Рассольник с перловкой: 10 самых вкусных вариантов блюда

Пова­ра зна­ют, что ука­зав в меню суп-хар­чо, похлёб­ку или солян­ку, сто­ит при­го­то­вить двой­ную пор­цию пер­во­го. Они неиз­мен­но поль­зу­ют­ся спро­сом бла­го­да­ря насы­щен­но­му вку­су и мно­го­об­ра­зию вклю­чён­ных в них продуктов.

Солян­ка с пше­ном – сыт­ное блю­до, кото­рое при­ня­то заправ­лять сме­та­ной и пода­вать с пиро­га­ми. Обыч­но их начин­ку гото­вят из того же мяса или потро­хов, что исполь­зо­ва­лись для пер­во­го. Выпеч­ка с капу­стой или рисом и яйца­ми тоже будет умест­на. С ней солян­ка напом­нит об исто­ках рус­ской кух­ни и исто­рии воз­ник­но­ве­ния аппе­тит­но­го кушанья.

Солянка с пшеном – традиционное русское блюдо

Исто­ри­ки пред­по­ла­га­ют, что рецепт похлёб­ки, сход­ной с солян­кой, при­шел из Гол­лан­дии. Там бульон вари­ли не толь­ко из мяса, но так­же и из рыбы. С XV века замор­ское пер­вое доба­ви­лось к спис­ку тра­ди­ци­он­ных рус­ских блюд, гото­вя­щих­ся на рассоле.

На Руси капуст­ный и огу­реч­ный рас­сол добав­ля­ли в начин­ку для пирож­ков, сала­ты и гар­ни­ры. Засол­кой зани­ма­лись и в бога­тых, и в бед­ных домах, но осталь­ные ком­по­нен­ты похлёб­ки раз­ли­ча­лись в зави­си­мо­сти от достатка.

Состо­я­тель­ные люди гото­ви­ли солян­ку на жир­ном мясе, часто на кости для нава­ра. Ино­гда добав­ля­ли в нее чёр­ную или крас­ную икру.

Менее обес­пе­чен­ные семьи радо­ва­лись похлеб­ке на кури­ных или говя­жьих потро­хах. В нее кла­ли кру­пу, ово­щи и, конеч­но, солё­ные огур­цы. С пиро­га­ми и све­жим хле­бом суп объ­еди­нял и пер­вое, и горя­чее блюда.

Общие принципы приготовления

Как гото­вить сво­лян­ку с пше­ном, что­бы кру­па ста­ла мяг­кой, а мясо и ово­щи не раз­ва­ли­лись? Пер­ло­вую кру­пу при­ня­то добав­лять в бульон, сва­рен­ный на говя­дине и поч­ках. Если вме­сто крас­но­го мяса исполь­зу­ет­ся кури­ное, пер­вое поло­же­но варить с рисом. Фран­цу­зы пред­по­чи­та­ют сво­лян­ку на ути­ном бульоне и высы­па­ют в нее ячне­вую крупу.

Все эти пра­ви­ла не исклю­ча­ют воз­мож­ность добав­ле­ния полез­ной и при­ят­ной на вкус пшен­ки. Кру­па гото­вит­ся дол­го, мини­мум 30–40 минут, поэто­му ее кла­дут в бульон после отва­ри­ва­ния в воде на про­тя­же­нии мини­мум 10 минут. За это вре­мя она успе­ва­ет раз­мяг­чить­ся, а в бульоне дово­дит­ся до пол­ной готовности.

Солё­ные огур­цы и рас­сол при­да­ют бульо­ну немно­го необыч­ный, но аппе­тит­ный при­вкус. Неред­ко кусоч­ки огур­цов обжа­ри­ва­ют, что­бы они не раз­ва­ри­ва­лись в солян­ке. Вме­сте с ними кла­дут мно­же­ство спе­ций и све­жую наруб­лен­ную зелень.

В рус­ской кухне издав­на осо­бой попу­ляр­но­стью поль­зо­ва­лись пет­руш­ка, укроп, зелё­ный лук и бази­лик. Весь набор зеле­ни добав­ля­ют в солян­ку. Заклю­чи­тель­ным штри­хом ста­нет жир­ная сме­та­на, лож­ку кото­рой обыч­но опус­ка­ют в тарел­ку с первым.

