Заготовка листьев винограда для долмы на зиму

Из вино­град­ных листьев мож­но при­го­то­вить мно­го заме­ча­тель­ных блюд. Одним из самых вкус­ных рецеп­тов явля­ет­ся дол­ма. Это сво­е­го рода «голуб­цы», кото­рые счи­та­ют­ся наци­о­наль­ным блю­дом кав­каз­ско­го, узбек­ско­го, турк­мен­ско­го, турк­мен­ско­го и крым­ско­та­тар­ско­го наро­дов. Блю­до состо­ит из зеле­но­го бело­го вино­гра­да и поме­щен­но­го внутрь мяс­но­го фарша. 

Перед заво­ра­чи­ва­ни­ем измель­чен­но­го соста­ва неж­ные блю­да зали­ва­ют кипят­ком и остав­ля­ют томить­ся на 5 минут. Конеч­но, летом при­го­то­вить дол­му не соста­вит тру­да. Ведь прак­ти­че­ски все ингре­ди­ен­ты есть под рукой: зелень с вино­град­ной лозы, зелень и мясо для фар­ша. Впро­чем, даже зимой при­го­тов­ле­ние наци­о­наль­но­го блю­да не вызо­вет затруд­не­ний, нуж­но лишь зара­нее поза­бо­тить­ся о под­го­тов­ке компонентов. 

Как правильно собрать листья для хранения 

Сорт вино­гра­да, с кото­ро­го будет сни­мать­ся мате­ри­ал для после­ду­ю­ще­го сбо­ра уро­жая, осо­бо­го зна­че­ния не име­ет. Одна­ко спе­ци­а­ли­сты реко­мен­ду­ют выби­рать уро­жай с белы­ми пло­да­ми. Пер­вые три листа оста­ют­ся от зем­ли, сле­ду­ю­щие три пла­сти­ны отры­ва­ют­ся. Это повто­ря­ет­ся со всей лозой. 

Все­го для при­го­тов­ле­ния наци­о­наль­но­го лаком­ства пона­до­бит­ся око­ло 1 кг зеле­ни, а это око­ло 200 листьев. Под­хо­дя­щий раз­мер 12–15 см. Слиш­ком малень­кие образ­цы будет труд­но обер­нуть вокруг фар­ша. В боль­ших блю­дах про­жил­ки могут трес­нуть во вре­мя приготовления. 

При сбо­ре доста­точ­но обер­нуть зелень вокруг руки, если попе­реч­ные линии не повре­жде­ны, то это то, что нуж­но. Сами листья долж­ны быть свет­ло-зеле­ны­ми, с ров­ны­ми чисты­ми кра­я­ми. Моло­дую посу­ду сле­ду­ет замо­чить в кипят­ке все­го на 5 минут, твер­дый мате­ри­ал пред­ва­ри­тель­но залить холод­ной соле­ной водой на час и толь­ко потом поме­стить в кипя­ток на несколь­ко минут. 

Время сбора

Что­бы заго­то­вить про­дукт на зиму, нуж­но знать вре­мя сбо­ра уро­жая. Уро­жай жела­тель­но соби­рать с кон­ца мая до сере­ди­ны июня. Имен­но в этот пери­од пла­сти­ны еще неж­ные, не пылят­ся и не повре­жда­ют­ся погод­ны­ми усло­ви­я­ми. Важ­но пом­нить, когда про­во­ди­лась обра­бот­ка от насе­ко­мых и болез­ней. Преж­де чем при­сту­пить к сбо­ру листьев для дол­мы, тре­бу­ет­ся выждать пери­од от 7 до 10 дней после нане­се­ния хими­ка­тов на лозу. Есть знак, ука­зы­ва­ю­щий, что при­шло вре­мя соби­рать зелень с вино­град­ной лозы. Сле­ду­ет ори­ен­ти­ро­вать­ся на цве­те­ние бутонов. 

В каж­дом реги­оне своя дата нача­ла буто­ни­за­ции, если цве­ты начи­на­ют рас­кры­вать­ся поне­мно­гу, готовь­тесь к сбо­ру урожая 

Как сохранить виноградные листья для долмы 

Заго­тов­ка вино­град­ных листьев на зиму для дол­мы не тре­бу­ет боль­шо­го опы­та. Одна­ко, что­бы полу­чить дей­стви­тель­но вкус­ное аро­мат­ное блю­до, сохра­нив сырье, необ­хо­ди­мо учи­ты­вать неко­то­рые осо­бен­но­сти при­го­тов­ле­ния и соблю­дать реко­мен­ду­е­мые пропорции. 

