8 изысканных рецептов торта «Птичье молоко» с выпечкой и без

Торт “Пти­чье моло­ко” – ува­жа­е­мое лаком­ство, кото­рое при­шло к нам из СССР и не утра­ти­ло сво­ей попу­ляр­но­сти. Вос­хи­ти­тель­ное лаком­ство мож­но при­го­то­вить дома, а для неко­то­рых рецеп­тов даже не тре­бу­ет­ся выпекания.

Торт “Пти­чье моло­ко” мно­гим зна­ком с дет­ства. Его мож­но при­об­ре­сти в любой кон­ди­тер­ской, а так­же – при­го­то­вить дома. Неж­ней­ший десерт не оста­вит рав­но­душ­ным близ­ких и гостей. Кро­ме того, его мож­но при­го­то­вить 8 раз­ны­ми мето­да­ми – про­ще, слож­нее, и даже без запекания!

История создания торта

Впер­вые шоко­лад­ные кон­фе­ты с суф­ле появи­лись в 1936 г. на кон­ди­тер­ской фаб­ри­ке «Ведель» в Поль­ше. Необык­но­вен­но вкус­ный рецепт при­ду­мал хозя­ин фаб­ри­ки – Ян Ведель. Началь­ные кон­фе­ты дела­лись с ваниль­ным суф­ле, покры­ва­лись десерт­ным шоко­ла­дом. На сего­дняш­ний день “Пти­чье моло­ко” — торт, кото­рый может быть с любым вку­сом: сли­воч­ным, яблоч­ным, коко­со­вым и другими.

Торт с ана­ло­гич­ным назва­ни­ем был раз­ра­бо­тан в попу­ляр­ном ресто­ране «Пра­га» в 1978 г. Идею выдви­нул министр пище­вой про­мыш­лен­но­сти СССР, побы­вав­ший в Пра­ге и попро­бо­вав­ший зна­ме­ни­тое лаком­ство. Оте­че­ствен­но­му пище­про­му было пору­че­но создать ана­лог не хуже зару­беж­но­го. Кон­фе­ты появи­лись на при­лав­ках в 60‑е годы, а торт при­ду­ма­ли позже.

Рецепт тор­та “Пти­чье моло­ко”, кото­рый счи­та­ет­ся клас­си­че­ским, при­ду­мал Вла­ди­мир Гураль­ник. Инте­рес­но, что он и по сей день рабо­та­ет в том же ресто­ране «Пра­га».

Тесто для кор­жей тор­та он создал необыч­ное – похо­жее на кекс. Для сохра­не­ния упру­го­сти пыш­ной и неж­ной начин­ки исполь­зо­ван не жела­тин, а агар-агар. Это важ­ный момент, посколь­ку тем­пе­ра­ту­ра плав­ле­ния агар-ага­ра выше – не 100, а 120 °С.

Точ­ную рецеп­ту­ру под­би­ра­ли око­ло 6 меся­цев, пока не уда­лось достичь иде­аль­но­го соот­но­ше­ния всех пара­мет­ров: вку­са, аро­ма­та, кон­си­стен­ции, сла­до­сти и дру­гих характеристик.

Классический рецепт торта “Птичье молоко”

Клас­си­че­ский рецепт – торт “Пти­чье моло­ко” по ГОСТу – пред­став­ля­ет собой инструк­цию, по кото­рой изго­тав­ли­ва­ют­ся состав­ные части кон­струк­то­ра тор­та. Успех зави­сит от каче­ства ингре­ди­ен­тов и точ­но­сти сле­до­ва­ния рецептуре.

В учеб­ных заве­де­ни­ях для кон­ди­те­ров на экза­ме­нах часто гото­вят “Пти­чье моло­ко”, при этом нов­ше­ство, при­ду­ман­ное сту­ден­том, может при­не­сти ему допол­ни­тель­ный балл!

Ингредиенты

По отдель­но­сти для суфле:

• 460 г сахара;
• 200 г сли­воч­но­го масла;
• 100 г сгущенки;
• 160 мл воды;
• 2 яич­ных белка;
• 4 г агар-агара;
• 1 ч.л. лимон­но­го сока;
• 2 г ванилина.

По отдель­но­сти для коржей:

• 140 г пше­нич­ной муки выс­ше­го сорта;
• 2 яйца;
• 100 г сли­воч­но­го масла;
• 100 г сахара;
• 2 г ванилина.