Солянка с пшеном и солеными огурцами – варианты супа

Рецепт солян­ки с пше­ном и огур­ца­ми пре­тер­пе­вал изме­не­ния в раз­ных реги­о­нах Рос­сии. Хозяй­ки допол­ня­ли его раз­лич­ны­ми ово­ща­ми, вида­ми мяса, зеле­нью и дру­ги­ми ингре­ди­ен­та­ми. Не меня­лись лишь основ­ные ком­по­нен­ты – солё­ные огур­цы и крупа.

Классический

Как пра­виль­но сва­рить солян­ку? Во-пер­вых, бульон сле­ду­ет сде­лать нава­ри­стым. Говя­ди­на на кости ста­нет наи­луч­шим выбо­ром. Гото­вое блю­до долж­но быть густым, но не пре­вра­тить­ся в пюре или кашу. Все ком­по­нен­ты для солян­ки варят­ся опре­де­лен­ное вре­мя, доль­ше все­го мясо и крупа.

Пер­вое мож­но сде­лать очень солё­ным, доба­вив рас­со­ла боль­ше, чем ука­за­но в рецеп­те. Это зави­сит от пред­по­чте­ний чле­нов семьи или гостей.

Состав:

• 1 кг говя­ди­ны с костями;
• 200 мл рассола;
• 4
• 6 штук соле­ных огурцов;
• 6 сред­них картофелин;
• 250 гр перловки;
• 2 шт моркови;
• 1 круп­ная луковица;
• 3 сто­ло­вые лож­ки под­сол­неч­но­го масла;
• пучок пет­руш­ки;
• 2 лав­ро­вых листа, специи.

Ход при­го­тов­ле­ния следующий.

1. В боль­шую кастрю­лю налить 3,5–4 лит­ра воды и поло­жить мясо. Поста­вить на огонь, про­ки­пя­тить и уда­лить с пова­рен­ной воды пену.
2. В дру­гую посу­ду сва­рить пер­лов­ку, уда­ляя пену, до полу­го­тов­но­сти. Высы­пать в кастрюлю.
3. Затем доба­вить поре­зан­ный кар­то­фель солом­кой, варить еще 10 минут.
4. Лук и мор­ковь мел­ко наре­зать и обжа­рить на ско­во­ро­де в под­сол­неч­ном мас­ле. Выло­жить обжар­ку в буду­щий рассольник.
5. Мел­ко наре­зать огур­цы и поло­жить в кастрю­лю, залить рас­со­лом, доба­вить специи.
6. Дер­жать кастрю­лю еще 5 минут на огне, затем снять и дать рас­соль­ни­ку пол­ча­са насто­ять­ся. В тарел­ку со супом поло­жить сме­та­ну и наруб­лен­ную петрушку.

С куриным бульоном

Кури­ной бульон обла­да­ет более неж­ным вку­сом, чем говя­жий. Он пита­те­лен и помо­га­ет изба­вить­ся от лег­кой про­сту­ды. Осе­нью и зимой это свой­ство важ­но. Бульон варит­ся на мясе кури­цы с добав­ле­ни­ем потрошков.

Хотя в рас­соль­ник с кури­цей чаще кла­дут рис, пер­лов­ка так­же под­хо­дит и ста­нет осо­бен­но мяг­кой, про­пи­тав­шись бульоном.

Ингре­ди­ен­ты:

• 1 туш­ка до 1,5 кг;
• 200 мл рассола;
• 4 шт соле­ных огурцов;
• 4 сред­них картофелины;
• 200 г перловки;
• 2 шт моркови;
• 1 круп­ная луковица;
• 3 сто­ло­вые лож­ки под­сол­неч­но­го масла;
• 2 лав­ро­вых листа, специи.

Ход при­го­тов­ле­ния следующий.

