоч­ки и так далее;
  • Холод­ные под­лив­ки, напри­мер май­о­нез, тар­тар, сыр­ная заправ­ка, и так далее – что­бы пода­вать к гото­во­му горя­че­му блюду.

  Холод­ные соусы мож­но пода­вать к закус­кам – горя­чим и холод­ным, к основ­ным блю­дам, к сала­там и про­сто к хлебу.

  Категоризация горячих соусов

  

  Горя­чие соусы

  Немно­го слож­нее – горя­чие соусы. Виды их самые раз­но­об­раз­ные, но про­ще все­го их узнать, если они клас­си­фи­ци­ру­ют­ся таким образом:

  • По спо­со­бу при­го­тов­ле­ния. Напри­мер, мы и тушим, варим, гото­вим на пару или обжариваем;
  • По слож­но­сти при­го­тов­ле­ния – про­стые, сред­ней слож­но­сти, сложные;
  • По цве­ту – белые и крас­ные, здесь все просто;
  • По назна­че­нию – под­лив­ка для гото­во­го блю­да, или для туше­ния либо запекания.

  Ну, и раз­ли­ча­ют­ся они по вку­су – пря­ные, ост­рые, кис­ло-слад­кие, овощ­ные, и так далее.

  Категоризация соусов в зависимости от жидкой основы

  Еще одна клас­си­фи­ка­ция под­лив и запра­вок – по осно­ве. Осно­ва может быть твер­дой или жид­кой, либо же сред­ней вяз­ко­сти. Так­же осно­ва может быть мас­ля­ной, молоч­ной, сли­воч­ной, сме­тан­ный, майонезной.

  Могут быть под­ли­вы на овощ­ной осно­ве – когда гри­бы, поми­до­ры или дру­гие ком­по­нен­ты мел­ко режут­ся и обжа­ри­ва­ют­ся на ско­во­род­ке. Измель­чен­ная осно­ва в блен­де­ре так­же очень распространена.

  Так­же быва­ет мас­ля­но-муч­ная осно­ва, как пра­ви­ло на ней гото­вят­ся клас­си­че­ские белые под­лив­ки, такие как бешамель.

  Категоризация соусов: таблица

  Как мы видим, соусы раз­де­ля­ют­ся по типу осно­вы, по тем­пе­ра­ту­ре, цве­ту, вку­су, назна­че­нию, густо­те и так далее – слож­но не запутаться!

  Для того что­бы было про­ще ори­ен­ти­ро­вать­ся во мно­же­стве видов под­лив и запра­вок, при­во­дим вам удоб­ную таб­ли­цу. В этой схе­ме нагляд­но вид­но, каки­ми быва­ют типы и клас­си­фи­ка­ции под­лив, и по каким прин­ци­пам их объединяют.

    

  СОУСЫ
  Горя­чие		Холод­ные
  На сли­воч­ном масле	С муч­ной пассеровкой	На рас­ти­тель­ном масле
  На бульо­нах	На сме­тане	На уксу­се
  кост­ный	На моло­ке	Мас­ля­ные смеси
  Мясо-кост­ный	Основ­ной красный
  Рыб­ный	Основ­ной белый
  Гриб­ной	Про­из­вод­ные

   

  Какие соусы относятся к основным

  

  Основ­ные соусы

  В клас­си­че­ской кули­на­рии основ­ны­ми­Со­усы, часто назы­ва­ют вкус­ные полив­ки и аро­мат­ные добав­ки, на осно­ве кото­рых созда­ют раз­но­об­раз­ные соусы, в основ­ном – горя­чие и ком­плекс­ные. Корич­не­вый глав­ный соус при­го­тав­ли­ва­ет­ся на говя­жьем бульоне с добав­ле­ни­ем муки и спе­ций. Крас­ный соус дела­ет­ся на осно­ве поми­до­ров, рас­ти­тель­но­го мас­ла и пря­но­стей, мож­но доба­вить немно­го туше­но­го лука. Гриб­ной соус измель­чен­ных обжа­рен­ных гри­бов с добав­ле­ни­ем гриб­но­го бульо­на. Белый соус – это слив­ки, сли­воч­ное мас­ло и мука, либо на осно­ве моло­ка. Эти основ­ные полив­ки мож­но исполь­зо­вать сра­зу, а мож­но на их осно­ве созда­вать более инте­рес­ные и слож­ные добав­ки, добав­ляя раз­но­об­раз­ные компоненты.

  ### Луч­шие добавки
  Гово­рить о том, какой соус может по пра­ву назы­вать­ся луч­шим – слож­но и неспра­вед­ли­во. В каж­дой стране вам по-сво­е­му отве­тят на этот вопрос, да и в каж­дой отдель­но взя­той семье тоже, ведь вку­сы у всех раз­ные. Но мы все же при­ве­дем назва­ния самых попу­ляр­ных, клас­си­че­ских соусов, без кото­рых миро­вая кули­на­рия была бы немыслима.
  – Беша­мель – фран­цуз­ская клас­си­ка, горя­чий густой соус на осно­ве моло­ка и сли­воч­но­го масла;
  – Песто – ита­льян­ское чудо из олив­ко­во­го мас­ла и базилика;
  – Тке­ма­ли – под этим кра­си­вым назва­ни­ем таит­ся потря­са­ю­ще вкус­ная гру­зин­ская добав­ка из сли­вы и пряностей;
  – Тар­тар – его вы навер­ня­ка про­бо­ва­ли в мага­зин­ном виде;
  – Гол­лан­дез – напо­ми­на­ет май­о­нез, но неж­нее и изысканнее.

