Пастила из яблок в домашних условиях: 8 вкуснейших рецептов

Неж­ное, зна­ко­мое с дет­ства уго­ще­ние заво­е­ва­ло серд­ца слад­ко­е­жек во всем мире. Пер­во­на­чаль­ные вер­сии варе­нья и зефи­ра, боль­ше напо­ми­нав­шие по соста­ву безе, появи­лись в древ­но­сти в Юго-Восточ­ной Азии. Их основ­ны­ми ком­по­нен­та­ми были взби­тые яич­ные бел­ки и сахар­ный песок. Полу­чив­шу­ю­ся вяз­кую мас­су суши­ли на солн­це или запе­ка­ли в печи. Одни кули­на­ры укра­ша­ли уго­ще­ние кусоч­ка­ми фрук­тов, дру­гие добав­ля­ли в него орехи.

Рецеп­ты восточ­ных сла­до­стей вме­сте с тор­гов­ца­ми пере­ко­че­ва­ли в Евро­пу. В каж­дой стране их улуч­ша­ли на свой манер. В Рос­сии про­цесс созда­ния ново­го десер­та так­же заин­те­ре­со­вал кон­ди­те­ров, ведь вкус­но поку­шать рус­ские люди все­гда люби­ли. Созда­те­лем рецеп­та яблоч­но­го варе­нья, кото­рый теперь нахо­дит­ся на каж­дом при­лав­ке, счи­та­ет­ся Амвро­сий Про­хо­ров. Рас­смот­рим и мы, как гото­вит­ся варе­нье из яблок в домаш­них условиях.

История создания варенья

В семье Про­хо­ро­вых ходи­ла леген­да, что их пра­дед раз­бо­га­тел в пет­ров­ские вре­ме­на на про­да­же лыка и купил зем­ли вдоль Оки. В сво­их вла­де­ни­ях он поса­дил огром­ный ябло­не­вый сад, кото­рый пре­крас­но плодоносил.

Одна­жды семья потом­ка пер­во­го вла­дель­ца сада полу­чи­ла бога­тей­ший уро­жай яблок и часть из них запек­ла. Вкус­ные при­го­тов­лен­ные пло­ды тоже невоз­мож­но было доесть, и Амвро­сий Про­хо­ров пред­ло­жил попро­бо­вать взбить их с бел­ка­ми и высу­шить. Ябло­ки были настоль­ко слад­ки­ми, что саха­ра в мас­су прак­ти­че­ски не добавляли.

Под­су­шен­ная в рус­ской печи варе­нье полу­чи­ло назва­ние Белев­ской, по име­ни земель у Оки. Через два года уго­ще­ние заво­е­ва­ло первую медаль на Санкт-Петер­бург­ской выстав­ке садо­вод­ства. Газе­ты вос­пе­ва­ли полез­ное уго­ще­ние, и Про­хо­ро­вы гор­ди­лись и гла­вой семей­ства, и став­шим зна­ме­ни­тым садом.

Лиш­них яблок боль­ше не оста­ва­лось, так как все они шли на при­го­тов­ле­ние Белев­ской варе­нья. Амвро­сий открыл мага­зи­ны в Москве, Петер­бур­ге и дру­гих горо­дах России.

В наши дни варе­нье по его рецеп­ту изго­тав­ли­ва­ют еще и в Коломне, где в ста­рин­ной дере­вян­ной усадь­бе открыт «Музей варе­нья». Уго­ще­ние доволь­но плот­ное, его нуж­но наре­зать ножом, но такое же вкус­ное и нату­раль­ное, как в кон­це XIX века.

Самые популярные рецепты

Гото­вит­ся варе­нье из яблок в домаш­них усло­ви­ях доста­точ­но про­сто. Про­дук­тов для него тре­бу­ет­ся немно­го, но внеш­ний вид и вкус десер­та напря­мую зави­сят от их качества.

Совре­мен­ник и кон­ку­рент Про­хо­ро­ва, купец А.И. Абри­ко­сов, застав­лял сво­их работ­ни­ков исполь­зо­вать толь­ко самые спе­лые пло­ды без малей­ше­го изъ­я­на. Ради высо­ко­го каче­ства уго­ще­ния он поса­дил соб­ствен­ные сады, и рабо­чие соби­ра­ли в них гру­ши, ябло­ки и ягоды.

Суще­ству­ет несколь­ко рецеп­тов варе­нья родом из Рос­сии, с Восто­ка и из Южной Евро­пы. Мож­но попро­бо­вать несколь­ко вари­ан­тов, что­бы выбрать наи­бо­лее соот­вет­ству­ю­щий вку­сам чле­нов семьи и друзей.

