Как приготовить профитроли: рецепт универсального теста, 7 видов начинки

Жела­е­те уди­вить близ­ких неж­ной фран­цуз­ской выпеч­кой? Заме­ча­тель­ный выбор для празд­нич­но­го сто­ла, вече­рин­ки и даже для повсе­днев­но­го упо­треб­ле­ния – лег­кие булоч­ки. Об уме­нии при­го­тов­ле­ния экле­ров, выбо­ре начин­ки и дру­гих сек­ре­тах фран­цуз­ской кух­ни обра­тим­ся к экс­пер­там. Опыт луч­ших пова­ров мира помо­жет соста­вить уни­вер­саль­ный рецепт экле­ров, под­хо­дя­щий к любой начин­ке и основ­но­му блюду.

Что такое эклеры

Перед тем как при­сту­пить к при­го­тов­ле­нию выпеч­ки, крат­ко изу­чим, в чем заклю­ча­ет­ся сущ­ность экле­ров. Это кули­нар­ное изде­лие в виде неболь­шо­го завар­но­го пирож­но­го. Во Фран­ции их исполь­зу­ют в самых раз­но­об­раз­ных вари­ан­тах: в каче­стве десер­та, в соста­ве закус­ки к сала­там или вме­сто хле­ба к горя­чим блюдам.

Эклер пере­во­дит­ся с фран­цуз­ско­го язы­ка как “малень­кий поклон” или “выго­да”. Такое назва­ние про­изо­шло из-за осо­бен­но­стей тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния: неболь­шое коли­че­ство теста в про­цес­се выпеч­ки при­об­ре­та­ет боль­шой объ­ем и пре­вра­ща­ет­ся во вкус­ную воз­душ­ную пампушку.

В чем отличие между эклерами и профитролями

Экле­ры и про­фит­ро­ли – это завар­ные изде­лия фран­цуз­ской кух­ни. В этом их сход­ство закан­чи­ва­ет­ся. Меж­ду ними есть мно­же­ство различий.

Во-пер­вых, экле­ры очень ком­пакт­ны и име­ют про­дол­го­ва­тую фор­му, в то вре­мя как про­фит­ро­ли – это мас­со­вые круг­лые изделия.

Кро­ме того, экле­ры – это исклю­чи­тель­но десерт, их соче­та­ют с гла­зу­рью, шоко­ла­дом, завар­ным кре­мом или дру­ги­ми слад­ки­ми начин­ка­ми. Область при­ме­не­ния про­фит­ро­лей в кули­на­рии намно­го шире, о чем уже было ска­за­но выше.

Экле­ры даже пода­ют к бульо­нам, в то вре­мя как с про­фит­ро­ля­ми так делать не рекомендуется.

Как приготовить эклеры – рецепт теста и последовательность выпекания

Счи­та­ет­ся, что при­го­тов­ле­ние любо­го изде­лия из завар­но­го теста – это слож­ная зада­ча, кото­рая по силам толь­ко про­фес­си­о­наль­но­му кон­ди­те­ру. В дей­стви­тель­но­сти все не так. При­го­то­вить экле­ры в домаш­них усло­ви­ях вполне реаль­но, если стро­го соблю­дать рецеп­ту­ру и тех­но­ло­гию при­го­тов­ле­ния блюда.

Компоненты для базового рецепта теста

Что­бы при­го­то­вить два­дцать домаш­них экле­ров, нам потре­бу­ют­ся сле­ду­ю­щие ингредиенты.

Вода	120 мл (1/2 стакана)
Моло­ко	120 мл (1/2 стакана)
Пше­нич­ная мука	150 г (1 стакан)
Сли­воч­ное масло	100 г
Пова­рен­ная соль	4 г (1/2 ч. л.)
Кури­ные яйца	5–6 штук

Семь шагов приготовления эклеров

Пред­став­лен­ный ниже поша­го­вый рецепт при­го­тов­ле­ния экле­ров в домаш­них усло­ви­ях самый про­стой и вкус­ный. Его мож­но моди­фи­ци­ро­вать по сво­е­му усмот­ре­нию. Напри­мер, если вы хоти­те полу­чить неслад­кие булоч­ки, то сахар в тесто мож­но не добавлять.

