Рыбный суп: 10 вкусных рецептов горячего блюда на каждый день

При­го­то­вить аппе­тит­ный рыб­ный бульон мож­но из раз­лич­ных про­дук­тов: круп, гри­бов, с сыром и слив­ка­ми. Вре­мя при­го­тов­ле­ния обыч­но не пре­вы­ша­ет полу­то­ра часов, а кало­рий­ность и пита­тель­ность блю­да соот­вет­ству­ют стан­дар­там здо­ро­во­го питания.

В кули­на­рии мно­гих наро­дов мира рыб­ный бульон зани­ма­ет почет­ное поло­же­ние, а рецеп­тов его при­го­тов­ле­ния при­ду­ма­но мно­же­ство. Одни раз­но­об­ра­зят повсе­днев­ное меню, дру­гие более слож­ные и пред­на­зна­че­ны для празд­нич­ных засто­лий. Совре­мен­ных хозя­ек при­вле­ка­ет воз­мож­ность подать аппе­тит­ное и полез­ное блю­до на стол за счи­тан­ные мину­ты, ведь для него мож­но взять как све­жее филе, так и консервы.

Рыбный бульон – это не только уха

Из све­же­пой­ман­ной рыбы про­ще и быст­рее все­го при­го­то­вить уху. В неко­то­рых рецеп­тах, кро­ме щуки или тол­сто­ло­би­ка, при­сут­ству­ют толь­ко спе­ции. Вкус­ность – в нава­ре, обра­зу­ю­щем­ся при отва­ри­ва­нии еще пол­ча­са назад пла­вав­шей в реке или море рыбы. Непо­вто­ри­мый аро­мат при­да­ет супу дым кост­ра, когда блю­до гото­вят на берегу.

В домаш­них усло­ви­ях обыч­но исполь­зу­ют про­стой рецепт рыб­но­го бульо­на, в кото­рый вхо­дит рыба, а так­же раз­лич­ные напол­ни­те­ли: ово­щи, спе­ции, зелень, кру­пы, сыр, слив­ки и мно­гое другое.

Кому-то нра­вят­ся густые насы­щен­ные бульо­ны, а кому-то – про­зрач­ные. Часто бульон гото­вят отдель­но. Для это­го отва­ри­ва­ют луко­ви­цу, лав­ро­вый лист, перец горош­ком, а так­же голо­ву и шку­ру рыбы. Затем жид­кость сце­жи­ва­ют и с ней про­дол­жа­ют варить непо­сред­ствен­но сам суп.

Подготовка рыбы и других продуктов

Для рыб­ных супов исполь­зу­ют све­жее или замо­ро­жен­ное филе (не соле­ное). Это мясо, очи­щен­ное от костей и шку­ры. Для само­сто­я­тель­ной раз­дел­ки туш­ки потре­бу­ет­ся неко­то­рый опыт. Пер­вой сни­ма­ют чешую, а потом очи­ща­ют брю­хо, отре­за­ют голо­ву. Затем ост­рым ножом отре­за­ют два пла­ста мяса с хреб­та. Оста­лось акку­рат­но отде­лить филе от кожи. Если опы­та раз­дел­ки нет или не хочет­ся возить­ся, то мож­но сра­зу купить моро­же­ное или охла­жден­ное филе.

Оста­лось разо­брать­ся, как варить рыб­ный бульон. Голо­ву обыч­но не выбра­сы­ва­ют. У нее уда­ля­ют жаб­ры, а потом исполь­зу­ют для вар­ки бульо­нов и залив­но­го. Из внут­рен­но­стей мож­но сме­ло брать икру. Но здесь важ­но не испор­тить ее, слу­чай­но про­ткнув желч­ный пузырь. У неко­то­рых круп­ных сор­тов рыбы в пищу идет печень.

Посколь­ку на при­го­тов­ле­ние клас­си­че­ско­го бульо­на обыч­но ухо­дит совсем немно­го вре­ме­ни (20–30 мин.), про­дук­ты для него заго­тав­ли­ва­ют зара­нее. Напри­мер, кар­то­фель, мор­ковь, лук мож­но забла­го­вре­мен­но очи­стить и убрать в холо­диль­ник, сло­жив в кастрюль­ку с холод­ной водой. Кру­пы тоже гото­вят­ся зара­нее или их запа­ри­ва­ют, залив кипят­ком (хоро­шо под­хо­дит для пше­на и гречки).

