6 невероятно вкусных рецептов жульена с грибами

В про­шлом в Рос­сии фран­цуз­ские костю­мы, блю­да и язык были очень попу­ляр­ны. Часто ари­сто­кра­ты луч­ше изъ­яс­ня­лись на евро­пей­ских язы­ках, чем на сво­ём род­ном, а при посе­ще­нии порт­ной-фран­цу­жен­ки, что­бы зака­зать новый гар­де­роб, это было зна­чи­тель­ным собы­ти­ем. То же самое каса­лось и обе­ден­но­го вре­ме­ни в ресто­ране, где гостям пред­ла­га­лись изыс­кан­ные пова­рен­ные шедев­ры из Парижа.

Жульен с гри­ба­ми был вклю­чён в меню заку­сок в Петер­бур­ге и Москве в кон­це XVIII века и момен­таль­но понра­вил­ся жите­лям обе­их сто­лиц. Быст­ро это блю­до ста­ло рас­про­стра­нять­ся по всей тер­ри­то­рии Рос­сии. Бла­го­да­ря доступ­ным ингре­ди­ен­там жульен нача­ли гото­вить не толь­ко в бога­тых домах, но и на кух­нях у слу­жа­щих и торговцев.

Жульен с грибами – традиционное французское блюдо

Рецепт жулье­на с гри­ба­ми пред­став­ля­ет собой один из вари­ан­тов кули­нар­но­го тво­ре­ния с тон­ко наре­зан­ны­ми ком­по­нен­та­ми. По ана­ло­гии с этим спо­со­бом нарез­ки, дан­ный при­ём полу­чил имя “Жюльен” в честь изоб­ре­та­те­ля – фран­цуз­ско­го шеф-пова­ра мон­сье­ра Жюлье­на. Даже спе­ци­аль­ный ост­рый нож для нарез­ки ово­щей назы­ва­ет­ся его именем.

Зна­ме­ни­тый кули­нар при­го­то­вил ово­щи для пост­но­го супа, наре­зая их тон­кой солом­кой. Этот метод делал состав­ля­ю­щие пер­во­го блю­да неж­ны­ми, а добав­ле­ние сме­та­ны в овощ­ной суп при­да­ва­ло ему сли­воч­ный вкус.

Гриб­ной жульен име­ет мно­же­ство поклон­ни­ков бла­го­да­ря соче­та­нию всех попу­ляр­ных про­дук­тов: гри­бы, сме­та­на или слив­ки и сыр. Кро­ме того, мно­гим нра­вит­ся ори­ги­наль­ная пор­ци­он­ная пода­ча закус­ки в кокот­ни­цах. При виде золо­ти­стой сыр­ной короч­ки сра­зу воз­ни­ка­ет жела­ние быст­рее попро­бо­вать это горя­чее угощение.

Подготовка ингредиентов

Люби­те­лям мяс­ных блюд будет при­ят­но обна­ру­жить кусоч­ки говя­ди­ны или кури­цы в любом основ­ном блю­де. Что­бы удо­вле­тво­рить их ожи­да­ния, в гриб­ной жульен ино­гда добав­ля­ют мел­ко наре­зан­ную кури­ную груд­ку. Мясо про­пи­ты­ва­ет­ся сме­та­ной и ста­но­вит­ся таким же неж­ным, как и дру­гие ингредиенты.

Клас­си­че­ский набор про­дук­тов для при­го­тов­ле­ния это­го блю­да состав­ля­ют гри­бы, сме­та­на, мука, сли­воч­ное и под­сол­неч­ное мас­ло, реп­ча­тый лук и твёр­дый сыр. Для дости­же­ния жела­е­мо­го вку­са в жульен добав­ля­ют моло­тый перец, чес­нок и быст­ро при­го­то­ви­мые овощи.

Фран­цу­зы кла­дут в закус­ку лом­ти­ки шам­пи­ньо­нов. В Рос­сии самы­ми изыс­кан­ны­ми гри­ба­ми счи­та­ют­ся белые, поэто­му чаще все­го исполь­зу­ют их, озна­чая в меню “Жульен из белых грибов”.

Лес­ные гри­бы при­да­ют блю­ду непо­вто­ри­мый аро­мат, но перед добав­ле­ни­ем в закус­ку их сле­ду­ет про­ту­шить. Шам­пи­ньо­ны же мож­но наре­зать тон­ки­ми лом­ти­ка­ми. Они гото­вы сра­зу к употреблению.

Наиболее восхитительные рецепты жульена с грибами

Нель­зя отри­цать, что гото­вить фран­цуз­ское гриб­ное блю­до доволь­но слож­но. Для это­го про­цес­са необ­хо­ди­мо немно­го искус­ства и хотя бы неболь­шо­го опы­та в при­го­тов­ле­нии соуса. Глав­ные хит­ро­сти при при­го­тов­ле­нии соуса беша­мель: сла­бый огонь и посто­ян­ное поме­ши­ва­ние, что­бы не допу­стить заха­ра­и­ва­ния муки.

