Почему грибы рыжики позеленели

Гри­бы пред­став­ля­ют собой груп­пу гри­бов, кото­рые харак­те­ри­зу­ют­ся розо­вым или оран­же­вым цве­том. Они ценят­ся за свой аро­мат и исполь­зу­ют­ся для при­го­тов­ле­ния раз­лич­ных блюд. Ино­гда гри­бы зеле­не­ют и меня­ют яркую окрас­ку. Это про­ис­хо­дит как со све­жи­ми экзем­пля­ра­ми, так и с домаш­ни­ми пре­па­ра­та­ми. Мно­гие гриб­ни­ки опа­са­ют­ся, насколь­ко без­вре­ден такой про­дукт и мож­но ли его упо­треб­лять в пищу.

Зеленеют ли рыжики

Рыжи­ка­ми назы­ва­ет­ся боль­шая груп­па гри­бов из рода Млеч­ных. Они ценят­ся за хоро­ший вкус и счи­та­ют­ся дели­ка­те­сом во мно­гих стра­нах. Пло­до­вое тело состо­ит из шляп­ки раз­ме­ром от 4 до 18 см, име­ет выпук­лую фор­му, со вре­ме­нем ста­но­вит­ся пря­мой или ворон­ко­вид­ной. Поверх­ность гри­ба глад­кая, бле­стя­щая, после дождей появ­ля­ет­ся лип­кий налет.

Высо­та нож­ки от 3 до 7 см, окруж­ность ее дости­га­ет 2 см, она ров­ная, цилин­дри­че­ской фор­мы, сужа­ет­ся к зем­ле. Цвет шляп­ки раз­ный: от жел­то­ва­то­го до тем­но-оран­же­во­го. Мякоть так­же име­ет оран­же­вый цвет. На шляп­ке часто появ­ля­ет­ся зеле­ный налет, харак­тер­ный для взрос­лых грибов.

Гри­бы часто зеле­не­ют после обра­бот­ки. Это есте­ствен­ный про­цесс, не вли­я­ю­щий на каче­ство и вкус про­дук­та. Поэто­му не сто­ит боять­ся экзем­пля­ров, изме­нив­ших цвет. Если пло­до­вые тела хоро­ше­го каче­ства и не повре­жде­ны, то их берут на заго­тов­ку и переработку.

Почему грибы рыжики зеленеют

Мякоть гри­бов содер­жит млеч­ный сок крас­но­ва­то­го оттен­ка. Имен­но из-за него зеле­не­ют гри­бы после сбо­ра уро­жая. На стеб­ле, пла­стин­ках и шляп­ке появ­ля­ют­ся зеле­но­ва­тые пят­на. Часто это про­ис­хо­дит в тех слу­ча­ях, когда гри­бы плот­но упа­ко­ва­ны в кор­зин­ку. При­чи­ной так­же могут быть повре­жде­ния и дру­гие внеш­ние воздействия.

Мно­гие гриб­ни­ки боят­ся соби­рать зеле­ные гри­бы и счи­та­ют их испор­чен­ны­ми. По сути, они не усту­па­ют экзем­пля­рам с крас­ны­ми или оран­же­вы­ми шляп­ка­ми. Для опыт­ных гриб­ни­ков важ­ным отли­чи­ем от близ­не­цов явля­ют­ся зеле­ные пятна.

Млеч­ный сок, из-за кото­ро­го мякоть зеле­не­ет, не опа­сен для здо­ро­вья чело­ве­ка. Одна­ко перед упо­треб­ле­ни­ем реко­мен­ду­ет­ся замо­чить или отва­рить пло­до­вые тела. В резуль­та­те мяко­ти выде­ля­ют­ся ток­си­ны. У ело­вых сор­тов млеч­ный сок име­ет горь­кий вкус, поэто­му их гото­вят толь­ко после пред­ва­ри­тель­ной обработки.

При­чи­на, по кото­рой гри­бы позе­ле­не­ли, – при­род­ные усло­вия. Гри­бы с крас­ны­ми шляп­ка­ми чаще все­го рас­тут в хвой­ных лесах. По мере роста они при­об­ре­та­ют зеле­но­ва­тый отте­нок. Даже такие экзем­пля­ры исполь­зу­ют в пищу и перерабатывают.

Если после сбо­ра уро­жая изме­нил­ся цвет шля­пок, это так­же счи­та­ет­ся нор­маль­ным про­цес­сом. При этом гри­бы зеле­не­ют на сре­зе. Млеч­ный сок посте­пен­но окис­ля­ет­ся на откры­том воз­ду­хе и меня­ет цвет.

Совет! Что­бы гри­бы после сбо­ра не позе­ле­не­ли, не рас­по­ла­гай­те их слиш­ком плот­но. В лес луч­ше взять несколь­ко кор­зин и преду­смот­реть сво­бод­ные про­ме­жут­ки меж­ду отдель­ны­ми экземплярами.

