7 классических и необычных рецептов знаменитого соуса Песто

Инте­рес к блю­дам сре­ди­зем­но­мор­ской кух­ни рас­тет с каж­дым годом. Они низ­ко­ка­ло­рий­ны, полез­ны и вкус­ны. Основ­ное пра­ви­ло ита­льян­ских блюд – в про­сто­те при­го­тов­ле­ния и исполь­зо­ва­нии толь­ко све­жих мест­ных про­дук­тов. Соус Песто пол­но­стью соот­вет­ству­ет этим требованиям.

7 традиционных и экстравагантных рецептов знаменитого соуса Песто

Впер­вые он был упо­мя­нут Джо­ван­ни Бати­стом Рат­то в кни­ге «Кули­на­ры Генуи». Песто явля­ет­ся такой же извест­ной частью это­го горо­да, как Собор Сан-Лорен­цо или Ста­рый порт, и мест­ные жите­ли с удо­воль­стви­ем обсу­дят состав «Гену­эз­ско­го соуса». Назва­ние Песто запа­тен­то­ва­но имен­но таким образом.

В мест­ных ресто­ра­нах каж­дый ува­жа­ю­щий себя повар лич­но гото­вит его для гостей. Заправ­ка про­да­ет­ся в суве­нир­ных лав­ках и мага­зи­нах в раз­но­об­раз­ных баноч­ках и кув­шин­чи­ках. Песто – пыш­ный яркий соус, при­вле­ка­ю­щий вни­ма­ние сво­им изу­мруд­ным цве­том. Его при­да­ют листья бази­ли­ка, один из основ­ных ком­по­нен­тов при­пра­вы. На осно­ве ори­ги­наль­но­го рецеп­та нача­ли выпус­кать Песто крас­но­го, жел­то­го и лило­во­го цве­тов за счет осо­бых доба­вок. Как изго­то­вить ита­льян­ский соус, что­бы он был мак­си­маль­но бли­зок по вку­су к гену­эз­ским образцам?

История создания приправы

7 традиционных и экстравагантных рецептов знаменитого соуса Песто

Гену­эз­ская рес­пуб­ли­ка сфор­ми­ро­ва­лась в XI веке и впо­след­ствии достиг­ла рас­цве­та и могу­ще­ства. Город Генуя вырос на хол­мах земель Лигу­рии и в Сред­ние века назы­вал­ся «Пре­вос­ход­ным» из-за кра­си­во­го, в фор­ме амфи­те­ат­ра, рас­по­ло­же­ния домов и вилл.

Извест­ный порт в Запад­ной части Сре­ди­зем­но­го моря при­вле­кал куп­цов из даль­них стран, кото­рые выгру­жа­ли в нем свои това­ры, а затем рас­пре­де­ля­ли их по всей Ита­лии. У Гену­эз­ской рес­пуб­ли­ки был свой флот, и его кораб­ли кур­си­ро­ва­ли вдоль бере­гов Испа­нии, Гре­ции и стран Север­ной Африки.

В доро­гу моря­ки бра­ли измель­чен­ную с мор­ской солью и сыром зелень, что­бы она не пор­ти­лась. Для уве­ли­че­ния кало­рий­но­сти в нее добав­ля­ли кед­ро­вые оре­хи с дере­вьев, рас­ту­щих в Лигурии.

Вско­ре при­пра­ва заин­те­ре­со­ва­ла жите­лей Генуи, не име­ю­щих отно­ше­ния к море­пла­ва­нию. Буду­щий соус Песто с зеле­нью пет­руш­ки и рук­ко­лы, начи­ная с XII века, про­да­вал­ся на рын­ках и стал попу­ляр­ной добав­кой к спа­гет­ти, ово­щам и супам.

Несколь­ко сто­ле­тий спу­стя из Пер­сии в Геную при­вез­ли рас­са­ду бази­ли­ка, чьи листья име­ли необыч­ный аро­мат и защи­ща­ли от инфек­ци­он­ных забо­ле­ва­ний и отрав­ле­ний. Рас­те­ние понра­ви­лось ита­льян­цам и быст­ро рас­про­стра­ни­лось по мест­ным садам. Его ста­ли добав­лять в блю­да наравне с уже извест­ны­ми травами.