Суще­ству­ет несколь­ко вари­ан­тов заго­тов­ки листьев вино­гра­да на хра­не­ние. Ее сле­ду­ет засо­лить, зама­ри­но­вать, закон­сер­ви­ро­вать или обра­бо­тать дру­гим удоб­ным спо­со­бом. Мы рас­кро­ем самые попу­ляр­ные рецеп­ты, кото­рые помо­гут заго­то­вить дей­стви­тель­но хоро­шее сырье для при­го­тов­ле­ния дол­мы на зиму. Перед про­це­ду­рой необ­хо­ди­мо под­го­то­вить основ­ной про­дукт: про­мыть и обсу­шить пла­сти­ны бумаж­ным полотенцем. 

Читай­те так­же: Как зама­ри­но­вать вино­град­ные листья 

Соление двумя способами 

Зама­ри­но­вать вино­град­ные листья мож­но, сле­дуя поша­го­вой инструкции: 

коли­че­ство страниц	Дей­ствие	Час
а	Листья попар­но скру­че­ны в тугие тру­боч­ки. Ста­вить вер­ти­каль­но в бан­ку, мак­си­маль­но плот­но накры­вая посуду.
два	Содер­жи­мое емко­сти зали­ва­ют кипят­ком до гор­лыш­ка. Пере­стань­те настаивать.	10 минут
3	В кастрю­лю нали­ва­ет­ся вода. На 1 л добав­ля­ют 1,5–2 сто­ло­вые лож­ки соли. Вски­пя­тить смесь.	5 минут
4	Пред­ва­ри­тель­но блан­ши­ро­ван­ные листья зали­ва­ют горя­чим соста­вом. Немед­лен­но накрой­те крыш­кой и дай­те пол­но­стью остыть.	2–3 часа

Не забы­вай­те о пред­ва­ри­тель­ной сте­ри­ли­за­ции емко­сти. В про­тив­ном слу­чае засо­лен­ные листья могут заплес­не­веть при хра­не­нии, их при­дет­ся выбро­сить. Хра­нить вино­град­ные листья мож­но и немно­го по-дру­го­му. Вари­ант назы­ва­ет­ся «сухая засол­ка». Емкость сте­ри­ли­зу­ют, а затем на дно тон­ким сло­ем насы­па­ют соль. 10 таре­лок укла­ды­ва­ют­ся друг на дру­га, затем сно­ва насы­па­ет­ся пова­рен­ная соль. Чере­дуй­те слои, пока вся бан­ка не будет заполнена. 

Заготовка из маринада 

Мари­но­ва­ние листьев вино­гра­да для дол­мы счи­та­ет­ся одним из самых инте­рес­ных спо­со­бов. Ведь здесь мож­но дать волю сво­ей фантазии. 

Важ­но!
Аро­мат­ные ком­по­нен­ты при­да­дут листьям непо­вто­ри­мый аро­мат, кото­рый будет заме­тен в гото­вом блюде. 

При­го­то­вить мари­над для вино­град­ных листьев мож­но из сле­ду­ю­щих компонентов: 

• 1 литр прес­ной воды; 
• 5 горо­шин души­сто­го перца; 
• 3–5 сухих побе­гов гвоздики; 
• 3–4 лав­ро­вых листа; 
• 2 сто­ло­вые лож­ки я 9% уксуса. 

Реко­мен­ду­ет­ся сте­ри­ли­зо­вать банки 

Про­мы­тые спе­ции сле­ду­ет поме­стить на дно стек­лян­ной бан­ки. Перед трав­ле­ни­ем сосуд несколь­ко минут про­па­ри­ва­ют или про­мы­ва­ют содой, а затем опо­лас­ки­ва­ют кипят­ком. Свер­ху кла­дут скру­чен­ные вино­град­ные листья, все содер­жи­мое зали­ва­ют све­же­ки­пя­че­ной водой. Перед закат­кой в ​​емкость добав­ля­ют уксус. Крыш­ки долж­ны быть сте­риль­ны­ми, ина­че мари­но­ван­ные листья могут испор­тить­ся при хранении. 

Консервирование листьев

Кон­сер­ви­ро­ва­ние листьев вино­гра­да для дол­мы мало чем отли­ча­ет­ся от дру­гих спо­со­бов заго­тов­ки. Одна­ко в этом слу­чае (при соблю­де­нии реко­мен­ду­е­мых про­пор­ций про­дук­тов) листи­ки полу­чат­ся более неж­ны­ми и аппетитными. 

