Классический рецепт салата «Оливье», а также 5 его вариаций

Оли­вье – один из самых попу­ляр­ных сала­тов у рус­ско­го наро­да: его гото­вят на новый год, он укра­ша­ет сто­лы во вре­мя празд­но­ва­ния дней рож­де­ний, он явля­ет­ся неотъ­ем­ле­мым блю­дом на сва­дьбах, кор­по­ра­ти­вах, годов­щи­нах и так далее. Пере­чис­лить мож­но бес­ко­неч­но. Ясно одно: ни один празд­ник не обхо­дит­ся без это­го блю­да в меню. Одна­ко поми­мо ярко­го вку­са, салат Оли­вье име­ет не менее яркую, инте­рес­ную исто­рию воз­ник­но­ве­ния, а так­же мно­же­ство раз­лич­ных моди­фи­ка­ций и вари­ан­тов при­го­тов­ле­ния, узнав о кото­рых, мож­но каж­дый раз пора­до­вать гостей чем-то новеньким.

Происхождение блюда

Творение Люсьена Оливье

У мно­гих извест­но, что этот попу­ляр­ный салат родом из Фран­ции. Но так ли это?

На самом деле, «Оли­вье» был создан в Рос­сий­ской импе­рии, а вот его созда­тель дей­стви­тель­но был фран­цуз­ско­го про­ис­хож­де­ния. Зва­ли это­го созда­те­ля Люсьен Оли­вье. Он родил­ся в 1838 году и, ещё будучи моло­дым, пере­ехал в Рос­сию на зара­бот­ки. На про­тя­же­нии всей жиз­ни Люсьен зани­мал­ся кули­нар­ным искус­ством, а в шести­де­ся­тые годы 19-го сто­ле­тия стал вла­дель­цем ресто­ра­на «Ерми­тажъ» (на сего­дняш­ний манер – «Эрми­таж»).

Люсьен любил Рос­сий­скую Импе­рию, но все­гда счи­тал, что ей не хва­та­ет фран­цуз­ско­го изыс­ка. Имен­но поэто­му внешне его ресто­ран соот­вет­ство­вал всем кано­нам самых доро­гих фран­цуз­ских мест: огром­ные залы с колон­на­ми, утон­чен­ным инте­рье­ром и шикар­ны­ми хру­сталь­ны­ми люст­ра­ми и све­тиль­ни­ка­ми. Даже для сто­ли­цы стра­ны этот ресто­ран казал­ся слиш­ком рос­кош­ным. Имен­но поэто­му мест­ные бога­чи тес­ни­лись туда со всем энтузиазмом.

Ресто­ран Оли­вье счи­тал­ся одним из самых луч­ших: хва­ли­ли и внеш­ний вид, и обслу­жи­ва­ние, и кух­ню. Зака­зы­ва­ли зва­ные вече­ра и бан­ке­ты, празд­но­ва­ли все самые зна­чи­мые собы­тия и про­сто при­хо­ди­ли попи­ро­вать. Ресто­ран стал цен­тром, где вра­ща­лись самые зна­чи­мые люди тех времён.

Пока Люсьен заво­ё­вы­вал сво­и­ми кули­нар­ны­ми изыс­ка­ми рус­ских, его два стар­ших бра­та про­де­лы­ва­ли то же самое на сво­ей родине. Всё пото­му, что у всех трёх моло­дых людей был при­па­сён сек­рет­ный семей­ный рецепт, к кото­ро­му невоз­мож­но было остать­ся рав­но­душ­ны­ми ни в одной точ­ке мира. Речь идёт об их усо­вер­шен­ство­ван­ном май­о­нез­ном соусе.

Поми­мо обыч­ных на тот момент ингре­ди­ен­тов, бра­тья Оли­вье нача­ли добав­лять в него гор­чи­цу, что сде­ла­ло май­о­нез немно­го более изыс­кан­ным, с острин­кой. Так­же добав­ля­лись спе­ции, состав кото­рых до сих пор никто не смог отыскать.