Как приготовить рыбный бульон – самые аппетитные рецепты

При изу­че­нии ново­го кули­нар­но­го рецеп­та важ­но обра­щать вни­ма­ние на реко­мен­до­ван­ный сорт рыбы и коли­че­ство ингре­ди­ен­тов. Вер­ная про­пор­ция и поша­го­вое испол­не­ние почти все­гда – ключ к успе­ху. Изме­не­ние коли­че­ства про­дук­тов в ту или иную сто­ро­ну изме­нит вкус блю­да и его внеш­ний вид.

Из консервов

Ингре­ди­ен­ты:

• 1 бан­ка сай­ры (в масле);
• 2 круп­ные картофелины;
• 1 мор­ковь;
• 2 л воды;
• 1 луко­ви­ца;
• соль;
• 2 лав­ро­вых листочка.

Кар­то­фе­ли­ны чистят и наре­за­ют куби­ка­ми. Воду кипя­тят и высы­па­ют кар­то­фель, под­са­ли­ва­ют и бро­са­ют лав­ро­вый лист. На ско­во­ро­де слег­ка обжа­ри­ва­ют мел­ко нашин­ко­ван­ный лук с тер­той мор­ко­вью, после чего их выкла­ды­ва­ют в суп. Как­Толь­ко кар­то­фель ста­нет неж­ным, в посу­ду добав­ля­ют рыбу, выбрав с нее мясо. Через 5 минут уби­ра­ют с огня и сра­зу пода­ют на стол.

Сливочный с пшеницей

Ком­по­нен­ты:

• 1,5 лит­ра воды;
• 100 г шелу­хи пшеницы;
• 1 бан­ка кон­сер­ви­ро­ван­ной рыбы в мас­ле (форель, кета, горбуша);
• 200 г сли­воч­но­го мас­ла для плавления;
• 1 кар­то­фе­ли­на;
• 20 г зеле­ни (пет­руш­ка, укроп);
• 2 сто­ло­вые лож­ки сли­воч­но­го масла;
• соль.

В кипя­щую воду добав­ля­ют пред­ва­ри­тель­но отва­рен­ную шелу­ху пше­ни­цы, мел­ко наре­зан­ный куби­ка­ми кар­то­фель. Про­ва­ри­ва­ют до готов­но­сти кар­то­фе­ля, всы­па­ют мас­ло, пер­чат. Рыбу извле­ка­ют из бан­ки, отде­ля­ют от костей и мас­ла, выкла­ды­ва­ют в суп. Варят еще 5 минут, после чего добав­ля­ют сли­воч­ное мас­ло и зелень, сра­зу выклю­ча­ют огонь и остав­ля­ют томить­ся еще 5 минут до пода­чи на стол.

С сыром

Ком­по­нен­ты:

• 1 луко­ви­ца;
• 1 щепот­ка чер­но­го моло­то­го перца;
• соль;
• 1 литр воды;
• 10 мл олив­ко­во­го масла;
• 20 г укро­па (све­же­го);
• 3 кар­то­фе­ли­ны;
• 3 сто­ло­вые лож­ки кед­ро­вых оре­хов (чище­ных);
• 1 мор­ковь;
• 4 плав­ле­ных сырка;
• 300 г рыб­но­го филе (сем­га, лосось).

На олив­ко­вом мас­ле тушат тер­тую мор­ковь, наре­зан­ный куби­ка­ми лук, в кон­це добав­ляя кед­ро­вые оре­хи. В заки­пев­шую воду выкла­ды­ва­ют сыр, а затем сырой поре­зан­ный куби­ка­ми кар­то­фель. Варят до полу­го­тов­но­сти, после чего добав­ля­ют ово­щи с оре­ха­ми. Послед­ни­ми идут рыб­ное филе и спе­ции. Варят еще 5–7 минут, в кон­це высы­па­ют зелень.

