Условия и сроки хранения соусов

Всем извест­но, что каж­дый кули­нар­ный про­дукт име­ет свои пери­оды хра­не­ния, а так­же усло­вия, в кото­рых про­дукт «про­живет» доль­ше. Усло­вия и пери­о­ды сохра­не­ния соусов – это важ­ная инфор­ма­ция, кото­рая необ­хо­ди­ма не толь­ко хозяй­кам в домаш­ней кули­на­рии, но и в част­но­сти – людям, кото­рые хотят про­фес­си­о­наль­но зани­мать­ся при­го­тов­ле­ни­ем еды. Напри­мер, осо­бен­но­сти хра­не­ния блюд и их рецеп­ты – рабо­та для пова­ра (кон­такт), и эти зна­ния для него явля­ют­ся обя­за­тель­ны­ми. Но и про­стая хозяй­ка обя­за­на знать усло­вия и пери­о­ды сохра­не­ния соусов, кото­рый она поку­па­ет, или тем более гото­вит сама, для сво­ей семьи.

Условия и периоды сохранения соусов

Усло­вия и пери­о­ды сохра­не­ния соусов 

В первую оче­редь, гово­ря про правиль­ное хра­не­ние соусов, сто­ит пони­мать, что все зави­сит от соста­ва того или ино­го соуса. Овощ­ные заправ­ки име­ют свои осо­бен­но­сти, мяс­ные под­ли­вы – совсем дру­гое дело.

Если про­дукт хра­нить непра­виль­но, он может из вкус­ного уго­ще­ния пре­вра­тить­ся в опас­ную отра­ву. Для раз­лич­ных про­дуктов, от мяс­ных до молоч­ных, от мас­ля­ных до овощ­ных, суще­ству­ют свои пра­ви­ла и осо­бен­но­сти хра­не­ния. Неред­ко мы забы­ва­ем об этом и даже леним­ся читать эти­кет­ку, поку­пая про­дукт в супер­мар­ке­те. А потом удив­ля­ем­ся, отче­го болит живот, или блю­до невкус­ное. Но боль­ной живот – это еще пол­бе­ды. Испор­чен­ный соус может при­ве­сти к насто­я­ще­му отрав­ле­нию. Так что давай­те выяс­ним все тон­ко­сти хра­не­ния соусов, горя­чих и холод­ных, изго­тов­лен­ных про­мыш­лен­ным и домаш­ним спо­со­бом, мяс­ных, молоч­ных и самых раз­ных. Эта инфор­ма­ция при­го­дит­ся не толь­ко для пова­ра, кон­тракт кото­ро­го зави­сит от его ком­пе­тент­но­сти, но и помо­жет уме­лым хозяй­кам, кото­рые гото­вят с умом и забо­тят­ся о сво­их чле­нах семьи.

Если вы – буду­щий повар, то долж­ны изу­чить огром­ное коли­че­ство инфор­ма­ции о пище­вых про­дук­тах и их осо­бен­но­стях. Напри­мер, знать, что в соусах варе­ные яйца пре­вы­ша­ют кало­рий­ность кули­нар­ных изде­лий. Правиль­ный под­ход к хра­не­нию про­дук­тов и блюд – это пер­вое, что необ­хо­ди­мо знать наизусть. Суще­ству­ют тех­но­ло­ги­че­ские норма­тивы, кото­рые исполь­зу­ют­ся на про­из­вод­ствах и на кух­нях пред­при­я­тий, а так­же в заве­де­ни­ях обще­ствен­ного пита­ния. Нор­ма­тивы эти обя­за­тель­ны к изу­че­нию, а луч­ше их все­гда иметь при себе, что­бы ниче­го не забыть.

