Ризотто с грибами: 8 самых вкусных рецептов, 3 секрета готовки

Блю­да из риса при­сут­ству­ют в раз­но­об­раз­ных кули­нар­ных тра­ди­ци­ях все­го мира. Испан­ская вари­а­ция паэ­льи, узбек­ский плов, аме­ри­кан­ская джам­ба­лайя, китай­ское блю­до – жаре­ный рис. Раз­но­об­ра­зие блюд и спо­со­бов при­го­тов­ле­ния риса неис­чис­ли­мо. Рис пре­крас­но соче­та­ет­ся с ово­ща­ми, рыбой, пти­цей, мясом, гри­ба­ми и даже фрук­та­ми. Это уни­вер­саль­ное зер­но, кро­ме того обла­да­ю­щее мно­же­ством полез­ных свойств.

В евро­пей­ской кухне осо­бым спро­сом поль­зу­ет­ся плов с под­оси­но­ви­ка­ми – зажа­рен­ный рис, туше­ный в бульоне с опя­та-под­оси­но­ви­ка­ми или дара­ми леса. Это блю­до напо­ми­на­ет сли­воч­ный крем. Его неж­ный аро­мат оце­ни­ли по досто­ин­ству по все­му миру.

Плов – блюдо итальянской кулинарии

Клас­си­че­ская ита­льян­ская кух­ня неотъ­ем­ле­мо свя­за­на с пас­той и пиц­цей. Но на самом деле в Ита­лии плов наи­бо­лее попу­ля­рен – блю­до из круг­ло­го зер­на риса с раз­но­об­раз­ны­ми добав­ка­ми. Попу­ляр­ность пло­ва сре­ди ита­льян­цев лег­ко объ­яс­нить: в сол­неч­ной рес­пуб­ли­ке рис сим­во­ли­зи­ру­ет уда­чу и финан­со­вое бла­го­по­лу­чие, а блю­до иде­аль­но под­хо­дит для дело­вых встреч и свет­ских мероприятий.

Исто­рия это­го кули­нар­но­го шедев­ра оку­та­на мно­же­ством легенд. Суще­ству­ет три извест­ные леген­ды. Пер­вая леген­да утвер­жда­ет, что в 14 веке пра­ви­тель Мила­на пода­рил север­ным про­вин­ци­ям рисо­вые зер­но­вые, кото­рые при­нес­ли бога­тый уро­жай и спас­ли стра­ну от голо­да. Несмот­ря на то, что эта леген­да осно­ва­на на реаль­ных исто­ри­че­ских собы­ти­ях, она не разъ­яс­ня­ет про­ис­хож­де­ние кон­крет­но­го блюда.

Дру­гие две леген­ды явля­ют­ся при­ме­ра­ми клас­си­че­ско­го ита­льян­ско­го юмо­ра. Сре­ди мест­но­го насе­ле­ния рас­про­стра­не­но мне­ние, что плов появил­ся слу­чай­но. Мест­ные жите­ли шутят, что одна­жды у пова­ра слиш­ком дол­го кипел суп, но жад­ность заста­ви­ла его подать это блю­до к сто­лу как фир­мен­ный ита­льян­ский рецепт. В Милане, кото­рая счи­та­ет­ся колы­бе­лью пло­ва, гуля­ет дру­гая леген­да. В ней гово­рит­ся о под­ма­сте­рье извест­но­го худож­ни­ка, кото­рый под­шу­тил над масте­ром и доба­вил шафран в празд­нич­ную пищу.

Какой бы ни была исто­рия, в совре­мен­ном мире плов – неотъ­ем­ле­мая часть ита­льян­ской кух­ни. Его пода­ют в изыс­кан­ных ресто­ра­нах и гото­вят дома. Зна­ме­ни­тые пова­ра сопер­ни­ча­ют в созда­нии ори­ги­наль­ных рецеп­тов и береж­но хра­нят тай­ны их приготовления.

