Как правильно сварить кофе в турке: 4 важных нюанса и 9 рецептов

Вос­хи­ти­тель­ный аро­мат­ный напи­ток, при­да­ю­щий бод­рость и энер­гию! Кто отка­жет­ся выпить утром чаш­ку, что­бы окон­ча­тель­но проснуть­ся и настро­ить свой орга­низм на свер­ше­ние вели­ких дел. Днём ино­гда хочет­ся взбод­рить­ся или про­сто насла­дить­ся умо­по­мра­чи­тель­ным кофей­ным аро­ма­том и терп­ким горь­ко­ва­тым вкусом.

Не упо­треб­ляй­те рас­тво­ри­мый кофе! Он напо­ми­на­ет кастрюль­ный из совет­ских сто­ло­вых, выгля­дит непри­вле­ка­тель­но, да и на вкус не ахти. Луч­ше сва­рить кофе из толь­ко что смо­ло­тых зёрен! А аро­мат про­сто завораживает!

Как пра­виль­но при­го­то­вить кофе в тур­ке дома? Не уме­ешь? Сей­час научим!

Как выбрать кофейник

Тур­ка, или кофей­ник, – метал­ли­че­ский сосуд с заужен­ным гор­лыш­ком и длин­ной дере­вян­ной руч­кой. Этот посуд нача­ли исполь­зо­вать для при­го­тов­ле­ния кофе с тех пор, как на Восто­ке обна­ру­жи­ли уди­ви­тель­ные бод­ря­щие зёрна.

Широ­кое дно поз­во­ля­ет рав­но­мер­но про­гре­вать содер­жи­мое, а узкое гор­ло помо­га­ет быст­рее оса­ждать­ся гуще. А длин­ная руч­ка предот­вра­ща­ет ожоги.

Рань­ше кофей­ник изго­тав­ли­ва­ли из гли­ны и кера­ми­ки, но этот мате­ри­ал хруп­кий и в насто­я­щее вре­мя не поль­зу­ет­ся попу­ляр­но­стью. Основ­ной его недо­ста­ток – высо­кая теп­ло­ём­кость (не путать с теп­ло­про­вод­но­стью), когда вы уби­ра­е­те кофе с огня, стен­ки про­дол­жа­ют отда­вать теп­ло и про­цесс нагре­ва­ния не пре­кра­ща­ет­ся, из-за чего напи­ток разбавляется.

Нержа­ве­ю­щая сталь не выде­ля­ет вред­ных веществ, проч­ная и доступ­ная. Вот толь­ко про­гре­ва­ет­ся нерав­но­мер­но, дно рас­ка­ля­ет­ся зна­чи­тель­но силь­нее, и кофей­ные мас­ла под­го­ра­ют, что ска­зы­ва­ет­ся на вкусе.

Алю­ми­ни­е­вые кофей­ни­ки сто­ят недо­ро­го, проч­ные и обла­да­ют хоро­шей теп­ло­про­вод­но­стью. Тем не менее их не реко­мен­ду­ют к исполь­зо­ва­нию, так как алю­ми­ний реа­ги­ру­ет с любы­ми про­дук­та­ми и может нане­сти вред здоровью.

Иде­аль­ный мате­ри­ал для кофей­ни­ка – медь. Она не толь­ко кра­си­ва, но и име­ет высо­кую теп­ло­про­вод­ность. Вода в мед­ной тур­ке про­гре­ва­ет­ся рав­но­мер­но и не дово­дит­ся до кипе­ния. Что­бы вред­ные веще­ства не попа­да­ли в напи­ток, внут­рен­нюю поверх­ность покры­ва­ют оловом.

Сереб­ро ничем не усту­па­ет меди, но сто­ит доро­го и тре­бу­ет регу­ляр­ной чистки.

Как приготовить отличный напиток — секреты и правила

Аро­мат­ный кофе полу­чит­ся, если вы буде­те при­дер­жи­вать­ся сле­ду­ю­щих правил:

• целые чистые зерна;
• пра­виль­ная обжарка;
• каче­ствен­ный помол.

