Картофельные зразы: 10 рецептов блюда с грибами, мясом и капустой

Кар­то­фель­ные шари­ки – вос­хи­ти­тель­ные кек­сы с начин­кой, кото­рая может быть раз­лич­ной: мяс­ной, гриб­ная, овощ­ная, сыр­ная и так далее. Это блю­до под­хо­дит для при­го­тов­ле­ния как на буд­ни, так и для празд­нич­но­го сто­ла. Так­же мож­но при­го­то­вить заго­тов­ки для быст­ро­го запе­ка­ния на слу­чай неожи­дан­но­го визи­та гостей.

Шари­ки из кар­то­фе­ля – это блю­до, кото­рое про­ис­хо­дит из Поль­ши, так же как и его назва­ние. Изна­чаль­но, это был кусок мяса, в кото­рый заво­ра­чи­ва­ли начин­ку. Поз­же мясо заме­ни­ли фар­шем, так­же как и кар­то­фель­ным пюре. Со вре­ме­нем клас­си­че­ский рецепт пре­тер­пел мно­го изме­не­ний, поэто­му вари­а­ций это­го блю­да мож­но встре­тить мно­же­ство в ресто­ра­нах и кули­нар­ных книгах.

Происхождение блюда

Пере­вод с поль­ско­го сло­ва «zrez» озна­ча­ет «отре­зан­ный кусок» (мяса). Так в 17 веке в Поль­ше назы­ва­ли руле­ти­ки из плос­ких кус­ков говя­ди­ны с начин­кой. Счи­та­ет­ся, что рецепт зра­зы появил­ся в поль­ской кухне в резуль­та­те вли­я­ния Лит­вы. Впер­вые зра­зы упо­ми­на­ют­ся в «Хро­ни­ках Слав­но­го Коро­лев­ства Поль­ско­го», где им отда­вал пред­по­чте­ние король Вла­ди­слав Ягел­ло. Сего­дня в каче­стве начин­ки для шари­ков исполь­зу­ют не толь­ко говя­ди­ну, но так­же фарш, кар­то­фель­ное или горо­хо­вое пюре. Суще­ству­ет даже слад­кая вер­сия с тво­ро­гом. Все эти рецеп­ты появи­лись как более доступ­ные по цене вер­сии «коро­лев­ско­го» рецепта.

Шари­ки лег­ко замо­ра­жи­ва­ют и хра­нят до меся­ца. Они отлич­но под­хо­дят как полу­фаб­ри­кат, кото­рый мож­но исполь­зо­вать, если вре­ме­ни на готов­ку прак­ти­че­ски нет.

Особенности и советы по приготовлению

Клас­си­че­ско­му рецеп­ту при­го­тов­ле­ния кар­то­фель­ных шари­ков при­ла­га­ет­ся подроб­ная инструкция.

1. Сва­рить кар­то­фель до готов­но­сти в под­со­лен­ной воде.
2. Слить воду и про­те­реть горя­чий кар­то­фель через сито горя­чим. Оста­вить пюре осту­жать­ся до теп­ло­го состояния.
3. Доба­вить сырые яйца в пюре. На каж­дые 200 г пюре исполь­зу­ет­ся 1 яйцо.
4. Для начин­ки обжа­рить лук в рас­ти­тель­ном мас­ле или смаль­це, сме­шать с измель­чен­ны­ми варё­ны­ми яйца­ми, под­со­лить, попер­чить и сме­шать с мяс­ным фаршем.
5. Раз­де­лить кар­то­фель­ную мас­су на кусоч­ки. При­бли­зи­тель­но 180 г пюре на 1 кусочек.
6. Рас­фор­мо­вать из каж­дой пор­ции пюре две плос­кие лепеш­ки. На первую лепеш­ку выло­жить начин­ку из фар­ша (при­мер­но 40 г), затем накрыть вто­рой лепеш­кой. Полу­чит­ся оваль­ная шарик.
7. Шари­ки обва­лять в пани­ро­воч­ных суха­рях и обжа­рить в боль­шом коли­че­стве жира с двух сто­рон до золо­ти­стой короч­ки. Для более тол­стой короч­ки мож­но обмак­нуть кот­лет­ки во взби­тое яйцо, затем в суха­ри, сно­ва в яйцо, опять в суха­ри, пока не полу­чит­ся нуж­ной тол­щи­ны слой.
8. Затем выло­жить на про­ти­вень и отпра­вить в духов­ку (200 °С), где гото­вить еще при­мер­но 20 минут.
9. Выну­тые из духов­ки кар­то­фель­ные шари­ки полить рас­топ­лен­ным сли­воч­ным мас­лом и пода­вать к столу.