Рецепт Песто сфор­ми­ро­вал­ся посте­пен­но, а в зна­ко­мом в наши дни виде был опи­сан толь­ко в сере­дине XIX века. Теперь, одна­ко, изоб­ре­те­ние гену­эз­ских пова­ров чрез­вы­чай­но попу­ляр­но и люби­мо многими.

Традиционный рецепт итальянского соуса

В Песто, соглас­но рецеп­ту, не содер­жит­ся обра­бо­тан­ных на огне ингре­ди­ен­тов. Все полез­ные свой­ства сыра, оре­хов, чес­но­ка и зеле­ни сохра­ня­ют­ся, так как их не варят, не обжа­ри­ва­ют, а вруч­ную рас­ти­ра­ют в сту­пе. Мор­ская соль, вхо­дя­щая в его состав, поз­во­ля­ет соусу дол­го хра­нить­ся, не теряя све­же­сти и чудес­но­го аромата.

Конеч­но, нахо­дясь не в Лигу­рии, труд­но най­ти про­дук­ты имен­но из это­го рай­о­на Ита­лии, как ука­за­но в тра­ди­ци­он­ном рецеп­те. В то же вре­мя, выбрав каче­ствен­ные и све­жие ком­по­нен­ты, удаст­ся полу­чить при­пра­ву, пол­ную вита­ми­нов и мик­ро­эле­мен­тов, необ­хо­ди­мых чело­ве­че­ско­му организму.

Глав­ное пра­ви­ло при­го­тов­ле­ния насто­я­ще­го Песто – измель­чить ингре­ди­ен­ты, не исполь­зуя мик­сер или блендер.

Сло­во «песто» про­ис­хо­дит от ита­льян­ско­го гла­го­ла «pestare», что озна­ча­ет «измель­чать». Иде­аль­ным выбо­ром ста­нет метал­ли­че­ская ступ­ка с дере­вян­ным пести­ком. Если ее на кухне нет, то подой­дут удоб­ная мис­ка и дере­вян­ная ложка.

Ингре­ди­ен­тыд­ля при­го­тов­ле­ния Песто:

  • 50 г све­жей зеле­ни базилика;
  • 100 мл олив­ко­во­го мас­ла пер­во­го отжима;
  • 3 сто­ло­вые лож­ки кед­ро­вых орехов;
  • 50 г пармезана;
  • 2 зуб­чи­ка чеснока;
  • 1/3 чай­ной лож­ки мор­ской соли.

Коли­че­ство гото­во­го соуса может быть неболь­шим, одна­ко реко­мен­ду­ет­ся сна­ча­ла сме­шать ингре­ди­ен­ты и, при необ­хо­ди­мо­сти, отре­гу­ли­ро­вать их коли­че­ство. Неко­то­рые пред­по­чи­та­ют более выра­жен­ный вкус соли, тогда как дру­гие могут захо­теть доба­вить боль­ше сыра.

Шаги при­го­тов­ле­ния следующие.

  1. Тща­тель­но вымыть зелень, обсу­шить ее бумаж­ным поло­тен­цем и дать хоро­шо высохнуть.
  2. Пар­ме­зан нате­реть на круп­ной тер­ке, а чес­нок очи­стить и измельчить.
  3. Все ингре­ди­ен­ты поме­стить в ступ­ку и тща­тель­но рас­те­реть до полу­че­ния одно­род­ной массы.

Другие варианты приготовления соуса Песто

Вкус Песто мож­но изме­нить не толь­ко за счет раз­лич­ных про­пор­ций ингре­ди­ен­тов. В наше вре­мя пова­ра раз­ра­бо­та­ли несколь­ко вари­а­ций это­го соуса, кото­рые быст­ро нашли сво­их поклон­ни­ков, как и клас­си­че­ский рецепт.

В новые вари­ан­ты Песто добав­ля­ют толь­ко све­жие про­дук­ты, бога­тые вита­ми­на­ми, поэто­му любой из них будет полез­ным. При жела­нии его мож­но доба­вить в прак­ти­че­ски любое блюдо.

С рукколой

7 классических и необычных рецептов знаменитого соуса Песто

В неко­то­рых источ­ни­ках по кули­на­рии Лигу­рии ука­за­но, что изна­чаль­но соус, напо­ми­нав­ший Песто, дела­ли на осно­ве рук­ко­лы. Его цвет прак­ти­че­ски не отли­ча­ет­ся, одна­ко вкус совсем дру­гой. Срав­нив два вида Песто, мож­но выбрать понра­вив­ший­ся вари­ант и гото­вить имен­но его.

