Вкуснейшая паста болоньезе: рецепты в домашних условиях

Мно­гие все­мир­но извест­ные пова­ра не счи­та­ют ита­льян­скую кух­ню изыс­кан­ной и назы­ва­ют ее едой для бед­ных. Да, может и так, но имен­но сво­ей про­сто­той и доступ­но­стью, но в то же вре­мя неве­ро­ят­ным вку­сом он поко­рил весь мир. Одним из неофи­ци­аль­ных сим­во­лов Ита­лии явля­ют­ся мака­ро­ны, ведь ита­льян­цы — самые извест­ные люби­те­ли пас­ты в мире. 

Они зна­ют толк в их при­го­тов­ле­нии, и у каж­дой хозяй­ки есть свой непо­вто­ри­мый рецепт и сек­рет. В Рос­сии есть своя вари­а­ция это­го рецеп­та – мор­ская пас­та, но она не име­ет ниче­го обще­го с клас­си­че­ским рецеп­том, кро­ме мяса в составе.

Немного истории

Пас­та Боло­нье­зе — это соче­та­ние пас­ты с соусом Болоньезе. 

Боло­нье­зе — мяс­ной соус родом из Боло­ньи, ита­льян­ской провинции. 

Его часто назы­ва­ют гастро­но­ми­че­ской сто­ли­цей Ита­лии, ведь имен­но там впер­вые появи­лись пар­ме­зан, баль­за­ми­че­ский уксус и парм­ская вет­чи­на. Пер­вые упо­ми­на­ния о ней отно­сят­ся к 1891 году. 

Суще­ству­ет рецепт, офи­ци­аль­но реко­мен­до­ван­ный деле­га­ци­ей из Болоньи. 

В его состав вхо­дят: пан­чет­та (раз­но­вид­ность беко­на), говя­ди­на, сви­ни­на, олив­ко­вое мас­ло, лук, мор­ковь, сель­де­рей, поми­до­ры, мяс­ной бульон, крас­ное вино. А так­же сре­ди ингре­ди­ен­тов может быть моло­ко или сливки.

Тра­ди­ци­он­но соус пода­ют с талья­тел­ле, ита­льян­ской лап­шой. Боло­нье­зе так­же исполь­зу­ют для при­го­тов­ле­ния лаза­ньи и даже при­прав­ля­ют кар­то­фель­ным пюре. 

Но более извест­ны во всем мире спа­гет­ти боло­нье­зе. Одна­ко ита­льян­ские пова­ра уве­ря­ют, что к спа­гет­ти это блю­до не име­ет ника­ко­го отно­ше­ния, а на их родине, кото­рой явля­ет­ся юг Ита­лии, его все­гда гото­вят с тальятелле. 

Если вы хоти­те попро­бо­вать это блю­до в Ита­лии, ищи­те его под назва­ни­ем «талья­тел­ле аль рагу» или «рагу алла болоньезе». 

Как выбрать продукты для приготовления?

Пан­чет­та исполь­зу­ет­ся для ори­ги­наль­но­го рецеп­та соуса. Это пан­чет­та, вяле­ная в спе­ци­ях, или сви­ная гру­дин­ка с пан­чет­той. Мясо доволь­но жир­ное, его мож­но заме­нить коп­че­ным салом. Так­же исполь­зу­ют­ся два вида мяса. 

Луч­ше, если это будет сви­ни­на и говя­ди­на в рав­ных про­пор­ци­ях. Сви­ни­на доба­вит неж­но­сти соусу, а говя­ди­на – сыт­но­сти и аромата. 

В ори­ги­наль­ном рецеп­те исполь­зу­ет­ся крас­ное вино, но его мож­но заме­нить и белым. Если дома нет вина, мож­но обой­тись и без него, но соус немно­го поте­ря­ет свой вкус.