Особенности помола для кофе

Измель­че­ние зёрен – важ­ный про­цесс, от него напря­мую зави­сят вкус и аро­мат. При при­го­тов­ле­нии аро­мат­но­го напит­ка про­ис­хо­дит пере­да­ча вку­со­вых веществ из кофе в воду. Сна­ча­ла пере­хо­дят кис­ло­ты, а послед­ни­ми – мине­раль­ные веще­ства. Этот про­цесс назы­ва­ет­ся экс­трак­ци­ей. При силь­ном нагре­ве аро­ма­ти­че­ские ком­по­нен­ты рас­па­да­ют­ся, поэто­му кофе ста­ра­ют­ся не дово­дить до кипения.

Слиш­ком круп­ный помол – экс­трак­ция про­ис­хо­дит быст­ро, и кофе будет кис­лый. Пере­мо­ло­тый в поро­шок, наобо­рот, дает горечь и излиш­нюю густо­ту. Необ­хо­ди­мо при­дер­жи­вать­ся золо­той сере­ди­ны, что­бы полу­чить по-насто­я­ще­му вкус­ный и аро­мат­ный напиток.

Пере­мо­лоть зер­на мож­но с помо­щью элек­три­че­ско­го или руч­но­го кофе­мол­ки, раз­ли­ча­ют несколь­ко сте­пе­ней помола.

• Круп­ный. Части­цы зерен име­ют раз­мер хлеб­ных кро­шек. Иде­аль­ный помол для кофей­ни­ков и кофе­ва­рок. Но для кофей­ни­ка не под­хо­дит абсо­лют­но, если толь­ко выне нра­вит­ся кислинка.
• Сред­ней сте­пе­ни. Уни­вер­саль­ный, под­хо­дит для раз­ных спо­со­бов зава­ри­ва­ния. Гра­ну­лы име­ют раз­ме­ры кру­пи­нок пова­рен­ной соли.
• Мел­кий. По раз­ме­ру напо­ми­на­ет сахар­ную пуд­ру. Опти­маль­ный помол, что­бы зава­ри­вать в турке.
• Уль­тра­тон­кий. Прак­ти­че­ски как пыль. Его мож­но зава­ри­вать пря­мо в чаш­ке. Части­цы настоль­ко мель­чай­шие, что не осе­да­ют на дно, напи­ток полу­ча­ет­ся густым и крепким.

Молоть зер­на сле­ду­ет пря­мо перед при­го­тов­ле­ни­ем, так как аро­ма­ти­че­ские веще­ства при кон­так­те с воз­ду­хом быст­ро испа­ря­ют­ся. Имен­но поэто­му не реко­мен­ду­ет­ся при­об­ре­тать моло­тый кофе. Толь­ко в зернах!

Уровень воды

Вода не долж­на дости­гать заужен­ной части, ина­че ваш кофе убе­жит, не успев зава­рить­ся. Бла­го­да­ря узко­му гор­лыш­ку прак­ти­че­ски отсут­ству­ет кон­такт напит­ка с воз­ду­хом, все мас­ла и аро­ма­ти­че­ские веще­ства рас­тво­ря­ют­ся в воде.

Степень нагрева

Про­грей­те тур­ку на неболь­шом огне, а затем добавь­те туда кофе, сахар и люби­мые спе­ции (мно­гие пред­по­чи­та­ют кар­да­мон, мускат­ный орех, кори­цу). Немно­го под­жарь­те кофей­ную смесь, это спо­соб­ству­ет обра­зо­ва­нию вкус­ной пен­ки. Как толь­ко сахар нач­нет пла­вить­ся, в подо­гре­тую смесь налей­те воды, чем она холод­нее, тем лучше.

Определение готовности

Как толь­ко кофе нач­нет под­ни­мать­ся, сни­ми­те тур­ку с огня и дай­те пен­ке опу­стить­ся или пере­ло­жи­те ее в чаш­ку. Повто­ри­те про­цесс несколь­ко раз, но не дово­ди­те напи­ток до кипения.

