Рецепт безе: 7 вариантов приготовления, правила и советы, видео

Любой десерт с взби­ты­ми яйца­ми ста­но­вит­ся пыш­ным и неж­ным. Это каса­ет­ся биск­ви­та, попу­ляр­ных пирож­ных мака­рон и, конеч­но, мерен­ги. Их рецеп­ту­ра очень про­ста, поэто­му имен­но мерен­га ста­но­вит­ся одним из пер­вых слад­ких блюд, кото­рые учат гото­вить детей. Вне зави­си­мо­сти от внеш­не­го вида и фор­мы, гото­вые пирож­ные будут вкус­ны­ми, и уси­лия малень­ких гур­ма­нов не про­па­дут зря.

Рецепт мерен­ги был изве­стен в пери­од пер­вых евро­пей­ских посе­ле­ний, одна­ко из-за отсут­ствия пись­мен­ных доку­мен­тов уче­ные и кули­на­ры спо­рят о вре­ме­ни их созда­ния. Суще­ству­ет несколь­ко вер­сий воз­ник­но­ве­ния это­го блю­да, но на дан­ный момент уста­но­вить их досто­вер­ность крайне сложно.

История появления этого воздушного десерта

В сред­ние века, а имен­но в пери­од рас­про­стра­не­ния типо­гра­фии с печат­ны­ми маши­на­ми, в боль­ших евро­пей­ских горо­дах. В первую оче­редь они слу­жи­ли для печа­ти рели­ги­оз­ных тек­стов, но вто­ры­ми по попу­ляр­но­сти ста­ли кни­ги с кули­нар­ны­ми рецеп­та­ми. Даже у галант­ных фран­цу­зов любов­ные про­из­ве­де­ния и сти­хи зани­ма­ли лишь тре­тье место.

На сва­дьбу коро­ля Фран­ции Ген­ри­ха II и ита­льян­ки Ека­те­ри­ны Меди­чи при­бы­ла сви­та неве­сты, вклю­чая пова­ров. Они опи­са­ли на бума­ге поря­док при­го­тов­ле­ния мерен­ги, и рецепт попал в оче­ред­ной сбор­ник рецептов.

Сло­во мерен­га отра­жа­ет фран­цуз­ское сло­во baiser (цело­вать). Мерен­га тает во рту, напо­ми­ная поце­луй. В Гер­ма­нии эти сла­до­сти назы­ва­ют мерин­ги и счи­та­ют их про­из­ве­де­ни­ем галль­ской кухни.

Пока уче­ные уста­нав­ли­ва­ют вре­мя и место изоб­ре­те­ния это­го десер­та, мож­но изу­чить несколь­ко его раз­лич­ных вари­ан­тов и научить­ся их готовить.

Секреты и правила приготовления меренги

Как при­го­то­вить мерен­гу в домаш­них усло­ви­ях, что­бы она была воз­душ­ной и высо­кой? Глав­ным усло­ви­ем явля­ет­ся точ­ное соблю­де­ние про­пор­ции саха­ра и яич­ных бел­ков. Несмот­ря на то, что рецепт мерен­ги несло­жен, вер­ный баланс ком­по­нен­тов очень важен.

Сле­ду­ет пом­нить, что сахар­ный песок или сахар­ную пуд­ру добав­ля­ют посте­пен­но во взби­тые бел­ки. Если доба­вить всю пор­цию сра­зу, мерен­ги не будут ста­биль­ны и после выпе­ка­ния опадут.

Дру­гой клю­че­вой момент – тем­пе­ра­ту­ра бел­ков. Их сле­ду­ет достать из холо­диль­ни­ка зара­нее, что­бы они нагре­лись хотя бы до +25 °С. Холод­ные бел­ки пло­хо взби­ва­ют­ся, и пена не ста­но­вит­ся доста­точ­но плот­ной. Улуч­шить этот пока­за­тель помо­гут щепот­ка соли или поло­ви­на чай­ной лож­ки лимон­но­го сока, добав­лен­ные в белки.