Май­о­нез­ный «бум» в Рос­сии дол­гое вре­мя удер­жи­вал «Ерми­тажъ» на вер­шине кули­нар­но­го искус­ства, одна­ко через неко­то­рое вре­мя одно­го соуса для содер­жа­ния цело­го биз­не­са ста­ло мало. Тре­бо­ва­лось при­ду­мать что-то новое, что­бы пора­зить вку­со­вые рецеп­то­ры всей рос­сий­ской зна­ти. Тут Люсье­ну при­шла в голо­ву идея, кото­рая при­не­сёт пова­ру неслы­хан­ную попу­ляр­ность и сде­ла­ет его имя нари­ца­тель­ным на мно­гие сто­ле­тия – рецепт сала­та Оливье.

Рецепт Люсье­на пыта­лись ско­пи­ро­вать десят­ки ресто­ра­нов тогдаш­ней Рос­сии, но ни у кого не полу­ча­лось добить­ся имен­но того само­го, непо­вто­ри­мо­го вку­са. Имен­но поэто­му, что­бы попро­бо­вать ори­ги­наль­ный «Оли­вье», нуж­но было посе­тить зна­ме­ни­тый ресто­ран «Ерми­тажъ».

Вкус сала­та напря­мую зави­сел от рецеп­та май­о­нез­но­го соуса Оли­вье, кото­рый тот хра­нил «под десят­ком зам­ков» в сво­ей отдель­ной ком­на­те для шеф-пова­ра. Там же он его гото­вил, что­бы никто и нико­гда не под­смот­рел его рецептуру.

«Оли­вье» в при­выч­ном виде сала­та появил­ся не сра­зу – сна­ча­ла это был имен­но соус, а блю­до, создан­ное Люсье­ном, назы­ва­лось «Май­о­нез из дичи». В целом тво­ре­ние фран­цуз­ско­го пова­ра выгля­де­ло как вну­ши­тель­ная кон­струк­ция из акку­рат­но сло­жен­ных филе ряб­чи­ков, картофеля,яиц, мари­но­ван­ных огур­цов, кра­бо­во­го мяса и дру­гих ком­по­нен­тов, заправ­лен­ных немно­го извест­ным соусом. Но спу­стя неко­то­рое вре­мя Люсьен заме­тил, что посе­ти­те­ли его ресто­ра­на, перед тем как упо­тре­бить это изыс­кан­ное блю­до, раз­ру­ша­ли его кон­струк­цию, пере­ме­ши­вая вил­кой. В свя­зи с этим Люсьен решил сам пере­ме­шать все ингре­ди­ен­ты и щед­ро полить их люби­мым соусом.

Таким обра­зом воз­ник салат “Оли­вье”, кото­рый все так ува­жа­ли тогда. Одна­ко вкус исход­но­го сала­та и вкус, кото­рый доволь­но изве­стен в наши дни, – совер­шен­но раз­ные вещи.

Советская версия салата

Заво­е­вав­ший тыся­чи сер­дец в сере­дине XIX века салат “Оли­вье” вновь поко­рил людей точ­но через сто лет – в 50‑х годах XX века. Извест­ный салат пре­тер­пел изме­не­ния и стал уже не блю­дом для ресто­ра­нов, а самым доступ­ным для совет­ских людей укра­ше­ни­ем на столе.

Изыс­кан­ный май­о­нез гос­по­ди­на Оли­вье заме­ни­ли на обыч­ный завод­ской. На место кра­бо­вых пало­чек при­шла док­тор­ская кол­ба­са. Несколь­ко про­дук­тов при­шлось исклю­чить из-за их недо­ступ­но­сти для совет­ско­го насе­ле­ния, а вот горо­шек, варе­ная мор­ковь и огур­цы, наобо­рот, были добав­ле­ны во “фран­цуз­скую рецеп­ту­ру” мисте­ра Люсье­на Оли­вье. Вкус пер­во­на­чаль­но­го вари­ан­та блю­да утра­чен, но нико­му не было жал­ко: все полю­би­ли новый, адап­ти­ро­ван­ный под обыч­ную жизнь рецепт.

