Как приготовить бешбармак: 5 важных нюансов, 5 вкусных рецептов

Жела­е­те узнать, как при­го­то­вить беш­бар­мак? Тогда про­чи­тай­те немно­го исто­рии. Мно­гие блю­да, зани­ма­ю­щие почет­ное место в восточ­ной кухне, были изоб­ре­те­ны кочев­ни­ка­ми. Для людей, оби­та­ю­щих в сте­пях и пере­дви­га­ю­щих­ся с места на место вме­сте с табу­на­ми лоша­дей и ста­да­ми овец, важ­ней­шую роль игра­ла пита­тель­ность пищи. Имен­но поэто­му в ней часто встре­ча­ет­ся соче­та­ние мяса и теста.

Беш­бар­мак стал одним из леген­дар­ных блюд тюрк­ских наро­дов. Жите­ли Казах­ста­на и Кыр­гыз­ста­на с ува­же­ни­ем отно­сят­ся к слав­ной исто­рии сво­их пред­ков. Рецепт беш­бар­ма­ка хра­нит­ся в каж­дой семье, и по празд­ни­кам его обя­за­тель­но пода­ют на стол.

В наши дни меню кафе и ресто­ра­нов любой стра­ны вклю­ча­ет наци­о­наль­ные куша­нья раз­ных наро­дов. Этни­че­ские блю­да все­гда вызы­ва­ют инте­рес. За сто­ле­тия их состав и поря­док при­го­тов­ле­ния пре­тер­пе­ли изме­не­ния, одна­ко сохра­ни­ли кусо­чек куль­ту­ры жите­лей дале­ких обла­стей и их тра­ди­ции. В них вхо­дят наи­бо­лее попу­ляр­ные в тех местах про­дук­ты и пряности.

История появления блюда

На Восто­ке ува­жа­ют людей пожи­ло­го поко­ле­ния и гостей. В доме им предо­став­ля­ют луч­шее место и гото­вят вкус­ные блю­да. Обя­за­тель­ным эле­мен­том сер­ви­ров­ки явля­ет­ся чай­ник с аро­мат­ным напит­ком. Его нали­ва­ют немно­го, что­бы он не остыл, и посто­ян­но напол­ня­ют чаш­ки сно­ва, про­яв­ляя ува­же­ние к пришедшему.

То же отно­сит­ся и к основ­ным блю­дам. Не при­ня­то, что­бы гости или хозя­е­ва поль­зо­ва­лись за сто­лом ножом, поэто­му мясо зара­нее наре­за­ет­ся или кро­шит­ся мел­ки­ми кусочками.

По тако­му прин­ци­пу гото­вит­ся плов и осталь­ные горя­чие куша­нья. Беш­бар­мак, по рецеп­ту, вклю­ча­ет измель­чен­ное мясо, тесто и насы­щен­ный бульон. До кон­ца непо­нят­но, поче­му блю­до в пере­во­де с тюрк­ско­го назы­ва­ет­ся «5 паль­цев». Кули­на­ры пред­по­ла­га­ют, что в древ­но­сти его ели рука­ми, поэто­му он полу­чил это имя. По дру­гой вер­сии, для «5 паль­цев» отвар­ная бара­ни­на или говя­ди­на раз­де­ля­ет­ся на части вручную.

Как готовить бешбармак дома – основные правила и особенности

В клас­си­че­ский беш­бар­мак сле­ду­ет класть несколь­ко видов мяса: кони­ну, говя­ди­ну, бара­ни­ну и вер­блю­жа­ти­ну или гуся­ти­ну. В неко­то­рых стра­нах, напри­мер, в Узбе­ки­стане, в него добав­ля­ют кус­ки кон­ской кол­ба­сы – казы. В домаш­них усло­ви­ях мож­но обой­тись одной бара­ни­ной или говядиной.

Сто­ит учесть, что на блю­до сле­ду­ет выкла­ды­вать не толь­ко измель­чен­ное мясо, но и круп­ные кус­ки. Кочев­ни­ки рас­пре­де­ля­ли их меж­ду осо­бо ува­жа­е­мы­ми сотрапезниками.