Энер­ге­ти­че­ская цен­ность тако­го блю­да состав­ля­ет при­мер­но 145 ккал/100 г. Удач­ные кар­то­фель­ные шари­ки име­ют ров­ную золо­ти­стую короч­ку без тре­щин. Начин­ка не долж­на тор­чать наружу.

Картофельные шарики — лучшие рецепты начинок

Про­цесс при­го­тов­ле­ния шари­ков в раз­ных рецеп­тах оди­на­ко­вый. Но начи­нок изоб­ре­те­но мно­же­ство. Поэто­му каж­дый новый вкус­ный рецепт кар­то­фель­ных шари­ков – это новый спо­соб при­го­то­вить начин­ку для них. В осталь­ном же необ­хо­ди­мо сле­до­вать обыч­ной поша­го­вой инструкции.

Соот­но­ше­ние ингре­ди­ен­то­в­д­ля начи­нок ука­за­ны отно­си­тель­но 1 кило­грам­ма кар­то­фель­но­го пюре.

С мясной начинкой

Ингре­ди­ен­ты:

• 300 г мяс­но­го фар­ша из сви­ни­ны и говядины;
• 1 лук;
• 6 боль­ших шампиньонов;
• соль и спе­ции на свой вкус.

Лук сле­ду­ет почи­стить и наре­зать очень мел­ко. Шам­пи­ньо­ны необ­хо­ди­мо вымыть и наре­зать куби­ка­ми. После это­го обжарь­те лук с гри­ба­ми в мас­ле до лег­ко­го золо­ти­сто­го цве­та. Добавь­те ста­кан воды, накрой­те ско­во­ро­ду крыш­кой и туши­те, пока вся лиш­няя вла­га не испа­рит­ся. Поме­сти­те фарш в ско­во­ро­ду и, посто­ян­но поме­ши­вая, дове­ди­те начин­ку до пол­ной готовности.

С капустной начинкой

Ингре­ди­ен­ты:

• 500 г капусты;
• 1 ст.л. томат­ной пасты;
• соль и моло­тый чер­ный перец по вкусу.

Сек­рет этой начин­ки заклю­ча­ет­ся в тон­кой нарез­ке капу­сты. Реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать толь­ко шин­ков­ку узки­ми полос­ка­ми. Если наре­зать капуст­ные листья квад­ра­ти­ка­ми, то фор­ми­ро­ва­ние пирож­ков с такой начин­кой будет затруднительным.

На ско­во­ро­де в рас­ти­тель­ном мас­ле туши­те сра­зу всю капу­сту до ее пол­ной мяг­ко­сти. При необ­хо­ди­мо­сти добавь­те немно­го воды, что­бы избе­жать под­го­ра­ния. После это­го добавь­те томат­ную пас­ту (не сра­зу, ина­че капу­ста оста­нет­ся жест­кой), посо­ли­те и поперчите.

Отли­чи­тель­ная осо­бен­ность этой начин­ки в том, что она полу­ча­ет­ся плот­ной и соч­ной. После туше­ния мож­но доба­вить мел­ко наре­зан­ный зеле­ный лук или дру­гие тра­вы по сво­е­му вкусу.

С грибной начинкой

Ингре­ди­ен­ты:

• 150 г шампиньонов;
• 200 г кури­но­го филе или сви­ной вырезки;
• 1 лук;
• соль и спе­ции на свой вкус.

Сна­ча­ла мясо нуж­но про­пу­стить через мясо­руб­ку. Не сле­ду­ет исполь­зо­вать блен­дер. При измель­че­нии мяса с помо­щью мясо­руб­ки полу­ча­ет­ся мас­са из круп­ных кусоч­ков, а при про­пус­ка­нии через блен­дер – пас­та. Вто­рой вари­ант менее предпочтителен.

На ско­во­ро­де в мас­ле обжарь­те мел­ко наре­зан­ные гри­бы. Добавь­те к ним так­же мел­ко наруб­лен­ный лук. Отдель­но обжарь­те фарш до пол­ной готов­но­сти. Затем акку­рат­но сме­шай­те содер­жи­мое двух ско­во­ро­док, досо­ли­те и при­правь­те специями.

С начинкой из яиц и лука

Ингре­ди­ен­ты:

• 6 яиц;
• 100 г зеле­но­го лука;
• 50 г сли­воч­но­го масла;
• соль и спе­ции на свой вкус.

Яйца поло­жи­те в кастрю­лю, залей­те водой так, что­бы они были пол­но­стью покры­ты, поставь­те на огонь и дове­ди­те до кипе­ния. После это­го вари­те ров­но 12 минут. В резуль­та­те полу­чит­ся иде­аль­но сва­рен­ное яйцо соч­ной, но не жест­кой структурой.