Под­го­тов­лен­ный мате­ри­ал необ­хо­ди­мо свер­нуть в тру­боч­ки, а затем акку­рат­но уло­жить в сте­ри­ли­зо­ван­ные бан­ки. Плот­но упа­ко­ван­ные листья зали­ва­ют кипят­ком и остав­ля­ют наста­и­вать­ся на 15 минут. 

Когда вода осты­нет, ее нуж­но слить в кастрю­лю. В жид­кость доба­вить 1 сто­ло­вую лож­ку соли и столь­ко же сахар­но­го пес­ка. Состав кипя­тят до рас­тво­ре­ния кри­стал­лов. Затем тре­бу­ет­ся мари­над, что­бы запол­нить содер­жи­мое банок довер­ху. Стек­лян­ную посу­ду необ­хо­ди­мо плот­но закрыть крыш­ка­ми, дождать­ся пол­но­го осты­ва­ния, а после все­го пере­не­сти кон­сер­ва­цию в погреб на хранение. 

Как хранить виноградные листья для долмы 

Что­бы вино­град­ные листья сохра­ни­ли свои каче­ства и полез­ные свой­ства, их необ­хо­ди­мо пра­виль­но сохранить. 

В при­ме­ча­нии:
Как пра­ви­ло, в рецеп­тах реко­мен­ду­ет­ся обо­ра­чи­вать 2–3 листа плот­ной тру­боч­кой. Одна­ко одно­вре­мен­но допус­ка­ет­ся шта­бе­ли­ро­вать до 10 бревен. 

Про­це­ду­ры назна­че­ния долж­ны про­во­дить­ся в соот­вет­ствии с реко­мен­да­ци­я­ми. После осты­ва­ния бан­ки с кон­сер­ви­ро­ван­ны­ми тра­ва­ми уно­сят в погреб или любое дру­гое поме­ще­ние, где нет лиш­ней вла­ги. Хра­ни­те заго­тов­ки таким обра­зом, что­бы сол­неч­ные лучи не попа­да­ли на стек­ло емкости. 

Ингре­ди­ен­ты для при­го­тов­ле­ния клас­си­че­ской долмы 

Популярные вопросы

Мож­но ли замо­ра­жи­вать вино­град­ные листья? 

Листья мож­но замо­ро­зить впрок, что­бы потом при­го­то­вить вкус­ную дол­му. Одна­ко после раз­мо­роз­ки неж­ные пла­стин­ки могут трес­нуть, и тогда они не подой­дут для заво­ра­чи­ва­ния фарша. 

Какие листья исполь­зу­ют­ся для при­го­тов­ле­ния долмы? 

Луч­шим мате­ри­а­лом счи­та­ют­ся све­жие зеле­ные пла­сти­ны сред­не­го раз­ме­ра. Ста­рые и очень боль­шие луч­ше не использовать. 

Что в мяс­ном фарше? 

Для заво­ра­чи­ва­ния в вино­град­ные листья гото­вит­ся смесь из фар­ша (мож­но соче­тать несколь­ко видов мяса), каш и туше­ных ово­щей. Есть и пост­ная раз­но­вид­ность блю­да, кото­рую гото­вят из моло­то­го рыб­но­го филе. 

Полезные советы

Совет №1

Если есть реко­мен­да­ции доба­вить уксус, не пере­усерд­ствуй­те с этим ком­по­нен­том. Налей­те необ­хо­ди­мое коли­че­ство кон­цен­тра­та в отдель­ную чаш­ку, затем добавь­те доста­точ­ное коли­че­ство воды для полу­че­ния необ­хо­ди­мо­го разбавления. 

Уксус реко­мен­ду­ет­ся раз­во­дить в отдель­ной емкости 

Совет №2

Исполь­зуй­те пла­сти­ко­вую бутыл­ку с крыш­кой. Про­три­те внут­рен­ние стен­ки содой, про­су­ши­те. Несколь­ко листов свер­ни­те в плот­ные тру­боч­ки, запол­ни­те ими емкость до отка­за. При необ­хо­ди­мо­сти пла­сти­ны уплот­нить палоч­кой и пери­о­ди­че­ски посы­пать листья щепот­кой соли. Накрой­те бутыл­ку крыш­кой, слег­ка закру­ти­те ее. Нажми­те на пла­стик, что­бы выпу­стить весь сво­бод­ный воз­дух, а затем закру­ти­те крыш­ку до упо­ра. Хра­ни­те емкость в про­хлад­ном месте. Перед при­го­тов­ле­ни­ем про­сто раз­режь­те бутыл­ку посе­ре­дине и уда­ли­те вино­град­ные листья.

Видео по теме