Интерес к блюдам средиземноморской кухни растет с каждым годом. Они низкокалорийны, полезны и вкусны. Основное правило итальянских блюд – в простоте приготовления и использовании только свежих местных продуктов. Соус Песто полностью соответствует этим требованиям.
Впервые он был упомянут Джованни Батистом Ратто в книге «Кулинары Генуи». Песто является такой же известной частью этого города, как Собор Сан-Лоренцо или Старый порт, и местные жители с удовольствием обсудят состав «Генуэзского соуса». Название Песто запатентовано именно таким образом.
В местных ресторанах каждый уважающий себя повар лично готовит его для гостей. Заправка продается в сувенирных лавках и магазинах в разнообразных баночках и кувшинчиках. Песто – пышный яркий соус, привлекающий внимание своим изумрудным цветом. Его придают листья базилика, один из основных компонентов приправы. На основе оригинального рецепта начали выпускать Песто красного, желтого и лилового цветов за счет особых добавок. Как изготовить итальянский соус, чтобы он был максимально близок по вкусу к генуэзским образцам?
История создания приправы
Генуэзская республика сформировалась в XI веке и впоследствии достигла расцвета и могущества. Город Генуя вырос на холмах земель Лигурии и в Средние века назывался «Превосходным» из-за красивого, в форме амфитеатра, расположения домов и вилл.
Известный порт в Западной части Средиземного моря привлекал купцов из дальних стран, которые выгружали в нем свои товары, а затем распределяли их по всей Италии. У Генуэзской республики был свой флот, и его корабли курсировали вдоль берегов Испании, Греции и стран Северной Африки.
В дорогу моряки брали измельченную с морской солью и сыром зелень, чтобы она не портилась. Для увеличения калорийности в нее добавляли кедровые орехи с деревьев, растущих в Лигурии.
Вскоре приправа заинтересовала жителей Генуи, не имеющих отношения к мореплаванию. Будущий соус Песто с зеленью петрушки и рукколы, начиная с XII века, продавался на рынках и стал популярной добавкой к спагетти, овощам и супам.
Несколько столетий спустя из Персии в Геную привезли рассаду базилика, чьи листья имели необычный аромат и защищали от инфекционных заболеваний и отравлений. Растение понравилось итальянцам и быстро распространилось по местным садам. Его стали добавлять в блюда наравне с уже известными травами.
Рецепт Песто сформировался постепенно, а в знакомом в наши дни виде был описан только в середине XIX века. Теперь, однако, изобретение генуэзских поваров чрезвычайно популярно и любимо многими.
Традиционный рецепт итальянского соуса
В Песто, согласно рецепту, не содержится обработанных на огне ингредиентов. Все полезные свойства сыра, орехов, чеснока и зелени сохраняются, так как их не варят, не обжаривают, а вручную растирают в ступе. Морская соль, входящая в его состав, позволяет соусу долго храниться, не теряя свежести и чудесного аромата.
Конечно, находясь не в Лигурии, трудно найти продукты именно из этого района Италии, как указано в традиционном рецепте. В то же время, выбрав качественные и свежие компоненты, удастся получить приправу, полную витаминов и микроэлементов, необходимых человеческому организму.
Главное правило приготовления настоящего Песто – измельчить ингредиенты, не используя миксер или блендер.
Слово «песто» происходит от итальянского глагола «pestare», что означает «измельчать». Идеальным выбором станет металлическая ступка с деревянным пестиком. Если ее на кухне нет, то подойдут удобная миска и деревянная ложка.
Ингредиентыдля приготовления Песто:
- 50 г свежей зелени базилика;
- 100 мл оливкового масла первого отжима;
- 3 столовые ложки кедровых орехов;
- 50 г пармезана;
- 2 зубчика чеснока;
- 1/3 чайной ложки морской соли.
Количество готового соуса может быть небольшим, однако рекомендуется сначала смешать ингредиенты и, при необходимости, отрегулировать их количество. Некоторые предпочитают более выраженный вкус соли, тогда как другие могут захотеть добавить больше сыра.
Шаги приготовления следующие.
- Тщательно вымыть зелень, обсушить ее бумажным полотенцем и дать хорошо высохнуть.
- Пармезан натереть на крупной терке, а чеснок очистить и измельчить.
- Все ингредиенты поместить в ступку и тщательно растереть до получения однородной массы.