Салат полу­чил еще одно назва­ние – “Зим­ний”. Это свя­за­но с тем, что этот салат стал неотъ­ем­ле­мой частью ново­год­не­го сто­ла, посколь­ку его ком­по­нен­ты, в отли­чие от всех лет­них сала­тов, мог­ли быть най­де­ны на пол­ках мага­зи­на в любое вре­мя года.

Теперь, когда у это­го сала­та появи­лось мно­же­ство “пова­ров”, состав ингре­ди­ен­тов посто­ян­но меня­ет­ся. Моди­фи­ци­ру­ют его по-раз­но­му: заме­ня­ют кол­ба­су на кури­цу, добав­ля­ют ябло­ки, кла­дут зелень. Сколь­ко людей – столь­ко и вари­ан­тов, а о луч­ших из них пой­дет речь.

Подборка наиболее вкусных вариаций оливье

Преж­де чем узнать, чем мож­но раз­но­об­ра­зить при­выч­ный для всех оли­вье, нуж­но, конеч­но же, озна­ко­мить­ся с клас­си­кой. И начать необ­хо­ди­мо с само­го ран­не­го рецеп­та мисте­ра Люсье­на Оливье.

Шаг за шагом старинный рецепт блюда

Вос­со­здать весь рецепт извест­но­го фран­цуз­ско­го пова­ра, к сожа­ле­нию, невоз­мож­но, и это понят­но из исто­рии созда­ния это­го блю­да. Одна­ко совре­мен­ные пова­ра все же собра­ли наи­бо­лее точ­ный вари­ант рецеп­ту­ры, кото­рая исполь­зо­ва­лась в ресто­ране “Ерми­тажъ”.

Итак, для при­го­тов­ле­ния сала­та мисте­ра Оли­вье, необ­хо­ди­мы сле­ду­ю­щие продукты:

• кра­бо­вое мясо – 2 шт;
• говя­жий язык – 1 шт;
• чер­ная икра – око­ло 100 г;
• све­жие листья сала­та – 200 г;
• омар – 1 шт;
• мари­но­ван­ные огур­цы – 250 г;
• сое­вый соус – полбанки;
• све­жий огу­рец – 2 шт;
• капер­сы – 100 г;
• яйца – 5 шт;
• май­о­нез­ный соус: 400 г сли­воч­но­го мас­ла, 2 яич­ных желт­ка, немно­го уксу­са и гор­чи­цы взбить до одно­род­ной мас­сы. Так­же в соус вхо­дят сек­рет­ные при­пра­вы мисте­ра Оли­вье, состав и про­пор­ции кото­рых неизвестны.

Как гото­вить? Поша­го­вая инструк­ция выгля­дит сле­ду­ю­щим образом.

Этап 1. Нач­ни­те с обжар­ки кра­бо­во­го мяса на силь­ном огне в мас­ле. Оно долж­но полу­чить лег­кую хру­стя­щую короч­ку. Для это­го необ­хо­ди­мо обжа­ри­вать мясо по 3–4 мину­ты с каж­дой сто­ро­ны. Затем кла­дем мясо в бульон (850 мл), добав­ля­ем маде­ра, 15 оли­вок без косто­чек, 15 шам­пи­ньо­нов и варим око­ло полу­ча­са. При­прав­ля­ем солью по вку­су. Далее нуж­но снять мясо с костей и завер­нуть его в фоль­гу. Оста­вить остужаться.