1. На мед­лен­ном огне в кастрю­ле с высо­ки­ми бор­та­ми сме­ши­ва­ем и разо­гре­ва­ем моло­ко с водой. В теп­лую жид­кость добав­ля­ем соль и сахар. Поми­мо это­го, вли­ва­ем мас­ло. Есть важ­ный момент – мас­ло необ­хо­ди­мо таять вме­сте с моло­ком, а не отдельно.
2. Дово­дим полу­чив­шу­ю­ся смесь до кипения
3. Добав­ля­ем пше­нич­ную муку и быст­ро пере­ме­ши­ва­ем в тече­ние 2–3 минут до обра­зо­ва­ния комочков.
4. Уби­ра­ем кастрю­лю с огня и даем тесту остыть в тече­ние 10–15 минут.
5. Добав­ля­ем яйца по одно­му, тща­тель­но взби­вая после каж­до­го добав­ле­ния, пока тесто не ста­нет глад­ким и нач­нет блестеть.
6. С помо­щью мок­рой лож­ки или кон­ди­тер­ско­го меш­ка фор­ми­ру­ем тесто на про­тивне в фор­ме длин­ных поло­сок. Помни­те, что экле­ры будут уве­ли­чи­вать свой объ­ем в про­цес­се выпекания.
7. Выпе­ка­ем в разо­гре­той до 200 °C духов­ке до золо­ти­стой короч­ки в тече­ние 25–30 минут.

до кипе­ния на сла­бом огне. Осто­рож­но перемешиваем.

Горя­чую смесь сни­ма­ем с пли­ты и посте­пен­но всы­па­ем про­се­ян­ную пше­нич­ную муку. В тече­ние 5–10 минут тща­тель­но заме­ши­ва­ем тесто ложкой.

Ста­вим кастрю­лю обрат­но на огонь, уве­ли­чи­ва­ем его до уме­рен­но­го. Бук­валь­но 15–20 секунд тесто пере­ме­ши­ва­ет­ся и подо­гре­ва­ет­ся одно­вре­мен­но. Как толь­ко на дне кастрюли обра­зу­ет­ся кор­ка, выклю­ча­ем огонь.

Пере­кла­ды­ва­ем тесто лож­кой из кастрюли в емкость для заме­ши­ва­ния. Иде­аль­но подой­дет глу­бо­кая тарел­ка или салат­ни­ца. Начи­на­ем добав­лять по одно­му яйцу. После каж­до­го яйца тесто пере­ме­ши­ва­ет­ся и про­ве­ря­ет­ся его кон­си­стен­ция. Если оно ста­но­вит­ся жид­ким – зна­чит, яиц доста­точ­но. И наобо­рот – может полу­чить­ся так, что 5 штук не хватит.

После того как тесто при­об­ре­тет кон­си­стен­цию кре­ма, поме­ща­ем его в кон­ди­тер­ский шприц или мешок с круг­лой насад­кой. На про­ти­вень укла­ды­ва­ет­ся пер­га­мент для выпеч­ки. С помо­щью шпри­ца выдав­ли­ва­ем неболь­шие пор­ции теста. Рас­сто­я­ние меж­ду пор­ци­я­ми долж­но быть боль­шим, так как тесто в про­цес­се выпеч­ки уве­ли­чит­ся в несколь­ко раз.