Белевская с яичным белком

Этот вид варе­нья гото­вит­ся с мини­маль­ным коли­че­ством саха­ра. Основ­ной ингре­ди­ент в нем – ябло­ки. Для него потребуется:

• 2 кг кис­ло-слад­ких яблок;
• 100 г сахар­но­го песка;
• 1 яйцо;
• 10 г сахар­ной пудры.

Поря­док при­го­тов­ле­ния таков.

1. Ябло­ки вымыть, высу­шить и сре­зать кожи­цу с изъ­я­на­ми. Веточ­ку и кожи­цу под ней уда­лить. Раз­ло­жить ябло­ки на про­ти­вень и поста­вить его в духов­ку. Запе­кать ябло­ки сле­ду­ет до их пол­но­го размягчения.
2. Осту­див ябло­ки, пере­те­реть их через сито, что­бы отде­лить от пюре зер­на и шкур­ки. Гото­вое пюре взби­вать мик­се­ром 10минимальное коли­че­ство кри­стал­ли­че­ско­го сахара.
3. Белок яйца взбить с остав­шей­ся поло­ви­ной саха­ра до обра­зо­ва­ния плот­ной массы.
4. Объ­еди­нить пюре и бел­ко­во-сахар­ную смесь и взби­вать еще неко­то­рое вре­мя до одно­род­но­сти. По готов­но­сти отде­лить неболь­шую часть (несколь­ко сто­ло­вых ложек) мас­сы и убрать в холодильник.
5. Разо­греть духов­ку до 60–70 гра­ду­сов. На про­ти­вень, накры­тый пекар­ской бума­гой, пооче­ред­но выкла­ды­вать кор­жи, тол­щи­ной до 1,5 см. Сушить их в при­от­кры­той духов­ке в тече­ние 5 часов. После того, как зубо­чист­ка при про­ты­ка­нии оста­нет­ся сухой, вынуть их и остудить.
6. Кор­жи про­ма­зать отде­лен­ной вна­ча­ле взби­той мас­сой и нало­жить один на дру­гой. В иде­а­ле пасти­ла долж­на быть 3–4‑слойной. После это­го вер­нуть ее в духов­ку и запе­кать в преж­нем тем­пе­ра­тур­ном режи­ме око­ло часа. Остыв­шие верх­ний и ниж­ний кор­жи посы­пать сахар­ной пуд­рой и наре­зать пасти­лу на порции.

Без кристаллического сахара

Рецепт мож­но сде­лать более полез­ным, если не добав­лять в него сахар. В этом слу­чае тоже потре­бу­ют­ся соч­ные и плот­ные, но очень слад­кие ябло­ки. Для допол­ни­тель­но­го оттен­ка вку­са пасти­лы во взби­тую мас­су всы­па­ют щепот­ку вани­ли­на или корицы.

Люби­те­ли поори­ги­наль­ни­чать с помо­щью пище­вых кра­си­те­лей при­да­ют кор­жам раз­ные оттенки.

Коломенская с кристаллическим сахаром

Коло­мен­ская пасти­ла рых­лее и сла­ще, чем Белев­ская. Саха­ра для нее потре­бу­ет­ся в разы боль­ше, а яблок мень­ше. За счет это­го корж будет воз­душ­ным. Состав продуктов:

• 800 г соч­ных кис­лых яблок;
• 170 г кри­стал­ли­че­ско­го сахара;
• 1 яйцо;
• 10 г сахар­ной пудры.

Поря­док при­го­тов­ле­ния следующий.

1. Ябло­ки вымыть, высу­шить и выре­зать испор­чен­ные кусоч­ки. Запечь их в духов­ке при 180 гра­ду­сах до мяг­ко­сти. Осво­бо­див их от серд­це­ви­ны и кожи­цы с помо­щью вил­ки и ножа или пере­те­рев через сито, взбить мякоть в пюре. Его вес дол­жен состав­лять 500 г.
2. Пока пюре не пол­но­стью осты­ло, всы­пать в него, поме­ши­вая, весь сахар. В теп­лом пюре он быст­ро рас­тво­рит­ся, после чего мас­су нуж­но охла­дить до ком­нат­ной температуры.
3. Влить в нее белок и 10 мин. взби­вать смесь мик­се­ром до полу­че­ния плот­ной белой суб­стан­ции. Несколь­ко сто­ло­вых ложек мас­сы сра­зу отде­лить и убрать в холодильник.
4. Вылить остав­шу­ю­ся смесь на накры­тый пекар­ской бума­гой про­ти­вень и сушить 5–6 часов в при­от­кры­той духов­ке при 60–70 гра­ду­сах. Как толь­ко корж ста­нет золо­ти­стым и пере­ста­нет лип­нуть к рукам, вынуть его из духов­ки и поло­жить на стол охлаждаться.
5. После пол­но­го осты­ва­ния ост­рым ножом акку­рат­но раз­ре­зать корж на 3 части (он очень рых­лый). Каж­дую про­ма­зать сме­сью из холо­диль­ни­ка, вклю­чая обе сто­ро­ны верх­не­го кор­жа и бока. Полу­чив­ший­ся полу­фаб­ри­кат вновь поста­вить в духов­ку и сушить еще час при 60 градусах.
6. Все сто­ро­ны гото­вой остыв­шей пасти­лы обсы­пать сахар­ной пуд­рой и наре­зать на узкие высо­кие полосы.