Если вы поку­па­е­те соус или мари­над в мага­зине, то сле­ду­ет про­честь все, что напи­са­но на эти­кет­ке. Вооб­ще, читать инфор­ма­цию на упа­ков­ке про­дук­та – это хоро­шая при­выч­ка. Но мы часто леним­ся это делать, а зря. Пото­му что от это­го может зави­сеть не толь­ко вкус, аро­мат и каче­ство при­го­тов­ля­е­мых блюд, но и здо­ровье тех, кто будет это есть. Так что луч­ше при­учать себя читать сро­ки год­но­сти про­дук­тов, когда вы их поку­па­е­те, и при­об­ре­тать толь­ко свежее.

Если вы при­об­ре­та­е­те, напри­мер, май­о­нез или кет­чуп по акции, со скид­кой – оче­вид­но, что он ско­ро испор­тит­ся. Скид­ки дела­ют тогда, когда срок хра­не­ния про­дук­та уже исте­ка­ет, и его нуж­но сроч­но реа­лизо­вать. Конеч­но, такой май­о­нез нель­зя хра­нить дол­го, пото­му что при­го­тов­лен он давно.

Ины­ми слова­ми, если вы поку­па­е­те соус в мага­зине, то срок его год­но­сти отсчи­ты­ва­ет­ся не с даты, когда вы его купи­ли, а с даты про­из­вод­ства. Хотя, сро­ки хра­не­ния для откры­ты­хи закры­тых про­дук­тов так­же могут изменяться.

При­бли­зи­тель­ные сро­ки хра­не­ния для соуса, изго­тов­лен­но­го про­мыш­лен­ным спо­со­бом, сле­ду­ю­щие (до откры­тия упаковки):

• Май­о­нез – не более двух месяцев;
• Сое­вый соус – до двух лет;
• Салат­ные заправ­ки – 2–3 месяца;
• Тар­тар – до полугода;
• Хрен – до четы­рех месяцев;
• Гор­чи­ца – до одно­го года;
• Томат­ные кет­чу­пы – полгода;
• Чили – до пяти лет;
• Бар­бекю – до четы­рех месяцев.

Это услов­ные сро­ки, посколь­ку точ­ные дан­ные зави­сят от соста­ва про­дук­та, кото­рый может иметь свои осо­бен­но­сти и отли­чия. При­об­ре­тая тот или иной соус, обя­за­тель­но обра­щай­те вни­ма­ние на эти­кет­ку, читай­те, когда он был про­из­ве­ден, и как его мож­но хра­нить. Про­из­во­ди­тель все­гда ука­зы­ва­ет эти дан­ные на упаковке.

Сроки годности и хранения мяса, соуса и овощей

Сро­ки год­но­сти и хра­не­ния мяса, соуса и овощей 

Когда мы гото­вим дома, то хотим эко­но­мить день­ги и вре­мя. В иде­а­ле каж­дая хозяй­ка меч­та­ет при­го­то­вить блю­да и соусы на неде­лю, и вооб­ще забыть о хло­по­тах на кухне, толь­ко лишь разо­гре­вая пищу для себя и сво­их домо­чад­цев. Но это не все­гда реаль­но, а порой даже опас­но для здо­ро­вья. А как такое хра­не­ние отра­жа­ет­ся на вку­се блюд – дру­гой раз­го­вор. Неко­то­рые соусы, напри­мер, вкус­ны толь­ко после при­го­тов­ле­ния. А спу­стя час они пол­но­стью теря­ют свой вкус и аромат.

Пред­ла­га­ем вам изу­чить сро­ки хра­не­ния домаш­них соусов, под­лив и блюд из мяса и ово­щей, а так­же неко­то­рые хит­ро­сти, как хра­нить их доль­ше и сохра­нить вку­со­вые и цен­ные качества.