Правила приготовления плова с подосиновиками

Самое важ­ное в при­го­тов­ле­нии пло­ва – это, конеч­но, выбор пра­виль­но­го сор­та риса. Что­бы аро­мат пло­ва был под­лин­ным, рис дол­жен быть схож с кре­мом, но сохра­нять лег­кую ал-ден­те тек­сту­ру. Дру­ги­ми сло­ва­ми, рис не дол­жен быть отвар­ным, но и не дол­жен напо­ми­нать каши­цу. Для дости­же­ния тако­го эффек­та исполь­зу­ют­ся сор­та риса с высо­ким содер­жа­ни­ем крахмала.

Для пло­ва наи­бо­лее часто исполь­зу­ют­ся три сор­та риса: “Арбо­рио”, “Нано Виа­лоне”, “Кар­на­ро­ли”. Все эти сор­та обла­да­ют необ­хо­ди­мы­ми харак­те­ри­сти­ка­ми: сред­ний раз­мер зер­на, плот­ность, высо­кое содер­жа­ние крахмала.

На тер­ри­то­рии СНГ чаще все­го про­да­ют “Арбо­рио” под мар­ки­ров­кой «Для при­го­тов­ле­ния пло­ва». Он вполне хорош по вку­су и прост в при­го­тов­ле­нии. Одна­ко дру­гие сор­та, пусть и не настоль­ко рас­про­стра­нен­ные, обла­да­ют более неж­ным вку­сом и при­да­ют блю­ду более при­вле­ка­тель­ный вид.

Выбор осталь­ных ингре­ди­ен­тов так­же име­ет зна­че­ние. Про­дук­ты долж­ны быть све­жи­ми и высо­ко­го каче­ства. Ита­льян­цы утвер­жда­ют, что иде­аль­ное вино для при­го­тов­ле­ния рисо­во­го блю­да – белое, сухое, а сыр – сор­та “Гра­на”. Но если у вас нет упо­мя­ну­тых ингре­ди­ен­тов, не сто­ит рас­стра­и­вать­ся. Мно­гие пова­ра сме­ло заме­ня­ют вино вер­му­том или шам­пан­ским, а твер­дые сор­та сыра – сли­воч­ным, ове­чьим, козьим, и даже фран­цуз­ски­ми сыра­ми с плесенью.

Каков общий алго­ритм при­го­тов­ле­ния пло­ва с подосиновиками?

1. Для соблю­де­ния рецеп­ту­ры важ­но ‑пра­виль­но при­го­то­вить кашу рисо­вую. Пер­вый шаг при­го­тов­ле­ния – обжар­ка зерен риса на силь­ном огне. В зави­си­мо­сти от рецеп­та его обжа­ри­ва­ют в мас­ле сли­воч­ном, олив­ко­вом, куку­руз­ном или под­сол­неч­ном. Обжар­ку нуж­но закан­чи­вать толь­ко тогда, когда рис нач­нет изда­вать шелест.
2. После обжар­ки рис нуж­но сра­зу зали­вать горя­чим бульо­ном. Сме­на тем­пе­ра­ту­ры пло­хо вли­я­ет на кон­си­стен­цию каши. Поэто­му бульон дол­жен кипеть без пере­ры­ва. Важ­но добав­лять бульон посте­пен­но, неболь­ши­ми пор­ци­я­ми. Сле­ду­ю­щая пор­ция добав­ля­ет­ся толь­ко после того, как каша впи­та­ла предыдущую.
3. При­го­тов­ле­ние ризот­то зани­ма­ет око­ло 40 минут. Все это вре­мя кашу нуж­но поме­ши­вать. Если оста­вить ее без при­смот­ра, рис будет при­ли­пать к посу­де, а каша под­го­рит. Что­бы раз­но­об­ра­зить про­цесс при­го­тов­ле­ния, мож­но вклю­чить при­ят­ную музы­ку или фильм. Тогда вре­мя про­ле­тит незаметно.
4. В гото­вую кашу добав­ля­ют гри­бы. Тра­ди­ци­он­но исполь­зу­ют­ся шам­пи­ньо­ны, белые или лес­ные гри­бы. Что каса­ет­ся дру­гих ингре­ди­ен­тов, их ассор­ти­мент и спо­соб при­го­тов­ле­ния зави­сят от выбран­ной пова­ром рецептуры.