По отдель­но­сти для глазури:

• 90 г горь­ко­го шоколада;
• 50 г сли­воч­но­го масла.

Приготовление

1. Биск­вит. Полу­чить пену из мас­ла, саха­ра и вани­ли­на. Под­ме­шать к ней яйца и про­дол­жать взби­вать. Всы­пать муку, что­бы полу­чить тесто. Раз­де­лить комок попо­лам. Поло­вин­ки рас­пре­де­лить рав­но­мер­ным сло­ем в фор­мах для выпеч­ки и выпе­кать при 200 °С 9 минут.
2. Суф­ле. Добить­ся пены из сме­си мас­ла со сгу­щен­кой. Замо­чен­ный на 1 час в неболь­шом коли­че­стве воды агар-агар дове­сти до кипе­ния. Всы­пать весь сахар и варить око­ло 9 минут на огне чуть мень­ше сред­не­го. Как толь­ко содер­жи­мое нач­нет силь­но пенить­ся и тянуть­ся за лож­кой тон­кой нит­кой – пора выключить.Дать сиро­пу остыть до 80 гра­ду­сов Цель­сия. Взбить бел­ки, добав­ляя посте­пен­но лимон­ный сок. Как толь­ко пена ста­нет очень густой, добав­лять сироп, не пре­кра­щая взби­вать мик­се­ром. Затем умень­шить ско­рость мик­се­ра до мини­му­ма и посте­пен­но добав­лять мас­ло с сгу­щен­кой. В этот момент нуж­но дей­ство­вать очень быст­ро, так как при осты­ва­нии агар-ага­ра до 40 гра­ду­сов Цель­сия смесь ста­нет плот­ной, а не пластичной.
3. Гла­зурь. Шоко­лад и мас­ло разо­гре­ва­ют в сотей­ни­ке на водя­ной бане до тех пор, пока содер­жи­мое не рас­та­ет в одно­род­ную теп­лую массу.
4. Сбор тор­та. Пона­до­бит­ся цилин­дри­че­ская фор­ма. На дно, над пер­вым кор­жом выкла­ды­ва­ют поло­ви­ну суф­ле. Укла­ды­ва­ют вто­рой корж. Поверх­ность рас­пре­де­ля­ют остат­ка­ми суф­ле. Затем охла­жда­ют 2 часа в холо­диль­ни­ке. После это­го извле­ка­ют из фор­мы и поли­ва­ют теп­лой шоко­лад­ной гла­зу­рью. Охла­жда­ют еще 1 час.

Торт Птичье молоко – другие вкусные рецепты

Поми­мо клас­си­че­ско­го рецеп­та, кон­ди­те­ры при­ду­ма­ли мно­же­ство попу­ляр­ных вари­а­ций Пти­чье­го моло­ка. В домаш­них усло­ви­ях мож­но создать лаком­ство, спо­соб­ное укра­сить стол ресто­ра­на, осо­бен­но если допол­нить его соб­ствен­ны­ми кули­нар­ны­ми находками.

С агар-агаром

Для теста:

• 2 яйца;
• 100 г сахара;
• 2 г ванилина;
• 100 г сли­воч­но­го масла;
• 140 г муки;
• 2 г разрыхлителя.

Для про­пит­ки:

• 100 мл сливок;
• 1 ст.л. сгущенки;
• 2 ст.л. лике­ра (кофей­но­го, ама­рет­то и т.п.).

Для суф­ле:

• 220 г сли­воч­но­го масла;
• 100 г сгущенки;
• 140 мл воды;
• 5 г агар-агара;
• 3 яич­ных белка;
• 3 г лимон­ной кислоты.

Для гла­зу­ри:

• 150 г шоколада;
• 80 мл сливок;
• 40 г сли­воч­но­го масла.

Прин­цип при­го­тов­ле­ния таков.