• Блю­да из ово­щей (жаре­ные, туше­ные и варе­ные) по всем пра­ви­лам хра­нят­ся не более суток, но в холо­диль­ни­ке кастрюль­ку с рагу или варе­ной кар­тош­кой мож­но хра­нить 2–3 дня, толь­ко поста­вить в холо­диль­ник ее надо сра­зу же, как блю­до остынет.
• К блю­дам из мяса тре­бо­ва­ния стро­гие. Туше­ное, варе­ное или жаре­ное мясо хра­нит­ся не более двух дней в холо­диль­ни­ке, и его луч­ше заво­ра­чи­вать в фоль­гу, пер­га­мент или поли­эти­ле­но­вую пленку.
• Если вы хоти­те при­го­то­вить, к при­ме­ру, пас­ту боло­ньез или дру­гое блю­до с густой заправ­кой, луч­ше сде­лать эту заправ­ку отдель­но. Так вы смо­же­те ее сохра­нить до зав­тра в холо­диль­ни­ке, в отдель­ной кастрюль­ке, а мака­ро­ны отва­рить свежие.
• Если в соусе есть слив­ки или сме­та­на, луч­ше готовь­те на один раз. Такой про­дукт ста­но­вит­ся непри­год­ным после того, как осты­нет, да и вкус у него будет таким, что гости не оценят.
• Домаш­ний соус из ово­щей, с тома­том, жаре­ным луком, на рас­ти­тель­ном мас­ле – мож­но вполне дер­жать в холо­диль­ни­ке пару суток. Мож­но даже замо­ро­зить в пище­вом кон­тей­не­ре, он не поте­ря­ет сво­е­го вкуса.
• Все, что с гри­ба­ми, луч­ше вооб­ще делать на один раз. Сюда вхо­дят раз­лич­ные гриб­ные под­лив­ки и заправ­ки, да и в целом это каса­ет­ся гриб­ных домаш­них блюд.
• Если вы запра­ви­ли блю­до соусом, то его необ­хо­ди­мо съесть в тече­ние 12 часов.

И важ­но, в чем хра­нить соусы и блю­да. Для этих целей годит­ся кера­ми­че­ская либо стек­лян­ная посу­да, а вот метал­ли­че­ские кастрюль­ки – не луч­ший вари­ант. Так­же подой­дут спе­ци­аль­ные пище­вые кон­тей­не­ры, они еще и гер­ме­тич­но закры­ва­ют­ся, что нема­ло­важ­но. Непло­хо под­хо­дят стек­лян­ные бан­ки с плот­но закры­ва­ю­щей­ся крышкой.

Требования к качеству соусов, сроки хранения

Тре­бо­ва­ния к каче­ству соусов 

Каж­дый повар зна­ет, что в при­го­тов­ле­нии соусов важ­но не толь­ко хра­не­ние, но и дру­гие пара­мет­ры, такие как их густо­та, кон­си­стен­ция, цвет, аро­мат, вкус и даже после­вку­сие. Затро­нем эту тему подроб­нее и узна­ем, како­вы тре­бо­ва­ния к соусам.