Соус боло­нье­зе – блю­до, кото­рое гото­вит­ся дол­го. В обыч­ных рецеп­тах на это ухо­дит око­ло двух часов. Но варить его мож­но до 4 часов, как это дела­ют ита­льян­ские повара. 

Рецепт, заре­ги­стри­ро­ван­ный в 1982 году Ита­льян­ской ака­де­ми­ей кули­на­рии, пол­но­стью лишен спе­ций. Но никто не запре­тит вам доба­вить немно­го ита­льян­ских или про­ван­ских трав. В Соеди­нен­ных Шта­тах, куда ита­льян­ские имми­гран­ты при­вез­ли мно­гие свои рецеп­ты в нача­ле 20 века, очень рас­про­стра­не­на про­да­жа это­го мяс­но­го соуса в банках.

Вы може­те выбрать любой тип пас­ты, что­бы сде­лать пас­ту. Тра­ди­ци­он­ны­ми явля­ют­ся талья­тел­ле, но вы може­те исполь­зо­вать рож­ки, спа­гет­ти или любой дру­гой вид пас­ты. Для при­го­тов­ле­ния вам пона­до­бит­ся кастрю­ля и глу­бо­кая сковорода. 

Если вам нужен быст­рый рецепт, то луч­ше выбрать что-то дру­гое, этот шедевр ита­льян­ской кух­ни любит дол­го томить­ся на плите. 

Рецепты приготовления

У каж­до­го пова­ра или любой ита­льян­ской бабуш­ки навер­ня­ка есть свои сек­ре­ты при­го­тов­ле­ния это­го заме­ча­тель­но­го блю­да. Но есть клас­си­че­ский рецепт пас­ты с соусом Боло­нье­зе, кото­рый поз­во­лит вам хоть немно­го при­бли­зить­ся к тра­ди­ци­ям ита­льян­ской кух­ни даже в домаш­них условиях.

Традиционный соус

Ингре­ди­ен­ты для «Пас­та Боло­нье­зе в клас­си­че­ском стиле: 

• 250 г свинины;
• 250 г говядины;
• 8 сред­них помидоров;
• 80 г пан­чет­ты (беко­на);
• 100 г моркови; 
• 100 г лука; 
• 100 г сельдерея; 
• 200 г мяс­но­го бульона; 
• 150 мл крас­но­го вина; 
• 50 г олив­ко­во­го масла; 
• 500 г макарон. 

Что мы долж­ны делать:

• Разо­грей­те олив­ко­вое мас­ло в глу­бо­кой ско­во­ро­де. Нарежь­те лук тон­ки­ми полос­ка­ми, брось­те его на ско­во­ро­ду и затем обжа­ри­вай­те око­ло 3 минут до золо­ти­сто­го цвета. 
• Мор­ковь нати­ра­ет­ся на мел­кой тер­ке, сель­де­рей наре­за­ет­ся неболь­ши­ми кусоч­ка­ми. Все это добав­ля­ет­ся на ско­во­ро­ду к луку, а затем обжа­ри­ва­ет­ся 5 минут. 
• После того как ово­щи под­ру­мя­нят­ся, к ним добав­ля­ет­ся пан­чет­та (или любой дру­гой каче­ствен­ный бекон). Его сле­ду­ет мел­ко наре­зать, а затем обжа­рить до рас­тво­ре­ния жира. 
• Фарш нужен для при­го­тов­ле­ния соуса. Его мож­но при­го­то­вить само­сто­я­тель­но из сви­ни­ны с говя­ди­ной, а мож­но купить в гото­вом виде. 
• Гото­вый фарш поме­ща­ет­ся в кастрю­лю. Его нуж­но посто­ян­но поме­ши­вать, раз­би­рая комоч­ки, пока он немно­го не под­ру­мя­нит­ся. Затем нуж­но доба­вить крас­ное вино. 
• После того, как вся жид­кость выпа­рит­ся, влей­те говя­жий бульон. Мож­но заме­нить овощ­ным бульо­ном или водой. 
• Тра­ди­ци­он­ный состав соуса содер­жит томат­ную пас­ту. Луч­ше все­го при­го­то­вить его само­сто­я­тель­но. Для это­го поми­до­ры необ­хо­ди­мо очи­стить от кожи­цы, мел­ко нарезать. 
• Доба­вить в фарш мел­ко наре­зан­ные помидоры. 
• Соус дол­жен кипеть не менее двух часов. Оно гото­во, когда ово­щи сва­рят­ся, а мясо ста­нет мягким. 
• за 15 минут до готов­но­сти соуса поста­вить на огонь кастрю­лю с под­со­лен­ной водой. Как толь­ко она заки­пит, добавь­те мака­ро­ны. Вари­те их на две мину­ты мень­ше, чем ука­за­но на упа­ков­ке. Сва­рен­ные мака­ро­ны откинь­те на дуршлаг. 
• Когда соус будет готов, добавь­те мака­ро­ны и вари­те 2 мину­ты на мед­лен­ном огне. 
• Укрась­те тер­тым сыром пар­ме­зан и базиликом. 

