Засолка груздей горячим способом – 4 рецепта на зиму

Соле­ные молоч­ные гри­бы укра­сят любой заку­соч­ный стол. При­го­то­вить эту вкус­ную закус­ку совсем не слож­но. Наи­бо­лее широ­ко исполь­зу­ет­ся горя­чая засол­ка груз­дей. При таком спо­со­бе сбо­ра горечь, при­су­щая этим гри­бам, гаран­ти­ро­ван­но уби­ра­ет­ся, поэто­му мож­но не пере­жи­вать, что засол­ка не удастся.

Правила приготовления

Груз­ди отно­сят­ся к услов­но съе­доб­ным гри­бам. Это озна­ча­ет, что для без­опас­но­го упо­треб­ле­ния их необ­хо­ди­мо пра­виль­но при­го­то­вить. А вот непра­виль­но при­го­тов­лен­ные груз­ди могут вызвать серьез­ное отравление.

Преж­де все­го, гри­бы необ­хо­ди­мо очи­стить. Это доволь­но уто­ми­тель­ная и кро­пот­ли­вая рабо­та, так как внут­ри гри­бов обя­за­тель­но есть частич­ки зем­ли, хвоя и дру­гой лес­ной мусор. Очи­стив гри­бы от мусо­ра, опу­сти­те груз­ди в воду. Необ­хо­ди­мо исполь­зо­вать боль­шую емкость, что­бы гри­бы были пол­но­стью покры­ты водой.

Выма­чи­вать не менее шести часов, пери­о­ди­че­ски меняя воду. Такая под­го­тов­ка поз­во­ля­ет решить сра­зу две зада­чи. Во-пер­вых, вода уда­лит грязь. Во-вто­рых, груз­ди поте­ря­ют часть сво­ей горечи.

Далее мож­но будет раз­ре­зать груз­ди на несколь­ко частей, а мож­но оста­вить гри­бы целы­ми. Их наре­за­ют, как пра­ви­ло, если солить пла­ни­ру­ют в бан­ках, так как круп­ные гри­бы про­сто не вле­зут в узкое гор­лыш­ко. При засол­ке в вед­ре или дру­гой емко­сти с широ­кой крыш­кой шам­пи­ньо­ны резать не нужно.

При засол­ке гри­бов исполь­зу­ют­ся спе­ции. В боль­шин­стве слу­ча­ев исполь­зу­ет­ся укроп – суше­ный зон­тик и семе­на, чес­нок, лав­ро­вый лист, души­стый и чер­ный перец горошком.

Хра­нить гри­бы с соле­ным моло­ком нуж­но в холо­диль­ни­ке или погре­бе, опти­маль­ная тем­пе­ра­ту­ра хра­не­ния +3–5 гра­ду­сов. Замо­ра­жи­вать гри­бы или дер­жать их в теп­ле нель­зя, заго­тов­ка испор­тит­ся. Важ­но сле­дить, что­бы гри­бы посто­ян­но были покры­ты рас­со­лом. Если рас­со­ла мало, в емкость с гри­ба­ми нуж­но влить холод­ную кипя­че­ную воду. Соле­ные груз­ди пода­ют­ся с луком и сли­воч­ным мас­лом. Кро­ме того, их мож­но исполь­зо­вать для при­го­тов­ле­ния сала­тов и дру­гих блюд.

Инте­рес­ные фак­ты: несмот­ря на то, что мухо­мор явля­ет­ся лишь услов­но съе­доб­ным гри­бом, он высо­ко ценил­ся наши­ми пред­ка­ми. Так, в Сиби­ри гриб полу­чил назва­ние «Коро­ли грибов».

Быстрый рецепт засолки груздей в банках

Для нача­ла вот быст­рый рецепт при­го­тов­ле­ния гри­бов с соле­ным моло­ком. При таком спо­со­бе при­го­тов­ле­ния я не исполь­зую дли­тель­ное зама­чи­ва­ние. Гри­бы пря­ные с лег­кой горчинкой.

• 3 кг грибов;
• 2 сто­ло­вые лож­ки соли на каж­дый лист воды;
• 5–7 дубо­вых листьев;
• 10 зерен чер­но­го перца;
• 5 зуб­чи­ков чеснока;
• 5–7 зон­ти­ков укропа.

Тща­тель­но очи­сти­те гри­бы от налип­ших остат­ков. Зама­чи­ва­ем их на 1 час в воде, что­бы лег­че было уда­лить грязь и акку­рат­но очи­ща­ем щет­кой от пес­чи­нок и гря­зи. Затем сно­ва про­мой­те, опо­лас­ки­вая под про­точ­ной водой. Нарежь­те гри­бы кусоч­ка­ми, что­бы мож­но было поме­стить их в стек­лян­ные банки.