Другие варианты приготовления соуса Песто
Вкус Песто можно изменить не только за счет различных пропорций ингредиентов. В наше время повара разработали несколько вариаций этого соуса, которые быстро нашли своих поклонников, как и классический рецепт.
В новые варианты Песто добавляют только свежие продукты, богатые витаминами, поэтому любой из них будет полезным. При желании его можно добавить в практически любое блюдо.
С рукколой
В некоторых источниках по кулинарии Лигурии указано, что изначально соус, напоминавший Песто, делали на основе рукколы. Его цвет практически не отличается, однако вкус совсем другой. Сравнив два вида Песто, можно выбрать понравившийся вариант и готовить именно его.
Листья рукколы немного грубее, чем листья базилика, поэтому придется использовать блендер вместо традиционного способа растирания ингредиентов для знаменитого соуса.
Ингредиенты для Песто:
- небольшой пучок рукколы, 50–60 г;
- 100 мл оливкового масла первого отжима;
- 2 столовые ложки кедровых орехов;
- 40 г пармезана;
- 1/3 чайной ложки морской соли.
Порядок приготовления следующий.
- Вымыть зелень и тщательно обсушить.
- Очистить чеснок и измельчить его.
- Положить все ингредиенты в блендер и взбить около 5 минут до получения однородной массы.
Томатный вариант
Песто на основе помидоров получится красным. Конечно, это совсем другой рецепт, отличающийся от классического, однако некоторые любят экспериментировать, в том числе и в кулинарии. Оценить данный соус стоит хотя бы ради расширения своего кулинарного кругозора.
Ингредиенты для томатного соуса:
- 2 крупных спелых помидора;
- 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима;
- 2 столовые ложки кедровых орехов;
- 50 г мягкого творожного сыра;
- 40 г твердого сыра;
- 1 зубчик чеснока;
- 50 г свежей зелени базилика;
- соль и молотый перец по вкусу.
Шаги приготовления следующие.
- Очистить помидоры от сердцевины, нарезать их кубиками и посолить.
- Через несколько минут протереть их через сито и вылить получившуюся массу в блендер.
- Постепенно добавлять в блендер твердый сыр, базилик, чеснок и орехи, взбивая все до однородной массы.
- В последнюю очередь добавить творожный сыр, влить оливковое масло и перемешать до получения густой однородной текстуры.
С кинзой и петрушкой
Песто из кинзы и петрушки также является древним рецептом соуса, когда базилика в Лигурии еще не было. У кинзы своеобразный аромат, который вызывает либо привыкание, либо неприятие. Если планируется подавать Песто родственникам или друзьям, стоит узнать их отношение к этой зелени.
Ингредиенты:
- небольшой пучок кинзы;
- небольшой пучок петрушки;
- 100 мл оливкового масла первого отжима;
- 100 г пармезана;
- 2 столовыеорехов;
- 2 зубчика чеснока;
- 1/3 ч.л. соли.
Порядок приготовления следующий.
- Зелень промыть, очистить от корней и тщательно высушить.
- Поочередно, начиная с сыра, добавлять в блендер компоненты будущего соуса.
- Взбивать их около 5 мин. до полного измельчения.
С сочным вкусом
Желтый соус напоминает стандартный Песто своей густой структурой. Его можно наносить на хлеб или добавлять к макаронам и блюдам из овощей. Они станут более изысканными и насыщенными. Достаточно одной столовой ложки Песто со сочным вкусом, чтобы после салата с этой приправой чувство голода не возобновлялось в течение 4–5 часов.
Ингредиенты:
- 120 г сливочного сыра;
- 100 г пармезана;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 100 г грецких орехов;
- 1 ст.л. лимонного сока;
- 100 г сушеных листьев базилика;
- 2 зубчика чеснока;
- соль и черный молотый перец по вкусу.
Порядок приготовления таков.
- Раздробить грецкие орехи, очистить и измельчить чеснок, натереть на крупной терке пармезан.
- Продукты положить в блендер и взбивать на высокой скорости до образования густой массы.
Свекольный соус
После приготовления свекольного Песто возникает идея поставить на стол одновременно три вида соуса: желтый сливочный, алый свекольный и зеленый классический. Они подойдут к любым закускам и будут оригинально дополнять подачу. Свекла в соусе заменяет листья базилика, поэтому они не входят в его состав.