Выбор и подготовка мяса

В Казах­стане беш­бар­мак по-преж­не­му варит­ся из само­го жир­но­го мяса. Чаще все­го берет­ся зад­няя часть лоша­ди или бара­на. Евро­пей­цы немно­го изме­ни­ли наци­о­наль­ное казах­ское блю­до, посколь­ку пред­по­чте­ние избыт­ку жира в пище у них отсут­ству­ет. Тем не менее, бульон дол­жен быть насы­щен­ным, поэто­му мясо необ­хо­ди­мо выбрать с костью.

На сколь­ко оно будет пост­ным или с жиром, нуж­но регу­ли­ро­вать в зави­си­мо­сти от соб­ствен­ных пред­по­чте­ний. Наи­луч­шим выбо­ром ста­нет пар­ный или охла­жден­ный кусок, что­бы бульон полу­чил­ся аро­мат­ным и насыщенным.

Варка бульона

Беш­бар­мак пред­став­ля­ет собой нечто сред­нее меж­ду пер­вым и горя­чим блю­дом. На Восто­ке его гото­вят в казане, но дома подой­дет и кастрю­ля с тол­сты­ми стен­ка­ми. Мясо нуж­но вымыть, сре­зать с него плен­ки, уда­лить мел­кие косточ­ки, а затем поло­жить его в кастрю­лю и залить водой. Ее уро­вень дол­жен быть выше кус­ка на 1–2 см.

После заки­па­ния с бульо­на сле­ду­ет посто­ян­но уда­лять пен­ку, что­бы он остал­ся про­зрач­ным. Варит­ся мясо не менее 2,5 часов. Оно долж­но стать очень мяг­ким и отва­ли­вать­ся от кости.

В бульон обыч­но­до­бав­ля­ют соль и круп­ную луко­ви­цу. В преж­ние вре­ме­на пря­но­сти в него не кла­ли, но в пере­де­лан­ный вари­ант беш­бар­ма­ка высы­па­ют моло­тый перец или бро­са­ют несколь­ко листов лавра.

Рецепт теста

Гото­вое тесто рас­ка­ты­ва­ет­ся в пласт и наре­за­ет­ся. Из него дела­ют подо­бие домаш­ней лап­ши, кото­рую затем опус­ка­ют в бульон. Самый рас­про­стра­нен­ный метод заме­ши­ва­ния теста – на яйцах. Допу­сти­мо его при­го­тов­ле­ние без яиц, так как, про­пи­тав­шись креп­ким бульо­ном, лап­ша все рав­но ста­нет нежной.

С яйцом

В пред­став­ле­нии евро­пей­цев лап­ша пред­став­ля­ет собой ско­рее длин­ные спа­гет­ти, но в беш­бар­мак кла­дут пря­мо­уголь­ные кус­ки тон­ко рас­ка­тан­но­го теста. Дли­на их сто­ро­ны состав­ля­ет 8–10 см при тол­щине пла­ста в 2–3 мм.

Состав:

• 2 кури­ных яйца;
• 3 ста­ка­на пше­нич­ной муки;
• 1 ста­кан воды;
• 1 ч.л. соли.

Поря­док при­го­тов­ле­ния таков.

1. Яйца взбить в глу­бо­кой ёмко­сти вен­чи­ком, а муку объ­еди­нить с солью.
2. Пре­це­ден­то­вать в мис­ку с яйца­ми муку и посте­пен­но нали­вать воду.
3. Заме­сить кру­тое тесто, ска­тать его в шар и, завер­нув в плён­ку, отло­жить на полчаса.

Без яйца

Тесто для лап­ши гото­вит­ся по тому же прин­ци­пу, что и для пель­ме­ней или варе­ни­ков. Оно долж­но быть кру­тым и исполь­зо­вать­ся сра­зу, так как хра­нить быст­ро­сох­ну­щий про­дукт нель­зя. Тесто заме­ши­ва­ет­ся на кипятке.

Состав:

• 2,5 ста­ка­на пше­нич­ной муки;
• 1 ста­кан воды;
• 2 ст.л. под­сол­неч­но­го масла;
• ½ ч.л. соли.