Варианты приготовления

Как пра­виль­но сва­рить кофе в тур­ке? А это зави­сит от рецеп­та и наци­о­наль­ных осо­бен­но­стей. Ведь сколь­ко стран, столь­ко и спо­со­бов, но есть ста­рые и про­ве­рен­ные сто­ле­ти­я­ми. Давай­те попро­бу­ем по ним приготовить.

По-турецки

О, да‑а! Имен­но Тур­ция сла­вит­ся креп­ким и аро­мат­ным кофе, кото­рый там впер­вые узна­ли еще в 16‑м веке. Пред­став­ля­е­те, что­бы при­го­то­вить напи­ток для сул­та­на, были задей­ство­ва­ны более 40 чело­век и про­сто бес­ко­неч­ное коли­че­ство все­воз­мож­ной посу­ды! Жен­щин из гаре­ма спе­ци­аль­но обу­ча­ли искус­ству при­го­тов­ле­ния «ках­ве» – имен­но так зву­чит сло­во «кофе» в Турции.

Если вы пред­по­чи­та­е­те креп­кий напи­ток, то кофе по-турец­ки – иде­аль­ный вари­ант, при­чем речь идет не о сор­те кофей­ных зерен, а о спо­со­бе при­го­тов­ле­ния. Напи­ток настоль­ко кре­пок, что може­те забыть о люби­мых полу­лит­ро­вых чаш­ках, толь­ко малень­кие, как из кофей­но­го сер­ви­за бабуш­ки (ско­рее все­го, вы засу­ну­ли его дале­ко на антре­со­ли, посколь­ку при­ме­не­ния не нашли, а выбро­сить жалко).

Что­бы при­го­то­вить кофе по-турец­ки, нуж­но пере­мо­лоть высо­ко­ка­че­ствен­ные кофей­ные зер­на бук­валь­но в пыль, а затем сва­рить их на огне или рас­ка­лен­ном пес­ке. Послед­ний спо­соб, кста­ти, более экзо­ти­че­ский и пре­под­но­сит­ся как наци­о­наль­ная турец­кая особенность.

Мел­кий помол поз­во­ля­ет сде­лать напи­ток густым, очень креп­ким и аро­мат­ным, с пыш­ной пен­кой. Пить кофе мож­но толь­ко малень­ки­ми пор­ци­я­ми, мел­ки­ми глот­ка­ми и обя­за­тель­но запи­вать водой – иной раз от кре­по­сти серд­це мог­ло не выдержать.

Клас­си­че­ский рецепт при­го­тов­ле­ния пред­по­ла­га­ет нали­чие неболь­шой жаров­ни с галь­кой и мел­ким пес­ком такой глу­би­ны, что­бы погру­зить тур­ку по шейку.

Из рас­че­та на одну чашеч­ку налей­те в тур­ку 50 мл воды, добавь­те сахар по вку­су и подо­грей­те до горя­че­го состо­я­ния. Всыпь­те одну чай­ную лож­ку каче­ствен­но­го кофе мел­ко­го помо­ла, пере­ме­шай­те и дожди­тесь пер­во­го подъ­ема. Тут же сни­ми­те тур­ку с огня (пес­ка), пере­ло­жи­те пен­ку в чаш­ку и сно­ва про­грей­те. Повто­ри­те про­цесс от двух до шести раз. При­чем тур­ку луч­ше пери­о­ди­че­ски дви­гать по пес­ку для рав­но­мер­но­го прогрева.

Запом­ни­те, кофе по-турец­ки каприз­ный в при­го­тов­ле­нии. Он тре­бу­ет толь­ко иде­аль­но чистой воды, без при­ме­сей и солей (возь­ми­те хотя бы кипя­че­ную, а не из-под кра­на). Зер­на необ­хо­ди­мо обжа­рить пря­мо перед помо­лом, а пере­мо­лоть так, что­бы напоминаломука.

И да, если вы люби­те аро­мат­ные добав­ки, сме­шай­те их с саха­ром и залей­те водой, в про­тив­ном слу­чае вы испор­ти­те пенку.

