Скрипица: приготовление, как солить и мариновать

Внешне груз­ди похо­жи на груз­ди, оба вида услов­но вхо­дят в кате­го­рию съе­доб­ных. Мухо­мор с горь­ко­ва­тым млеч­ным соком при­го­ден толь­ко для засол­ки или засол­ки. При­го­тов­ле­ние шам­пи­ньо­нов тре­бу­ет пред­ва­ри­тель­ной обра­бот­ки, для них при­ме­ня­ют холод­ную или горя­чую обработку.

Особенности приготовления скрипиц

Все рецеп­ты при­го­тов­ле­ния хру­стя­щих гри­боч­ков тре­бу­ют дли­тель­ной обра­бот­ки. Млеч­ный сок пло­до­вых тел не толь­ко горь­кий, но и содер­жит вред­ные для здо­ро­вья веще­ства. Скрип­ка не под­хо­дит для жар­ки или при­го­тов­ле­ния пер­вых блюд. Пло­до­вые тела не име­ют ни вку­са, ни запа­ха, но в соле­ном виде ничем не хуже гри­бов. Хра­нят­ся они дол­го, после зама­чи­ва­ния с гре­беш­ка­ми мож­но гото­вить любые блю­да, в рецепт кото­рых вхо­дят соле­ные грибы.

Заго­то­вить про­дукт на зиму мож­но в стек­лян­ной таре или в объ­ем­ной посу­де, напри­мер, в эма­ли­ро­ван­ном вед­ре, кастрю­ле или дере­вян­ной бочке.

Кон­тей­не­ры пред­ва­ри­тель­но подготовлены:

1. Дере­вян­ную боч­ку моют щеткой.
2. Что­бы при засол­ке не было щелей меж­ду дере­вян­ны­ми дос­ка­ми и не выте­кал рас­сол, их зали­ва­ют водой и остав­ля­ют на двое суток.
3. Затем емкость тща­тель­но про­мы­ва­ют водой и добав­ля­ют пище­вую соду.
4. Обра­ба­ты­ва­ет­ся кипятком.
5. Эма­ли­ро­ван­ную посу­ду очи­ща­ют содой и зали­ва­ют кипятком.
6. Стек­лян­ные бан­ки необ­хо­ди­мо стерилизовать.

Совет! Ней­ло­но­вые или метал­ли­че­ские крыш­ки кипя­тят в тече­ние 3 минут перед тем, как накрыть банки.

Подготовка скрипиц к засолке

При­не­сен­ный уро­жай сра­зу же поме­ща­ют в холод­ную воду, так как выде­лив­ший­ся млеч­ный сок зеле­не­ет в сре­зах и повре­жден­ных местах, а гри­бы под­сы­ха­ют и ста­но­вят­ся лом­ки­ми при дли­тель­ном воз­дей­ствии воздуха.

Затем обра­ба­ты­ва­ют пло­до­вые тела:

1. Сни­ми­те плен­ку с верх­ней части шляпы.
2. Спо­ро­со­дер­жа­щие пла­стин­ки очи­ща­ют ножом, если оста­вить, то при засол­ке пло­до­вые тела ста­но­вят­ся твердыми.
3. Сни­ми­те верх­ний слой ноги.
4. Отрежь­те дно.
5. Уда­ли­те повре­жден­ные насе­ко­мы­ми места.

Гри­бы погру­же­ны в воду, объ­ем кото­рой в 3 раза пре­вы­ша­ет коли­че­ство скри­пок. Жид­кость меня­ют два раза в день, не допус­ка­ют помут­не­ния и заки­са­ния воды. Если даль­ней­шая обра­бот­ка холод­ная, то обра­бо­тан­ные пло­до­вые тела зама­чи­ва­ют не менее чем на 4–5 дней.

Для после­ду­ю­ще­го мари­но­ва­ния суха­ри­ки выдер­жи­ва­ют в воде 2–3 дня, остав­ша­я­ся горечь исчез­нет после отва­ри­ва­ния. Емко­сти ста­вят в про­хлад­ное зате­нен­ное место. Пока­за­те­лем того, что шам­пи­ньо­ны гото­вы к засол­ке, будет упру­гость и упру­гость пло­до­вых тел.