Классический способ с соусом бешамель

Соус на муке и слив­ках начал исполь­зо­вать­ся с XVI века. И хотя ита­льян­цы счи­та­ют его сво­им изоб­ре­те­ни­ем, одна­ко впер­вые упо­ми­на­ет­ся в меню фран­цуз­ских монар­хов. К при­ме­ру, во вре­ме­на Людо­ви­ка XIV во Вер­са­ле пода­вал­ся к овощ­ным и рыб­ным блю­дам. Это иде­аль­ное допол­не­ние к жулье­ну с грибами.

Ингре­ди­ен­ты:

• 0,3 кг кури­но­го филе;
• 0,2 кг грибов;
• 100 г твёр­до­го сыра;
• 1 неболь­шая луковица;
• 2 ст.л. рас­ти­тель­но­го масла;
• соль и моло­тый перец.

Ингре­ди­ен­ты для соуса:

• 1 ст.л. сли­воч­но­го масла;
• 1 ст.л. пше­нич­ной муки;
• 300 мл сливок;
• по щепот­ке соли и перца.

Поша­го­вый рецепт:

1. Для при­го­тов­ле­ния соуса возь­ми­те глу­бо­кую ско­во­ро­ду с тол­сты­ми стен­ка­ми и рас­плавь­те в ней сли­воч­ное масло.
2. Убе­ри­те ско­во­ро­ду с огня и про­сей­те в неё муку. Вер­ни­те её на огонь и влей­те 1/3 сли­вок, поме­ши­вая венчиком.
3. Как толь­ко смесь заки­пит, добавь­те ещё немно­го сли­вок и посто­ян­но поме­ши­вай­те, что­бы мука не обра­зо­ва­ла комоч­ки. Через мину­ту вылей­те остат­ки сли­вок и ува­ри­вай­те соус на сла­бом огне, поме­ши­вая венчиком.
4. Через 15 минут, когда он нач­нет загу­щать­ся, посо­ли­те, попер­чи­те и вари­те ещё око­ло 5 минут.
5. Под­го­товь­те ком­по­нен­ты жулье­на: сыр натри­те на тёр­ке, кури­цу отва­ри­те до готов­но­сти, гри­бы и лук измель­чи­те тон­ки­ми пластинами.
6. На ско­во­ро­де в рас­ти­тель­ном мас­ле 5–7 мин. жарь­те лук, затем высыпь­те гри­бы и готовь­те вме­сте 10–12 минут. Посо­ли­те и поперчите.
7. Кури­цу нарежь­те тон­кой солом­кой и высыпь­те в гри­бы с луком. Обжарь­те до золо­ти­стой короч­ки, а затем залей­те соусом бешамель.
8. Раз­ло­жи­те жульен по кокот­ни­цам, посыпь­те сыр­ной струж­кой и запе­кай­те в духов­ке око­ло 20 минут при тем­пе­ра­ту­ре 180–200 °С.

С со сливками

Дели­ка­тес­ный вкус жулье­на с гри­ба­ми и слив­ка­ми дости­га­ет­ся за счёт раз­лич­ных при­прав и густых сли­вок. Кури­цу в него не добав­ля­ют, что­бы сде­лать горя­чую закус­ку более лег­кой. Обыч­но она пода­ёт­ся в нача­ле ужи­на и не долж­на убить аппе­тит. Моло­тый перец и тол­чё­ный зуб­чи­ки чес­но­ка обес­пе­чат блю­ду остро­ту и пикантность.

Состав:

• 0,4 кг грибов;
• 0,25 кг твёр­до­го сыра;
• 1 сред­няя луковица;
• 3 ст.л. рас­ти­тель­но­го масла;
• 1 ст.л. сли­воч­но­го масла;
• 1 ст.л. пше­нич­ной муки;
• 300 мл сливок;
• 2 зуби­ка чеснока;
• 1/3 ч.л. сме­си про­ван­ских трав;
• по ½ ч.л. соли и перца.

Поша­го­вый рецепт таков.