Этап 2. При­го­товь­те­че­ты­ре часа (в зави­си­мо­сти от воз­рас­та телён­ка). Око­ло полу­то­ра часов до пол­ной готов­но­сти добавь­те к язы­ку мор­ковь, пет­руш­ку, реп­ча­тый лук и лав­ро­вый лист. Посо­ли­те по сво­е­му вкусу.

После это­го необ­хо­ди­мо снять кожу с язы­ка, дать ему немно­го остыть, завер­нуть в фоль­гу и поста­вить в холодильник.

Шаг 3. Омар гото­вим. Под­го­товь­те раствор:

• пет­руш­ка 25 г;
• лук реп­ча­тый 25 г;
• мор­ковь 25 г;
• тар­хун 10 г;
• укроп, лав­ро­вый лист, чёр­ный перец и соль по вкусу;
• вода.

Дове­ди­те рас­твор до кипе­ния и опу­сти­те в него зара­нее вымы­то­го ома­ра (мож­но исполь­зо­вать мел­ких раков, но тогда их пона­до­бит­ся око­ло 20 штук). Ома­ра вари­те 10 минут, затем поме­сти­те в ледя­ную воду и убе­ри­те в холод­ное место.

Шаг 4. Отва­ри­те яйца при­выч­ным спо­со­бом. Важ­но не пере­ва­рить их: нуж­на неж­ная струк­ту­ра бел­ка и желтка.

Шаг 5. Мел­ко нарежь­те всё под­го­тов­лен­ное мясо, икру, пику­ли, сою, капер­сы, огур­цы и листья салата.

Шаг 6. Пере­ме­шай­те все ингре­ди­ен­ты и заправь­те май­о­нез­ным соусом.

Шаг 7. Подай­те зна­ме­ни­тый салат мисте­ра Оли­вье гостям.

Вот так при­мер­но выгля­дел рецепт Оли­вье из ресто­ра­на «Ерми­тажъ». Конеч­но, что-то было не учте­но пова­ра­ми, кото­рые пыта­лись вос­со­здать зна­ме­ни­тый рецепт (те же спе­ции для соуса), но в целом спи­сок ингре­ди­ен­тов и спо­соб при­го­тов­ле­ния вос­со­здан верно.

Салат с сосисками – советская классика

Как же выгля­дел салат Оли­вье в совет­ском про­стран­стве? Если бы вам уда­лось прид­ти в пяти­де­ся­тые годы 20-го века в какую-нибудь мос­ков­скую сто­ло­вую и зака­зать себе на обед это изыс­кан­ное блю­до, то спи­сок ингре­ди­ен­тов был бы следующий:

• кон­сер­ви­ро­ван­ный зелё­ный горо­шек – 0,5 банки;
• кар­то­фель – 2–3 клубня;
• сосис­ки варё­ные – 100 г;
• реп­ча­тый лук – 1 головка;
• яйца – 5 штук;
• огу­рец мари­но­ван­ный – 2–3 штуки;
• май­о­нез – 2–3 ложки.

Спо­соб при­го­тов­ле­ния при­выч­но прост.

Кар­то­фель и яйца отва­рить и поре­зать на мел­кие кусоч­ки. Сюда же доба­вить мел­ко наре­зан­ные сосис­ки, лук, огур­цы и засы­пать зелё­ным горош­ком (соус из бан­ки зара­нее слить). Запра­вить смесь май­о­нез­ным соусом, доба­вить по вку­су соль. Это самый стан­дарт­ный, про­ве­рен­ный сто­ле­ти­я­ми рецепт.

Салат Оливье с курицей

Этот вид оли­вье появил­ся немно­го поз­же основ­но­го вари­ан­та и стал назы­вать­ся «Сто­лич­ным». Он был при­ду­ман как более деше­вая аль­тер­на­ти­ва клас­си­че­ско­го совет­ско­го оли­вье, так как филе пти­цы сто­и­ло гораз­до дешев­ле кол­ба­сы. Но со вре­ме­нем ситу­а­ция изме­ни­лась, теперь мясо кури­цы сто­ит доро­же варё­ной кол­ба­сы, одна­ко коли­че­ство люби­те­лей это­го вари­ан­та блю­да едва ли ста­ло меньше.

