Синий рыжик: почему гриб синеет и что делать

Гри­бы по пра­ву назы­ва­ют коро­лев­ски­ми гри­ба­ми, так как они полез­ны, аро­мат­ны и кра­си­во выгля­дят при хра­не­нии. Но часто неопыт­ные гриб­ни­ки опа­са­ют­ся, что гри­бы поси­не­ют при раз­дел­ке и при засол­ке. Опа­сать­ся это­го явле­ния не сто­ит, так как это есте­ствен­ный про­цесс, не нано­ся­щий вре­да чело­ве­че­ско­му организму.

Почему синеют грибы рыжики

Гриб­ни­ки часто заме­ча­ют, что гри­бы начи­на­ют синеть на сре­зе. Они оши­боч­но пола­га­ют, что этот про­цесс про­ис­хо­дит толь­ко с ядо­ви­ты­ми экзем­пля­ра­ми, а через бла­го­род­ные гри­бы часто про­хо­дят. Это заблуж­де­ние, посколь­ку поси­не­ние про­ис­хо­дит в резуль­та­те окис­ле­ния на воз­ду­хе. Мякоть гри­ба может менять цвет не толь­ко на синий, но и на зеле­ный, крас­ный или коричневый.

Почему рыжики синеют после сбора

Преж­де чем про­во­дить лесо­за­го­тов­ку, необ­хо­ди­мо знать харак­те­ри­сти­ки сор­та, вре­мя и место про­из­рас­та­ния, а так­же посмот­реть фото. Рыжи­ки – насто­я­щий вид, кото­рый рас­тет на сла­бо­осве­щен­ных поля­нах, в моло­дых ело­вых и сос­но­вых лесах.

Рыжие дары леса очень слож­но спу­тать с дру­ги­ми вида­ми, так как они име­ют яркую внеш­ность. Шляп­ка в моло­дом воз­расте ярко-оран­же­вая, полу­ша­ро­вид­ной фор­мы, с воз­рас­том рас­прям­ля­ю­ща­я­ся и обра­зу­ю­щая в цен­тре неболь­шое углубление.

На ров­ной поверх­но­сти есть тем­ные кру­ги или пят­на, после дождя она бле­стит и покры­ва­ет­ся сли­зью. Ниж­няя сто­ро­на состо­ит из мно­го­чис­лен­ных корот­ких пла­стин ярко-оран­же­во­го цве­та. Нож­ка корот­кая, мяси­стая, внут­ри полая. После меха­ни­че­ско­го повре­жде­ния выде­ля­ет­ся млеч­ный сок, а срез синеет.

Во вре­мя поис­ка гри­бов неопыт­ные гриб­ни­ки опа­са­ют­ся, что гри­бы поси­не­ли. Эта реак­ция обу­слов­ле­на ​​хими­че­ским про­цес­сом. Веще­ства, содер­жа­щи­е­ся в мяко­ти, при соеди­не­нии с кис­ло­ро­дом вызы­ва­ют изме­не­ние цве­та. Так­же окис­ле­ние может вызвать лез­вие ножа, в резуль­та­те срез начи­на­ет быст­ро менять цвет.

Если после сбо­ра гри­бы поси­не­ли, зна­чит, в кор­зин­ке ело­вые поро­ды. Так как сос­но­вые виды выде­ля­ют млеч­ный сок, кото­рый, вза­и­мо­дей­ствуя с воз­ду­хом, окра­ши­ва­ет мякоть в зеле­но­ва­тый отте­нок. Неопыт­ные гриб­ни­ки часто счи­та­ют, что были собра­ны фаль­ши­вые двой­ни­ки, и выбра­сы­ва­ют их. Это есте­ствен­ный про­цесс, поэто­му Дары Голу­бо­го леса иде­аль­но под­хо­дят для засолки.

Пло­до­но­ше­ние про­ис­хо­дит с сере­ди­ны авгу­ста до кон­ца сен­тяб­ря. Гриб­ни­ки часто идут за гри­ба­ми по народ­ным приметам:

1. Если в лесу созре­ла мали­на, чер­ни­ка и появи­лись гри­бы вто­ро­го яру­са, то через месяц мож­но выхо­дить на охоту.
2. Там, где рань­ше рос­ли бабоч­ки, осе­нью появ­ля­ют­ся дары рыже­го леса.
3. Во вре­мя цве­те­ния верес­ка начи­на­ет­ся пло­до­но­ше­ние грибов.

Важ­но! У насто­я­щих гри­бов есть под­дель­ные ана­ло­ги. Отли­ча­ют­ся млеч­ным соком ярко-крас­но­го цве­та, кото­рый через неко­то­рое вре­мя при­об­ре­та­ет тем­но-олив­ко­вый цвет, и белой мяко­тью на сре­зе. Лож­ные близ­не­цы счи­та­ют­ся услов­но съе­доб­ны­ми и при­год­ны­ми для при­го­тов­ле­ния консервации.