На густо­ту пены вли­я­ет при­сут­ствие желт­ка. Даже неболь­шое коли­че­ство желт­ка, попав­шее к бел­кам, пор­тит тек­сту­ру пены. Если гото­вить мерен­гу в алю­ми­ни­е­вой посу­де, их цвет будет серым. Бел­ки сле­ду­ет взби­вать в эма­ли­ро­ван­ной или пла­сти­ко­вой чаше, сна­ча­ла вклю­чив мик­сер на мини­маль­ную ско­рость, а затем уве­ли­чив скорость.

После того как кон­си­стен­ция пены ста­нет, как у густой сме­та­ны, и вер­ши­ны пере­ста­нут опа­дать, мож­но фор­ми­ро­вать буду­щие мерен­ги на про­ти­вень, покры­тый бума­гой для выпеч­ки. В зави­си­мо­сти от раз­ме­ра пирож­ных, они выпе­ка­ют­ся при тем­пе­ра­ту­ре 100–120 °С от 40 минут до 2 часов.

Мерен­га не долж­на под­го­рать или при­об­ре­тать интен­сив­но беже­вый отте­нок. При­выч­ный бело­снеж­ный цвет дости­га­ет­ся дли­тель­ной высуш­кой в сла­бо разо­гре­той духовке.

Классический рецепт меренги

Мерен­гу чаще все­го гото­вят по сле­ду­ю­щим рецеп­там: с добав­ле­ни­ем в бел­ко­вую мас­су сахар­ной пуд­ры или горя­че­го сахар­но­го сиро­па. Тре­тий вари­ант, когда бел­ки с саха­ром разо­гре­ва­ют­ся и взби­ва­ют­ся на водя­ной бане, исполь­зу­ет­ся ред­ко. Он более тру­до­ем­кий, а пена ста­но­вит­ся густой и без нагре­ва­ния белков.

Ингредиенты

Посу­да для при­го­тов­ле­ния мерен­ги долж­на быть тща­тель­но вымы­та, так как попа­да­ние воды меша­ет пене стать густой. Так­же нега­тив­но вли­я­ют остат­ки жира, поэто­му мис­ку перед­по­лей в нее желт­ков сто­ит про­те­реть лимон­ным соком. Реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать сахар­ную пуд­ру, а не сахар­ный песок. Отсут­ствие нерас­тво­рив­ших­ся частиц сде­ла­ет мерен­ги более нежными.

Стан­дарт­ный состав сме­си для безе включает:

• 5 бел­ков;
• 150 г сахар­но­го песка;
• 100 г пудры.

Пред­по­чти­тель­но доба­вить 1/3 ч.л. соли или ½ ч.л. све­же­го лимон­но­го сока. С эти­ми ком­по­нен­та­ми пена пре­крас­но взо­бьет­ся, а вкус пирож­ных будет более интересным.

Подготовка

Поша­го­вый рецепт при­го­тов­ле­ния безе выгля­дит сле­ду­ю­щим образом.

1. Осто­рож­но отде­лить бел­ки от желт­ков и вылить их в миску.
2. Доба­вить лимон­ный сок или соль.
3. Взби­вать мик­се­ром 3–4 мин. на низ­кой ско­ро­сти, затем еще 2 мин. на более высокой.
4. Добав­лять в полу­чив­шу­ю­ся белую пену сахар­ный песок и пуд­ру по 1 ст.л., не пре­кра­щая взби­вать смесь.
5. Когда бел­ки с саха­ром пре­вра­тят­ся в густую мас­су и при наби­ра­нии в лож­ку не будут менять фор­му, при­сту­пить к выпеканию.
6. Духов­ку нагреть до 120 °С, а буду­щие мерен­ги выло­жить лож­кой или кон­ди­тер­ским мешоч­ком на пекар­скую бумагу.
7. Безе выпе­кать при низ­кой тем­пе­ра­ту­ре не менее 40 мин., если их раз­мер неболь­шой, не откры­вая духов­ки. Не допус­кать подгорания.
8. Гото­вые безе нама­зать мас­ля­ным кре­мом и скре­пить парами.