Все, что потре­бу­ет­ся для при­го­тов­ле­ния это­го вари­ан­та блю­да, – это зара­нее сва­рен­ное филе кури­цы или кури­ную груд­ку в слег­ка под­со­лен­ной воде. Затем мясо нуж­но будет осту­дить и наре­зать. К кури­це оста­нет­ся доба­вить толь­ко все осталь­ные стан­дарт­ные ингре­ди­ен­ты совет­ско­го Оли­вье, и салат «Сто­лич­ный» будет готов.

Для ценителей рыбы – салат Оливье с лососем

Опять же осно­ва – стан­дарт­ный оли­вье пря­ми­ком из Совет­ско­го Сою­за. Нуж­но толь­ко заме­нить варё­ную кол­ба­су лосо­сем, и это в корне изме­нит вкус при­выч­но­го блю­да мисте­ра Оли­вье. Но всем, кто любит рыбу и рыб­ные про­дук­ты, – для при­го­тов­ле­ния обязательно.

Оливье с раковыми лапками – современная адаптация салата французского мастера

Этот вид Оли­вье назы­ва­ют «Цар­ским». Но как бы важ­но ни зву­ча­ло это назва­ние, при­го­то­вить его в домаш­них усло­ви­ях абсо­лют­но несложно.

Для при­го­тов­ле­ния это­го изыс­кан­но­го вари­ан­та Оли­вье понадобятся:

• варё­ные рако­вые лап­ки – 90 г;
• кури­ное филе – 90 г;
• яйцо – 1 штука;
• листья­са­лат;
• кар­то­фель – 2 клубника;
• мор­ковь – 1 штук;
• огу­рец свежий;
• зелё­ный горо­шек кон­сер­ви­ро­ван­ный – чет­верть банки;
• поло­ви­на яблока;
• чет­верть лимона;
• огу­рец маринованный;
• капер­сы – 10 граммов;
• гор­чи­ца зер­ни­стая, май­о­нез­ный соус – по вкусу.

Кури­ное филе, кар­то­фель, мор­ковь и яйца отва­рить и осту­дить. Все ком­по­нен­ты, кро­ме листьев сала­та, ябло­ка и лимо­на, мел­ко нарежь­те и поло­жи­те в мис­ку. Ябло­ко мел­ко нарежь­те, заправь­те соком лимо­на и через 5 минут отправь­те в мис­ку к осталь­ным про­дук­там. Заправь­те оли­вье сме­сью из гор­чи­цы и майонеза.

Пода­вать на листьях салата.

Салат оливье с языком телёнка

Ещё одна изыс­кан­ная моди­фи­ка­ция сала­та. Что­бы его при­го­то­вить, пона­до­бят­ся все те же ком­по­нен­ты, что и для стан­дарт­но­го рецеп­та. Одна­ко вме­сто кол­ба­сы исполь­зу­ют говя­жий язык. Его зара­нее отва­ри­ва­ют в тече­ние 3 часов, уда­ля­ют кожу и скла­ды­ва­ют к осталь­ным измель­чён­ным компонентам.

Даль­ше, по стан­дар­ту, зали­ва­ют май­о­нез­ным соусом и пода­ют к столу.

Другие варианты блюда

Оли­вье – салат, с кото­рым мож­но экс­пе­ри­мен­ти­ро­вать бес­ко­неч­но. Про­буй­те добав­лять в него новые ком­по­нен­ты: бол­гар­ский перец, оре­хи, гри­бы, сыр, ябло­ки. Мож­но заме­нить мяс­ную состав­ля­ю­щую. Напри­мер, доба­вить коп­чё­ную кури­цу или кре­вет­ки. Меняй­те ком­по­нен­ты, и тогда даже самый обыч­ный салат при­вне­сёт что-то новень­кое на ваш стол.