На арабском

У ара­бов кофей­ный обряд схо­ден с чай­ным в Китае и Япо­нии. С ним свя­за­ны мно­гие наци­о­наль­ные обы­чаи. Напри­мер, напи­ток пода­ют по стар­шин­ству при­сут­ству­ю­щих и не боль­ше трех раз за всю бесе­ду. Хоти­те еще, тер­пи­те, про­сить добав­ки после трех чашек – неприлично.

Любой гость в араб­ском доме обя­за­тель­но отве­да­ет кофе. Если вы желан­ны, то перед вами поста­вят малень­кую чашеч­ку и будут под­ли­вать напи­ток по мере его исчез­но­ве­ния. Когда хозя­ин хочет отме­тить неже­ла­тель­но­го гостя, то поста­вит перед ним боль­шую чаш­ку, что­бы сра­зу всё выпил и ушёл!

Пра­виль­ный араб­ский кофе не при­зна­ёт тех­ни­че­ско­го про­грес­са, весь про­цесс при­го­тов­ле­ния дол­жен про­ис­хо­дить вруч­ную. Зер­на отби­ра­ют­ся и обжа­ри­ва­ют­ся, горе­лые или испор­чен­ные выбра­сы­ва­ют­ся без сожа­ле­ния. Теперь их нуж­но измель­чить, жела­тель­но вруч­ную, с помо­щью метал­ли­че­ско­го пести­ка, при­чем до состо­я­ния пудры.

Осо­бен­ность кофе по-араб­ски – нали­чие кар­да­мо­на и дру­гих спе­ций. Этот кофе еще более креп­кий, чем турец­кий. На 80 мл воды кла­дут сто­ло­вую лож­ку мель­чай­ше­го кофей­но­го порошка.

Рецепт тако­вой.

1. Насыпь­те в дже­зву сахар (сколь­ко вы люби­те) и про­жарь­те его до золо­ти­сто­го оттен­ка. Кара­мель­ный вкус пре­крас­но гар­мо­ни­ру­ет с кардамоном.
2. Влей­те холод­ную воду из рас­чё­та 75–80 мл на одну чашечку.
3. Под­го­товь­те кофе (сто­ло­вая лож­ка) и кар­да­мон (чет­вер­туш­ку ложечки).
4. Вода заки­пе­ла, сни­ми­те ее с огня и добавь­те кофей­но-кар­да­мо­но­вую смесь. Хоро­шо перемешайте.
5. Дове­ди­те до под­ня­тия пены. Повто­ри­те трижды.
6. Напи­ток готов, налей­те в чашеч­ку и посыпь­те корицей.

По-бразильски

Каж­дая стра­на при­ду­мы­ва­ет свой уни­каль­ный рецепт кофе, что­бы он отли­чал­ся от дру­гих и имел наци­о­наль­ную изю­мин­ку. В Бра­зи­лии насто­я­щий культ это­го напит­ка, гово­рят, что в тече­ние дня бра­зиль­цы выпи­ва­ют до два­дца­ти чаше­чек. Чем отли­ча­ет­ся бра­зиль­ский рецепт от всех остальных?

Всё про­сто – нот­ки чер­но­го шоко­ла­да и шап­ка взби­тых сли­вок или моро­же­но­го доба­вит креп­ко­му напит­ку насы­щен­ность и неж­ность. И еще один нема­ло­важ­ный ингре­ди­ент – ром, не уди­ви­тель­но, что бра­зиль­цы так любят кофе!

Для одной чаш­ки про­де­лы­ва­ют сле­ду­ю­щие действия.

1. В пол­ста­ка­на холод­ной воды поло­жи­те чет­верть чай­ной лож­ки какао и сахар, хоро­шо перемешайте.
2. Добавь­те боль­шую лож­ку моло­то­го кофе.
3. Про­гре­вай­те, пока не под­ни­мет­ся пен­ка. Снимите.
4. Обя­за­тель­но про­це­ди­те через мар­лю. Бра­зиль­цы не любят осадок.
5. Налей­те в чаш­ку, добавь­те ром (сколь­ко поже­ла­е­те) и густые слив­ки или моро­же­ное. Вкус­но­тень необыкновенная!