• Если в под­ли­ве есть мука, она не долж­на обра­зо­вы­вать комьев. Такая под­лив­ка долж­на быть густой, как мука, одно­род­ной и бархатистой.
• Если в соста­ве заправ­ки есть ово­щи, напри­мер олив­ки или кор­ни­шо­ны, то они долж­ны быть наре­за­ны мел­ко и акку­рат­но, оди­на­ко­вы­ми кусочками.
• Если заправ­ка при­го­тов­ле­на на осно­ве масел, рас­ти­тель­ных или дру­гих, то на его поверх­но­сти не долж­но быть жир­ной плен­ки. Для хра­не­ния, в посу­ду с соусом ино­гда кла­дут немно­го сли­воч­но­го мас­ла или мар­га­ри­на, это защи­ща­ет про­дукт от появ­ле­ния жир­ной пленки.
• Май­о­нез, гол­лан­дез или сыр­ный соус – долж­ны иметь иде­аль­ную кон­си­стен­цию без каких-либо кру­пи­нок, хло­пьев или кусоч­ков. Пра­виль­ные цве­та – белый, молоч­ный, жел­то­ва­тый. Жир­ной плен­ки так­же быть не должно.
• Что каса­ет­ся горя­чих соусов на осно­ве ово­щей, тома­тов и лука, они долж­ны так­же иметь пра­виль­ную, одно­род­ную кон­си­стен­цию, а все ингре­ди­ен­ты долж­ны быть наре­за­ны оди­на­ко­вы­ми кусоч­ка­ми, не слиш­ком круп­ны­ми. Ово­щи долж­ны быть мяг­ки­ми, но не раз­ва­рен­ны­ми до каше­об­раз­ной массы.
• Крас­ные соусы все­гда отли­ча­ют­ся харак­тер­ным оттен­ком – от тем­но-корич­не­во­го, до красного.
• Важ­ным пока­за­те­лем каче­ства под­лив­ки, явля­ет­ся ее вкус и аро­мат. Если основ­ной ингре­ди­ент – гри­бы, про­дукт дол­жен пах­нуть гри­ба­ми. Если это сыр­ный соус – он обя­зан пах­нуть сыром. Ино­гда в под­ли­вы добав­ля­ют излишне мно­го спе­ций, кото­рые пере­би­ва­ют основ­ной аро­мат и пор­тят вкус.
• Молоч­ные и сли­воч­ные соусы долж­ны иметь неж­ную тек­сту­ру, и гото­вят­ся для пода­чи в све­жем виде. Как пра­ви­ло, они не под­ле­жат хра­не­нию, так как быст­ро теря­ют свои свойства.

Это непол­ный спи­сок тре­бо­ва­ний, но на его осно­ве вы смо­же­те сами сде­лать выво­ды о том или ином соусе. Помни­те, что глав­ное – каче­ство ингре­ди­ен­тов, их све­жесть и соче­та­е­мость меж­ду собой.

Сроки хранения соусов

Сро­ки хра­не­ния попу­ляр­ных соусов 

Если речь идет о домаш­них соусах, то сто­ит пони­мать, что они по соста­ву зна­чи­тель­но отли­ча­ют­ся от тех, что про­из­ве­де­ны про­мыш­лен­ным спо­со­бом. Взять тот же май­о­нез. Мага­зин­ный и домаш­ний – два абсо­лют­но раз­ных про­дук­та, прав­да? И по вку­су, и по соста­ву. И хра­нит­ся домаш­ний май­о­нез 2–3 суток, а мага­зин­ный – до двух меся­цев в закры­той упаковке.

Зна­чи­тель­ная раз­ни­ца! Обу­слов­ле­на она тем, что в соста­ве мага­зин­ных соусов при­сут­ству­ет неко­то­рое коли­че­ство хими­че­ских доба­вок, кото­рые про­дле­ва­ют срок год­но­сти про­дук­та. Боль­ше того, про­из­во­ди­те­лю выгод­но, что­бы про­дукт хра­нил­ся доль­ше. Ведь чем доль­ше его срок год­но­сти, тем выше шан­сов его выгод­но продать!

Давай­те рас­смот­рим горя­чие под­ли­вы и заправ­ки, кото­рые вы так люби­те гото­вить в домаш­них усло­ви­ях. Они лег­ки в при­го­тов­ле­нии, часто дела­ют­ся из самых доступ­ных ингре­ди­ен­тов. С ними удоб­но: при­го­то­вив одну под­лив­ку, сего­дня мож­но запра­вить ею мака­ро­ны, а зав­тра – рис. Но мож­но ли их хра­нить несколь­ко дней? Зави­сит от состава.