Очи­щен­ные яйца мел­ко нарежь­те, сме­шай­те с измель­чен­ны­ми зеле­ны­ми перья­ми лука. Пере­ме­шай­те, добавь­те немно­го рас­топ­лен­но­го сли­воч­но­го мас­ла, посо­ли­те и при­правь­те люби­мы­ми специями.

С начинкой из сыра

Ингре­ди­ен­ты:

• 100 г твер­до­го сыра;
• 100 г обез­жи­рен­но­го творога;
• 50 г сли­воч­но­го масла;
• 50 г све­жей зелени;
• соль по вкусу.

При жела­нии в каж­дую зра­зу мож­но поло­жить кусо­чек твер­до­го сыра. Полу­чит­ся очень вкус­но. Но недо­стат­ком такой начин­ки явля­ет­ся то, что после осты­ва­ния ее вкус ста­но­вит­ся менее выраженным.

Вари­а­ция с тво­ро­гом полу­ча­ет­ся более соч­ной и не теря­ет вку­со­вых качеств после осты­ва­ния. Для нее сыр трет­ся на мел­кой тер­ке и сме­ши­ва­ет­ся с тво­ро­гом. Добавь­те рас­топ­лен­ное сли­воч­ное мас­ло для сма­зы­ва­ния, а для аро­ма­та — мел­ко наре­зан­ную све­жую зелень. Акку­рат­но пере­ме­шай­те начин­ку, посо­ли­те по сво­е­му вкусу.

С начинкой из зеленого горошка

Ингре­ди­ен­ты:

• 1 бан­ка зеле­но­го горош­ка (300 г);
• 1 лук;
• 50 г сли­воч­но­го масла.

Лук мел­ко нарежь­те и обжарь­те на ско­во­ро­де в сли­воч­ном мас­ле до золо­ти­сто­го оттен­ка. Добавь­те весь горо­шек и, поме­ши­вая, туши­те. Для увлаж­не­ния добавь­те немно­го воды. Цель заклю­ча­ет­ся в полу­че­нии горо­хо­во­го пюре, поэто­му при поме­ши­ва­ни­и­го­ро­шин­ки рас­ти­ра­ют ложкой.

Мож­но при­ме­нить в каче­стве начин­ки, а мож­но сра­зу сме­шать с кар­то­фель­ным каше и обжа­рить, как обыч­ные котлеты.

С сайрою

Ингре­ди­ен­ты:

• 50 г риса;
• 240 г сай­ры (кон­сер­ви­ро­ван­ная в масле);
• 200 г лука.

Отва­рить рис в под­со­лен­ной воде до готов­но­сти и про­мыть. Луч­ше все­го исполь­зо­вать белый длин­ный пред­ва­ри­тель­но про­па­рен­ный. Не очень вкус­но, когда кру­па полу­ча­ет­ся клей­кой, луч­ше когда каж­дое зер­но само по себе. На ско­во­ро­де обжа­рить лук до золо­ти­сто­го цве­та, сме­шать с рисом и снять с огня. Сай­ру вынуть из кон­серв­ной бан­ки, раз­мять в одно­род­ную мас­су вил­кой, сме­шать с рисом.

Спе­ции не нуж­ны, но мас­ло от рыбы луч­ше слить, ина­че начин­ка полу­чит­ся слиш­ком жирной.

С колбасками

Ингре­ди­ен­ты:

• 4 молоч­ных колбаски;
• 4 яйца;
• 100 г зеле­но­го лука.

С кол­ба­сок сни­ма­ют шкур­ку и наре­за­ют мел­ким куби­ком. Яйца отва­ри­ва­ют вкру­тую, очи­ща­ют от скор­лу­пы и рубят как мож­но мель­че (мож­но нате­реть на тер­ку). Перья зеле­но­го лука наре­за­ют тон­ки­ми колеч­ка­ми. Все ингре­ди­ен­ты тща­тель­но пере­ме­ши­ва­ют. Для соч­но­сти мож­но доба­вить сли­воч­ный плав­ле­ный сырок.

С печению

Ингре­ди­ен­ты:

• 500 г кури­ной печени;
• 1 мор­ковь;
• 1 луко­ви­ца.

Печен­ку очи­ща­ют от пле­нок и варят 10 мин. в под­со­лен­ной воде. Мор­ковь нати­ра­ют на мел­кой тер­ке и обжа­ри­ва­ют с луком на рас­ти­тель­ном мас­ле, чуть-чуть под­са­ли­вая, ни в коем слу­чае не пере­су­ши­вая. Печень вме­сте с луком и мор­ков­кой про­пус­ка­ют через мясо­руб­ку (мож­но раз­мо­лоть блен­де­ром). Полу­чен­ную мас­су тща­тель­но перемешивают.