Ризотто с грибами – самые вкусные рецепты

Как в Ита­лии, так и во всем мире суще­ству­ет огром­ное раз­но­об­ра­зие спо­со­бов при­го­тов­ле­ния ризот­то с гри­ба­ми. Для того что­бы охва­тить все вари­ан­ты, сто­ит изу­чить клас­си­че­ский рецепт и несколь­ко его совре­мен­ных версий.

Кух­ня – место для твор­че­ства и фан­та­зии. Глав­ное в кули­нар­ном искус­стве – гото­вить вкус­ную, кра­си­вую, полез­ную еду. Даже если она отхо­дит от тра­ди­ци­он­ных канонов.

Классический рецепт ризотто с сыром и вином

Клас­си­че­ский рецепт ризот­то с гри­ба­ми – это изыс­кан­ное соче­та­ние вку­са кури­но­го бульо­на, спе­ций, неж­но­го пар­ме­за­на и обжа­рен­ных шам­пи­ньо­нов. Белое вино в нем почти не вли­я­ет на вкус, но зато при­да­ет при­ят­ный аромат.

Компоненты

Спи­сок следующий:

• 2 ста­ка­на риса;
• 1 целая курица;
• 3 луко­ви­цы;
• 2 мор­ко­ви;
• 3 зуб­чи­ка чеснока;
• 0,5 кг шампиньонов;
• 200 грам­мов пармезана;
• 2 ста­ка­на бело­го сухо­го вина;
• 200 грам­мов сли­воч­но­го масла;
• 100 мл жир­ных сли­вок или 5 сто­ло­вых ложек сметаны;
• 1 чай­ная лож­ка чер­но­го пер­ца горошком;
• 2 сто­ло­вых лож­ки про­ван­ских трав;
• соль.

Процесс готовки

Сна­ча­ла гото­вят бульон. Для него пона­до­бят­ся две луко­ви­цы, две мор­ков­ки, раз­де­лан­ная кури­ная туш­ка, чер­ный перец горош­ком и про­ван­ские тра­вы. В боль­шую кастрю­лю на 4–5 лит­ров укла­ды­ва­ют­ся части кури­цы и зали­ва­ют­ся водой ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры. Пока вода заки­пит, мож­но успеть обжа­рить поре­зан­ные круп­ны­ми кус­ка­ми овощи.

После заки­па­ния на поверх­но­сти бульо­на появ­ля­ет­ся пена. Ее нуж­но тща­тель­но убрать. В чистый, про­зрач­ный бульон добав­ля­ют­ся ово­щи и перец. Огонь умень­ша­ет­ся до мини­маль­но­го. В таком виде бульон мед­лен­но кипит 1,5 часа. Через обо­зна­чен­ный про­ме­жу­ток вре­ме­ни в кастрю­лю добав­ля­ет­ся ста­кан бело­го сухо­го вина, тра­вы, соль. Такой состав томит­ся еще полчаса.

Гото­вый бульон про­це­жи­ва­ет­ся, осту­жа­ет­ся. С него сни­ма­ет­ся жир. На выхо­де полу­ча­ет­ся про­зрач­ный нава­ри­стый бульон с неж­ным вин­ным ароматом.

Сле­ду­ю­щий этап – при­го­тов­ле­ние гри­бов. Очи­щен­ные шам­пи­ньо­ны режут­ся на 2 или 4 части, в зави­си­мо­сти от раз­ме­ра. Далее они обжа­ри­ва­ют­ся 2–3 мину­ты на олив­ко­вом или под­сол­неч­ном мас­ле. В кон­це обжар­ки в гри­бы вли­ва­ют­ся жир­ные слив­ки или сметана.