1. Ско­во­ро­ду с тол­сты­ми стен­ка­ми смажь­те рас­ти­тель­ным мас­лом и рас­плавь­те сли­воч­ное масло.
2. Выло­жи­те на неё нашин­ко­ван­ный лук и обжарь­те его на сла­бом огне до полупрозрачности.
3. Добавь­те к луку наре­зан­ные тон­ки­ми пла­сти­на­ми шам­пи­ньо­ны и обжа­ри­вай­те их, поме­ши­вая, до готов­но­сти око­ло 10 минут.
4. Высыпь­те в обжар­ку муку, пря­но­сти, соль и перец. Пере­ме­шай­те и через мину­ту залей­те сливками.
5. После того как они заки­пят, умень­ши­те огонь и туши­те жульен ещё пару минут, затем сни­ми­те с огня.
6. Кокот­ни­цы внут­ри натри­те раз­ре­зан­ны­ми попо­лам зуб­чи­ка­ми чес­но­ка и напол­ни­те их обжар­кой, щед­ро посы­пав свер­ху натёр­тым сыром.
7. Запе­кай­те в духов­ке 20 мин. при тем­пе­ра­ту­ре 180 °С.

Со сметаной и чесноком

Сме­та­на дарит любо­му блю­ду кис­лин­ку. Как при­го­то­вить жульен с гри­ба­ми и сме­та­ной? Во-пер­вых, обжа­ри­вать ком­по­нен­ты блю­да после её добав­ле­ния сле­ду­ет на самом сла­бом огне, что­бы кис­ло­мо­лоч­ный про­дукт не свернулся.

Добав­лять сме­та­ну нуж­но в момент, когда гриб­ной сок ещё не совсем выпа­рил­ся. Тогда она при­мет кон­си­стен­цию соуса даже при высо­кой плот­но­сти и густоте.

Состав:

• 0,3 кг грибов;
• 0,15 кг твёр­до­го сыра;
• 150 мл сметаны;
• 4 зуби­ка чеснока;
• 1 сред­няя луковица;
• 2 ст.л. рас­ти­тель­но­го масла;
• щепот­ка пше­нич­ной муки;
• соль и моло­тый перец.

Поша­го­вый рецепт таков.

1. На ско­во­ро­ду вылей­те рас­ти­тель­ное мас­ло и обжа­ри­вай­те в нём 5–7 мин. нашин­ко­ван­ный лук и 2 зуб­чи­ка чеснока.
2. Добавь­те к нему наре­зан­ные тон­ки­ми пла­сти­на­ми гри­бы и готовь­те вме­сте око­ло 10 мин, затем посыпь­те обжар­ку мукой, посо­ли­те и поперчите.
3. Залей­те буду­щий жульен сме­та­ной и туши­те ещё 4–5 минут.
4. Кокот­ни­цы внут­ри про­мажь­те наре­зан­ным чес­но­ком и запол­ни­те обжар­кой. Свер­ху посыпь­те натёр­тым сыром.
5. Выпе­кай­те в духов­ке 20–25 мин. при тем­пе­ра­ту­ре 180 °С.

С со сыром

Не все­гда фран­цуз­скую закус­ку сто­ит гото­вить пор­ци­он­но в духовке.На семей­ный обед мож­но подать аппе­тит­ный гра­фин, при­го­тов­лен­ный в ско­во­ро­де. Он спо­со­бен заме­нить основ­ное блю­до, если доба­вить в него боль­ше кури­цы. Пре­крас­ное блю­до с золо­ти­стой сыр­ной короч­кой пре­вра­тит тра­пе­зу в малень­кий праздник.

Ингре­ди­ен­ты:

• 0,65 кг кури­но­го филе;
• 0,4 кг грибов;
• 0,2 кг твёр­до­го сыра;
• 2 сред­них луковицы;
• 2 ст.л. рас­ти­тель­но­го масла;
• 2 ст.л. сли­воч­но­го масла;
• 2 ст.л. пше­нич­ной муки;
• 250 мл густых сливок;
• по 1 ч.л. без вер­ху соли и перца.

Шаги при­го­тов­ле­ния:

1. В ско­во­ро­ду вылить 1 ст.л. рас­ти­тель­но­го мас­ла и выло­жить поло­ви­ну сли­воч­но­го. На этой сме­си обжа­рить наре­зан­ную солом­кой курицу.
2. На вто­рой ско­во­ро­де в остат­ках рас­ти­тель­но­го и сли­воч­но­го мас­ла 5–7 мин. пас­си­ро­вать нашин­ко­ван­ный лук, затем высы­пать к нему наре­зан­ные пла­сти­на­ми гри­бы и жарить ещё 10 минут.
3. Пере­ме­шать кури­цу с гри­ба­ми и луком, посо­лить, попер­чить и залить сме­сью из муки и сли­вок. Её нуж­но зара­нее при­го­то­вить, взби­вая вен­чи­ком до исчез­но­ве­ния комочков.
4. Тушить гра­фин на сла­бом огне 15 мин., потом рав­но­мер­но посы­пать сыр­ной крош­кой и накрыть крыш­кой, что­бы она пре­вра­ти­лась в корочку.