Почему синеют рыжики при засолке

Коро­лев­ский вид – вкус­ный и полез­ный экзем­пляр, кото­рый мож­но исполь­зо­вать для жар­ки, туше­ния, при­го­тов­ле­ния соле­ний и мари­но­ван­ных кон­сер­вов. Но очень часто при засол­ке хозяй­ки заме­ча­ют, что гри­боч­ки поси­не­ли. Этот хими­че­ский про­цесс может про­ис­хо­дить бла­го­да­ря спе­ци­ям и спе­ци­ям, напри­мер, укро­пу или его семе­нам. Ниче­го опас­но­го в этом нет, и при­го­тов­лен­ное блю­до не пред­став­ля­ет опас­но­сти для организма.

Так­же огур­чи­ки могут поси­неть при несо­блю­де­нии пра­вил хра­не­ния. Хра­нить их сле­ду­ет в про­хлад­ном, хоро­шо про­вет­ри­ва­е­мом поме­ще­нии при тем­пе­ра­ту­ре +8–10°С. Если тем­пе­ра­ту­ра ниже нор­мы, гри­бы немно­го под­мер­за­ют и начи­на­ют раз­ва­ли­вать­ся. При высо­ких тем­пе­ра­ту­рах они закис­нут. Если рас­сол испа­ря­ет­ся, в емкость добав­ля­ют кипя­че­ную под­со­лен­ную воду. Соблю­дая про­стые пра­ви­ла хра­не­ния, мож­но предот­вра­тить поси­не­ние рассола.

Важ­но! Гри­бы могут синеть при хра­не­нии в откры­той бан­ке, так как нару­ша­ет­ся окру­жа­ю­щая сре­да гри­ба и про­цесс окис­ле­ния идет намно­го быстрее.

Что делать, если рыжики посинели

Перед засол­кой отде­ля­ют сизые гри­бы, уда­ля­ют остат­ки леса, про­мы­ва­ют их про­точ­ной водой и про­во­дят засол­ку. Что­бы рас­сол не при­об­рел тем­ный цвет, засол­ку про­во­дят в эма­ли­ро­ван­ной посу­де, в боч­ках или стек­лян­ных бан­ках. Дру­гая посу­да может вызвать окис­ле­ние, делая цвет рас­со­ла более тем­ным и непри­вле­ка­тель­ным. Кро­ме того, что­бы рас­сол не менял цвет, для засол­ки не исполь­зу­ют йоди­ро­ван­ную соль и укроп, не добав­ля­ют его семе­на и боль­шое коли­че­ство специй.

Если по незна­нию при засол­ке было исполь­зо­ва­но боль­шое коли­че­ство спе­ций, и рас­сол потем­нел, испра­вить ситу­а­цию помо­жет про­мы­ва­ние гри­бов и залив­ка их све­же­при­го­тов­лен­ным рассолом.

Что­бы гри­бы не сине­ли при погру­же­нии в кипя­ток, добав­ля­ют лимон­ную кис­ло­ту. Но быва­ют слу­чаи, когда под­го­то­ви­тель­ный про­цесс про­во­дил­ся по всем пра­ви­лам, и мясо гри­бов даже сине­ло. Это может про­изой­ти из-за дли­тель­но­го пре­бы­ва­ния собран­ных лес­ных даров под сол­неч­ны­ми луча­ми и на откры­том воз­ду­хе. Поэто­му мно­гие гриб­ни­ки заво­дят в лесу сухую засолку.

Важ­но! Если све­же­со­бран­ный уро­жай при засол­ке поси­нел, то выбра­сы­вать его не сто­ит, так как блю­до полу­ча­ет­ся съе­доб­ным и не теря­ет сво­е­го вку­са и аромата.

Что­бы при при­го­тов­ле­нии соле­ний не про­изо­шла хими­че­ская реак­ция, блю­до луч­ше гото­вить в стек­лян­ных бан­ках пор­ци­он­но. Кро­ме того, что­бы сине­вы не было, и уро­жай кра­си­во выгля­дел в кон­сер­ва­ции, его мож­но засо­лить. Но что­бы рас­сол полу­чил­ся про­зрач­ным, при вар­ке гри­бов добавь­те в воду щепот­ку лимон­ной кис­ло­ты или сок ½ лимона.

Соле­ные и мари­но­ван­ные гри­бы хра­нят в гер­ме­тич­ной таре в про­хлад­ном поме­ще­нии не более 12 меся­цев. При силь­ном потем­не­нии рас­со­ла и появ­ле­нии чер­ной пле­се­ни кон­сер­ва­цию выбра­сы­ва­ют, так как она может нане­сти непо­пра­ви­мый вред организму.

Заключение

Если во вре­мя гриб­ной охо­ты вы наткне­тесь на гриб­ную поля­ну, то смо­же­те быст­ро набрать целую кор­зи­ну. Но часто гриб­ни­ки отме­ча­ют, что гри­бы сине­ют на сре­зе, а после меха­ни­че­ско­го повре­жде­ния выде­ля­ет­ся млеч­ный сок. Боять­ся этой реак­ции не сто­ит, так как этот меха­ни­че­ский про­цесс явля­ет­ся есте­ствен­ным и никак не вли­я­ет на вкус, полез­ные свой­ства и аромат.