Меж­ду про­чим, чаш­ки для кофе по-бра­зиль­ски нуж­но брать боль­шие и широ­кие. И, к сло­ву, добав­лять ром вовсе необя­за­тель­но. Ско­рее все­го, бра­зиль­цы хит­рят, ина­че выпить 20 пор­ций вкус­но­го и бод­ря­ще­го напит­ка, но с добав­ле­ни­ем рома… Отку­да тогда у них такие рез­вые футболисты?

По-венски

Австрия. Опе­ра. И неболь­шая кофей­ня на углу. Что ещё нуж­но тури­сту, впер­вые при­е­хав­ше­му в Вену? Если вы хоть раз попро­бо­ва­ли кофе по-вен­ски, то веро­ят­но навсе­гда влю­би­лись в его вкус.

Евро­пей­цам не очень нра­вил­ся турец­кий напи­ток, он был горь­ким и слиш­ком креп­ким. Вла­дель­цы пер­вых кофе­ен, что­бы не разо­рить­ся, моди­фи­ци­ро­ва­ли рецепт, доба­вив в него моло­ко и сахар. И они не ошиб­лись! Чуть поз­же доба­ви­лась шап­ка из взби­тых сли­вок и лег­кая цит­ру­со­вая нотка.

Хоти­те при­го­то­вить кофе по-вен­ски само­сто­я­тель­но и насла­дить­ся изыс­кан­ным вкусом?Давайте попробуем.

1. Обжарь­те кофей­ные зёр­на до тём­но-корич­не­во­го цве­та и измель­чи­те в кофе­мол­ке. Всем извест­но, что наи­бо­лее аро­мат­ный напи­ток полу­чит­ся после све­же­го помола.
2. 50 грам­мов сли­вок взбей­те до плот­но­сти. Чем они жир­нее, тем лег­че и гуще будут.
3. Сва­ри­те кофе любым при­выч­ным спо­со­бом из рас­чё­та 2 чай­ные лож­ки порош­ка и на пол­ста­ка­на воды.
4. Налей­те в чаш­ку, добавь­те сахар и взби­тые слив­ки. Свер­ху их мож­но укра­сить шоко­ла­дом, измель­чён­ны­ми оре­ха­ми, цед­рой апель­си­на или корицей.

Кофе по-польски

По-поль­ски напи­ток зву­чит «кава сме­тан­ка» и гото­вит­ся не на воде, а на хоро­шем дере­вен­ском моло­ке. Суще­ству­ет два клас­си­че­ских рецеп­та кофе по-поль­ски. Давай­те при­го­то­вим оба и срав­ним их на вкус.

На топлёном молоке

1. Налей­те в тур­ку ста­кан топ­лё­но­го моло­ка. Про­грей­те его до горя­че­го состо­я­ния, но избе­гай­те появ­ле­ния пенки.
2. Акку­рат­но вме­шай­те две ложеч­ки моло­то­го кофе.
3. Поло­жи­те треть ложеч­ки ваниль­но­го саха­ра и чай­ную обыч­но­го, если пред­по­чи­та­е­те сладкий.
4. Дове­ди­те на неболь­шом огне до пенки.
5. Убе­ри­те с пли­ты, дожди­тесь, пока пена опу­стит­ся и повто­ри­те ещё дважды.
6. Пен­ка под­ня­лась тре­тий раз, зна­чит мож­но налить в чаш­ку. Луч­ше, если она будет широ­кой и немно­го подо­гре­той в микроволновке.
7. Свер­ху посыпь­те сме­сью из какао и мел­кой шоко­лад­ной крош­ки, они при­да­дут изысканность.