Пастила с медом

Этот сорт пасти­лы пред­став­ля­ет собой руле­ти­ки из жест­ких тон­ких кор­жей. В их состав не вклю­ча­ет­ся яич­ный белок, но даже с ним мед все рав­но не поз­во­лил бы кор­жам стать воздушными.

Состав про­дук­тов:

• 1 кг яблок;
• 2 ст. лож­ки меда;
• 100 мл воды;
• щепот­ка корицы.

Поря­док при­го­тов­ле­ния таков.

1. Ябло­ки очи­стить от кожу­ры и семе­чек, наре­зать тон­ки­ми лом­ти­ка­ми. Поло­жить их в кастрю­лю, залить 100 мл воды и запе­кать в духов­ке при тем­пе­ра­ту­ре 160 гра­ду­сов до мягкости.
2. Гото­вые ябло­ки взбить в пюре и поста­вить его на пли­ту на сла­бый огонь ува­ри­вать­ся до золо­ти­сто­го оттен­ка. По готов­но­сти вновь взбить его миксером.
3. В про­цес­се взби­ва­ния влить в него мед и всы­пать кори­цу. Мас­су выло­жить тон­ким сло­ем на про­ти­вень, покры­тый пекар­ской бумагой.
4. Сушить кор­жи при при­от­кры­той духов­ке 2–3 часа. Теп­лый корж будет мяг­ким, потом он затвер­де­ет, поэто­му наре­зать его на квад­ра­ти­ки и скру­тить рулеты
   

   Приготовление Яблочной Пастилы

   Яблоч­ная пасти­ла – это заме­ча­тель­ный десерт, кото­рый полу­ча­ет­ся слад­ким и аро­мат­ным. Насла­дить­ся вку­сом пасти­лы мож­но в любое вре­мя года.

   В духовке

   Для это­го рецеп­та потребуется:

   • 2 кг яблок;
   • 150 г сахара;
   • 1 лимон;

   Поша­го­вый про­цесс приготовления:

   1. Ябло­ки вымыть, очи­стить, уда­лить серд­це­ви­ну и наре­зать тон­ки­ми лом­тя­ми. Затем начи­нить их саха­ром и выжим­кой лимона.
   2. Выло­жить начин­ку на про­ти­вень, пред­ва­ри­тель­но покры­тый пергаментом.
   3. Высу­шить ябло­ки в духов­ке при тем­пе­ра­ту­ре 75 гра­ду­сов в тече­ние 6–8 часов. Важ­но пом­нить, что­бы пасти­ла пол­но­стью не высох­ла, убрав ее из духовки.

   На свежем воздухе

   Тот же спо­соб мож­но исполь­зо­вать и без помо­щи духов­ки. На солн­це пасти­ла так­же высох­нет за 4–5 дней, но необ­хо­ди­мо защи­тить ее от насе­ко­мых, покрыв мар­лей. Ночью десерт сле­ду­ет убрать в помещение.

   С добавлением грецких орехов

   В мно­гие восточ­ные сла­до­сти добав­ля­ют­ся оре­хи для полу­че­ния изыс­кан­но­го вку­са. Пасти­ла – не исключение.

   Для при­го­тов­ле­ния понадобятся:

   • 2 кг яблок;
   • 150 г сахара;
   • 1 ста­кан грец­ких орехов;
   • 100 мл воды.

   Шаги при­го­тов­ле­ния:

   1. Ябло­ки почи­стить, наре­зать на мел­кие лом­ти­ки, залить водой и запечь в духов­ке до мяг­ко­сти. Затем измель­чить до обра­зо­ва­ния пюре и ува­рить на пли­те до потемнения.
   2. Мел­ко нару­бить ядра грец­ких оре­хов. Доба­вить их и сахар в пюре и варить, поме­ши­вая, еще 10 минут.
   3. Полу­чен­ную мас­су выло­жить на про­ти­вень, покры­тый бума­гой для выпеч­ки, и высу­шить в частич­но откры­той духов­ке при сла­бом огне 6–8 часов. Тол­щи­на пасти­лы не долж­на пре­вы­шать 1,5 см, ина­че вре­мя высу­ши­ва­ния увеличится.
   4. Про­ре­зать пасти­лу на полос­ки и, при жела­нии, посы­пать сахар­ной пудрой.