По-хорватски

Ком­по­нен­ты:

• 0,5 кг рыб­но­го филе;
• 1 литр воды;
• 4 сто­ло­вые лож­ки бело­го риса;
• 2 луко­ви­цы;
• 4 сто­ло­вые лож­ки сли­воч­но­го масла;
• 100 мл томат­но­го сока;
• 3 лав­ро­вых листочка;
• 6 горо­шин чер­но­го перца;
• 4 зуб­чи­ка чеснока;
• 20 г зелени;
• 1 лимон;
• спе­ции по вкусу.

Дово­дят до кипе­ния воду и всы­па­ют рис, варят до полу­го­тов­но­сти. На сли­воч­ном мас­ле тушат лук, затем добав­ля­ют томат­ный сок и тушат 5 минут. Выли­ва­ют в кастрюль­ку обжар­ку. Под­са­ли­ва­ют суп, добав­ля­ют в него все спе­ции и зелень. Мел­ко наре­зан­ное куби­ка­ми рыб­ное филе выкла­ды­ва­ют в суп послед­ним и варят еще 10 минут.

Перед пода­чей в тарел­ку добав­ля­ют немно­го лимон­но­го сока и бро­са­ют раз­дав­лен­ный зуб­чик чеснока.

С семгой

Ком­по­нен­ты:

• 1 литр воды;
• 330 г семги;
• треть стеб­ля лука-порея;
• 1 мор­ковь;
• 5 шт. помидорок-черри;
• 3 кар­то­фе­ли­ны;
• соль;
• смесь моло­тых перцев.

Рыбу кла­дут в кипя­щую воду. Как толь­ко под­ни­мет­ся пена, ее уби­ра­ют. Варят рыбу до готов­но­сти. Затем поса­ли­ва­ют. Бульон про­це­жи­ва­ют, затем в него кла­дут сва­рен­ное филе, опять дово­дят до кипе­ния. Мор­ковь, поми­дор­ки и лук обжа­ри­ва­ют на ско­во­ро­де и кла­дут в суп. Посы­па­ют поре­зан­ным мел­ки­ми куби­ка­ми кар­то­фе­лем, сме­сью пер­цев. Как толь­ко кар­то­фель ста­нет мяг­ким, суп уби­ра­ют с огня.

Чахохбили по-суворовски

Тра­ди­ци­он­ным супут­ни­ком это­го блю­да явля­ет­ся куле­бя­ка, кото­рую гото­вят из дрож­же­во­го теста или сло­е­но­го с гри­ба­ми, капу­стой, яйцом, зеле­ным луком.

Ингре­ди­ен­ты:

• 0,5 кг филе судака;
• 4 шт. шам­пи­ньо­нов или 25 г суше­ных белых грибов;
• 4 сред­них картофелины;
• 2 мор­ко­ви;
• 1 коре­шок сельдерея;
• 1 луко­ви­ца;
• 3 поми­до­ра;
• 3 зуб­чи­ка чеснока;
• 2 ст. л. сли­воч­но­го масла;
• 2 л воды;
• зелень и чер­ный моло­тый перец по вкусу;
• соль.

Если суда­ка нет, мож­но взять дру­гую рыбу без костей. Если взя­ты суше­ные гри­бы, то их пред­ва­ри­тель­но зама­чи­ва­ют в теп­лой воде на 1 час. Гото­вят филе, очи­щая от костей и кожи. Отдель­но из голов, плав­ни­ков и хреб­та варят бульон, про­це­жи­ва­ют. Если взя­ты шам­пи­ньо­ны, то их отваривают5 минут размельчают.

Лук наре­за­ют куби­ка­ми, сель­де­рей и мор­ковь тер­та на мел­кой тер­ке, кар­то­фель наре­за­ют лом­ти­ка­ми, поми­до­ры очи­ща­ют от кожу­ры и режут кубиками.

В ско­во­ро­де рас­тап­ли­ва­ют сли­воч­ное мас­ло и обжа­ри­ва­ют в нем лук до золо­ти­сто­го цве­та. Добав­ля­ют к нему сель­де­рей и мор­ковь, тушат. Под­кла­ды­ва­ют гри­бы и еще немно­го обжа­ри­ва­ют. Затем берут боль­шой гли­ня­ный гор­шок и выкла­ды­ва­ют на его дно рыб­ное филе. Поверх выкла­ды­ва­ют жар­кую смесь и кар­то­фель. Зали­ва­ют бульо­ном, под­пус­ка­ют соль и перец.