И, нако­нец, завер­ша­ю­щий этап – обра­бот­ка кру­пы. На ско­во­ро­де обжа­ри­ва­ет­ся мел­ко поре­зан­ный лук и чес­нок. Туда же засы­па­ет­ся рисо­вая кру­па из рас­че­та 400 грам­мов на 4 пор­ции. Полу­чив­ша­я­ся смесь обжа­ри­ва­ет­ся око­ло трех минут. Когда рис ста­нет полу­про­зрач­ным и впи­та­ет мас­ло, в ско­во­ро­ду зали­ва­ет­ся ста­кан вина. А после того как впи­та­ет­ся вино – добав­ля­ет­ся два полов­ни­ка горя­че­го бульо­на. Бульон добав­ля­ет­ся пери­о­ди­че­ски, по мере впи­ты­ва­ния кру­пой предыдущейПорции.

Вре­мя готов­ки кру­пы состав­ля­ет око­ло 20 минут. Когда рис дости­га­ет необ­хо­ди­мой кон­си­стен­ции, в него пооче­ред­но добав­ля­ют­ся гри­бы, мас­ло из сли­вок и натер­тый пар­ме­зан. Огонь под ско­во­ро­дой отклю­ча­ет­ся. Несколь­ко минут все ингре­ди­ен­ты томят­ся под крыш­кой. На этом зада­ние пова­ра завер­ша­ет­ся – гото­вый кули­нар­ный шедевр мож­но пода­вать на стол!

С подмосковными грибами

В осно­ве этой рецеп­ту­ры лежит тра­ди­ци­он­ный метод при­го­тов­ле­ния ризот­то с гри­ба­ми. Одна­ко исполь­зо­ва­ние под­мос­ков­ных гри­бов добав­ля­ет блю­ду необы­чай­ную насы­щен­ность, кото­рой нет у шам­пи­ньо­нов или бело­го гриба.

Так­же для улуч­ше­ния вку­со­вых качеств блю­да мож­но заме­нить пар­ме­зан на моца­рел­лу. Так вкус блю­да ста­нет более сли­воч­ным, нежным.

Ингре­ди­ен­ты:

• 2 ста­ка­на риса;
• 1 целая курица;
• 3 луко­ви­цы;
• 2 мор­ко­ви;
• 3 зуб­чи­ка чеснока;
• 300 грам­мов под­мос­ков­ных грибов;
• 200 грам­мов моцареллы;
• 2 ста­ка­на бело­го сухо­го вина;
• 200 грам­мов сливок;
• 1 чай­ная лож­ка чер­но­го пер­ца горошком;
• 2 сто­ло­вых лож­ки про­ван­ских трав;
• соль.

Таким обра­зом, про­цесс при­го­тов­ле­ния пол­но­стью повто­ря­ет тра­ди­ци­он­ный рецепт. Един­ствен­ное исклю­че­ние – про­цесс при­го­тов­ле­ния гри­бов. В этом рецеп­те суше­ные или замо­ро­жен­ные под­мос­ков­ные гри­бы чистят­ся и режут­ся на кусоч­ки сред­не­го раз­ме­ра. Вре­мя их при­го­тов­ле­ния более дли­тель­ное, чем у шам­пи­ньо­нов. Под­мос­ков­ные гри­бы обжа­ри­ва­ют­ся око­ло 10–12 минут, под крыш­кой и на мед­лен­ном огне.

Для того что­бы такой топ­пинг выгля­дел при­вле­ка­тель­но, в кон­це обжар­ки крыш­ка сни­ма­ет­ся, огонь уве­ли­чи­ва­ет­ся, и гри­бы под­ру­мя­ни­ва­ют­ся на сливках.

Рецепт ризотто с курочкой

Такой метод при­го­тов­ле­ния так­же немно­го отли­ча­ет­ся от клас­си­че­ско­го. Его осо­бен­ность – добав­ле­ние кусоч­ков обжа­рен­ной кури­цы в гото­вую кру­пу. Для того что­бы блю­до полу­чи­лось мак­си­маль­но аро­мат­ным, нуж­но пра­виль­но выбрать часть пти­цы для обжарки.

Иде­аль­но подой­дут обва­лен­ные кури­ные бед­рыш­ки. Если же исполь­зу­ет­ся филе, то его обжа­ри­ва­ют в пани­ров­ке на быст­ром огне для сохра­не­ния соч­но­сти мякоти.