Можно ли есть рыжики, если они позеленели

Зеле­ный слой гри­бов не меня­ет вкус и запах про­дук­та. Если све­жие гри­бы позе­ле­не­ли, то их мож­но исполь­зо­вать для при­го­тов­ле­ния пищи. Обла­сти, изме­нив­шие цвет, не обре­за­ют­ся. Перед при­го­тов­ле­ни­ем тесто про­мы­ва­ют под про­точ­ной водой, очи­ща­ют от лес­но­го мусо­ра и дру­гих загряз­не­ний. Затем ее обра­ба­ты­ва­ют любым спо­со­бом: варят, жарят, солят или маринуют.

Часто воз­ни­ка­ет ситу­а­ция, когда гри­бы меня­ют цвет после кон­сер­ви­ро­ва­ния. При этом в про­цес­се обра­бот­ки про­дукт оста­вал­ся оран­же­вым или крас­ным. При­чи­ной может быть нару­ше­ние поряд­ка при­го­тов­ле­ния или хранения.

Что­бы гри­бы после вар­ки не позе­ле­не­ли, важ­но соблю­дать про­стой алго­ритм обработки:

1. Собран­ную гриб­ную мас­су поме­сти­те в мис­ку с холод­ной водой. Оставь­те на 30 мин. При сухом посо­ле пло­до­вые тела не про­мы­ва­ют, а про­ти­ра­ют влаж­ной тряпкой.
2. Затем мас­су сли­ва­ют в дур­шлаг и ждут, пока сте­чет вода.
3. Изде­лие поме­ща­ют в под­со­лен­ную воду, куда добав­ля­ют лимон­ную кис­ло­ту. С его помо­щью мякоть сохра­нит свой есте­ствен­ный цвет.

Что­бы поверх­ность гри­бов не зеле­не­ла, важ­но обес­пе­чить усло­вия хра­не­ния. Домаш­ние заго­тов­ки хра­нят в тем­ном про­хлад­ном месте. При этом не допус­ка­ет­ся повы­ше­ние влаж­но­сти воз­ду­ха. Опти­маль­ная тем­пе­ра­ту­ра не долж­на пре­вы­шать +10 °C. В более теп­лых усло­ви­ях заго­тов­ки дол­го не хра­нят­ся. В про­тив­ном слу­чае пло­до­вые тела зеле­не­ют, а рас­сол начи­на­ет пор­тить­ся. Про­дукт может вызвать интоксикацию.

Если мари­но­ван­ные гри­бы позе­ле­не­ли, при­чи­на кро­ет­ся в несо­блю­де­нии тех­но­ло­гии. Гриб­ная мас­са не пол­но­стью покры­та мари­на­дом. В резуль­та­те он всту­па­ет в кон­такт с кис­ло­ро­дом. При окис­ле­нии цвет гри­бов меня­ет­ся на зеле­но­ва­тый. Такие гри­бы мож­но есть, если все сро­ки год­но­сти в норме.

Что­бы избе­жать подоб­ных ситу­а­ций, при мари­но­ва­нии важ­но кон­тро­ли­ро­вать коли­че­ство рас­со­ла. Если жид­ко­сти недо­ста­точ­но, в бан­ки добав­ля­ют остыв­шую кипя­че­ную воду. Гнез­до ста­вит­ся сверху.

Важ­но! Гри­бы ста­но­вят­ся зеле­ны­ми, если в заго­тов­ки доба­вить мно­го спе­ций. Поэто­му для кон­сер­ви­ро­ва­ния исполь­зу­ет­ся толь­ко соль.

Рыжик часто кон­сер­ви­ру­ют сухим спо­со­бом. Для это­го не тре­бу­ет­ся рас­сол, а пло­до­вые тела не погру­жа­ют­ся в воду. Исполь­зуй­те толь­ко све­жие образ­цы, кото­рые не повре­жде­ны. Если сухо­со­ле­ные гри­бы позе­ле­не­ли, то про­дукт не опа­сен. Исклю­че­ние состав­ля­ют слу­чаи, когда заго­тов­ки закис­ли. Рас­сол при­об­ре­та­ет непри­ят­ный рез­кий запах. Тогда огур­цы луч­ше бросить.

Заключение

Гри­бы зеле­не­ют, когда дол­го лежат в кор­зине после сбо­ра или пере­ра­бот­ки. На крыш­ке, тарел­ках или на сре­зе появ­ля­ют­ся зеле­ные пят­на. Есть такой про­дукт раз­ре­ша­ет­ся, если не было серьез­ных нару­ше­ний тех­но­ло­гии. Све­жие экзем­пля­ры мож­но исполь­зо­вать даже при нали­чии боль­ших зеле­ных пятен. На срок год­но­сти, поль­зу и вку­со­вые каче­ства про­дук­та это не влияет.