Про­ти­вень с пирож­ны­ми поме­ща­ем в разо­гре­тую духов­ку. Пер­вые 15 минут изде­лие выпе­ка­ет­ся при тем­пе­ра­ту­ре 170 °С, после тем­пе­ра­тур­ный режим умень­ша­ет­ся на 10 °С. При тем­пе­ра­ту­ре 160 °С булоч­ки выпе­ка­ют­ся еще 15 минут. Откры­вать духо­вой шкаф нель­зя! Сте­пень готов­но­сти про­фит­ро­лей оце­ни­ва­ет­ся на вид – если они ста­ли золо­ти­сты­ми и уве­ли­чи­лись в объ­е­ме в 2–3 раза, зна­чит, мож­но выклю­чать духов­ку. После это­го про­ти­вень не доста­ет­ся – булоч­ки отды­ха­ют в духов­ке еще 5–10 минут.

Если при изго­тов­ле­нии и выпеч­ке завар­но­го теста были соблю­де­ны все пра­ви­ла, изде­лие полу­ча­ет­ся мяг­кое, воз­душ­ное, неж­ное, с поло­стью внут­ри. Что­бы напол­нить его начин­кой, мож­но раз­ре­зать булоч­ку, начи­нить и накрыть крыш­кой, или же исполь­зо­вать кон­ди­тер­ский шприц.

Варианты начинок для профитролей

Как уже было ска­за­но выше, про­фит­ро­ли мож­но начи­нять чем угод­но. В ход идут и клас­си­че­ские топин­ги, и раз­лич­ные сала­ты. Суще­ству­ет даже рецепт було­чек с моро­же­ным. Ниже пред­став­ле­ны 7 инте­рес­ных вари­ан­тов начи­нок на все слу­чаи жизни.

С сгущенным молоком

Клас­си­че­ский напол­ни­тель для домаш­не­го десер­та – варе­ная сгу­щен­ка. Хоро­шая хозяй­ка зна­ет, что покуп­ная варе­ная сгу­щен­ка не так хоро­ша, как при­го­тов­лен­ная соб­ствен­но­руч­но. Поэто­му что­бы начи­нить булоч­ку, пред­ва­ри­тель­но гото­вим нашу слад­кую начинку.

Жестя­ную бан­ку со сгу­щен­ным моло­ком укла­ды­ва­ем на бок в кастрю­лю и зали­ва­ем водой. Дово­дим до кипе­ния и томим на сла­бом огне в тече­ние двух часов. Глав­ное – не забыть про томя­щу­ю­ся сла­дость, ина­че бан­ка взо­рвет­ся и вме­сто вкус­но­го десер­та хозяй­ке доста­нет­ся гене­раль­ная убор­ка кухни.

Когда лаком­ство будет гото­во, его сле­ду­ет осту­дить до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры, поме­стить в кон­ди­тер­ский шприц и начи­нить булоч­ки свер­ху. Укра­сить десерт мож­но, посы­пав его сахар­ной пуд­рой или ванилью.

С заварным кремом

Еще один клас­си­че­ский вари­ант десер­та – про­фит­ро­ли с завар­ным кремом.

Для его при­го­тов­ле­ния понадобятся:

• 2 желт­ка;
• ста­кан молока;
• поло­ви­на ста­ка­на сахара;
• сто­ло­вая лож­ка муки;
• паке­тик ванилина.

Моло­ко дово­дим до кипе­ния и отстав­ля­ем в сто­ро­ну, что­бы осты­ло. Осталь­ные ингре­ди­ен­ты тща­тель­но пере­ме­ши­ва­ем в одно­род­ную мас­су. Ее поме­ща­ем в моло­ко и легонь­ко взби­ва­ем мик­се­ром. Полу­чив­шу­ю­ся смесь варим 5 минут на сла­бом огне, посто­ян­но поме­ши­вая. После уби­ра­ем в холо­диль­ник на несколь­ко часов.

Остыв­ший и загу­стев­ший завар­ной крем с помо­щью шпри­ца лег­ко напол­ня­ет булоч­ки. Их так­же мож­но посы­пать шоко­лад­ной крош­кой или полить рас­топ­лен­ным шоколадом.