Как готовить скрипицы

Пред­ла­га­ет­ся боль­шое коли­че­ство рецеп­тов обра­бот­ки. Сле­ду­ет исполь­зо­вать боль­шие кон­тей­не­ры. Засол­ка сви­ных шкур холод­ным спо­со­бом зани­ма­ет немно­го вре­ме­ни и менее тру­до­ем­ка. Пло­до­вые тела мари­ну­ют в стек­лян­ных бан­ках, рецеп­ты преду­смат­ри­ва­ют пред­ва­ри­тель­ное отва­ри­ва­ние и ува­ри­ва­ние маринада.

Мож­но сна­ча­ла посо­лить чип­сы, после того, как гри­бы будут гото­вы, их укла­ды­ва­ют в стек­лян­ную емкость и зали­ва­ют маринадом:

• вый­ти с одним из выбран­ных рецептов;
• через 30 дней гри­бы уда­ля­ют. Если нет кис­ло­го запа­ха, не сти­рай­те. При нали­чии при­зна­ков кис­лин­ки гри­бы тща­тель­но промывают;
• гер­ме­тич­но упа­ко­ва­ны в бан­ки, спе­ции не исполь­зу­ют­ся, т к скрип­ки при­об­ре­та­ют рез­кий аро­мат при засолке;
• при­го­то­вить мари­над из саха­ра, уксу­са и соли. На трех­лит­ро­вую емкость потре­бу­ет­ся по 100 г каж­до­го ингредиента;
• залить заго­тов­ку кипя­щим мари­на­дом, закрыть крышками.

Про­дукт полу­ча­ет­ся вкус­ным, его мож­но дол­го хра­нить в погре­бе. Ниже при­ве­де­ны несколь­ко рецеп­тов засол­ки скрип­ки (горя­чий и холод­ный способ).

Как солить скрипицы

Мел­кие гри­бы остав­ля­ют целы­ми, круп­ные пло­до­вые тела раз­ре­за­ют на 4 части. Если хоти­те, отде­ли­те нож­ку шля­пы, но это не обязательно.

Важ­но! Исполь­зуй­те чистую соль без содер­жа­ния йода.

Для рецеп­та засол­ки гри­бов суха­ри­ков берут:

• корень хре­на (1/4 часть), мож­но исполь­зо­вать листья – 1–2 шт.;
• чес­нок – 2–3 зубчика;
• перец горош­ком – 7–10 шт.;
• зон­ти­ки или семе­на укро­па – 2 ч л.;
• листья чер­ной смо­ро­ди­ны, вино­гра­да, виш­ни – по 2–3 листоч­ка каж­до­го вида;
• соль в рас­че­те 30–50 г на 1 кг грибов.

Замо­чен­ные пло­до­вые тела взве­ши­ва­ют для рас­че­та коли­че­ства соли.

После­до­ва­тель­ность обработки:

1. Дно емко­сти усти­ла­ют листья­ми и посы­па­ют солью.
2. Скрип­ки рас­по­ла­га­ют­ся плот­но, что­бы оста­ва­лось как мож­но мень­ше зазоров.
3. Свер­ху посыпь­те солью, спе­ци­я­ми и чесноком.
4. Лист хре­на раз­ла­мы­ва­ют на мел­кие кусочки.
5. Добавь­те укроп и перец горошком.

Слой за сло­ем запол­ня­ем емкость до вер­ха. Уста­но­ви­те круг­лый дере­вян­ный щит или кера­ми­че­скую пла­сти­ну и груз. Убрать заго­тов­ку в про­хлад­ное место. Если гри­бы пра­виль­но обра­бо­тать, то через сут­ки они дадут сок, кото­рый пол­но­стью их покро­ет. Если жид­ко­сти мало, долить воды так, что­бы пло­до­вые тела были пол­но­стью покрыты.