В духов­ке при 200 °C гор­шок с содер­жи­мым томит­ся 45 минут. За 5 минут до выклю­че­ния, добав­ля­ют поми­до­ры. При пода­че в тарел­ку добав­ля­ют мел­ко наре­зан­ный чес­нок с зеленью.

С котлетами из горбуши

Ингре­ди­ен­ты:

• 1 литр воды;
• 1 мор­ковь;
• 1 лук;
• 1 круп­ная картофелина;
• 1 яйцо;
• 1 сто­ло­вая лож­ка муки;
• соль;
• чер­ный моло­тый перец;
• 300 г филе рыбы.

Воду дово­дят до кипе­ния, высы­па­ют в кастрю­лю наре­зан­ный куби­ка­ми кар­то­фель, под­пус­ка­ют соль. Отдель­но на ско­во­ро­де обжа­ри­ва­ют лук с мор­ко­вью и выкла­ды­ва­ют в суп. Филе про­кру­чи­ва­ют на фарш, добав­ля­ют яйцо, соль, муку и перец. Сфор­ми­ро­вать несколь­ко кот­лет и сра­зу выкла­ды­ва­ют в кипя­щий суп. Варить око­ло 20 минут и сра­зу пода­вать на стол.

С лососем и грибами

Ингре­ди­ен­ты:

• 300 г рыб­но­го филе;
• 5 шам­пи­ньо­нов;
• 1 лук;
• 2,5 лит­ра воды;
• 1 мор­ковь;
• 1 бол­гар­ский перец;
• 3 кар­то­фе­ли­ны;
• 20 г све­жей зелени;
• 150 мл сливок;
• 2 сто­ло­вые лож­ки олив­ко­во­го мас­ла для обжарки;
• соль, кур­ку­ма, про­ван­ские тра­вы и чер­ный моло­тый перец по вкусу.

На ско­во­ро­ду выли­ва­ют мас­ло, сыпят спе­ции и мел­ко нашин­ко­ван­ный лук. Обжа­ри­ва­ют все вме­сте 2 мину­ты, а потом доба­вить мор­ковь. Тушат 3 мину­ты, а потом выкла­ды­ва­ют в кипя­щую воду с наре­зан­ным куби­ка­ми кар­то­фе­лем. На отдель­ной ско­во­ро­де обжа­рить гри­бы и выло­жить в суп.

Рыб­ное филе поре­зать неболь­ши­ми кусоч­ка­ми, сбрыз­нуть лимон­ным соком, посо­лить и попер­чить, оста­вить на несколь­ко минут отле­жать­ся. Наре­зать мел­ко бол­гар­ский перец и выло­жить в суп, затем рыбу и слив­ки. Варить 7–10 минут. Сдоб­рить остав­ши­ми­ся спе­ци­я­ми и зеле­нью, выклю­чить огонь.

Уха из форели

Ингре­ди­ен­ты:

• 2 лит­ра воды;
• 1 голо­ва и 1 хвост форели;
• 2 кар­то­фе­ли­ны;
• 1 лук;
• соль;
• 1 мор­ковь;
• 20 г све­жей зеле­ни укропа;
• 20 г зеле­но­го лука;
• спе­ции по вкусу.

У голо­вы уби­ра­ют жаб­ры, с хво­ста уби­ра­ют боль­шую часть плав­ни­ка. Скла­ды­ва­ют хвост и голо­ву в кастрю­лю, зали­ва­ют водой и варят до готов­но­сти (15 минут). Бульон сце­жи­ва­ют.  Добав­ля­ют целую луко­ви­цу и спе­ции, под­пус­ка­ют. С хво­ста сни­ма­ют кусоч­ки мяса и вме­сте с куби­ка­ми кар­то­фе­ля кла­дут в суп. Через 5 минут добав­ля­ют мел­ко тер­тую морковь.

Как толь­ко кар­то­фель сва­рит­ся – суп готов. Луко­ви­цу выни­ма­ют и выбра­сы­ва­ют. В тарел­ки при пода­че кла­дут мел­ко наре­зан­ную све­жую зелень.