Варианты подачи салата

Суще­ству­ет все­го 2 основ­ных спо­со­ба пода­чи это­го блюда.

1. Пер­вый из них – пода­ча клас­си­че­ская. Все ком­по­нен­ты зара­нее сме­ши­ва­ют­ся, заправ­ля­ют­ся и пода­ют­ся в салат­ни­це. Свер­ху салат тра­ди­ци­он­но укра­ша­ет­ся зеле­нью, измель­чён­ным желт­ком яйца и оливками.
2. Вто­рой спо­соб пода­чи – ресто­ран­ный. Измель­чён­ные ово­щи укла­ды­ва­ют­ся сло­я­ми, кото­рые скреп­ля­ют соусом. Такой вари­ант может быть как пор­ци­он­ный, так и нахо­дить­ся на боль­шом блюде.

Полезные рекомендации

И напо­сле­док, полез­ные сове­ты, кото­рые помо­гут при­го­то­вить самый вкус­ный салат Оливье.

1. Ком­по­нен­ты, тре­бу­ю­щие теп­ло­вой обра­бот­ки, луч­ше под­го­то­вить зара­нее. В основ­ном, это дела­ет­ся с вече­ра, чтоб дать всем про­дук­там хоро­шо остыть. Если наре­зать в салат ещё не остыв­шие ком­по­нен­ты – салат пре­вра­тит­ся в кашу.
2. Май­о­нез будет намно­го вкус­нее и полез­нее, если при­го­то­вить его самостоятельно.
3. Если вы хоти­те доба­вить в салат реп­ча­тый лук – луч­ше все­го его пред­ва­ри­тель­но зама­ри­но­вать в уксу­се и саха­ре. Так лук не будет гор­чить и оста­вит в себе толь­ко при­ят­ную сладость.
4. Чем мель­че вы наре­же­те ком­по­нен­ты для сала­та – тем неж­нее он будет на вкус. Одна­ко, опять же, не сто­ит пре­вра­щать его в кашу.

Что измеряют «индексом оливье»?

Исхо­дя из исто­рии созда­ния, абсо­лют­но ясно, поче­му салат Оли­вье в Рос­сии име­ет такую беше­ную извест­ность. Это блю­до счи­та­ет­ся настоль­ко же тра­ди­ци­он­ным для рус­ских людей, насколь­ко тра­ди­ци­он­ной явля­ет­ся кух­ня Мак­до­нальд­са в Соеди­нён­ных Шта­тах. Вот поче­му наравне с «индек­сом Биг Мака» в Рос­сий­ской Феде­ра­ции в 2009 году появил­ся тер­мин «индекс Оливье».

Впер­вые он был исполь­зо­ван в газе­те под назва­ни­ем «Труд». Как индекс рабо­та­ет? Скла­ды­ва­ет­ся цена всех ком­по­нен­тов для стан­дарт­но­го набо­ра про­дук­тов сала­та и срав­ни­ва­ет­ся либо с таким же пока­за­те­лем в Рос­сии в любое дру­гое вре­мя, либо с пока­за­те­ля­ми дру­гой страны.

Так, с помо­щью индек­са Оли­вье, мож­но отсле­дить уро­вень инфля­ции в стране, либо срав­нить пока­за­те­ли уров­ня жиз­ни раз­ных горо­дов и стран.

Заключение

Оли­вье – блю­до с отлич­ным вку­сом и бога­той исто­ри­ей. Этот салат раду­ет рус­ский народ уже более полу­то­ра веков и пре­тер­пел мно­же­ство изме­не­ний и моди­фи­ка­ций. Не нуж­но боять­ся с ним экс­пе­ри­мен­ти­ро­вать, и тогда, даже через мно­го лет, он вам не надо­ест и будет радо­вать и удив­лять сво­им вку­сом после каж­до­го приготовления.