С овощными

Ингре­ди­ен­ты:

• 2 ста­ка­на риса;
• 1 луко­ви­ца;
• 1 мор­ковь;
• 100 грам­мов зеле­но­го горошка;
• 4 слад­ких перца;
• 3 зуб­чи­ка чеснока;
• 0,5 кг шампиньонов;
• 200 грам­мов пармезана;
• 1 ста­кан бело­го сухо­го вина;
• 200 грам­мов сли­воч­но­го масла;
• 100 мл жир­ных сли­вок или 5 сто­ло­вых ложек сметаны;
• 1 чай­ная лож­ка чер­но­го пер­ца горошком;
• 2 сто­ло­вых лож­ки про­ван­ских трав;
• папри­ка, шафран, кумин по вкусу;
• соль.

Ово­щи – не толь­ко допол­не­ние вку­са блю­да, но и укра­ше­ние его внеш­не­го вида. Для ризот­то с ово­ща­ми подой­дет наре­зан­ная куби­ка­ми мор­ковь, арти­шо­ки, зеле­ный горо­шек, цук­ки­ни, куку­ру­за, измель­чен­ный слад­кий перец.

Этот рецепт мож­но сме­ло назвать веге­та­ри­ан­ским – ведь вме­сто мяс­но­го бульо­на в нем исполь­зу­ет­ся овощ­ной или грибной.

Измель­чен­ные или поре­зан­ные на куби­ки ово­щи обжа­ри­ва­ют­ся на быст­ром огне и тушат­ся в тече­ние 20–30 минут. Бульон про­це­жи­ва­ет­ся, ово­щи опро­ки­ды­ва­ют­ся в дур­шлаг. В гото­вую кру­пу они добав­ля­ют­ся вме­сте со специями.

С сливочным соусом

Тра­ди­ци­он­ный рецепт ризот­то мож­но допол­нить неж­ным сли­воч­ным соусом. Для его при­го­тов­ле­ния пона­до­бят­ся жир­ные слив­ки, сме­та­на, мука, лук, шампиньоны.

Ингре­ди­ен­ты:

• 2 ста­ка­на риса;
• 1 целая курица;
• 4 луко­ви­цы;
• 2 мор­ко­ви;
• 3 зуб­чи­ка чеснока;
• 0,5 кг шампиньонов;
• 200 грам­мов пармезана;
• 2 ста­ка­на бело­го сухо­го вина;
• 200 грам­мов сли­воч­но­го масла;
• 100много жир­ных сливок;
• 5 сто­ло­вых ложек сметаны;
• 1 чай­ная лож­ка чер­но­го пер­ца горошком;
• 2 сто­ло­вых лож­ки про­ван­ских трав;
• 3 сто­ло­вых лож­ки муки;
• соль.

Очи­щен­ные и наре­зан­ные шам­пи­ньо­ны обжа­ри­ва­ют­ся до золо­ти­сто­го цве­та вме­сте с измель­чен­ным луком. Туда же добав­ля­ет­ся несколь­ко ложек муки. Обжа­рен­ные с мукой ово­щи зали­ва­ют­ся слив­ка­ми и сме­та­ной. Эта смесь тушит­ся несколь­ко минут, пока не при­об­ре­тет густую кре­мо­вую консистенцию.

Гото­вая рисо­вая кру­па зали­ва­ет­ся сли­воч­ным соусом, про­пи­ты­ва­ет­ся несколь­ко минут и пода­ет­ся на стол. Укра­сить блю­до мож­но, посы­пав его измель­чен­ной зеленью.

В мультиварке

Про­цесс при­го­тов­ле­ния ризот­то в муль­ти­вар­ке про­ще, чем на ско­во­ро­де или в сотей­ни­ке. Алго­ритм и рецеп­ту­ра не меня­ют­ся, но режи­мы муль­ти­вар­ки поз­во­ля­ют не нару­шить тех­но­ло­гию приготовления.

Сна­ча­ла ово­щи и рис гото­вят­ся на про­грам­ме “Жар­ка” с откры­той крыш­кой. Как и в клас­си­че­ском рецеп­те, кру­пу нуж­но посто­ян­но поме­ши­вать. После добав­ле­ния вина режим не переключается.