Жемайчю

Ингре­ди­ен­ты:

• 250 г мяса;
• 1 ста­кан воды;
• 1 луко­ви­ца;
• рас­ти­тель­ное мас­ло для жарки;
• соль и спе­ции по вкусу.

Сви­ни­ну или говя­ди­ну про­кру­чи­ва­ют на мясо­руб­ке. Лук мел­ко режут и обжа­ри­ва­ют в мас­ле. В сотей­ни­ке в неболь­шом коли­че­стве воды отва­ри­ва­ют фарш, а потом добав­ля­ют его к луку с солью и спе­ци­я­ми. Все вме­сте тушат под закры­той крыш­кой око­ло 10 мин.

Для полу­че­ния нуж­ной кон­си­стен­ции исполь­зу­ют бульон, в кото­ром вари­лось мясо. Гото­вая начин­ка долж­на быть очень сочной.

Полезные советы и хитрости

Если с пер­во­го раза мяс­ные или веге­та­ри­ан­ские пирож­ки не полу­чи­лись, огор­чать­ся не сле­ду­ет. Есть несколь­ко хит­ро­стей, о кото­рых зна­ют пова­ра и с помо­щью кото­рых неудач лег­ко избежать.

1. В кар­то­фель­ное пюре для клей­ко­сти, кро­ме яиц, мож­но доба­вить пару сто­ло­вых ложек муки. Тогда кот­лет­ка не раз­ва­лит­ся в про­цес­се ее обжаривания.
2. Что­бы пюре не лип­ло к рукам, после каж­дой зра­зы обя­за­тель­но сма­чи­вай­те ладо­ни в холод­ной воде.
3. Делать кар­то­фель­ные пирож­ки слиш­ком боль­ши­ми или слиш­ком малень­ки­ми не сто­ит. Боль­шие – раз­ва­лят­ся, а малень­кие полу­чат­ся жир­ны­ми и сухи­ми одно­вре­мен­но. Опти­маль­ный раз­мер зра­зы – с ладо­шку, а вес – не более 200 г, но и не менее 150 г.
4. Поми­мо пани­ро­воч­ных суха­рей, для обва­ли­ва­ния зраз мож­но исполь­зо­вать и дру­гие про­дук­ты: овся­ные хло­пья, ман­ку, куку­руз­ную муку, измель­чен­ные грец­кие оре­хи, мел­ко рас­кро­шен­ные кре­ке­ры и пше­нич­ные хлеб­цы, кунжут.
5. Не вся­кая при­пра­ва хоро­шо соче­та­ет­ся со вку­сом кар­то­фель­но­го пюре, но бес­про­иг­рыш­ны­ми счи­та­ют­ся такие пря­но­сти: кур­ку­ма, чер­ный и души­стый перец, моло­тый кори­андр, суше­ный имбирь.
6. Заго­тов­ки (зра­зы до обжа­ри­ва­ния) мож­но сло­жить в моро­зил­ку, как полу­фаб­ри­ка­ты. В даль­ней­шем их выни­ма­ют и раз­мо­ра­жи­ва­ют сра­зу на про­тивне, после чего отправ­ля­ют в духов­ку запе­кать. Это опти­маль­ный спо­соб при­го­тов­ле­ния для моро­жен­ных зраз.

При пода­че на стол мож­но исполь­зо­вать раз­лич­ные соусы: сме­та­ну, май­о­нез, кет­чуп и т.д. Клас­си­че­ским счи­та­ет­ся сме­та­но-чес­ноч­ный соус.

Гото­вит­ся про­сто: в 200 г сме­та­ны выдав­ли­ва­ют прес­сом несколь­ко (2–3) зуб­чи­ков чес­но­ка. Чуть-чуть под­са­ли­ва­ют, добав­ля­ют души­стый перец. Этим соусом поли­ва­ют горя­чие зра­зы уже на тарелке.

Заключение

Зра­зы из кар­то­фе­ля – лако­мое блю­до, кото­рое все­гда мож­но при­го­то­вить на свой вкус. Есть вкус­ные рецеп­ты для пост­ных дней и веге­та­ри­ан­цев, а неко­то­рые обя­за­тель­но сто­ит пред­ло­жить детям. Гости нико­гда не про­пу­стят воз­мож­ность отве­дать аппе­тит­ные кот­лет­ки и оце­нить новый спо­соб при­го­тов­ле­ния начин­ки и фан­та­зию кулинара.