Поря­док при­го­тов­ле­ния таков.

1. Кипя­ток раз­ме­шать с мас­лом и солью, посте­пен­но высы­пать муку.
2. Заме­сить тесто, при необ­хо­ди­мо­сти уве­ли­чить коли­че­ство муки.
3. Завер­нуть его в плён­ку и дать «отдох­нуть» полчаса.

Нарезка лапши

Как при­го­то­вить беш­бар­мак, что­бы он напо­ми­нал ори­ги­наль­ное блю­до степ­ных пле­мен? Име­ет зна­че­ние не толь­ко пра­виль­ная под­бор­ка ингре­ди­ен­тов, но и нарез­ка теста. Пласт сле­ду­ет тон­ко рас­ка­тать, но про­све­чи­вать он не дол­жен. Поверх­ность сто­ла и руки нуж­но посы­пать мукой, что­бы тесто не прилипало.

Наре­зав тесто на квад­ра­ты или пря­мо­уголь­ни­ки со сто­ро­ной не менее 6 см, изде­лия раз­де­ля­ют и сушат на сто­ле 1,5–2 часа, пока варит­ся бульон. Под­сох­шую лап­шу опус­ка­ют в него на 8 минут, затем сра­зу выкла­ды­ва­ют на тарелки.

Подача блюда

Беш­бар­мак пода­ет­ся на стол в тарел­ках с широ­ки­ми кра­я­ми. По пери­мет­ру рас­кла­ды­ва­ет­ся отва­рен­ная лап­ша, в цен­тре – кус­ки мяса. Блю­до посы­па­ет­ся свер­ху наруб­лен­ной зеле­нью, а бульон раз­ли­ва­ет­ся по пиа­лам. Мож­но исполь­зо­вать сня­тый с него жир для созда­ния соуса.

Он уда­ля­ет­ся с бульо­на во вре­мя при­го­тов­ле­ния, а затем выва­ри­ва­ет­ся на сла­бом огне. Выло­жен­ное на тарел­ки мясо и тесто поли­ва­ют­ся им для при­об­ре­те­ния непо­вто­ри­мо­го вку­са. С ним куша­нье ста­нет сыт­ным и более схо­жим с казах­ским рецептом.

Рецепты бешбармака – лучшие варианты блюда

В насто­я­щее вре­мя попу­ляр­ное блю­до чаще все­го гото­вят из бара­ни­ны, говя­ди­ны, а так­же гуся­ти­ны или куря­ти­ны. Сви­ни­ну прак­ти­че­ски не исполь­зу­ют, посколь­ку она запре­ще­на на Восто­ке. Каж­дый вид мяса тре­бу­ет опре­де­лен­но­го вре­ме­ни для вар­ки бульо­на, а пти­ца – еще и тща­тель­ной очист­ки от мел­ких косточек.

Из говядины

Наи­бо­лее при­выч­ное для боль­шин­ства людей мясо – говя­ди­на и теля­ти­на. При исполь­зо­ва­нии мяко­ти телен­ка беш­бар­мак вый­дет дие­ти­че­ским и нежир­ным. Он хорош для тех, кто даже в празд­ни­ки не пре­не­бре­га­ет под­сче­том кало­рий и кате­го­ри­че­ски не упо­треб­ля­ет нава­ри­стых бульонов.

буду­ет гус­сар­ская сви­ни­на на кости с кар­то­фе­лем или тушён­ка из гуси­ных окороков. 

Основ­ные продукты:

• 2 кг теля­ти­ны на косточке;
• 0,7 кг домаш­ней лапши;
• 1 боль­шая морковка;
• 2 лука-реп­ча­тых;
• пучок укро­па и петрушки;
• 2 ст.л. мас­ла подсолнечного;
• 1 ч.л. соли.