Листья рук­ко­лы немно­го гру­бее, чем листья бази­ли­ка, поэто­му при­дет­ся исполь­зо­вать блен­дер вме­сто тра­ди­ци­он­но­го спо­со­ба рас­ти­ра­ния ингре­ди­ен­тов для зна­ме­ни­то­го соуса.

Ингре­ди­ен­ты для Песто:

  • неболь­шой пучок рук­ко­лы, 50–60 г;
  • 100 мл олив­ко­во­го мас­ла пер­во­го отжима;
  • 2 сто­ло­вые лож­ки кед­ро­вых орехов;
  • 40 г пармезана;
  • 1/3 чай­ной лож­ки мор­ской соли.

Поря­док при­го­тов­ле­ния следующий.

  1. Вымыть зелень и тща­тель­но обсушить.
  2. Очи­стить чес­нок и измель­чить его.
  3. Поло­жить все ингре­ди­ен­ты в блен­дер и взбить око­ло 5 минут до полу­че­ния одно­род­ной массы.

Томатный вариант

Песто на осно­ве поми­до­ров полу­чит­ся крас­ным. Конеч­но, это совсем дру­гой рецепт, отли­ча­ю­щий­ся от клас­си­че­ско­го, одна­ко неко­то­рые любят экс­пе­ри­мен­ти­ро­вать, в том чис­ле и в кули­на­рии. Оце­нить дан­ный соус сто­ит хотя бы ради рас­ши­ре­ния сво­е­го кули­нар­но­го кругозора.

Ингре­ди­ен­ты для томат­но­го соуса:

  • 2 круп­ных спе­лых помидора;
  • 2 сто­ло­вые лож­ки олив­ко­во­го мас­ла пер­во­го отжима;
  • 2 сто­ло­вые лож­ки кед­ро­вых орехов;
  • 50 г мяг­ко­го тво­рож­но­го сыра;
  • 40 г твер­до­го сыра;
  • 1 зуб­чик чеснока;
  • 50 г све­жей зеле­ни базилика;
  • соль и моло­тый перец по вкусу.

Шаги при­го­тов­ле­ния следующие.

  1. Очи­стить поми­до­ры от серд­це­ви­ны, наре­зать их куби­ка­ми и посолить.
  2. Через несколь­ко минут про­те­реть их через сито и вылить полу­чив­шу­ю­ся мас­су в блендер.
  3. Посте­пен­но добав­лять в блен­дер твер­дый сыр, бази­лик, чес­нок и оре­хи, взби­вая все до одно­род­ной массы.
  4. В послед­нюю оче­редь доба­вить тво­рож­ный сыр, влить олив­ко­вое мас­ло и пере­ме­шать до полу­че­ния густой одно­род­ной текстуры.

С кинзой и петрушкой

7 классических и необычных рецептов знаменитого соуса Песто

Песто из кин­зы и пет­руш­ки так­же явля­ет­ся древним рецеп­том соуса, когда бази­ли­ка в Лигу­рии еще не было. У кин­зы свое­об­раз­ный аро­мат, кото­рый вызы­ва­ет либо при­вы­ка­ние, либо непри­я­тие. Если пла­ни­ру­ет­ся пода­вать Песто род­ствен­ни­кам или дру­зьям, сто­ит узнать их отно­ше­ние к этой зелени.

Ингре­ди­ен­ты:

  • неболь­шой пучок кинзы;
  • неболь­шой пучок петрушки;
  • 100 мл олив­ко­во­го мас­ла пер­во­го отжима;
  • 100 г пармезана;
  • 2 сто­ло­выео­ре­хов;
  • 2 зуб­чи­ка чеснока;
  • 1/3 ч.л. соли.

Поря­док при­го­тов­ле­ния следующий.

  1. Зелень про­мыть, очи­стить от кор­ней и тща­тель­но высушить.
  2. Пооче­ред­но, начи­ная с сыра, добав­лять в блен­дер ком­по­нен­ты буду­ще­го соуса.
  3. Взби­вать их око­ло 5 мин. до пол­но­го измельчения.

С сочным вкусом

Жел­тый соус напо­ми­на­ет стан­дарт­ный Песто сво­ей густой струк­ту­рой. Его мож­но нано­сить на хлеб или добав­лять к мака­ро­нам и блю­дам из ово­щей. Они ста­нут более изыс­кан­ны­ми и насы­щен­ны­ми. Доста­точ­но одной сто­ло­вой лож­ки Песто со соч­ным вку­сом, что­бы после сала­та с этой при­пра­вой чув­ство голо­да не воз­об­нов­ля­лось в тече­ние 4–5 часов.