1. Биск­вит. Сахар, яйца и ваниль сли­воч­ное мас­ло взби­ва­ют. Затем добав­ля­ют муку и раз­рых­ли­тель, взби­ва­ют тесто мик­се­ром и выли­ва­ют его в разъ­ем­ную фор­му диа­мет­ром 18 см. Полу­чив­ше­го­ся объ­е­ма хва­тит на 2 пор­ции. Выпе­ка­ют каж­дую по 15 минут при 180 гра­ду­сах Цельсия.
2. Про­пит­ка. Слив­ки и сгу­щен­ку сме­ши­ва­ют с лике­ром до одно­род­ной мас­сы. Про­пит­ку исполь­зу­ют для кор­жей, но ни в коем слу­чае не зара­нее. Поли­ва­ют нуж­но тогда, когда выпол­ня­ет­ся сбор­ка торта.
3. Суф­ле. В кастрю­ле дово­дят до кипе­ния воду с агар-ага­ром и варят, пока жид­кость не ста­нет одно­род­ной. Затем добав­ля­ют сахар и варят сироп. В чашу мик­се­ра кла­дут бел­ки с лимон­ной кис­ло­той и взби­ва­ют в пену. Под­ли­вая сироп, про­дол­жа­ют взби­вать. Посте­пен­но добав­ля­ют сли­воч­ное мас­ло и сгу­щен­ку. Мас­са долж­на все это вре­мя оста­вать­ся горячей.
4. Гла­зурь. Шоко­лад с мас­лом рас­тап­ли­ва­ют на водя­ной бане в кастрю­ле, а затем акку­рат­но добав­ля­ют слив­ки. Сра­зу выклю­ча­ют огонь. Долж­на полу­чить­ся пла­стич­ная и бле­стя­щая шоко­лад­ная глазурь.
5. Сбор­ка. В фор­му с разъ­ем­ны­ми высо­ки­ми бор­та­ми кла­дут вниз пер­вый корж, поли­ва­ют про­пит­кой. Выкла­ды­ва­ют поло­ви­ну суф­ле. Свер­ху накры­ва­ют остав­шим­ся кор­жом, кото­рый так­же поли­ва­ют вто­рой пор­ци­ей про­пит­ки. Оста­ет­ся выло­жить вто­рую пор­цию суф­ле. 3 часа даем тор­ту застыть в холо­диль­ни­ке. Выни­ма­ем десерт и зали­ва­ем гла­зу­рью, кото­рой на засты­ва­ние нужен еще 1 час.

С лимонным кремом

Ингре­ди­ен­ты:

• 400 г сахара;
• 430 г сли­воч­но­го масла;
• 4 яйца;
• 1 ч.л. гаше­ной соды;
• 200 г муки;
• 60 г какао;
• 2 лимо­на;
• 400 мл молока;
• 60 г манки;
• 100 тем­но­го шоколада.

130 г сли­воч­но­го­мас­ло сме­шать с 200 грам­ма­ми саха­ра и яйца­ми, далее доба­вить муку и гаше­ную соду. Заме­сить тесто и раз­лить по 2 фор­мам. При этом в одну пор­цию вне­сти какао, что­бы полу­чить шоко­лад­ный корж. Выпе­кать кор­жи по 30 минут каж­дый при 180 гра­ду­сах Цельсия.

Ман­ную кру­пу варят на моло­ке и нати­ра­ют в нее затем 2 лимо­на с цед­рой (мож­но измель­чить блен­де­ром). Взять мик­сер и взби­вать кашу, добав­ляя в нее остав­ше­е­ся сли­воч­ное мас­ло и 200 грамм саха­ра. Полу­чив­ший­ся лимон­ный крем осту­дить в холо­диль­ни­ке (20 минут). Остыв­шие кор­жи нама­зать кремом.

Шоко­лад рас­то­пить на водя­ной бане (мож­но доба­вить немно­го сли­вок) и полить гла­зу­рью гото­вый торт. Дать посто­ять 2 часа в холодильнике.

В молочном шоколаде

Этот домаш­ний рецепт толь­ко для спе­ци­аль­ных слу­ча­ев – его кало­рий­ность состав­ля­ет 500 килокалорий/100 грамм.

Ингре­ди­ен­ты:

• 3 яйца;
• 250 грамм сахара;
• 50 грамм муки;
• 2 грам­ма ванилина;
• 1 грамм лимон­ной кислоты;
• 4 грам­ма агар-агара;
• 210 грамм сли­воч­но­го масла;
• 120 грамм сгущенки;
• 100 грамм молоч­но­го шоколада;
• 1 паке­тик зеле­но­го чая с жасмином.

Зава­рить чай в 300 мил­ли­лит­рах кипят­ка. Взбить желт­ки со 100 грам­ма­ми саха­ра и вани­ли­ном, доба­вить муку и лож­кой пере­ме­шать. Вылить тесто в фор­му и запечь при 180 гра­ду­сах Цель­сия 15 минут.