Иные варианты безе в домашних условиях

Как при­го­то­вить безе, что­бы они выгля­де­ли необыч­но? Цвет­ные мака­рон – это те же безе с добав­ле­ни­ем моло­то­го мин­да­ля. Исполь­зуя пище­вые кра­си­те­ли и измель­чая оре­хи в блен­де­ре, мож­но изго­то­вить попу­ляр­ный десерт.

Суще­ству­ют и дру­гие, более клас­си­че­ские спо­со­бы при­го­тов­ле­ния люби­мо­го лаком­ства. Напри­мер, соеди­нить бел­ки с какао или яблоч­ным пюре.

Безе с кремом Шарлотт

Крем Шар­лотт гото­вит­ся на осно­ве моло­ка, сли­воч­но­го мас­ла, саха­ра и яич­ных желт­ков. Это очень удоб­но, так как они оста­нут­ся после взби­ва­ния бел­ков с сахар­ной пуд­рой для безе. Пирож­ные с кре­мом полу­чат­ся наряд­нее, чем обыч­ные, если не скреп­лять их, а пол­но­стью покрыть и посы­пать моло­ты­ми орехами.

Состав кре­ма:

• 5 желт­ков;
• 150 мл молока;
• 100 г сахар­но­го песка;
• 170 г сли­воч­но­го масла;
• 2 ст.л. круп­но помо­ло­тых орехов.

Поря­док при­го­тов­ле­ния следующий.

1. 2/3 моло­ка вылить в ков­шик и поста­вить на огонь. Высы­пать в него сахар и, поме­ши­вая, дове­сти до кипения.
2. Бел­ки взбить с остат­ка­ми моло­ка и посте­пен­но влить в него горя­чий сироп, про­дол­жая взби­вать смесь. Добив­шись одно­род­но­сти, поста­вить ков­шик с кре­мом на огонь и, поме­ши­вая, греть, но не кипятить.
3. Загу­стев­шую смесь снять с огня и остудить.
4. Раз­мяг­чен­ное сли­воч­ное мас­ло взбить мик­се­ром до полу­че­ния белой пыш­ной мас­сы. Сме­шать ее с густым сиропом.
5. Гото­вый крем поста­вить на 5–7 минут в холо­диль­ник, затем покрыть им безе и обва­лять их в моло­тых орехах.

Цветное безе

В кафе часто мож­но встре­тить упа­ков­ки с мел­ки­ми раз­но­цвет­ны­ми безе. Подоб­ное необыч­ное лаком­ство неслож­но испечь дома. Кра­си­тель добав­ля­ют как во взби­тую мас­су, так и на стен­ки паке­та или кули­нар­но­го мешочка..

Состав безе:

3 бел­ка;

170 г сахар­ной пудры;

несколь­ко капель раз­но­цвет­ных пище­вых красителей.

Поря­док при­го­тов­ле­ния следующий.

1. При­го­то­вить мас­су для безе в соот­вет­ствии с клас­си­че­ским фран­цуз­ским рецептом.
2. Стен­ки мешоч­ка изнут­ри сма­зать несколь­ки­ми кап­ля­ми кра­си­те­лей. Напол­нить его взби­ты­ми с саха­ром бел­ка­ми и выда­вить на про­ти­вень буду­щие мерен­ги. Они будут радужными.

Шоколадное безе с миндалем

Вкус дан­но­го безе будет напо­ми­нать одну из раз­но­вид­но­стей мака­рон. Их цвет не будет таким насы­щен­ным, так как какао при­даст беже­во-корич­не­вый оттенок.

Ингре­ди­ен­ты:

• 4 яич­ных белка;
• 250 г сахар­ной пудры;
• 80 г измель­чен­но­го миндаля;
• 60 г какао-порошка;
• 50 г тем­но­го шоко­ла­да (поло­ви­на плитки);
• щепот­ка вани­ли и соли.

При­го­тов­ле­ние следующее.

1. Взбить бел­ки в плот­ную пену, посте­пен­но добав­лять сахар­ную пудру.
2. При­ба­вить в смесь ваниль, соль и какао. Взби­вать еще 1–2 минуты.
3. Шоко­лад измель­чить в кро­шеч­ные кусоч­ки и доба­вить в гото­вую смесь, перемешать.
4. Раз­ме­стить безе на про­тивне, на пекар­ской бума­ге. Выпе­кать в духов­ке при тем­пе­ра­ту­ре 110–120 °С око­ло часа.

