Яйцо пашот было включено в меню французской аристократии в начале XIV века. Нежный кремовый желток в плотном белке сваренного без скорлупы яйца заставлял просить повторить блюдо повару, пока оно не стало обычным завтраком. Простые люди не стремились к деликатесам, для них важен был сытный обед. Даже яичницу фермеры и горожане готовили на праздник, а для ежедневной трапезы яйца варились вкрутую.
В Россию рецепт приготовления яйца пашот привезли французские повара в XIX веке. Царь Александр I и его семья оценили вкус закуски и часто баловали себя необычным лакомством. Со временем мода на яйца, «ошпаренные кипятком», как их называли французы, распространилась по всему миру. Яйцо пашот входит в меню ведущих ресторанов, и в разных странах блюдо претерпело значительные изменения и зачастую выглядит по-настоящему роскошно.
Особенности и хитрости яйца пашот
Яйцо, которое предполагается сварить без скорлупы, обязательно должно быть свежим. У лежалого яйца белок не будет плотным и не образует аккуратный мешочек, в котором находится желток. В этом случае желток не сохранит неповторимую мягкость. Идеально, чтобы он вообще не выглядывал из-под белка.
Второй важный момент – нельзя варить яйцо пашот в кипятке. Огонь должен быть слабым, чтобы желток не стал таким же упругим, как белок, и яйцо не потеряло форму. Чтобы сохранить яйцо целым, поможет чайная ложка уксуса, растворенного в воде. Без него белок распадется на хлопья, и закуска будет выглядеть отвратительно.
Опускать яйцо в воду нужно после ее перемешивания и образования «воронки», чтобы белок не разлился. Яйцо кладется не в центр воронки, а ближе к краю кастрюли. Если его достали из холодильника, нужно дать ему прогреться до комнатной температуры перед началом варки.
Уходить на 2 минуты в горячей воде белок останется не очень плотным. Желая получить хорошо сваренное яйцо с крепким белком, его нужно варить 4 минуты.
Методы приготовления яиц пашот
Изысканное блюдо можно приготовить на обычной кухне, не оборудованной специальными приспособлениями. Нужно помнить, что вода в кастрюле должна быть не кипящей, а горячей. Не стоит опускать в небольшую емкость сразу 4–5 яиц, так как температура воды упадет и белок разольется.
Самый простой (без особых приспособлений)
В кастрюлю наливается объем воды, чтобы она накрыла яйцо. Она нагревается, но пузырьков в ней появиться не должно. Добавив в нее чайную ложку уксуса или полторы ложки лимонного сока и посолив, ложкой перемешивается воронка, и яйца одно за другим опускаются в воду возле стенки кастрюли. В зависимости от желаемой консистенции готового блюда устанавливается таймер на 2–4 минуты.
Сваренные яйца осторожно убираются из воды шумовкой. Излишняя влага убирается бумажным полотенцем. Перед подачей на стол яйцо пашот по вкусу посыпается специями или кладется в соус. Классическим вариантом станет майонез.
С помощью пленки
Более практичный метод предполагает использование для варки яйца пашот пищевой пленки. В чашку кладется пленка и смазывается растительным или топленым сливочным маслом. На нее выливается разбитое яйцо, после чего пленка плотно закручивается вокруг него и завязывается ниткой.
В этом случае уксус в воду добавлять не нужно, яйцо останется целым благодаря пленке. Если стоит задача сваритьмногие яйца, данный вариант превосходит предыдущий, так как сразу можно приготовить их все и опустить в кастрюлю в единовременно время. Даже если вода в ней немного остынет, белок, удерживаемый пленкой, не разрушится.
С использованием пашотницы
Многим хозяйкам, увлеченным кулинарными экспериментами, знакомые дарят интересные кухонные приспособления. Пашотница – одна из таких вещей. Стандартная пашотница представляет собой пластиковую емкость, немного больше яйца, с крышкой и ручкой, чтобы извлекать прибор из горячей воды.