Кофе с молоком

1. Сва­ри­те кофе (100 мл воды и 2 чай­ные лож­ки толь­ко что измо­ло­то­го кофей­но­го порошка).
2. Добавь­те сахар по вкусу.
3. Отставь­те, пусть насто­ит­ся. Процедите.
4. Пол­ста­ка­на моло­ка (луч­ше топ­лё­но­го) хоро­шо подо­греть, но не кипятить.
5. В широ­кую чаш­ку влей­те горя­чее моло­ко и про­це­жен­ный кофе.
6. Насла­ждай­тесь изыс­кан­ным вкусом.

С мёдом и пряностями

Во мно­гих стра­нах при­ня­то варить кофе с раз­лич­ны­ми спе­ци­я­ми. Поэкспериментируем?

1. Чёр­ный перец при­даст души­стость. Доста­точ­но бро­сить две-три горо­шин­ки в турку.
2. Имбирь. Пре­крас­но рас­кры­ва­ет свои каче­ства и соче­та­ет­ся с кофе, исполь­зо­вать его луч­ше све­жим. Добавь­те в уже при­го­тов­лен­ный напи­ток пол-ложеч­ки све­же­на­тёр­то­го имби­ря и наслаждайтесь.
3. Мускат­ный орех. Тони­зи­ру­ет и воз­буж­да­ет. Его мож­но доба­вить вме­сте с кофей­ным порош­ком или посы­пать пен­ку уже в чашке.
4. Гвоз­ди­ка. При­да­ёт лёг­кую гор­чин­ку, ней­тра­ли­зу­ет кофе­ин и явля­ет­ся мощ­ным анти­сеп­ти­ком. Хоро­шо пить такой кофе при болез­нях горла.
5. Кори­ца. Её слад­ко­ва­тый при­вкус при­да­ёт пикант­ность. Посыпь­те пен­ку порош­ком кори­цы, а ещё луч­ше опу­сти­те целую палоч­ку в напи­ток на пару минут.
6. Кар­да­мон. Вкус у кофе будет ост­рень­кий и аро­мат­ный из-за нали­чия эфир­ных масел. Такой кофе рас­сла­бит, сни­мет усталость.
7. Ваниль. При добав­ле­нии спе­ции полу­чит­ся очень души­стый напиток.

А если в толь­ко что сва­рен­ный кофе доба­вить ложеч­ку мёда вме­сто саха­ра, то вы уди­ви­тесь богат­ству вку­со­вых ощущений.

С коньяком

Кофе по-фран­цуз­ски будет хорош холод­ны­ми зим­ни­ми вече­ра­ми, он согре­ет, взбод­рит и одно­вре­мен­но рас­сла­бит после тру­до­во­го дня. Толь­ко помни­те, что алко­голь дол­жен быть каче­ствен­ный и в уме­рен­ных коли­че­ствах, что­бы не полу­чил­ся коньяк с кофе. Пары ложе­чек на чаш­ку будет достаточно.

Чем заменить турку

Кофе варят в тур­ке или джез­ве, но что делать, если их нет под рукой? Варить в кастрюль­ке? А поче­му бы и нет? Толь­ко возь­ми­те эма­ли­ро­ван­ную и неболь­шо­го раз­ме­ра. Ещё мож­но вос­поль­зо­вать­ся кофе­вар­ка­ми. Со вре­мён Совет­ско­го Сою­за их выпу­сти­ли вели­кое мно­же­ство видов и модификаций.

Неко­то­рые гур­ма­ны утвер­жда­ют, что кера­ми­че­ский гор­шо­чек не усту­па­ет тра­ди­ци­он­ной тур­ке, но вот исполь­зо­вать его неудоб­но. Как пра­ви­ло, горш­ки не име­ют ручек.

Ещё один спо­соб – мик­ро­вол­нов­ка. Но тут надо знать точ­ное вре­мя заки­па­ния воды в чаш­ке и выста­вить вре­мя чуть мень­ше, что­бы кофе не убежал.

Заключение

Какой бы рецепт вы ни выбра­ли, пей­те кофе с удо­воль­стви­ем! Этот напи­ток повы­ша­ет рабо­то­спо­соб­ность, сни­ма­ет уста­лость и сти­му­ли­ру­ет умствен­ную деятельность.