При­го­тов­ле­ние блюда:

1. Теля­ти­ну про­мыть, поме­стить в кастрю­лю, залить водой.
2. Дове­сти до кипе­ния, уда­лить пену, поло­жить в бульон мор­ков­ку, лук и веточ­ки петрушки.
3. Тушить на сла­бом огне 2,5 часа, пока мясо не нач­нет отхо­дить от кости. Посо­лить бульон и через 5 минут вынуть мясо.
4. В бульон доба­вить лап­шу и варить око­ло 8 минут.
5. Выло­жить лап­шу на тарел­ку, выло­жить кусоч­ки мяса в сере­ди­ну, поло­жить свер­ху веточ­ки укро­па и обжа­рен­ный лук, наре­зан­ный полукольцами.
6. Бульон раз­лить по тарел­кам и посы­пать наре­зан­ной зеленью.

Из ягненка

Более близ­ко к началь­но­му рецеп­ту беш­бар­мак при­го­то­вить мож­но из зад­ней части ягнен­ка. Мож­но доба­вить в кастрю­лю и рёб­рыш­ки, но мяси­стое зад­нее бед­ро помо­жет полу­чить про­зрач­ный бульон. Путем добав­ле­ния измель­чен­но­го сала во вре­мя варе­ния мож­но исполь­зо­вать его для при­го­тов­ле­ния соуса.

Состав про­дук­тов:

• 1 кг ягнен­ка на косточке;
• 0,5 кг домаш­ней лапши;
• 3 лука-реп­ча­тых;
• пучок укро­па и петрушки;
• 1/2 ч.л. соли, горо­шек пер­ца, корень пет­руш­ки и 2 лав­ро­вых листа.

При­го­тов­ле­ние:

1. Ягне­нок осво­бо­дить от пле­нок, про­мыть и поме­стить в кастрю­лю. Залить водой и дове­сти до кипе­ния. Убрать пену, умень­шить огонь и варить око­ло часа.
2. После заки­па­ния доба­вить в бульон все спе­ции, соль и корень петрушки.
3. Мяг­кое мясо вынуть на тарел­ку и наре­зать на части. Коре­нья и лав­ро­вый лист уда­лить. 2 лука поре­зать на 4 части и опу­стить в бульон, затем доба­вить лапшу.
4. Через 7–8 минут рас­пре­де­лить при­го­тов­лен­ную лап­шу по боль­шой тарел­ке, посы­пать кусоч­ка­ми мяса и луком, све­жей зеле­нью. Напол­нить тарел­ки бульоном.

Из баранины

Бульон из бара­ни­ны – рус­ская и евро­пей­ская вер­сия блю­да. Оно полу­ча­ет­ся не менее вкус­ным, чем из дру­го­го мяса, но для жите­лей восточ­ных стран непри­ем­ле­мо. Бара­ни­на несколь­ко жир­но­ва­та, и корень сель­де­рея, вме­сте с дру­ги­ми пря­но­стя­ми, балан­си­ру­ют вкус бульона.

Чем жир­нее мясо, тем неж­нее будут кусоч­ки в гото­вом блюде.

Состав про­дук­тов:

• 1,5 кг бара­ни­ны на кости;
• 0,7 кг домаш­ней лапши;
• 1 боль­шая морковка;
• 2 лука-реп­ча­тых;
• пучок укро­па и петрушки;
• 2 ст.л. рас­ти­тель­но­го масла;
• 1 ч.л. соли, по 1/3 ч.л. фен­хе­ля и чёр­но­го пер­ца, корень сельдерея.

При­го­тов­ле­ние:

1. Мясо раз­ме­стить в кастрю­ле, залить водой и варить на сла­бом огне, убрать пену. Доба­вить соль, мор­ковь, 1 луко­ви­цу, сель­де­рей и фенхель.
2. Вто­рую луко­ви­цу наре­зать полу­коль­ца­ми и обжа­ри­вать на рас­ти­тель­ном мас­ле, после 5 минут доба­вить 4 ст.л. бульо­на и посы­пать пер­цем. Тушить еще 5–7 минут.
3. Когда мясо нач­нет раз­ва­ли­вать­ся, вынуть его из бульо­на и измель­чить. Убрать мор­ковь, лук и корень сельдерея.
4. Доба­вить в бульон лап­шу и варить 8 минут, затем выло­жить на тарелку.
5. Посы­пать лап­шу мел­ко­из­мель­чен­ным мясом, полить луко­вым соусом и свер­ху поло­жить наре­зан­ную зелень.