Макароны аля болоньезе

Ингре­ди­ен­ты для про­сто­го рецеп­та пас­ты с соусом боло­нье­зе из фарша:

• 450 г фар­ша (сви­ни­на, говядина); 
• 300 г спагетти; 
• 700 г помидоров; 
• 100 г лука; 
• 5 зуб­чи­ков чеснока; 
• 30 мл олив­ко­во­го масла; 
• пар­ме­зан;
• пет­руш­ка, соль, перец. 

Что мы долж­ны делать:

• Разо­грей­те олив­ко­вое мас­ло в глу­бо­кой ско­во­ро­де, добавь­те мел­ко наре­зан­ный лук. Обжа­ри­вай­те око­ло трех минут до золо­ти­сто­го цвета. 
• Доба­вить мяс­ной фарш и мел­ко наре­зан­ные зуб­чи­ки чес­но­ка. Хоро­шо пере­ме­шай­те, что­бы раз­бить любые ком­ки говя­жье­го фарша. 
• Поми­до­ры очи­стить от кожи­цы, мел­ко наре­зать и вме­сте с жид­ко­стью выло­жить в фарш. Доба­вить мел­ко наре­зан­ную зелень. 
• Пока варит­ся соус, отва­рить мака­ро­ны. Для это­го в боль­шое коли­че­ство кипя­щей под­со­лен­ной воды брось­те 300 г спа­гет­ти или любых дру­гих макарон. 
• Варить мака­ро­ны на 1 мину­ту мень­ше, чем ука­за­но на упа­ков­ке. Сва­рен­ные мака­ро­ны откинь­те на дуршлаг. 
• Сме­шать мака­ро­ны с при­го­тов­лен­ным соусом и варить на мед­лен­ном огне несколь­ко минут. 
• Гото­вую пас­ту мож­но посы­пать сыром пар­ме­зан, руб­ле­ной зеленью. 

Видео рецепты

Как при­го­то­вить пас­ту боло­нье­зе по рецеп­ту ита­льян­ско­го повара:

Как еще мож­но при­го­то­вить пас­ту боло­нье­зе в домаш­них усло­ви­ях? Смот­ри­те рецепт в видео:

Как быст­ро при­го­то­вить веге­та­ри­ан­скую пас­ту болоньезе:

Как и с чем подавать на стол?

В Ита­лии пас­ту тра­ди­ци­он­но пода­ют к сто­лу не пор­ци­я­ми, а на боль­шой тарел­ке. Един­ствен­ное, чем ита­льян­цы сове­ту­ют заправ­лять соус боло­нье­зе, так это сыром пар­ме­зан. Его сле­ду­ет нате­реть на тер­ке и поло­жить на отдель­ную тарел­ку рядом с основ­ным блюдом. 