С сыром

Суще­ству­ет несколь­ко спо­со­бов при­го­тов­ле­ния про­фит­ро­лей с сыром. Кро­ме само­го про­сто­го вари­ан­та – доба­вить тер­тый сыр с чес­но­ком и май­о­не­зом в гото­вое тесто, есть и более инте­рес­ный под­ход. В этом слу­чае к тесту перед выпеч­кой добав­ля­ет­ся тер­тый мас­ля­ный сыр и спе­ции. В осталь­ном рецепт при­го­тов­ле­ния и выпе­ка­ния теста ничем не отли­ча­ет­ся от обычного.

Гото­вые сыр­ные булоч­ки раз­ре­за­ют­ся попо­лам и начи­ня­ют­ся сыром, вет­чи­ной, листья­ми сала­та. Такой рецепт иде­аль­но под­хо­дит для фур­ше­та или празд­нич­но­го стола.

С творогом

Тво­рог – уни­вер­саль­ная начин­ка. Он может исполь­зо­вать­ся при изго­тов­ле­нии неж­но­го тво­рож­но­го кре­ма или же высту­пать в сим­би­о­зе с зеле­нью и чес­но­ком. Тво­рож­ная мас­са с изю­мом или цука­та­ми – так­же инте­рес­ный напол­ни­тель для кон­ди­тер­ских изделий.

Доволь­но попу­ляр­ное блю­до – завар­ные пирож­ные с тво­рож­ным кремом.

Для его при­го­тов­ле­ния пона­до­бят­ся сле­ду­ю­щие ингредиенты:

• тво­рог или тво­рож­ная мас­са – 200 граммов;
• сахар – 150 граммов;
• сме­та­на 25% – 200 граммов;
• вани­лин – 1 пакетик.

Все ингре­ди­ен­ты сме­ши­ва­ем и взби­ва­ем мик­се­ром до одно­род­ной воз­душ­ной мас­сы. Полу­чив­ший­ся крем наби­ра­ем в шприц и начи­ня­ем пирож­ные. Укра­сить их мож­но гла­зу­рью. Неж­ный десерт готов к употреблению.

С грибами

Для при­го­тов­ле­ния гриб­ной начин­ки для выпеч­ки пона­до­бят­ся гри­бы, сыр, сме­та­на, лук. При жела­нии спи­сок про­дук­тов мож­но допол­нить кури­ным фар­шем и чесноком.

Гри­бы (обыч­но исполь­зу­ют шам­пи­ньо­ны) мел­ко наре­за­ем и обжа­ри­ва­ем с луком. Добав­ля­ем соль, перец, дру­гие при­пра­вы по вку­су. В гото­вую гриб­ную под­ли­ву зали­ва­ем сме­та­ну или густые слив­ки, обиль­но посы­па­ем тер­тым сыром. Тушим полу­чив­ший­ся соус 5 минут на мед­лен­ном огне. Если кон­си­стен­ция начин­ки слиш­ком жид­кая, добав­ля­ем немно­го муки.

Гото­вые булоч­ки раз­ре­за­ем и начи­ня­ем гриб­ным соусом. Осо­бую пикант­ность ему при­даст обжа­рен­ный и измель­чен­ный бекон. Такая закус­ка пре­крас­но подой­дет сама по себе или может послу­жить допол­не­ни­ем к густо­му бульону.

С красной рыбой

Неж­ный соус из сли­воч­но­го сыра и крас­ной рыбы вели­ко­леп­но допол­нит любое неслад­кое изде­лие. Для его при­го­тов­ле­ния, поми­мо сыра и рыбы, пона­до­бят­ся зелень, чес­нок и сливки.

Без блен­де­ра или мик­се­ра при­го­то­вить этот соус будет сложно.

Алго­ритм дей­ствий следующий:

1. Взби­ва­ем 120 мл сли­вок до кре­мо­об­раз­но­го состояния.
2. Взби­ва­ем тво­рож­ный сыр, сме­ши­ва­ем со сливками.
3. Добав­ля­ем соль, перец, измель­чен­ную зелень и чес­нок, перемешиваем.
4. Наре­за­ем крас­ную рыбу длин­ны­ми лом­ти­ка­ми и сво­ра­чи­ва­ем в розочки.
5. У було­чек сре­за­ем вер­хуш­ки, начи­ня­ем соусом и укра­ша­ем розоч­ка­ми из крас­ной рыбы.