Из куриного мяса

Беш­бар­мак из кури­но­го мяса напо­ми­на­ет извест­ный нам суп-лап­шу, но более экзо­тич­ный бла­го­да­ря пря­мо­уголь­ной боль­шой лап­ше. Самым слож­ным в при­го­тов­ле­нии блю­да реко­мен­ду­ют гото­вить”:””” Кури­ное мясо менее жир­ное, поэто­му реко­мен­ду­ет­ся сме­шать его с мясом баранины.

Основ­ные продукты:

• 1,5 кг кури­но­го мяса на кости;
• 0,7 кг домаш­ней лапши;
• 1 боль­шая морковка;
• 2 лука-реп­ча­тых;
• пучок укро­па и петрушки;
• 2 ст.л. рас­ти­тель­но­го масла;
• 1 ч.л. соли, по 1/3 ч.л. фен­хе­ля и чёр­но­го пер­ца, корень сельдерея.

При­го­тов­ле­ние блюда:

1. Мясо поме­стить в кастрю­лю, залить водой и варить на сла­бом огне, убрать пену. Доба­вить соль, мор­ковь, 1 луко­ви­цу, сель­де­рей и фенхель.
2. Вто­рую луко­ви­цу наре­зать полу­коль­ца­ми и обжа­ри­вать в рас­ти­тель­ном мас­ле, затем доба­вить 4 ст.л. бульо­на и посы­пать пер­цем. Тушить еще 5–7 минут.
3. Когда мясо нач­нет раз­ва­ли­вать­ся, вынуть его из бульо­на и измель­чить. Убрать мор­ковь, лук и корень сельдерея.
4. Доба­вить в бульон лап­шу и варить 8 минут, затем выло­жить на тарелку.
5. Посы­пать лап­шу мел­ко­из­мель­чен­ным мясом, полить луко­вым соусом и свер­ху поло­жить наре­зан­ную зелень.

ста­нет тща­тель­ное извле­че­ние косто­чек из сва­рен­но­го кури­но­го мяса. Через 1–1,5 часа бульон будет приготовлен.

Ингре­ди­ен­ты:

• 1 кури­ная тушка;
• 0,5 кг лапши;
• 3 луко­ви­цы;
• неболь­шой пучок укро­па, пет­руш­ки и зеле­но­го лука;
• 2 сто­ло­вые лож­ки под­сол­неч­но­го масла;
• 1 чай­ная лож­ка соли, 2 щепот­ки спе­ций для курицы.

Поша­го­вый про­цесс приготовления.

1. Туш­ку раз­де­лить на 2–3 части, поме­стить их в кастрю­лю и залить водой. Варить 40 минут, затем доба­вить лук, соль и спе­ции и дер­жать на сла­бом огне еще 20–25 минут.
2. Вынуть кури­цу, выки­нуть кости, мясо наре­зать на части.
3. Часть бульо­на отлить в ков­шик и сва­рить в нем лапшу.
4. Остав­ши­е­ся луко­ви­цы наре­зать полу­коль­ца­ми и обжа­рить на мас­ле, через 5 минут залить их 5 сто­ло­вы­ми лож­ка­ми бульо­на и тушить под крыш­кой ещё 6–7 минут.
5. По кра­ям блю­да выло­жить кури­цу, накрыть ее лап­шой, полить блю­до луко­вым соусом и посы­пать наруб­лен­ной зеле­нью. Бульон, в кото­ром не вари­лась лап­ша, раз­лить по тарелкам.

По-казахски

Мало кто отва­жит­ся попро­бо­вать кони­ну, да и най­ти это мясо в Рос­сии слож­но. Все же наци­о­наль­ное блю­до при­ня­то гото­вить из несколь­ких видов мяса, поэто­му мож­но взять говя­ди­ну и баранину.

Для укра­ше­ния казах­ские пова­ра часто исполь­зу­ют отвар­ные очи­щен­ные пере­пе­ли­ные яйца и кол­ба­су казы.