С фруктами

Укра­ше­ние из све­жих фрук­тов, погру­жен­ных в густые слив­ки, не оста­вит рав­но­душ­ным нико­го. Безе толь­ко выиг­ра­ет от тако­го сосед­ства и ста­нет вкус­нее и привлекательнее.

Ингре­ди­ен­ты:

• 3 яич­ных белка;
• 150 г сахар­ной пудры;
• 1 ч.л. крахмала;
• 1/2 ч.л. све­же­вы­жа­то­го лимон­но­го сока;
• 200 мл взби­тых сливок;
• ½ ста­ка­на мали­ны и голубики.

При­го­тов­ле­ние следующее.

1. Бел­ко­вую мас­су для безе при­го­то­вить соглас­но клас­си­че­ско­му рецепту.
2. Нало­жить ее в кули­нар­ный мешо­чек и выда­вить на пекар­скую бума­гу мерен­ги в фор­ме кор­зи­но­чек. Выпе­кать 1,5 часа при тем­пе­ра­ту­ре 110 °С.
3. Напол­нить остыв­шие «кор­зи­ноч­ки» взби­ты­ми слив­ка­ми и уло­жить свер­ху фрукты.

Безе с яблоками

Счи­та­ет­ся, что пасти­лу изоб­рел рус­ский поме­щик, собрав­ший бога­тый уро­жай яблок и не знав­ший, как ими рас­по­ря­дить­ся. Прин­цип при­го­тов­ле­ния безе с ябло­ка­ми напо­ми­на­ет спо­соб выпе­ка­ния пастилы.

Ингре­ди­ен­ты:

• 2 яич­ных белка;
• 250 г сахар­ной пудры;
• 5 кис­лых яблок.

При­го­тов­ле­ние следующее.

1. Ябло­ки очи­стить от серд­це­ви­ны и запечь их в духов­ке, пока мякоть не ста­нет нежной.
2. Осту­дить и про­те­реть через сито.
3. Яич­ные бел­ки с саха­ром взбить, как для клас­си­че­ских безе. В кон­це посте­пен­но доба­вить яблоч­ное пюре.
4. Из мас­сы сфор­ми­ро­вать мерен­ги и испечь 1,5 часа при тем­пе­ра­ту­ре 110 °С.

В мультиварке

В муль­ти­вар­ке про­цесс под­су­ши­ва­ния безе про­ис­хо­дит доль­ше, чем в духов­ке. Сфор­ми­ро­ван­ные из взби­той мас­сы безе сле­ду­ет выло­жить на пекар­скую бума­гу или фоль­гу и раз­ме­стить в мультиварке.

После выбо­ра режи­ма «Выпеч­ка» каж­дые 15–20 минут нуж­но откры­вать крыш­ку на 5–10 секунд. Через 2–2,5 часа мерен­ги будут готовы.

Итог

Безе в домаш­них усло­ви­ях полу­ча­ет­ся не менее вкус­ным и кра­си­вым, чем куп­лен­ное в мага­зине. Сде­лав его неболь­шим и выло­жив в кон­фет­ни­цу, суще­ству­ет опас­ность съесть его слиш­ком много.

Кусоч­ки десер­та из испе­чен­ных яич­ных бел­ков с саха­ром воз­душ­ные и лег­кие. Начав их упо­треб­лять, оста­но­вить­ся слож­но, но нуж­но пом­нить, что, несмот­ря на неж­ную струк­ту­ру, в них нема­ло саха­ра. Он дела­ет их калорийными.

Мно­гие люди обо­жа­ют слад­кое, но в слу­чае с мерен­га­ми луч­ше раз­де­лить его с близ­ки­ми людь­ми. Они будут бла­го­дар­ны за при­ят­ный вечер с вкус­ным десер­том, и талия хозяй­ки оста­нет­ся строй­ной и изящной.