В кастрю­лю нали­ва­ем воду, добав­ля­ем две сто­ло­вые лож­ки соли на литр, ста­вим на огонь. Как рас­сол заки­пит, поло­жить под­го­тов­лен­ные груз­ди. Пока заки­па­ет, убав­ля­ем огонь и варим, пери­о­ди­че­ски сни­мая пену и поме­ши­вая. Добавь­те лав­ро­вый лист и перец горошком.

Варить нуж­но до тех пор, пока рас­сол не ста­нет про­зрач­ным, а груз­ди не ося­дут на дно кастрюли. Как пра­ви­ло, на при­го­тов­ле­ние ухо­дит 20–30 минут. Сва­рен­ные гри­бы шумов­кой пере­кла­ды­ва­ем в дур­шлаг. Рас­сол не заливаем.

Дай­те груз­ди немно­го остыть, затем раз­ло­жи­те их по бан­кам, пред­ва­ри­тель­но вымы­тым и подо­гре­тым в духов­ке. Про­це­жи­ва­ем рас­сол, поло­жив в ситеч­ко чистую и про­ки­пя­чен­ную мар­лю, сло­жен­ную в три-четы­ре слоя. Про­це­жен­ный рас­сол дове­ди­те до кипе­ния и раз­лей­те по банкам.

Про­ве­ря­ем, что­бы в стен­ках бан­ки не было щелей. Если вид­ны пузырь­ки воз­ду­ха, встрях­ни­те фла­кон несколь­ко раз, что­бы уда­лить их. Налей­те рас­сол так, что­бы он дохо­дил до кра­ев бан­ки. Накры­ва­ем бан­ки пла­сти­ко­вы­ми крыш­ка­ми, осту­жа­ем и ста­вим в холо­диль­ник или уно­сим в погреб. Через 40 дней гри­бы из соле­но­го моло­ка готовы.

Солим черные грузди горячим способом

Если вы собра­ли или купи­ли на рын­ке чер­ные груз­ди, то зама­ри­но­вать их мож­но по сле­ду­ю­ще­му рецепту.

• 1,5 кг чер­ных грибов;
• 4 л воды (для вар­ки) и 1 л рассола;
• 6 сто­ло­вых ложек соли для вар­ки и еще 6 сто­ло­вых ложек для рассола;
• 50 мл рас­ти­тель­но­го масла;
• 15 зерен чер­но­го перца;
• 5 горо­шин души­сто­го перца;
• 1 бутон гвоздики;
• 1 лав­ро­вый лист;
• 5–7 зон­ти­ков укропа.

Хоро­шо про­мой­те и очи­сти­те чер­ные гри­бы, как опи­са­но выше. Хоро­шо про­мой­те гри­бы кисточ­кой еще раз под про­точ­ной водой и сло­жи­те в емкость. Залить холод­ной водой и замо­чить на три часа. Эта про­пит­ка уби­ра­ет горечь. Если вам нра­вит­ся горь­ко­ва­тый вкус соле­ных гри­бов, то гри­бы зама­чи­вать не нуж­но, основ­ная горечь исчез­нет при варке.

Поставь­те боль­шую кастрю­лю с 4 лит­ра­ми воды, добавь­те соль и дове­ди­те до кипе­ния. Опус­ка­ем груз­ди в кипя­щую под­со­лен­ную воду и варим 20–30 минут, сни­мая пену. Глав­ный прин­цип при­го­тов­ле­ния – что­бы гри­бы опу­сти­лись на дно. Гото­вые гри­бы отки­нуть на дуршлаг.

При­го­товь­те рас­сол в отдель­ной емко­сти. Налей­те в кастрю­лю литр под­со­лен­ной воды, добавь­те лав­ро­вый лист и оба вида пер­ца горош­ком. Кипя­тим рас­сол минут пять, за мину­ту до готов­но­сти кла­дем зон­ти­ки укропа.

Выкла­ды­ва­ем гри­бы в емкость, в кото­рой пла­ни­ру­ет­ся их солить. Это может быть эма­ли­ро­ван­ная емкость или пла­сти­ко­вая емкость с крыш­кой. Зали­ва­ем гри­бы горя­чим рас­со­лом. Гри­бы будут всплы­вать, поэто­му накрой­те емкость тарел­кой или дос­кой помень­ше и при­да­ви­те гру­зом. Выдер­жать в про­хлад­ном месте трое суток.

Затем пере­кла­ды­ва­ем гри­бы в бан­ки, поста­вив их очень плот­но. Кипя­тим рас­сол и зали­ва­ем бан­ки кипят­ком, почти до вер­ха. Затем в каж­дую баноч­ку нали­ва­ем мас­ло. Накрыть пла­сти­ко­вы­ми крыш­ка­ми. Как толь­ко бан­ки осты­нут, выно­сим их в погреб или хра­ним в холодильнике.