Ингре­ди­ен­ты:

  • 120 г сли­воч­но­го сыра;
  • 100 г пармезана;
  • 2 ст.л. олив­ко­во­го масла;
  • 100 г грец­ких орехов;
  • 1 ст.л. лимон­но­го сока;
  • 100 г суше­ных листьев базилика;
  • 2 зуб­чи­ка чеснока;
  • соль и чер­ный моло­тый перец по вкусу.

Поря­док при­го­тов­ле­ния таков.

  1. Раз­дро­бить грец­кие оре­хи, очи­стить и измель­чить чес­нок, нате­реть на круп­ной тер­ке пармезан.
  2. Про­дук­ты поло­жить в блен­дер и взби­вать на высо­кой ско­ро­сти до обра­зо­ва­ния густой массы.

Свекольный соус

7 классических и необычных рецептов знаменитого соуса Песто

После при­го­тов­ле­ния све­коль­но­го Песто воз­ни­ка­ет идея поста­вить на стол одно­вре­мен­но три вида соуса: жел­тый сли­воч­ный, алый све­коль­ный и зеле­ный клас­си­че­ский. Они подой­дут к любым закус­кам и будут ори­ги­наль­но допол­нять пода­чу. Свек­ла в соусе заме­ня­ет листья бази­ли­ка, поэто­му они не вхо­дят в его состав.

Ингре­ди­ен­ты:

  • 2 свек­лы;
  • 100 мл олив­ко­во­го масла;
  • 50 г пармезана;
  • 2 ст.л. кед­ро­вых орехов;
  • 3 зуб­чи­ка чеснока;
  • 1/3 ч.л. соли.

Поря­док при­го­тов­ле­ния следующий.

  1. Вымыть и высу­шить свек­лу, раз­ре­зать ее попо­лам и каж­дую часть завер­нуть в фольгу.
  2. Печь свек­лу в духов­ке час при тем­пе­ра­ту­ре 180 °С.
  3. Чес­нок очи­стить от шелу­хи и мел­ко наре­зать, пар­ме­зан нате­реть на круп­ной терке.
  4. Пече­ную свек­лу осво­бо­дить от кожу­ры и наре­зать кубиками.
  5. Все ингре­ди­ен­ты, кро­ме олив­ко­во­го мас­ла, поло­жить в блен­дер и начать взбивать.
  6. Мас­ло влить в послед­нюю оче­редь и пере­ме­ши­вать соус до густой консистенции.

Лимонный Песто

Лимон­ный соус будет иметь ярко выра­жен­ный цит­ру­со­вый аро­мат. Он подой­дет к зеле­ным и овощ­ным сала­там, рыб­ным блю­дам и, разу­ме­ет­ся, спагетти.

Ингре­ди­ен­ты:

  • ½ лимо­на;
  • 60 г листьев базилика;
  • 100 мл олив­ко­во­го масла;
  • 100 г пармезана;
  • 100 г кед­ро­вых орехов;
  • 3 зуб­чи­ка чеснока;
  • соль и чер­ный моло­тый перец по вкусу.

Поря­док при­го­тов­ле­ния таков.

  1. Из поло­вин­ки лимо­на выжать сок и выбро­сить цедру.
  2. Поло­жить в блен­дер все ингре­ди­ен­ты, кро­ме олив­ко­во­го мас­ла и лимон­но­го сока, пере­ме­шать их на сред­ней скорости.
  3. Влить мас­ло и сок и взбить до густоты.

С чем едят соус Песто?

В Ита­лии, осо­бен­но на побе­ре­жье, поч­вы очень пло­до­род­ны. Сель­ское хозяй­ство было там издав­на раз­ви­то, поэто­му Песто стал попу­ля­рен в первую оче­редь у кре­стьян за счет сыт­но­сти и при­ят­но­го вкуса.

Его нама­зы­ва­ли на хлеб и куша­ли вме­сте с поми­до­ром или све­жей луко­ви­цей. Ино­гда добав­ля­ли в меню неза­тей­ли­во­го обе­да кусок мяг­ко­го сыра. Сей­час, в память о тех вре­ме­нах, в ресто­ра­нах пред­ла­га­ют вкус­ней­шую закус­ку, состо­я­щую из кус­ков моца­рел­лы и тома­тов, сма­зан­ных Песто и укра­шен­ных листья­ми рукколы.