С форелью

Ингре­ди­ен­ты:

• 2 лит­ра воды;
• 300 филе форели;
• 1 лук;
• 1 мор­ковь;
• 1 бол­гар­ский перец;
• 3 круп­ные картофелины;
• 20 г сли­воч­но­го масла;
• 2 лав­ро­вых листочка;
• 4 шт. горо­шин чер­но­го перца;
• 1 пучок све­жей зеле­ни укро­па и петрушки;
• 1 ч. лож­ка соли.

Отсто­ять 15 минут филе в холод­ной воде, затем про­мыть. В кастрю­лю нали­ва­ют 2 лит­ра воды и дово­дят до кипе­ния, выкла­ды­ва­ют в нее филе. Потом добав­ля­ют целую очи­щен­ную луко­ви­цу. Мор­ковь трут на тер­ку и вме­сте с наре­зан­ным мел­ко бол­гар­ским пер­цем на сли­воч­но­мра­с­ти­тель­ное мас­ло обжа­ри­ва­ют на сковороде.

Суп посо­лят, вно­сят осталь­ные при­пра­вы (лав­ро­вый лист, перец). Как толь­ко лук сва­рит­ся, его извле­ка­ют и ути­ли­зи­ру­ют вме­сте с лав­ро­вым листом и горош­ка­ми пер­ца. Добав­ля­ют мел­ко наре­зан­ный куби­ка­ми кар­то­фель, варят его до готов­но­сти. Вно­сят жаре­ное, а за пару минут до выклю­че­ния – зелень. До пода­чи дать высто­ять­ся 15–20 минут.

Профессиональные советы и особенности приготовления

Суп из рыбы ста­нет тем более аро­мат­ным, чем боль­ше видов рыбы в нем исполь­зо­ва­но. Самые пре­вос­ход­ные отва­ры дают крас­ные виды: гор­бу­ша, осетр, так­же лосось.

Но для всех без исклю­че­ния суще­ству­ет общее пра­ви­ло: дол­го хра­нить рыб­ный бульон невоз­мож­но. При каж­дом охла­жде­нии и после­ду­ю­щем подо­гре­ве теря­ют­ся вку­со­вые каче­ства. Пер­вый при­знак пор­чи – «селе­доч­ный аро­мат» и изме­не­ние вку­са. Иде­аль­но при­го­то­вить суп и в тот же день пол­но­стью употребить.

Извест­но, что мор­ские виды рыб име­ют более яркий аро­мат, чем прес­но­вод­ные. Поэто­му в супы из оке­а­ни­че­ской и мор­ской рыбы добав­ля­ют боль­ше спе­ций, пря­но­стей и зеле­ни. Если рыба очень аро­мат­ная, то вно­сят даже огу­реч­ный рас­сол. Сни­зить плот­ность из-за слиш­ком жир­но­го филе помо­жет вклю­че­ние соле­ных про­дук­тов, напри­мер, капер­сов, мари­но­ван­ных огурцов.

Нет ниче­го слож­но­го в при­го­тов­ле­нии рыб­но­го супа кра­си­во. Что­бы отвар остал­ся про­зрач­ным, соблю­да­ют про­стые правила.

1. После заки­па­ния уда­ля­ют пену. Если не уда­ля­ет­ся, то бульон обя­за­тель­но процеживают.
2. Солят толь­ко после того, как рыба сва­рит­ся до готовности.
3. У тем­ных видов пер­вый бульон после заки­па­ния сливают.
4. Не давать бульо­ну кипеть бур­ным клю­чом, луч­ше томить на сред­нем или мед­лен­ном огне.

Итог

Раз­но­об­ра­зие раци­о­на рыб­ны­ми супа­ми помо­жет насы­тить орга­низм жир­ны­ми кис­ло­та­ми омега‑3, вита­ми­на­ми груп­пы А, Е, D. Все виды рыбы явля­ют­ся цен­ны­ми постав­щи­ка­ми йода, фос­фо­ра, маг­ния и желе­за. Самые полез­ные супы гото­вят­ся без обжа­ри­ва­ния и добав­ле­ния мас­ла. Их кало­рий­ность в этом слу­чае оста­ет­ся низ­кой, но пита­тель­ная цен­ность – исклю­чи­тель­но высокой.