1. Пер­лов­ку с вече­ра залить боль­шим коли­че­ством воды. Начи­ная гото­вить рас­соль­ник, вылить остат­ки воды, залить све­жей и варить око­ло 20 минут, сни­мая пену. Про­мыть кру­пу, слить воду и оста­вить в посуде.
2. В кастрю­лю налить 3,5 лит­ра воды, поло­жить кури­цу, доба­вить спе­ции и варить пол­ча­са, уда­ляя пену с бульона.
3. Лук и мор­ковь мел­ко наре­зать и обжа­ри­вать в рас­ти­тель­ном мас­ле око­ло 5 минут, затем доба­вить к ним очи­щен­ные от кожу­ры наре­зан­ные огур­цы. Обжа­ри­вать вме­сте еще 4 минуты.
4. Кар­тош­ку почи­стить, наре­зать куби­ка­ми и высы­пать в бульон. Засы­пать кру­пу. Через 10 минут доба­вить обжар­ку, затем залить рас­сол. Через 15 минут рас­соль­ник будет готов.

В мультиварке

Мно­гие хозяй­ки пред­по­чи­та­ют исполь­зо­вать муль­ти­вар­ку на кухне. В ней мож­но гото­вить раз­но­об­раз­ные блю­да и делать заго­тов­ки к ним. Рас­соль­ник гото­вит­ся очень про­сто, так как все ком­по­нен­ты кла­дут­ся в чашу одно­вре­мен­но и не пере­ме­ши­ва­ют­ся во вре­мя варки.

Ингре­ди­ен­ты:

• 0,5 кг говя­ди­ны с костями;
• 2 соле­ных огурца;
• 3 круп­ных картофелины;
• 150 г перловки;
• 1 мор­ков­ка;
• 1 луко­ви­ца;
• 1 лав­ро­вый лист, специи.

Ход при­го­тов­ле­ния следующий.

1. Кар­тош­ку наре­зать куби­ка­ми, огур­цы и лук нару­бить, мор­ковь натереть.
2. В чашу муль­ти­вар­ки поме­стить говя­ди­ну и про­чие про­дук­ты, вклю­чая про­мы­тую пер­лов­ку, ово­щи и спе­ции. Залить 1,5 лит­ра воды.
3. Варить 2 часа в режи­ме «При­го­тов­ле­ние супа».
4. Гото­вое пер­вое посо­лить или доба­вить рас­сол, а так­же высы­пать наре­зан­ную зелень и сметану.

С фрикадельками

Изго­тов­ле­ние фри­ка­де­лек потре­бу­ет боль­ше вре­ме­ни и уси­лий, чем обра­бот­ка мяса для вар­ки, если само­сто­я­тель­но кру­тить фарш . Зато с ними блю­до ста­нет более при­вле­ка­тель­ным и его мож­но будет с гор­до­стью пред­ло­жить гостям на праздник.

Обыч­но фри­ка­дель­ки дела­ют из говя­жье­го фар­ша или из сме­си со свининой.

Ингре­ди­ен­ты:

• 600 г фар­ша из говядины;
• 100 мл рассола;
• 2 соле­ных огурца;
• 3 сред­них картофелины;
• 100 г перловки;
• 1 мор­ков­ка;
• 1 круп­ная луковица;
• 2 сто­ло­вые лож­ки подсолнечногомасла;
• лав­ро­вый лист, специи.

Поря­док вар­ки следующий.

1. Отмы­тую пер­ло­вую кру­пу поме­стить в кастрю­лю, доба­вить к ней сфор­ми­ро­ван­ные фри­ка­дель­ки и залить их 2 л воды. Гото­вить бульон после заки­па­ния 15 минут, уда­ляя пену. Поло­жить лав­ро­вый лист и специи.
2. Мор­ковь измель­чить, лук поре­зать и обжа­ри­вать их на ско­во­ро­де в рас­ти­тель­ном мас­ле до золо­ти­сто­го цвета.
3. Кар­тош­ку наре­зать и опу­стить в бульон, через 15 минут доба­вить обжар­ку, а затем наре­зан­ные на кусоч­ки солё­ные огурцы.
4. Перед окон­ча­ни­ем вар­ки вылить рас­сол. Дать ему пол­ча­са настояться.