  Если вы не нашли в этом спис­ке свою люби­мую добав­ку или полив­ку – не рас­стра­и­вай­тесь, ведь вы може­те спо­кой­но соста­вить свой соб­ствен­ный спи­сок фаворитов!

  #### Какая добав­ка самая вкусная
  Навер­ня­ка вам инте­рес­но, какая же самая вкус­ная добав­ка, из чего она сде­ла­на? Но на этот вопрос смо­же­те отве­тить толь­ко вы сами. Поче­му? Пото­му что тут все зави­сит от лич­ных вку­сов и пред­по­чте­ний. Кто-то любит остро­ту, кто-то сли­воч­ную неж­ность, а кому-то пода­вай экзо­ти­че­скую ази­ат­скую смесь кис­ло­го, остро­го и слад­ко­го. В зави­си­мо­сти от лич­ных пред­по­чте­ний, мож­но выби­рать по соб­ствен­но­му вку­су добав­ку: из рас­ти­тель­но­го мас­ла или сои, из моло­ка или сли­вок, из гри­бов или поми­до­ров, с чес­но­ком, ост­рым пер­цем, пря­но­стя­ми… спи­сок бесконечен.

  > Про­буй­те, не бой­тесь экс­пе­ри­мен­тов и выби­рай­те для себя – свой лич­ный фаво­рит, самую вкус­ную и любимую!

  #### В чем пода­ют соусы
  

  Посу­да для соуса

  Конеч­но, весь смысл хоро­шей полив­ки или добав­ки – в ее вку­со­вых каче­ствах. Но от пода­чи тоже мно­гое зави­сит, не так ли? Давай­те раз­бе­рем­ся в тон­ко­стях сер­ви­ров­ки и пода­чи соусов.
  – Дипы – это холод­ные «погруж­ные» соусы. Они нуж­ны для того, что­бы макать в них кусоч­ки еды и есть, нака­лы­вая на вил­ку или пря­мо рука­ми. Напри­мер – раз­ные виды кет­чу­па, чес­ноч­ный или сыр­ный соус, тар­тар, май­о­нез, гор­чи­ца и так далее. Дипы пода­ют в малень­ких мисоч­ках, чаш­ках, пиа­лах, мож­но про­сто в блю­деч­ке. Луч­ше пода­вать пор­цию дипа отдель­но каж­до­му гостю.
  – Если соус жид­кий и холод­ный, для добав­ле­ния к гото­во­му блю­ду пря­мо в тарел­ку, его луч­ше пода­вать в кра­си­вой спе­ци­аль­ной соус­ни­це. Из такой посу­ды каж­дый гость за сто­лом может налить себе в тарел­ку по соб­ствен­но­му жела­нию, в таких коли­че­ствах, как ему нравится.

• Соусы горя­чие часто пода­ют и едят непо­сред­ствен­но в при­го­тов­лен­ном виде, то есть такой соус сле­ду­ет полить блю­до в тарел­ке, а затем уже пода­вать на стол.

Луч­ше все­го предо­ста­вить гостям выбор – упо­треб­лять соус или нет, добав­лять его в тарел­ку или макать в него. Стро­гих пра­вил здесь нет, поэто­му если вы накры­ва­е­те стол дома – выби­рай­те для себя наи­бо­лее удоб­ный спо­соб пода­чи. Важ­но, что­бы было вкусно!

Соус ривьера: рецепт

Соус Ривье­ра

Навер­ня­ка вы слы­ша­ли про соус ривье­ра – его назва­ние часто упо­ми­на­ет­ся в теле­ви­зи­он­ной рекла­ме, его добав­ля­ют в неко­то­рые мага­зин­ные про­дук­ты, и обе­ща­ют потря­са­ю­щий испан­ский вкус. Мож­но ли при­го­то­вить это чудо в домаш­них условиях?

Конеч­но, при­чем состав соуса весь­ма прост, так что рецепт досту­пен в любое вре­мя года каж­до­му из россиян.

Состав соуса

Итак, для при­го­тов­ле­ния испан­ской «ривье­ры», вам понадобятся:

• Мас­ло сли­воч­ное – 50 г.;
• Мас­ло олив­ко­вое – 50 г.;
• Вода – 50 г.;
• Чес­нок – 3 зубчика;
• Мука – 1 ч.л.;
• Спе­ции – бази­лик, май­о­ран, фен­хель, кар­да­мон, или гото­вую. Смесь «ита­льян­ские травы»;
• Немно­го зеле­но­го лука или резанца;
• Перец чер­ный моло­тый по вкусу.

Соус гото­вит­ся эле­мен­тар­но про­сто. В сотей­ни­ке нуж­но рас­то­пить сли­воч­ное мас­ло, доба­вить муки и обжа­рить  ее пару минут. затем влить воду, олив­ко­вое мас­ло, и доба­вить все измель­чен­ные спе­ции, а так­же лук и чес­нок. Луч­ше все­го допол­ни­тель­но взбить соус блен­де­ром, ведь лег­кость и неж­ность – глав­ный при­знак хоро­ше­го соуса.

Пода­вать ривье­ру мож­но в горя­чем или холод­ном виде, поли­вая блю­до или исполь­зуя в каче­стве дипа.

Заключение

Мир соусов, дипов, запра­вок так инте­ре­сен и заман­чив, что если вы нач­не­те с ним зна­ко­мить­ся на соб­ствен­ной кухне, то вас уже ничто не оста­но­вит. Про­буй­те созда­вать изыс­кан­ные заправ­ки из самых раз­ных ком­по­нен­тов, готовь­те по клас­си­че­ским рецеп­там и созда­вай­те свои соб­ствен­ные сме­лые экс­пе­ри­мен­ты. И пусть все­гда будет вкус­но и полезно!