• Овощ­ны­еза­прав­ки. Такие, как любят все: на овощ­ном мас­ле, с луком, мор­ко­вью, по жела­нию – поми­до­ры, обя­за­тель­но томат­ная пас­та или кет­чуп. Вре­ме­на­ми мы вклю­ча­ем туда шам­пи­ньо­ны, бол­гар­ский перец, чес­нок. Такая вкус­ня­ти­на неза­ме­ни­ма в домаш­нем меню. Вкус­нее все­го – в све­жем виде, тем более что гото­вить – про­ще про­сто­го. Но если при­го­то­ви­ли мно­го, хра­ни­те в кон­тей­не­ре с плот­но закры­той крыш­кой, в холо­диль­ни­ке, пару-трой­ку дней, и ниче­го страш­но­го не произойдет.
• Сме­тан­ные и сли­воч­ные соусы. Беша­мель, сли­воч­ная заправ­ка с гри­ба­ми, под­лив­ка из сме­та­ны к пасте и про­чие кули­нар­ные шедев­ры. Их хра­нить нель­зя, так что зара­нее про­счи­тай­те коли­че­ство ингре­ди­ен­тов, что­бы при­го­то­вить на один раз.
• Не под­ле­жать хра­не­нию и под­лив­ки, при­го­тов­лен­ные на сли­воч­ном мас­ле с мукой. Они теря­ют вкус, кон­си­стен­цию, и вооб­ще не име­ют ника­кой цен­но­сти после того, как остынут.
• Соусы на бульо­нах, напри­мер – корич­не­вый, рыб­ный или гриб­ной, в целом мож­но сохра­нить в холо­диль­ни­ке, но не доль­ше 2–3 суток.

Но конеч­но, самая вкус­ная горя­чая под­лив­ка – та, что толь­ко что с пли­ты. Так что луч­ше не ленить­ся и гото­вить све­жее, вкус­ное и полезное!

Сроки хранения холодных соусов

Что каса­ет­ся домаш­них холод­ных соусов и запра­вок, с ними все обсто­ит ина­че. Чаще холод­ный соус может хра­нить­ся доль­ше, в свя­зи с осо­бен­но­стя­ми сво­е­го состава.

Мас­ля­ные заправ­ки ля сала­тов мож­но дер­жать в холо­диль­ни­ке доволь­но дол­го. Напри­мер, смесь олив­ко­во­го мас­ла со спе­ци­я­ми, зеле­нью и гор­чи­цей, с добав­ле­ни­ем лимон­но­го сока. Вкус­ней­шая заправ­ка, кото­рая спо­кой­но «живет» в холо­диль­ни­ке неделю-две.

Домаш­ний май­о­нез луч­ше при­го­то­вить на один день, он и вкус­нее, и полез­нее све­жий. То же каса­ет­ся домаш­них дипов, таких как паприк, сыр­ный соус, тар­тар. Они очень вкус­ны, но на сле­ду­ю­щий день уже теря­ют свои качества.

Соусы на осно­ве ягод и фрук­тов, напри­мер – сли­во­вый, брус­нич­ный и так далее, очень хоро­ши к жаре­но­му мясу, шаш­лы­ку, рыбе. Неко­то­рые из них доволь­но хло­пот­ные в при­го­тов­ле­нии. Но их мож­но закры­вать в бан­ки на зиму! Это огром­ный плюс, так как заправ­ка сохра­нит и свои вита­ми­ны, и вкус.

Если хоти­те, что­бы под рукой все­гда был вкус­ный домаш­ний соус – при­го­товь­те несколь­ко таких, кото­рые мож­но заго­то­вить в бан­ках на дол­гие меся­цы. Это тке­ма­ли, аджи­ка, и мно­гие дру­гие, вкус­ней­шие заправ­ки, кото­рые спо­соб­ны спа­сти даже самое скуч­ное меню. А когда душа хочет чего-то необыч­но­го – при­го­товь­те гол­лан­дез, йогур­то­вую заправ­ку или дру­гой соус, кото­рый вы с удо­воль­стви­ем съе­ди­те весь без остатка.

Заключение

Све­жее – все­гда луч­ше! Не забы­вай­те обра­щать вни­ма­ние на дату про­из­вод­ства все­го, что вы при­об­ре­та­е­те для сво­е­го домаш­не­го меню, и хра­ни­те про­дук­ты пра­виль­но. Тогда все на вашем сто­ле будет не толь­ко, но и полез­но, для вас и ваших родных!