С копчеными продуктами и свиной рёбрышками

Рас­соль­ник с пер­лов­кой и солё­ны­ми огур­ца­ми ста­нет осо­бо аро­мат­ным и аппе­тит­ным при соче­та­нии мяса с коп­чё­ной гру­дин­кой или кус­ком руль­ки. Бульон гото­вит­ся на сви­ных рёб­рыш­ках. В него мож­но сра­зу доба­вить и зачи­щен­ную шкур­ку от коп­чё­но­стей. Подоб­ное блю­до будет нава­ри­стым и очень вкусным.

Состав:

• 0,4 кг свинины;
• 0,2 кг копчёностей;
• 2 солё­ных огурчика;
• 3 сред­них картофелины;
• 80 г пер­ло­вой крупы;
• 1 мор­ков­ка;
• 1 луко­ви­ца;
• 1 ст.л. рас­ти­тель­но­го масла;
• пучок пет­руш­ки;
• соль, лав­ро­вый лист, специи.

Поря­док вар­ки следующий.

1. Сви­ни­ну и луко­ви­цу залить 2 л воды и варить, пока не пере­ста­нет выде­лять­ся пена. Поло­жить спе­ции, лав­ро­вый лист, посолить.
2. Высы­пать в бульон пер­лов­ку, через 15 минут поло­жить измель­чён­ный картофель.
3. Мор­ковь измель­чить и обжа­рить на мас­ле 5–7 минут, затем поло­жить в ско­во­ро­ду очи­щен­ные от кожу­ры, наре­зан­ные солё­ные огур­цы и обжа­ри­вать вме­сте ещё 3 минуты.
4. Доба­вить обжар­ку в бульон и варить до мяг­ко­сти кар­то­фе­ля. Перед окон­ча­ни­ем вар­ки доба­вить коп­чё­но­сти и посы­пать наруб­лен­ной петрушкой.

С грибами

Аро­мат гри­бов в бульоне для мно­гих не менее при­вле­ка­те­лен, чем запах коп­чё­но­стей. В рас­соль­ник допу­сти­мо доба­вить как отва­рен­ные до полу­го­тов­но­сти лес­ные гри­бы, так и сырые шампиньоны.

В ста­ри­ну на Руси в суп кла­ли и солё­ные гри­бы, но в этом слу­чае огур­цы будут лиш­ни­ми. Веге­та­ри­ан­цы гото­вят рас­соль­ник на гриб­ном бульоне без мяса.

Состав:

• 0,5 кг говя­ди­ны на косточ­ке или полкурицы;
• 150 г сырых шампиньонов;
• 3 солё­ных огурчика;
• 1 ста­кан рассола;
• 3 сред­них картофелины;
• 200 г пер­ло­вой крупы;
• 2 мор­ков­ки;
• 1 боль­шая луковица;
• 2 ст.л. рас­ти­тель­но­го масла;
• 2 лав­ро­вых листа, перец, специи.

Поря­док вар­ки следующий.

1. На ночь залить пер­лов­ку холод­ной водой, что­бы к момен­ту при­го­тов­ле­ния рас­соль­ни­ка она набух­ла и быст­рее сварилась.
2. Налить в кастрю­лю 2 л воды, доба­вить мясо, спе­ции и варить до готов­но­сти, затем достать мясо и высы­пать пер­лов­ку. Варить полчаса.
3. После добав­ле­ния в бульон наре­зан­ной кар­тош­ки гото­вить ещё 10 минут.
4. Мор­ковь и лук измель­чить и пас­си­ро­вать 5–7 минут на ско­во­ро­де с добав­ле­ни­ем мас­ла, затем поло­жить раз­де­лён­ные на 3–4 пла­сти­ны гри­бы и обжа­ри­вать вме­сте око­ло 10 минут.
5. Доба­вить в бульон обжар­ку и вылить рас­сол. Варить ещё 3–5 минут. В кон­це вер­нуть в бульон наре­зан­ное мясо.

С куриными сердечками

Рас­соль­ник с кури­ны­ми потрош­ка­ми отно­сит­ся к клас­си­че­ским вари­ан­там пер­во­го блю­да. Сер­деч­ки варят­ся при­бли­зи­тель­но то же вре­мя, что и кури­ное мясо. Бульон при­об­ре­тёт необыч­ный вкус, но в соче­та­нии с солё­ны­ми огур­ца­ми и пер­лов­кой он навер­ня­ка понра­вит­ся не мень­ше, чем мясной.