Эта закус­ка вели­ко­леп­на на вкус и выгля­дит не хуже, чем блю­да из ресто­ра­на. Такое блю­до не оста­вит рав­но­душ­ным ни одно­го гостя.

С мороженым и карамельным соусом

Обе­щан­ный ори­ги­наль­ный рецепт выпеч­ки с моро­же­ным доволь­но прост. Хоро­ший покуп­ной плом­бир чай­ной лож­кой поме­ща­ет­ся внутрь гото­во­го кон­ди­тер­ско­го изде­лия. А вот соус к тако­му блю­ду нуж­но при­го­то­вить предварительно.

Для кара­мель­но­го соуса в 100 мл воды на мед­лен­ном огне рас­тво­ря­ем 250 грам­мов саха­ра. Когда он рас­тво­рит­ся, варим кара­мель на боль­шом огне. Не пере­ме­ши­ва­ем! После того как кара­мель при­об­ре­тет кра­си­вый шоко­лад­ный отте­нок, добавляем100 гр моло­ка и слив­ки, пере­ме­ши­ва­ем и гасим огонь.

Охла­жден­ным соусом обиль­но оро­ша­ем запе­чен­ные булоч­ки с моро­же­ным. Этот десерт пред­по­чти­тель­но упо­треб­лять сра­зу после при­го­тов­ле­ния. Отлич­ный десерт для домаш­них сладкоежек.

Полезные рекомендации и хитрости

Во Фран­ции пола­га­ют, что кули­нар, овла­дев­ший при­го­тов­ле­ни­ем завар­ных пирож­ных, заслу­жи­ва­ет зва­ния масте­ра сво­е­го дела. Про­стой, в прин­ци­пе, рецепт может ока­зать­ся неудач­ным, если не знать малень­ких хит­ро­стей его при­го­тов­ле­ния. Уже упо­ми­на­лось о том, насколь­ко важ­но не отдель­но рас­плав­лять мас­ло, про­се­и­вать муку, добав­лять яйца в тесто поочередно.

Вот еще несколь­ко реко­мен­да­ций от про­фес­си­о­наль­ных кулинаров.

1. Яйца для теста долж­ны быть ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры. Если исполь­зо­вать ингре­ди­ен­ты из холо­диль­ни­ка, тесто не поднимется.
2. Для заме­са теста луч­ше исполь­зо­вать вен­чик, а не блен­дер или мик­сер. Мно­гие кон­ди­те­ры пола­га­ют, что слиш­ком быст­рое заме­ши­ва­ние нано­сит вред кон­си­стен­ции теста.
3. Про­цесс при­го­тов­ле­ния завар­ных пирож­ных дол­жен быть бес­пре­рыв­ным. Тесто на про­ти­вень выкла­ды­ва­ет­ся еще теп­лым. Един­ствен­ное исклю­че­ние – для яиц. В слиш­ком горя­чее тесто не сто­ит добав­лять яйца. Они от это­го свернутся.

Итог

Выпеч­ка фран­цуз­ских завар­ных пирож­ных в домаш­них усло­ви­ях – увле­ка­тель­ный и инте­рес­ный про­цесс. Это заме­ча­тель­но раз­но­об­ра­зит кух­ню хозяй­ки, а бла­го­да­ря мно­го­об­ра­зию начи­нок не даст блю­ду наску­чить. Про­фит­ро­ли умест­ны на любом сто­ле и к любым дру­гим блю­дам. Из малень­ких пирож­ных мож­но соста­вить даже торт, замет­но уди­вив гостей и близ­ких. Хоро­шая хозяй­ка все­гда най­дет при­ме­не­ние еще одно­му рецеп­ту в кни­ге рецептов.