200 мил­ли­лит­ров чая вски­пя­тить с агар-ага­ром. Дать посто­ять 30 минут. Сли­воч­ное мас­ло со сгу­щен­кой взбить мик­се­ром в крем. Агар-агар дове­сти до кипе­ния со 150 грам­ма­ми саха­ра, пока сироп не загу­сте­ет. Бел­ки взбить в пену и влить в них 180 грамм саха­ра. Посте­пен­но вве­сти в бел­ки жела­ти­но­вый сироп, а в кон­це туда же поло­жить мас­ло со сгущенкой.

Поверх кор­жа выло­жить суф­ле и убрать в холо­диль­ник на 15 минут. Полить торт рас­топ­лен­ным шоко­ла­дом и дать ему остыть еще 1 час.

Со сгущёнкой

Ингре­ди­ен­ты:

• 230 грамм муки;
• 10 яиц;
• 570 грамм сахара;
• 430 грамм сли­воч­но­го масла;
• 2 грам­ма ванилина;
• 2 грам­ма разрыхлителя;
• 20 грамм желатина;
• 1 бан­ка сгущенки;
• 500 мил­ли­лит­ров молока;
• 100 грамм горь­ко­го шоколада;
• 120 мил­ли­лит­ров сливок.

200 грамм саха­ра и вани­лин взбить с желт­ка­ми. Вве­сти туда же 150 грамм раз­мяг­чен­но­го сли­воч­но­го мас­ла. Посте­пен­но всы­пать муку и раз­рых­ли­тель. Заме­сить тесто и выпе­кать в круг­лой фор­ме 20 минут при 200 гра­ду­сах Цельсия.

Замо­чить жела­тин в моло­ке. Остыв­ший корж раз­ре­зать вдоль на 2 части. Взбить 250 грам­мов сли­воч­но­го мас­ла со сгу­щен­кой. В жела­тин и моло­ко добав­ля­ют 150 грам­мов саха­ра и гре­ют, пока не рас­тво­рят­ся пол­но­стью сахар и жела­тин. Бел­ки взбить в пену и вве­сти в них 180 грам­мов саха­ра. Посте­пен­но вве­сти к бел­кам жела­ти­но­вый сироп, а в кон­це туда же поло­жить мас­ло со сгущенкой.

Поверх пер­во­го биск­ви­та рас­пре­де­лить поло­ви­ну суф­ле. Накрыть вто­рым кор­жом и остав­шим­ся суф­ле. Дать застыть в холо­диль­ни­ке в тече­ние 2 часов. Слив­ки вски­пя­тить со 150 грам­ма­ми саха­ра и бро­сить кусоч­ки шоко­ла­да. Доба­вить остав­ший­ся кусо­чек сли­воч­но­го мас­ла и раз­ме­шать гла­зурь. Укра­сить ею торт и осту­дить 1 час.

Без выпечки

Пре­дель­но про­стой и почти дие­ти­че­ский рецепт (кало­рий­ность все­го 282,8 килокалорий/100 грамм).

Ингре­ди­ен­ты:

• 1 литр сметаны;
• 200 грамм сахара;
• 400 мил­ли­лит­ров молока;
• 50 грамм желатина;
• 40 грамм какао;
• 1 чай­ная лож­ка рас­тво­ри­мо­го кофе.

Залить жела­тин 150 мил­ли­лит­ра­ми моло­ка и дать посто­ять 30 минут. Сме­та­ну сме­шать с саха­ром и немно­го взбить мик­се­ром, добав­ляя остав­ше­е­ся моло­ко. Подо­греть жела­тин с моло­ком на водя­ной бане, выклю­чить огонь и заме­сить вме­сте с парой полов­ни­ков сме­тан­но­го кре­ма. Сме­шать обе части до одно­род­но­сти и поде­лить попо­лам. В одну поло­вин­ку вве­сти какао и рас­тво­ри­мый кофе.

Взять пла­сти­ко­вую крыш­ку от мага­зин­но­го тор­та или кра­си­вую фор­му и влить шоко­лад­ную часть тор­та. Отпра­вить в холо­диль­ник и подо­ждать, пока не засты­нет (не боль­ше 1 часа). Потом долить вто­рую часть тор­та и отпра­вить осты­вать окончательно(еще 1 ч).

Коли­че­ство уров­ней может быть боль­ше 2. В таком слу­чае после засты­ва­ния каж­до­го уров­ня в холо­диль­ни­ке оста­ток неза­ли­той мас­сы мож­но слег­ка подо­греть, что­бы сде­лать жидким.