Состав:

• 0,5 кг кури­ных сердечек;
• 3 ква­ше­ных огурца;
• 3 кар­то­фе­ли­ны;
• 150 г перловки;
• 1 мор­ковь;
• 1 лук;
• 2 ст.л. мас­ла подсолнечника;
• соль, лав­ро­вый лист, пряности.

Как гото­вить.

1. Пер­лов­ку замо­чить перед при­го­тов­ле­ни­ем рас­соль­ни­ка на час, про­мыть и высы­пать в заки­пев­шую воду.
2. Через 5 минут доба­вить к кру­пе орга­ны. Варить бульон 15–20 минут.
3. Наре­зать кар­тош­ку куби­ка­ми и выло­жить в бульон. Варить вме­сте око­ло 10 минут.
4. Мел­ко нашин­ко­ван­ный лук и мор­ковь пас­си­ро­вать на ско­во­ро­де в под­сол­неч­ном мас­ле, через 5 минут высы­пать к ним измель­чён­ные солё­ные огур­цы и тушить 5–7 минут.
5. Объ­еди­нить бульон с обжар­кой и пря­но­стя­ми, посо­лить. Через 2–3 мину­ты рас­соль­ник мож­но сни­мать с огня.

В кубанском стиле

В раз­ных реги­о­нах рас­соль­ник гото­вят по-раз­но­му. На Куба­ни в него добав­ля­ют зна­чи­тель­но боль­ше ово­щей и говя­жьи внут­рен­но­сти. Пер­вое полу­ча­ет­ся густым и сыт­ным. Для вку­са мож­но поло­жить наре­зан­ное на кусоч­ки сало.

Ингре­ди­ен­ты:

• по 0,5 кг говя­жьих серд­ца и почек;
• 3,5 л говя­жье­го бульона;
• 5 ква­ше­ных огурцов;
• 5 кар­то­фе­лин;
• 200 г перловки;
• 1 боль­шая морковь;
• 2 лука;
• 100 г сви­но­го шпика;
• 5 зуб­ков чеснока;
• 2 ст.л. поми­дор­ной пасты;
• корень сель­де­рея, лав­ро­вый лист, специи.

Спо­соб вар­ки таков.

1. Поч­ки раз­ре­зать на 3–4 части и замо­чить в воде с неболь­шим коли­че­ством пище­вой соды.
2. Отва­рить в раз­ных кастрю­лях поч­ки и серд­це, оста­вить их остывать.
3. В кастрю­лю вылить говя­жий бульон и опу­стить в него пер­ло­вую кру­пу. Варить 20 минут, потом доба­вить наре­зан­ную на кусоч­ки картошку.
4. На ско­во­ро­де в мас­ле пас­си­ро­вать нашин­ко­ван­ные мор­ковь, лук, измель­чён­ные корень сель­де­рея и чес­нок. Через 5 минут выло­жить к ним поми­дор­ную пасту.
5. Высы­пать обжар­ку в бульон, доба­вить спе­ции, сле­дом поло­жить наре­зан­ные ква­ше­ные огурцы.
6. Варить ещё 5–7 минут, затем поло­жить кусоч­ки шпи­ка, серд­ца и почек. Посы­пать све­жей зеле­нью, снять с огня и дать пол­ча­са настояться.

С мясом

Быст­рый спо­соб при­го­тов­ле­ния рас­соль­ни­ка пред­по­ла­га­ет исполь­зо­ва­ние тушен­ки вме­сто сыро­го мяса или кури­цы. Такой вари­ант подой­дет для похо­да, когда на при­ва­ле суп варят в котел­ке. Дымок от кост­ра при­даст рас­соль­ни­ку ещё боль­ше очарования.

Ингре­ди­ен­ты:

• 0,5 кг тушенки;
• 3 ква­ше­ных огурца;
• 3 кар­то­фе­ли­ны;
• 100 мл огу­реч­но­го рассола;
• 200 г перловки;
• 1 мор­ковь;
• 1 лук;
• 2 ст.л. мас­ла подсолнечника;
• лав­ро­вый лист, пряности.