Толь­ко с добав­ле­ни­ем бульо­на в блю­до мож­но пере­клю­чить муль­ти­вар­ку на режим “Туше­ние”. При этом крыш­ка не закры­ва­ет­ся, а кру­па пери­о­ди­че­ски помешивается.

Когда кру­па при­об­ре­та­ет нуж­ную кон­си­стен­цию, муль­ти­вар­ка выклю­ча­ет­ся. В нее добав­ля­ет­ся тер­тый сыр, и блю­до томит­ся под крыш­кой несколь­ко минут. Вкус ризот­то, при­го­тов­лен­но­го в муль­ти­вар­ке, осо­бен­но нежный.

Рецепт от Юлии Высоцкой

У Юлии Высоц­кой ори­ги­наль­ный взгляд на то, как при­го­то­вить ризот­то с гри­ба­ми. Она не про­сто добав­ля­ет шафран в блю­до – в ее рецеп­те спе­ция пред­ва­ри­тель­но зама­чи­ва­ет­ся в бульоне. Такой под­ход абсо­лют­но оправ­дан: во-пер­вых, вкус спе­ций пол­но­стью рас­кры­ва­ет­ся толь­ко в жир­ной сре­де, во-вто­рых, таким обра­зом шафран быст­ро и рав­но­мер­но окра­ши­ва­ет кру­пу в при­ят­ный жел­тый цвет.

В фир­мен­ном ресто­ране Юлии пода­ют ризот­то из греч­не­вой кру­пы. Это назы­ва­ет­ся “ризот­ти­ро­ва­ние”, а само блю­до Юлия назва­ла гре­чот­то. Оно поль­зу­ет­ся заслу­жен­ной попу­ляр­но­стью у сто­лич­ных гурманов.

Из перловки

Бога­ты­ми вку­со­вы­ми свой­ства­ми и полез­ны­ми каче­ства­ми обла­да­ет не толь­ко рис. Ризот­то из пер­ло­вой кру­пы – ори­ги­наль­ное и очень вкус­ное блю­до. В мага­зи­нах не все­гда мож­но най­ти рис нуж­но­го сор­та, да и сто­и­мость его застав­ля­ет заду­мать­ся над необ­хо­ди­мо­стью это­го ингре­ди­ен­та. А пер­лов­ка – отлич­ная аль­тер­на­ти­ва рису.

Ингре­ди­ен­ты:

• 1,5 ста­ка­на пер­ло­вой крупы;
• 1 луко­ви­ца;
• 300 грам­мов лес­ных грибов;
• 200 грам­мов пармезана;
• 1 ста­кан бело­го сухо­го вина;
• 200 грам­мов сли­воч­но­го масла;
• 100
• Ком­по­нент крах­ма­ла и про­цесс готов­ки будут нарушены.
• Сек­рет вос­хи­ти­тель­но­го ризот­то в насы­щен­ном бульоне. В зави­си­мо­сти от начин­ки необ­хо­ди­мо исполь­зо­вать овощ­ной, мяс­ной или рыб­ный бульон. Основ­ное – что­бы он был аро­мат­ным и опыт­но приправленным.
• Оформ­ле­ние блю­да так же зна­чи­мо, как и соот­вет­ствие рецеп­ту. Зелень, ово­щи, соус “Песто” иде­аль­но соче­та­ют­ся с ризот­то, при­да­ю­щи­ми ему яркость и торжественность.

Итог

Выбор рецеп­та ризот­то сто­ит осу­ществ­лять, опи­ра­ясь на лич­ные гастро­но­ми­че­ские пред­по­чте­ния и нали­чие про­дук­тов. Если мага­зи­ны не устра­и­ва­ют ассор­ти­мен­том сор­тов риса, вина и сыров – не сто­ит отча­и­вать­ся. Импро­ви­за­ция – неотъ­ем­ле­мая часть кули­нар­но­го искус­ства. И извест­ные шеф-пова­ра, напо­до­бие Юлии Высоц­кой, пред­ла­га­ют мно­же­ство аль­тер­на­тив­ных идей.