Со шпинатом

Шпи­нат, тушё­ный со слив­ка­ми, ста­но­вит­ся не менее неж­ным, чем гри­бы. Он под­хо­дит для добав­ле­ния в гра­фин и счи­та­ет­ся важ­ным и пита­тель­ным ком­по­нен­том. Имен­но поэто­му, по весу его сле­ду­ет брать столь­ко же, сколь­ко и шам­пи­ньо­нов. Этот вид закус­ки непре­мен­но потре­бу­ет добав­ле­ния чес­но­ка для пикантности.

Ингре­ди­ен­ты:

• 0,4 кг шпината;
• 0,4 кг грибов;
• 1/10 кг твёр­до­го сыра;
• 2 ст.л. рас­ти­тель­но­го масла;
• 350 мл сметаны;
• 2 зуби­ка чеснока;
• по ½ ч.л. соли и перца.

Шаги при­го­тов­ле­ния:

1. На ско­во­ро­ду вылить рас­ти­тель­ное мас­ло и обжа­ри­вать в нём 10–12 мин. наре­зан­ные пла­сти­на­ми шампиньоны.
2. Доба­вить к ним измель­чён­ные полос­ка­ми листья шпи­на­та и раз­дав­лен­ный чеснок.
3. Через 2 мин. залить обжар­ку сме­та­ной, посо­лить и поперчить.
4. Раз­ло­жить гра­фин по кокот­ни­цам и посы­пать сыр­ной крошкой.
5. Запе­кать в духов­ке 20 мин. при тем­пе­ра­ту­ре 180 °С.

В тарталетках

На фур­шет­ный стол при­ня­то ста­вить блю­да с мини-пирож­ны­ми, тар­та­лет­ка­ми и санд­ви­ча­ми, наса­жен­ны­ми на шпаж­ки. Так уго­ще­ние удоб­нее накла­ды­вать на тарел­ку. Гриб­ной гра­фин аппе­тит­но выгля­дит в ваф­лях. В этом слу­чае его сле­ду­ет гото­вить по упро­щён­но­му рецепту.

Ингре­ди­ен­ты:

• 0,3 кг грибов;
• 0,1 кг твёр­до­го сыра;
• 1 неболь­шая луковица;
• 2 ст.л. рас­ти­тель­но­го масла;
• ½ ст.л. пше­нич­ной муки;
• 150 мл сметаны;
• по щепот­ке соли и перца.

Шаги при­го­тов­ле­ния:

1. На рас­ка­лён­ную ско­во­ро­ду вылить рас­ти­тель­ное мас­ло и обжа­рить в нём нашин­ко­ван­ный лук, затем доба­вить наре­зан­ные пла­сти­на­ми шампиньоны.
2. Через 10 мин. про­се­ять в ско­во­ро­ду муку, посо­лить, попер­чить и залить обжар­ку сме­та­ной. Тушить в ней гра­фин на сла­бом огне око­ло 10–12 минут.
3. Охла­дить обжар­ку и раз­ло­жить по тар­та­лет­кам, посы­пав свер­ху сыром.
4. Выпе­кать в духов­ке до тех пор, пока на сыре не обра­зу­ет­ся румя­ная корочка.

Полезные советы и хитрости

Как гото­вить гра­фин с гри­ба­ми, каж­дая хозяй­ка реша­ет сама, выби­рая наи­бо­лее инте­рес­ную рецеп­ту­ру. Несколь­ко про­стых сове­тов помо­гут сде­лать блю­до более вкус­ным и ароматным.

В каче­стве при­прав луч­ше все­го подой­дут про­ван­ские тра­вы или сушё­ный тимьян. Жир­ность сли­вок не долж­на быть ниже 20 %.

Гри­бы и лук наре­за­ют­ся тон­ко, поэто­му при готов­ке их нуж­но посто­ян­но поме­ши­вать и не допус­кать под­го­ра­ния кра­ёв. В про­тив­ном слу­чае тек­сту­ра гра­фи­на не будет нежной.

Посколь­ку закус­ка ста­вит­ся на стол горя­чей, руч­ку кокот­ни­цы сле­ду­ет обер­нуть сло­жен­ной в несколь­ко сло­ёв сал­фет­кой, а под доныш­ко под­ло­жить неболь­шой рези­но­вый коврик.

Заключение

В наши дни кух­ня любой стра­ны ста­ла более интер­на­ци­о­наль­ной, одна­ко ста­рин­ные рецеп­ты сохра­ня­ют свою при­вле­ка­тель­ность. Гра­фин с гри­ба­ми при­даст празд­нич­но­му меню париж­ский шик и изю­мин­ку. Пор­ци­он­ная пода­ча закус­ки мно­гим при­дёт­ся по душе, ведь это акку­рат­но и удоб­но. Гости пола­ко­мят­ся таю­щи­ми во рту гри­ба­ми со сли­воч­ным соусом и надол­го запом­нят изыс­кан­ное блюдо.