Солить скрип­ку мож­но горя­чим спо­со­бом, набор необ­хо­ди­мых ингредиентов:

• гри­бы – 3 кг;
• соль – 100 г;
• листья чер­ной смо­ро­ди­ны – 30 шт.

Для горя­че­го спо­со­ба обра­бот­ки луч­ше все­го исполь­зо­вать стек­лян­ную тару.

После­до­ва­тель­ность обработки:

1. Листья раз­де­ле­ны на 2 части, одна закры­ва­ет дно банки.
2. Гри­бы слоями.
3. Посы­пать солью.
4. Свер­ху накрой­те вто­рой частью листьев.
5. Залить кипят­ком.
6. Закры­тие вин­то­вы­ми или ней­ло­но­вы­ми крышками.

Рецеп­тур­ные гри­бы мож­но упо­треб­лять через 2–3 недели.

Как мариновать скрипицы

Для мари­на­да взять:

• вода – 1 литр;
• соль – 2 ст.л.;
• сахар – 1 ст.л.;
• гвоз­ди­ка – 4 бутона;
• перец чер­ный (горош­ком) – 10 шт.;
• уксус – 1 ст.л.;
• чес­нок – 3 зубчика.

Один набор спе­ций рас­счи­тан на 2–2,5 кг скри­пок. Такое коли­че­ство про­дук­та тре­бу­ет­ся на 3‑х лит­ро­вую банку.

После­до­ва­тель­ность рецеп­та мари­но­ван­ных скрипок:

1. Поставь­те на огонь две кастрюли с водой.
2. Поло­жить гри­бы и немно­го соли в емкость, дове­сти до кипения.
3. Пло­до­вые тела воз­вра­ща­ют на сито и остав­ля­ют до пол­но­го сте­ка­ния жидкости.
4. В дру­гой емко­сти при­го­то­вить мари­над, поло­жить все ингре­ди­ен­ты, дове­сти до кипения.
5. Вво­дят гри­бы и варят 20 минут.
6. Скрип­ки поме­ща­ют в сте­ри­ли­зо­ван­ные бан­ки вме­сте с отваром.
7. Зака­тай­те крыш­ки, пере­вер­ни­те кон­тей­не­ры вверх дном.

Заго­тов­ку заво­ра­чи­ва­ют и дают пол­но­стью остыть, а затем пере­ме­ща­ют в поме­ще­ние для хранения.

Засо­лить суха­ри­ки мож­но и по еще одно­му рецеп­ту. Тех­но­ло­гия при­го­тов­ле­ния такая же, как и по пер­во­му рецеп­ту, отли­ча­ет­ся набо­ром специй.

Для мари­на­да вам понадобится:

• чес­нок – 4 зубчика;
• моло­дой укроп – 1 пучок;
• соль – 4 ч л.;
• вода – 1 литр;
• эст­ра­гон – 1 ветка;
• семе­на души­сто­го пер­ца – 15 шт.;
• корень хре­на – 1 шт

Скрип­ки в емко­сти поме­ща­ют­ся вме­сте с кипя­щим маринадом.

Сроки и условия хранения соленых скрипиц

Заго­тов­ку хра­нят в под­ва­ле или кла­до­вой при тем­пе­ра­ту­ре +50 С. Гнез­до пери­о­ди­че­ски про­мы­ва­ют водой с добав­ле­ни­ем соды, нель­зя допус­кать появ­ле­ния пле­се­ни. Соле­ный про­дукт сохра­ня­ет свои вку­со­вые каче­ства в тече­ние 6–8 меся­цев. Мари­но­ван­ные заго­тов­ки при­год­ны к упо­треб­ле­нию более года. После вскры­тия бан­ки заго­тов­ку хра­нят в холо­диль­ни­ке не более 3–4 дней.

Заключение

При­го­тов­ле­ние шам­пи­ньо­нов пред­по­ла­га­ет пред­ва­ри­тель­ное зама­чи­ва­ние, ведь для это­го вида харак­тер­но нали­чие горе­чи. Гри­бы заго­тав­ли­ва­ют толь­ко зимой в соле­ном или мари­но­ван­ном виде.