Засолка белых груздей на зиму

Отли­чи­тель­ны­ми харак­те­ри­сти­ка­ми обла­да­ют сырые или белые груз­ди. Они лег­че и име­ют бахро­му на внут­рен­ней сто­роне шля­пы. Мари­но­вать их мож­но по сле­ду­ю­ще­му рецепту:

• 1 кг грибов;
• 1–2 лав­ро­вых листа;
• 2–3 листа чер­ной смородины;
• 20 грамм листьев укропа;
• 10 грамм петрушки;
• 2 зуб­чи­ка чеснока;
• 5 зерен чер­но­го перца;
• 30 грамм соли.

Рас­сол:

• 3 лит­ра воды;
• 150 грамм соли.

Гри­бы хоро­шо про­мы­ва­ем в несколь­ких водах, чистим щет­кой. Скла­ды­ва­ем гри­бы в кастрю­лю, зали­ва­ем кипят­ком так, что­бы вода покры­ва­ла груз­ди. Доба­вить соль и варить око­ло полу­ча­са. Пери­о­ди­че­ски гри­бы необ­хо­ди­мо поме­ши­вать и сни­мать с пены, пла­ва­ю­щей на поверхности.

Как толь­ко гри­бы ося­дут на дно посу­ды, а рас­сол ста­нет про­зрач­ным, выклю­ча­ем огонь и выли­ва­ем содер­жи­мое кастрюли на дур­шлаг. Дай­те гри­бам немно­го остыть.

Гото­вим рас­сол, рас­тво­рив 150 гр в трех лит­рах соле­ной воды. Как толь­ко рас­сол заки­пит, добав­ля­ем лав­ро­вый лист и чер­ный перец горош­ком. Про­ва­рить три минуты.

Бан­ки хоро­шо вымой­те и высу­ши­те. В бан­ки укла­ды­ва­ем про­мы­тые листья смо­ро­ди­ны, зелень пет­руш­ки и укро­па, круп­но наре­зан­ные, раз­ре­зан­ный на 2–3 части чес­нок. Кла­дем хоро­шо про­ва­рен­ные гри­бы. Залить кипя­щим маринадом.

Накры­ва­ем поли­эти­ле­но­вы­ми крыш­ка­ми (с про­теч­ка­ми) и, остыв до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры, ста­вим в холо­диль­ник. Опро­бо­вать заго­тов­ку мож­но будет толь­ко через 40–50 дней.

Готовим сухие грузди без рассола

Так­же мож­но посо­лить гри­бы в порош­ке. Отли­чи­ем это­го вида явля­ет­ся абсо­лют­но сухая шляп­ка, в то вре­мя как у гри­бов дру­гих видов она липкая.

• 2 кг суше­ных грибов;
• 100 грамм соли;
• 5 зуб­чи­ков чеснока;
• 1 чай­ная лож­ка семян укропа;
• 3 листа хрена;
• по 4 листа смо­ро­ди­ны и вишни;
• немно­го листьев капусты

Очи­ща­ем гри­бы от мусо­ра и зама­чи­ва­ем на час в воде. Затем тща­тель­но почи­стить щет­кой и про­мыть под про­точ­ной водой. Круп­ные гри­бы мож­но порезать.

Залей­те гри­бы кипят­ком, добавь­те столь­ко соли, что­бы было при­ят­но. Отва­рить гри­бы в тече­ние полу­ча­са. Затем слить бульон и немно­го осту­дить грибы.

Для засол­ки исполь­зу­ют широ­ко­гор­лую тару, напри­мер чан или эма­ли­ро­ван­ное вед­ро. На дно емко­сти укла­ды­ва­ем про­мы­тые листья смо­ро­ди­ны и виш­ни, семе­на укро­па, наре­зан­ные зуб­чи­ки чеснока.

Насыпь­те на дно две сто­ло­вые лож­ки соли. Выло­жи­те гри­бы вер­хуш­кой вниз. Каж­дый слой посы­пать солью. Так­же солим верх­ний слой, покры­ва­ем про­мы­ты­ми листья­ми хре­на. Накры­ва­ем чистой про­ки­пя­чен­ной белой тка­нью и кла­дем свер­ху груз. Ста­вим на холод.

Гри­бы долж­ны выпу­стить сок, пол­но­стью покры­ва­ю­щий их. Если это­го не про­изо­шло, то в емкость нуж­но доба­вить холод­ную кипя­че­ную воду.

Через три дня гри­бы будут уже доста­точ­но про­со­лен­ны­ми, пере­кла­ды­ва­ем их в бан­ки. Накры­ва­ем свер­ху про­мы­тым капуст­ным листом и накры­ва­ем капро­но­вой крыш­кой. Груз­ди будут гото­вы к упо­треб­ле­нию через 45 дней. Хра­ним гри­бы в холоде.