С манной крупой

Ингре­ди­ен­ты:

• 435 г мас­ля­ни­сто­го жира;
• 600 г сахара;
• 3 яйца;
• 1 ч.л. гаше­ной соды;
• 200 г муки;
• 5 ч.л. какао;
• пани­ро­воч­ные сухари;
• 60 г ман­ной крупы;
• 400 мл молока;
• 2 лимо­на;
• 40 мл сметаны.

150 г мас­ля­ни­сто­го жира рас­то­пить с тре­тьим саха­ра, затем взбить с яйца­ми. Влить соду, гаше­ную уксу­сом, доба­вить муку и выме­сить тесто. Раз­де­лить весь объ­ем на 2 рав­ные части, одну пере­ме­шать с 3 ч.л. какао. 2 кор­жа выпе­кать по 10 минут при 200 °С, затем осту­дить и раз­ре­зать вдоль пополам.

Остав­ше­е­ся мас­ля­ни­стое жир сме­шать с 300 г саха­ра. Сва­рить ман­ку на моло­ке. Измель­чить на мясо­руб­ке (или блен­де­ром) 2 лимо­на и сме­шать с кашей, взби­вая мисе­ром. Вве­сти в кашу мас­ло с саха­ром и хоро­шо пере­ме­шать лож­кой полу­чив­ший­ся крем.

Чере­до­вать кор­жи и кре­ма. Внеш­ний уро­вень – это гла­зурь. Для нее 2 ч.л. какао со сме­та­ной и остат­ком саха­ра про­ки­пя­тить, доба­вив неболь­шой кусок мас­ля­ни­сто­го жира. Дать тор­ту посто­ять 1 час в холодильнике.

Без яиц

Ингре­ди­ен­ты:

• 500 мл сливок;
• 400 г сметаны;
• 500 мл молока;
• 60 г сахара;
• 5 г агар-агара;
• 2 г ванилина.

Для гла­зу­ри:

• 100 мл воды;
• 40 г сахара;
• 1 г агар-агара;
• 3 ч.л. какао.

Сме­шать сме­та­ну и слив­ки, доба­вить сахар и вани­лин. Взбить мик­се­ром в одно­род­ную мас­су (при­мер­но 10 минут). Поста­вить кастрюль­ку в кипя­ток, что­бы про­греть ее содер­жи­мое, но не вски­пя­тить. Отдель­но агар-агар высы­пать в моло­ко и доба­вить сахар. Вски­пя­тить. Акку­рат­но в теп­лую сме­та­но-сли­воч­ную мас­су вве­сти агар-агар с моло­ком и саха­ром. Выло­жить все в ту емкость, в кото­рой десерт будет подан на стол, и отпра­вить в холо­диль­ник до пол­но­го застывания.

Ингре­ди­ен­ты для гла­зу­ри сме­шать и вски­пя­тить. Затем осту­дить до тем­пе­ра­ту­ры око­ло 50 °С и полить торт в фор­ме. Дать остыть, затем поре­зать на пор­ци­он­ные кусоч­ки и выста­вить на стол в таком виде.

Полезные советы и хитрости

Что­бы с лег­ко­стью пере­не­сти торт из фор­мы на кра­си­вое празд­нич­ное блю­до, на дно сле­ду­ет под­ло­жить 2 листа пер­га­мен­та. После их раз­во­дят в про­ти­во­по­лож­ные сто­ро­ны и лег­ко вытас­ки­ва­ют из-под тор­та, не повре­ждая его.

Кра­си­во выгля­дит десерт, укра­шен­ный свер­ху завит­ка­ми из той же самой гла­зу­ри, что исполь­зо­ва­лась для залив­ки. Но ничуть не хуже смот­рят­ся раз­но­цвет­ные посып­ки, кото­рые мож­но при­об­ре­сти в кон­ди­тер­ском мага­зине или сде­лать само­сто­я­тель­но из саха­ра и пище­вых красителей.

Заключение

Торт Пти­чье моло­ко по ГОСТу – это насто­я­щий шедевр кули­нар­но­го искус­ства. Но, к сча­стью, его не слож­но при­го­то­вить. Глав­ное — пом­нить о про­пор­ци­ях ингре­ди­ен­тов, ведь доста­точ­но их сме­стить в любую сто­ро­ну, что­бы неж­ное суф­ле не полу­чи­лось. Про­буя тот или иной рецепт, не забудь­те сде­лать его фото на память!