Дома к празд­ни­ку мож­но при­го­то­вить эту закус­ку пор­ци­он­но или на боль­шом блю­де. Белый сыр, крас­ные поми­до­ры и зеле­ный соус с рук­ко­лой напо­ми­на­ют по цве­ту флаг Ита­лии и эффект­но смот­рят­ся на столе.

Необ­хо­ди­мость нама­зы­вать Песто­на хлеб отпа­ла, так как совре­мен­ный чело­век окру­жен про­до­воль­ствен­ны­ми мага­зи­на­ми. Но в каче­стве дру­гой лег­кой закус­ки эту идею мож­но усовершенствовать.

Напри­мер, наре­зать лом­ти­ки хле­ба, их нама­зать соусом, выло­жить свер­ху кусоч­ки поми­до­ров с сыром или кол­ба­сой. Это при­даст закус­ке необыч­ный вкус, кото­рый чаще все­го вызы­ва­ет вос­хи­ще­ние и инте­рес у гостей.

Такой же клас­си­кой, как рецепт бажиль­но­го соуса, явля­ет­ся его добав­ле­ние к спа­гет­ти, фет­ту­чи­ни и дру­гим мака­рон­ным изде­ли­ям. Он дела­ет блю­до завер­шен­ным и при­да­ет ему сре­ди­зем­но­мор­ский коло­рит. Кро­ме того, изу­мруд­ный соус пре­крас­но смот­рит­ся в соче­та­нии со свет­лы­ми макаронами.

Бажиль­ный соус так­же под­хо­дит для мари­но­ва­ния мяса или пти­цы, а так­же как при­пра­ва к рыбе. Рыба, заправ­лен­ная этим соусом, при­об­ре­та­ет неж­ный аро­мат трав и изыс­кан­ный вкус. Бажиль­ный соус так­же добав­ля­ют в супы и исполь­зу­ют вме­сто май­о­не­за в сала­тах, что­бы при­дать при­выч­ным блю­дам разнообразие.

Ценные советы и хитрости

Зелень для соуса долж­на быть све­жей. Если она чуть под­вя­ла, мож­но поста­вить ее на 5–10 мин. в воду, что­бы она вос­ста­но­ви­ла свою упругость.

Не сто­ит выби­рать пере­спе­лый бажильк, так как это при­даст соусу горь­кий вкус.

С олив­ко­вым мас­лом пря­мо­го отжи­ма бажиль­ный соус ста­нет вкус­нее и полу­чит необ­хо­ди­мую кон­си­стен­цию. Нель­зя заме­нять его под­сол­неч­ным мас­лом, так как это повли­я­ет на общий букет аро­ма­тов от дру­гих ингредиентов.

Заключение

После при­го­тов­ле­ния бажиль­но­го соуса и насла­жде­ния его вку­сом, важ­но пом­нить, что в отли­чие от мага­зин­но­го соуса, само­дель­ный не содер­жит кон­сер­ван­тов, поэто­му его срок хра­не­ния огра­ни­чен. В холо­диль­ни­ке бажиль­ный соус сохра­ня­ет свои свой­ства не более недели.

Если вспом­нить о моря­ках и их пита­нии, вклю­ча­ю­щем хлеб и соус, нуж­но учи­ты­вать, что в их вер­сии бажиль­но­го соуса содер­жит­ся гораз­до боль­ше соли.

Люби­те­лям ита­льян­ской кух­ни не соста­вит тру­да изред­ка гото­вить извест­ный соус само­сто­я­тель­но и добав­лять его к закус­кам и горя­чим блю­дам. Он пре­вра­тит самый про­стой при­ем пищи в более изыс­кан­ный и аппетитный.

Алина

Привет! Меня зовут Алина, и я автор блога "Секреты хозяйки". В моём блоге я делюсь любимыми рецептами, секретами консервации, эффективными методами стирки и уборки. Моя цель – сделать каждый дом уютным и наполненным ароматами вкусных блюд. Я люблю объяснять сложные вещи простыми словами, чтобы мои советы были доступны и понятны каждому. Присоединяйтесь ко мне, и вместе мы сделаем процесс ухода за домом легким и приятным!

Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

двадцать − 20 =