Ингредиенты:
- 2 свеклы;
- 100 мл оливкового масла;
- 50 г пармезана;
- 2 ст.л. кедровых орехов;
- 3 зубчика чеснока;
- 1/3 ч.л. соли.
Порядок приготовления следующий.
- Вымыть и высушить свеклу, разрезать ее пополам и каждую часть завернуть в фольгу.
- Печь свеклу в духовке час при температуре 180 °С.
- Чеснок очистить от шелухи и мелко нарезать, пармезан натереть на крупной терке.
- Печеную свеклу освободить от кожуры и нарезать кубиками.
- Все ингредиенты, кроме оливкового масла, положить в блендер и начать взбивать.
- Масло влить в последнюю очередь и перемешивать соус до густой консистенции.
Лимонный Песто
Лимонный соус будет иметь ярко выраженный цитрусовый аромат. Он подойдет к зеленым и овощным салатам, рыбным блюдам и, разумеется, спагетти.
Ингредиенты:
- ½ лимона;
- 60 г листьев базилика;
- 100 мл оливкового масла;
- 100 г пармезана;
- 100 г кедровых орехов;
- 3 зубчика чеснока;
- соль и черный молотый перец по вкусу.
Порядок приготовления таков.
- Из половинки лимона выжать сок и выбросить цедру.
- Положить в блендер все ингредиенты, кроме оливкового масла и лимонного сока, перемешать их на средней скорости.
- Влить масло и сок и взбить до густоты.
С чем едят соус Песто?
В Италии, особенно на побережье, почвы очень плодородны. Сельское хозяйство было там издавна развито, поэтому Песто стал популярен в первую очередь у крестьян за счет сытности и приятного вкуса.
Его намазывали на хлеб и кушали вместе с помидором или свежей луковицей. Иногда добавляли в меню незатейливого обеда кусок мягкого сыра. Сейчас, в память о тех временах, в ресторанах предлагают вкуснейшую закуску, состоящую из кусков моцареллы и томатов, смазанных Песто и украшенных листьями рукколы.
Дома к празднику можно приготовить эту закуску порционно или на большом блюде. Белый сыр, красные помидоры и зеленый соус с рукколой напоминают по цвету флаг Италии и эффектно смотрятся на столе.
Необходимость намазывать Пестона хлеб отпала, так как современный человек окружен продовольственными магазинами. Но в качестве другой легкой закуски эту идею можно усовершенствовать.
Например, нарезать ломтики хлеба, их намазать соусом, выложить сверху кусочки помидоров с сыром или колбасой. Это придаст закуске необычный вкус, который чаще всего вызывает восхищение и интерес у гостей.
Такой же классикой, как рецепт бажильного соуса, является его добавление к спагетти, феттучини и другим макаронным изделиям. Он делает блюдо завершенным и придает ему средиземноморский колорит. Кроме того, изумрудный соус прекрасно смотрится в сочетании со светлыми макаронами.
Бажильный соус также подходит для маринования мяса или птицы, а также как приправа к рыбе. Рыба, заправленная этим соусом, приобретает нежный аромат трав и изысканный вкус. Бажильный соус также добавляют в супы и используют вместо майонеза в салатах, чтобы придать привычным блюдам разнообразие.
Ценные советы и хитрости
Зелень для соуса должна быть свежей. Если она чуть подвяла, можно поставить ее на 5–10 мин. в воду, чтобы она восстановила свою упругость.
Не стоит выбирать переспелый бажильк, так как это придаст соусу горький вкус.
С оливковым маслом прямого отжима бажильный соус станет вкуснее и получит необходимую консистенцию. Нельзя заменять его подсолнечным маслом, так как это повлияет на общий букет ароматов от других ингредиентов.
Заключение
После приготовления бажильного соуса и наслаждения его вкусом, важно помнить, что в отличие от магазинного соуса, самодельный не содержит консервантов, поэтому его срок хранения ограничен. В холодильнике бажильный соус сохраняет свои свойства не более недели.
Если вспомнить о моряках и их питании, включающем хлеб и соус, нужно учитывать, что в их версии бажильного соуса содержится гораздо больше соли.
Любителям итальянской кухни не составит труда изредка готовить известный соус самостоятельно и добавлять его к закускам и горячим блюдам. Он превратит самый простой прием пищи в более изысканный и аппетитный.