Ингре­ди­ен­ты:

• по 0,7 кг говя­ди­ны и бара­ни­ны на косточке;
• 0,7 кг лапши;
• 1 мор­ковь;
• 3 реп­ча­тых луковицы;
• пучок кин­зы и петрушки;
• 1 пере­пе­ли­ное яйцо для каж­до­го гостя;
• 1 чай­ная лож­ка соли, 2 лав­ро­вых листа, чер­ный моло­тый перец.

Шаги при­го­тов­ле­ния.

1. Оба вида мяса вымыть, поло­жить в кастрю­лю и залить водой. Дождать­ся кипе­ния и уда­лить пену. Доба­вить в бульон мор­ковь, лук, соль, лавр и перец. Варить на сла­бом огне 2–2,5 часа.
2. Мяг­кое мясо вынуть на тарел­ку и, отде­лив от кости, раз­де­лить на части. Мор­ковь и лук выбросить.
3. В бульон высы­пать лап­шу, затем раз­ло­жить ее по кра­ям блюда.
4. На жире, сня­том с бульо­на, поту­шить наре­зан­ный полу­коль­ца­ми лук, посы­пать его перцем.
5. Пере­пе­ли­ные яйца сва­рить, очи­стить от скор­лу­пы и раз­ре­зать пополам.
6. Поло­жить в центр блю­да с лап­шой рас­кро­шен­ное мясо и посы­пать его обжа­рен­ным луком, укра­сить поло­вин­ка­ми пере­пе­ли­ных яиц.
7. Бульон раз­лить по тарел­кам, доба­вить наруб­лен­ную зелень.

Полезные рекомендации

Несколь­ко кули­нар­ных сове­тов помо­гут при­го­то­вить для домаш­них и гостей самый вкус­ный беш­бар­мак. Во-пер­вых, мясо луч­ше выби­рать с жиром. Он рас­та­ет в бульоне, после чего на нем мож­но сде­лать луко­вый соус. Луко­вые коль­ца ста­нут неж­нее и бога­че по вку­су, чем при пас­си­ров­ке на рас­ти­тель­ном масле.

Дру­гой важ­ный момент – моро­же­ное мясо для блю­да брать не сто­ит. Аро­мат бульо­на из пар­ных кус­ков несрав­нен­но аппе­тит­нее. Спе­ции тоже не будут лиш­ни­ми, при­чем их выбор не огра­ни­чен. Допу­сти­мо поло­жить в бульон все их люби­мые виды.

Лап­шу мож­но наре­зать кра­си­вы­ми ром­би­ка­ми. Они ори­ги­наль­нее квад­ра­тов, а фор­ма лап­ши обя­за­тель­но будет заме­че­на в гото­вом блю­де, несмот­ря на ее круп­ный размер.

Заключение

Как гото­вить беш­бар­мак в домаш­них усло­ви­ях? Полу­чит­ся ли он таким же аппе­тит­ным, как пока­за­но на кар­тин­ках? Эти вопро­сы воз­ни­ка­ют у моло­дых хозя­ек, ни разу не про­бо­вав­ших сва­рить тюрк­ское куша­нье. Хотя бульон сле­ду­ет дер­жать на огне 2–2,5 часа и само­сто­я­тель­но заме­ши­вать тесто и наре­зать лап­шу, блю­до не отно­сит­ся к сложным.

Резуль­тат зна­чи­тель­но пре­вос­хо­дит уси­лия по при­го­тов­ле­нию беш­бар­ма­ка. Таю­щее во рту мясо и креп­кий бульон с зеле­нью вряд ли оста­вят кого-то равнодушным.

Не сто­ит забы­вать, что рань­ше вкус­ное куша­нье гото­ви­лось по празд­ни­кам. Оно и сей­час достой­но укра­сить стол к зна­чи­мо­му собы­тию, и голод­ны­ми при­гла­шен­ные точ­но не оста­нут­ся. Горя­чее блю­до ста­нет осно­вой тра­пезы. После него сле­ду­ет пред­ло­жить гостям креп­кий горя­чий чай и сладости.