Поря­док при­го­тов­ле­ния таков.

1. Кастрю­лю напол­нить 2 л воды, поста­вить на огонь и высы­пать пер­ло­вую кру­пу. Дове­сти до кипе­ния, сни­мая пен­ку, через пол­ча­са доба­вить наре­зан­ную картошку.
2. На рас­ка­лён­ную ско­во­ро­ду вылить мас­ло и пас­си­ро­вать на нём измель­чён­ные лук и мор­ковь, через 5 минут доба­вить наре­зан­ные солом­кой огур­цы и тушен­ку. Гото­вить 5–7 минут.
3. Выва­лить обжар­ку в кастрю­лю с кру­пой и вылить рас­сол. Доба­вить пря­но­сти. Кипя­тить рас­соль­ник ещё 3–4 минуты.

С почками

Бульон после вар­ки почек луч­ше не исполь­зо­вать для супа, так как он сохра­нит спе­ци­фи­че­ский запах. Сле­ду­ет варить рас­соль­ник на говя­жьем бульоне, а кусоч­ки почек поло­жить в него в самом конце.

Как и кури­ные потрош­ки, они пре­крас­но соче­та­ют­ся со сметаной.

Ингре­ди­ен­ты:

• 0,5 кг говя­жьих почек;
• 2 л говя­жье­го бульона;
• 3 ква­ше­ных огурца;
• 3 кар­то­фе­ли­ны;
• 80 г перловки;
• 1 мор­ковь;
• 1 лук;
• 1 ст.л. поми­дор­ной пасты;
• 40 г сли­воч­но­го масла;
• лав­ро­вый лист, пряности.

Поря­док изготовлениятаким.

1. Поч­ки наре­зать на 2–3 части, залить холод­ной водой на пол­ча­са, извлечь и посы­пать содой.
2. Гото­вые поч­ки поме­стить в кастрю­лю с водой и варить до готов­но­сти, поме­нять первую воду после закипания.
3. Пер­лов­ку доба­вить в холод­ный бульон и варить око­ло пол­ча­са, затем доба­вить наре­зан­ную кар­тош­ку и гото­вить вме­сте 10 минут.
4. На мас­ле обжа­рить нашин­ко­ван­ный лук и мор­ковь, затем доба­вить кус­ки солё­ных огурцов.
5. Поч­ки мел­ко поре­зать и обжа­рить на остат­ках мас­ла с поми­дор­ной пастой.
6. Обе обжар­ки сме­шать в бульоне, доба­вить специи.

Подсказки и умные ходы

Клас­си­че­ский рас­соль­ник гото­вит­ся с поч­ка­ми, но неко­то­рым не нра­вит­ся их запах. Он совсем исчез­нет, если посы­пать поч­ки содой и доба­вить немно­го уксуса.

Как при­го­то­вить рас­соль­ник с пер­лов­кой насы­щен­ным и аро­мат­ным? В любой бульон мож­но доба­вить коп­че­но­сти или шпик, боль­ше ово­щей и зеле­ни. В рас­соль­ни­ке лож­ка долж­на «сто­ять», но не сле­ду­ет силь­но варить ком­по­нен­ты. Жир­ная сме­та­на допол­нит кало­рий­ное и сыт­ное пер­вое блюдо.

Вывод

Люби­те­лям домаш­ней еды навер­ня­ка не соста­вит тру­да при­го­то­вить рас­соль­ник с пер­лов­кой, даже если это будет пер­вым опы­том при­го­тов­ле­ния это­го блю­да рус­ской кух­ни. В ста­ри­ну осо­бо цени­лись сыт­ные блю­да, ведь люди часто зани­ма­лись физи­че­ским тру­дом и долж­ны были вос­ста­нав­ли­вать силы.

В наши дни мно­гое изме­ни­лось, но от вкус­но­го пер­во­го вряд ли кто-то отка­жет­ся. Если оно кажет­ся слиш­ком кало­рий­ным, мож­но огра­ни­чить­ся на обед толь­ко одним блю­дом, как посту­па­ли наши предки.