Она, как и пищевая пленка, перед применением смазывается растительным маслом, чтобы яйцо не прилипло к стенкам. Разбив яйцо и вылив его в пашотницу, нужно тщательно закрыть ее крышкой, чтобы белок не попал в воду.
После приготовления яиц пашотница достается и на минуту ставится на стол для охлаждения. Затем яйцо можно использовать в качестве закуски или как ингредиент в сложном блюде.
В мультиварке или пароварке
Для пароварки продаются специальные формы, но подойдут и обычные чашки. В полость пароварки наливается кружка воды и ставится решетка. Формы или чашки смазываются растительным маслом, заполняются яйцами и размещаются на решетке. 2 мин. их следует варить под закрытой крышкой в режиме «На пару», еще 2 мин. так же, но с открытой крышкой.
В микроволновке
В микроволновке яйцо пашот приготовится за 1 минуту. Если оно кажется жидким, можно вернуть его выпекать еще на 15–20 секунд. Когда под рукой нет специальных формочек, их заменяют чашки или пиалы.
Они наполовину заполняются водой с небольшим количеством уксуса. В чашки выливаются яйца, затем накрываются сверху блюдцем и ставятся в микроволновку на максимальную температуру. Подобным деликатесом удастся перекусить даже в офисе.
В духовке
Приготовление в духовке удобно тем, что можно распределить на противне много яиц. Если хозяйка планирует подать яйца пашот гостям порционно, лучше остановиться на этом способе.
В формы для выпекания кексов наливается по столовой ложке воды. Они ставятся на противень и наполняются яйцами. Запекаются яйца пашот около 12 минут при температуре 200 °С.
Готовая закуска должна чуть остыть, после чего ее можно раскладывать по тарелкам. Яйца приобретут интересную форму, и их будет легко украшать.
Как и с чем подавать яйцо пашот
Блюдо с яйцом пашот станет сытным, если, помимо нарезанных свежих овощей и зелени, положить на тарелку кружок колбасы или жареного мяса. Эта горячая закуска подается порционно, поэтому необходимо заранее продумать вариант ее декорирования.
Французы обжаривают яйца пашот в панировке. Она заменяет собой хлеб, который в сочетании с яичным продуктом также прекрасно утоляет голод.
Готовые яйца пашот посыпаются мукой, окунуться в сырой белок и обваляться в панировке, смешанной с солью, черным молотым перцем и измельченным чесноком. Все ингредиенты добавляются по вкусу. После этого закуска обжаривается с двух сторон на сковороде в растительном масле. Готовое яйцо пашот в панировке украшается листьями петрушки.
Американцы, обожающие гамбургеры и сандвичи, придумали свое блюдо под названием «Яйца бенедикт». Между двумя слоями булочки кладется бекон или ломтик ветчины и яйцо пашот, политое голландским соусом. Он изготавливается на основе топленого сливочного масла, лимонного сока и бальзамического уксуса. Допускается его замена майонезом.
В настоящее время яйца бенедикт готовят с лососем, помидорами и зеленью. Повара предлагают свои варианты, чтобы модернизировать давно известное блюдо.
Подытожим
После ознакомления с рецептами закусок из яиц кажется, что придумать для ихприготовление новый метод невозможно. И все-таки в последние годы мастера изобрели и сделали популярной варку яиц «вверх дном».
Свежее яйцо обворачивают клейкой лентой, а после 7 минут раскручивают в рукаве свитера или чулке. Яйцо при этом нужно хорошо закрепить, перевязав рукав или чулок с обеих сторон. Сварив его прямо в ленте вверх дном и очистив, удастся попробовать блюдо, где белок и желток поменялись местами.
Яйца пашот с Средних веков остаются любимым многими деликатесом. Каждый французкий ресторан считает за честь представить его в меню и назвать блюдо именем одного из знаменитых соотечественников. Приготовить пашотированные блюда в домашних условиях просто, выглядят они красиво и наверняка понравятся гостям.