   С использованием агар-агара

   

   Пасти­ла, при­го­тов­лен­ная с исполь­зо­ва­ни­ем агар-ага­ра, напо­ми­на­ет зефир, обла­дая более упру­гой тек­сту­рой, чем пасти­ла на осно­ве взби­то­го белка.

   Здесь пона­до­бят­ся сле­ду­ю­щие ингредиенты:

   • 1 кг яблок;
   • 400 г сахара;
   • 1 яйцо;
   • 4 г агар-агара;
   • 60 мл воды.

   Шаги при­го­тов­ле­ния:

   1. При­го­то­вить яблоч­ное пюре и взбить его блен­де­ром, посте­пен­но добав­ляя 250 г саха­ра. В остыв­шую мас­су влить белок и взбить 10 минут.
   2. Рас­тво­рить агар-агар в воде. Доба­вить в него 150 г саха­ра и дове­сти до кипе­ния. После это­го охла­дить сироп немно­го и влить его во взби­тую смесь, про­дол­жая взби­вать еще пару минут. Важ­но не допу­стить осты­ва­ния сиро­па, но и не сва­рить белок.
   3. Залить гото­вую мас­су в фор­му и оста­вить засты­вать в тече­ние несколь­ких часов при ком­нат­ной температуре.

   С добавлением банана

   Банан очень слад­кий, поэто­му допол­ни­тель­ное добав­ле­ние саха­ра не тре­бу­ет­ся. Струк­ту­ра бана­на воз­душ­ная, поэто­му он не нуж­да­ет­ся в добав­ле­нии бел­ка. Доста­точ­но тща­тель­но взбить блен­де­ром 2–3 бана­на, доба­вить яблоч­ное пюре и выло­жить мас­су на про­ти­вень, покры­тый фоль­гой или бума­гой для выпечки.

   Пасти­ла из бана­на высу­ши­ва­ет­ся око­ло 8 часов и при­об­ре­та­ет тем­но-корич­не­вый цвет.

   Полезные рекомендации

   После при­го­тов­ле­ния яблоч­ной пасти­лы реко­мен­ду­ет­ся завер­нуть ее в бума­гу и поло­жить в пакет. В холо­диль­ни­ке этот про­дукт про­дер­жит­ся несколь­ко меся­цев, но мало­ве­ро­ят­но, что­бы он дожил до тако­го сро­ка. Ведь вкус это­го лаком­ства слиш­ком при­вле­ка­тель­ный, что­бы его забыть.

   Бума­га, на кото­рой засы­ха­ет пасти­ла, сни­ма­ет­ся с кор­жа с тру­дом, если ее не замо­чить нена­дол­го в воде. Толь­ко после это­го ее мож­но лег­ко уда­лить, и поверх­ность кор­жа будет гладкой.

   Для при­го­тов­ле­ния десер­та выби­рать ябло­ки сле­ду­ет очень тща­тель­но. Если их мякоть неж­ная, то пасти­ла не полу­чит­ся. Толь­ко плот­ная и соч­ная мякоть при­даст пасти­ле необ­хо­ди­мую вяз­кость и интен­сив­ный вкус.

   Заключение

   Домаш­няя яблоч­ная пасти­ла обя­за­тель­но поко­рит серд­ца детей. Но и взрос­лым понра­вит­ся идея сде­лать этот десерт само­сто­я­тель­но, вме­сто покуп­ки в мага­зине. Зная несколь­ко рецеп­тов, мож­но выбрать наи­бо­лее под­хо­дя­щий и скор­рек­ти­ро­вать содер­жа­ние саха­ра. Кто-то пред­по­чи­та­ет избе­гать саха­ра, а дру­гие ценят воз­душ­ные слад­кие кор­жи пастилы.

   На фото­гра­фии вид­но, насколь­ко аппе­тит­но выгля­дит это лаком­ство. Есте­ствен­ная кра­со­та это­го десер­та не нуж­да­ет­ся в допол­ни­тель­ных укра­ше­ни­ях, но если пасти­ла пода­ет­ся на празд­нич­ный стол, мож­но при­ду­мать укра­ше­ние из цвет­ных точек или сахар­ных цветочков.

   Часть мас­сы, остав­лен­ной для сма­зы­ва­ния кор­жей, мож­но изме­нить, доба­вив пище­вой кра­си­тель, и, не наре­зая пасти­лу, пре­вра­тить ее в яркий торт. Каж­дое собы­тие тре­бу­ет осо­бо­го оформ­ле­ния. Для это­го у вас будет доста­точ­но вре­ме­ни, так как пасти­ла сушит­ся в духов­ке очень дол­го, но ее неж­ный вкус оправ­да­ет все ваши ожидания.