Так как это блю­до доста­точ­но сыт­ное, к нему пре­крас­но подой­дут сала­ты из све­жих ово­щей. Их мож­но при­пра­вить спе­ци­я­ми и нера­фи­ни­ро­ван­ным олив­ко­вым мас­лом. Из напит­ков на тарел­ку иде­аль­но под­хо­дит сухое крас­ное вино.

Полезные советы

Боло­нье­зе мож­но при­го­то­вить зара­нее. Хра­нить его мож­но в сте­ри­ли­зо­ван­ных бан­ках или замо­ро­зить. В бан­ке с закры­той крыш­кой он может хра­нить­ся око­ло трех дней, а в моро­зил­ке до трех меся­цев. Со вре­ме­нем он будет ста­но­вить­ся толь­ко вкус­нее и насыщеннее.

Если вы поку­па­е­те не гото­вый фарш, а мясо, то луч­ше брать охла­жден­ное, а не замо­ро­жен­ное. Выби­рая говя­ди­ну, выби­рай­те ту, кото­рая пред­на­зна­че­на для супов, а не корей­ку или край.

Соус хоро­шо соче­та­ет­ся не толь­ко с мака­ро­на­ми, но и с кар­то­фе­лем и овощами. 

Для нарез­ки ово­щей мож­но исполь­зо­вать кухон­ный ком­байн, все рав­но в про­цес­се при­го­тов­ле­ния все ово­щи раз­ва­рят­ся. Соус нель­зя забра­сы­вать надол­го, его необ­хо­ди­мо посто­ян­но поме­ши­вать каж­дые 15 минут. Чес­нок мож­но не резать, а про­пу­стить через чеснокодавилку.

Мака­ро­ны долж­ны быть сва­ре­ны al dente, то есть слег­ка недоварены. 

В ита­льян­ской кухне есть пра­ви­ло 1110. Оно гла­сит, что на 100 г мака­рон берет­ся 1 л воды и 10 г соли при варке.

Ита­льян­ские пова­ра не реко­мен­ду­ют добав­лять мас­ло при вар­ке пас­ты. Если они сде­ла­ны из твер­дых сор­тов пше­ни­цы и пра­виль­но при­го­тов­ле­ны, они нико­гда не слипнутся. 

Но если вы это­го опа­са­е­тесь, то може­те доба­вить в кастрю­лю с водой немно­го рас­ти­тель­но­го масла.

Мака­рон­ные изде­лия сле­ду­ет при­об­ре­тать толь­ко из твер­дых сор­тов пше­ни­цы. Каче­ство про­дук­та зави­сит от его клас­са. Не ломай­те спа­гет­ти во вре­мя при­го­тов­ле­ния. Их нуж­но поло­жить в кипя­щую воду, через мину­ту они раз­мяг­чат­ся и отлич­но поме­стят­ся в кастрюлю.

Для того что­бы поми­до­ры лег­ко сни­ма­ли кожи­цу, их необ­хо­ди­мо над­ре­зать кре­сто­об­раз­но, а затем поме­стить в кипя­щую воду на мину­ту, после чего с поми­до­ров лег­ко сни­мет­ся кожи­ца. Поми­до­ры – очень важ­ная часть соуса, поэто­му, если нет воз­мож­но­сти купить вкус­ные поми­до­ры, луч­ше исполь­зо­вать томат­ную пасту.

В Ита­лии все блю­да гото­вят толь­ко на нера­фи­ни­ро­ван­ном олив­ко­вом мас­ле (extra virgin), если его нет под рукой, мож­но исполь­зо­вать рас­ти­тель­ное или, в край­нем слу­чае, сливочное. 

Кух­ня – это огром­ное поле для твор­че­ства. Экс­пе­ри­мен­ти­руй­те, и каж­дый раз у вас будут полу­чать­ся уни­каль­ные и непо­вто­ри­мые блю­да! При­ят­но­го аппетита!