Виды соусов

Совре­мен­ная кух­ня про­сто немыс­ли­ма без соусов, соусов и все­воз­мож­ных запра­вок. Мы добав­ля­ем их в люби­мые домаш­ние блю­да и зака­зы­ва­ем в сто­ло­вых, их пода­ют к изыс­кан­ным блю­дам в ресто­ра­нах и к самым про­стым и быст­рым закус­кам. Ино­гда мы даже не заду­мы­ва­ем­ся о том, что имен­но заправ­ка дела­ет наше люби­мое блю­до таким непо­вто­ри­мо вкусным!

Сего­дня мы позна­ко­мим­ся со все­ми вида­ми суще­ству­ю­щих соусов, узна­ем, какие самые луч­шие и попу­ляр­ные в мире, по каким прин­ци­пам и кри­те­ри­ям они делят­ся, и как их пра­виль­но гото­вить и пода­вать. При­гла­ша­ем вас в увле­ка­тель­ное путе­ше­ствие по это­му кули­нар­но­му миру!

Что такое соусы, и какие они бывают

Столь­ко раз­ных соусов 

Еще в дет­стве все, навер­ное, люби­ли нас, когда мама или бабуш­ка дава­ли соус к вкус­ной домаш­ней кар­тош­ке или греч­ке с кот­ле­той – аро­мат­ной, горя­чей, густой. Бла­го­да­ря это­му вкус­ней­ше­му жид­ко­му тесту даже самая обыч­ная каша ста­ла неве­ро­ят­но вкус­ной, и захо­те­лось зака­зать еще. Это были наши пер­вые соусы: домаш­ние, на осно­ве ово­щей и зеле­ни, пря­но­стей и пря­но­стей. В них мож­но было доба­вить мас­ло или яйца, муку или крах­мал, гри­бы или помидоры.

Сего­дня раз­но­вид­но­сти соусов име­ют мно­гие тыся­чи назва­ний, а кре­а­тив­ные пова­ра со все­го мира созда­ют все более изыс­кан­ные шедев­ры. Что вооб­ще такое соус? Это добав­ка к блю­дам и к любым: основ­ным блю­дам, сала­там, закус­кам, десер­там. Эта добав­ка все­гда состо­ит из жид­кой осно­вы и допол­ни­тель­ных ингре­ди­ен­тов, а ее цель – укра­сить и допол­нить вкус про­дук­тов. Для при­го­тов­ле­ния соуса мож­но исполь­зо­вать самые раз­но­об­раз­ные ингре­ди­ен­ты: мас­ло, мед, гор­чи­цу, сое­вый соус, моло­ко или слив­ки, яго­ды и фрук­ты, ово­щи и соки.

Соусы клас­си­фи­ци­ру­ют по ряду при­зна­ков. Они быва­ют слад­ки­ми и соле­ны­ми, кис­лы­ми и ост­ры­ми. Так­же жид­кие, густые, горя­чие, холод­ные, про­стые и слож­ные, основ­ные и про­из­вод­ные. Есть клас­си­че­ские виды: те, что зане­се­ны в луч­шие кули­нар­ные кни­ги и спра­воч­ни­ки, и из них уже появ­ля­ют­ся новые раз­но­вид­но­сти. Воз­мож­но, мы нач­нем их узнавать.

Названия соусов: список

Соусы мира

Каким был пер­вый соус в исто­рии кули­на­рии, неиз­вест­но, исто­ри­ки кули­на­рии могут толь­ко спо­рить об этом. На сего­дняш­ний день суще­ству­ют сот­ни тысяч раз­но­вид­но­стей соусов и запра­вок, и все их не пере­чис­лить. Но мож­но при­ве­сти спи­сок самых основ­ных, так ска­зать, «пред­ков», без кото­рых немыс­ли­ма кулинария.

Это основ­ные назва­ния соусов: самые глав­ные, самые извест­ные, те, на осно­ве кото­рых дела­ют­ся самые неве­ро­ят­ные вари­а­ции. Нач­нем с евро­пей­ской кух­ни, кото­рая немыс­ли­ма без таких соусов, как:

• Поми­дор. О нем и гово­рить нече­го: все его зна­ют и любят, а вари­а­ций на его тему мил­ли­он. С добав­ле­ни­ем спе­ций и трав, саха­ра и чес­но­ка, уксу­са, мас­ла, спе­ций, слад­кое, кис­лое, острое, а глав­ное очень томат­ное и ярко-крас­ное. Без него кух­ня про­сто не суще­ство­ва­ла бы.
• Молоч­ная. Это все­мир­но извест­ный «беша­мель» и его раз­но­вид­но­сти. Осно­ву состав­ля­ет моло­ко, в неко­то­рых слу­ча­ях слив­ки, сме­та­на, кефир и дру­гие кис­ло­мо­лоч­ные про­дук­ты. Доба­вок может быть мно­го, а сам соус может быть холод­ным, горя­чим, основ­ным и т.д.
• Май­о­нез – это соус или заправ­ка, без кото­рой мно­гие совре­мен­ные евро­пей­цы вооб­ще не пред­став­ля­ют сво­ей кули­нар­ной жиз­ни. Его пода­ют в изыс­кан­ных ресто­ра­нах к изыс­кан­ным блю­дам, а домаш­ние теф­те­ли и варе­ни­ки щед­ро сбрыз­ги­ва­ют май­о­не­зом с точ­но таким же успехом.
• Велю­те. Очень попу­ляр­ный в Евро­пе жид­кий соус на осно­ве бульо­на – он име­ет мно­же­ство вари­а­ций, но в целом велю­те мож­но назвать классикой.

Это осно­ва основ. Но и в евро­пей­ской кухне люби­мы и попу­ляр­ны такие названия:

• Испан­ский язык;
• Нидер­ланд­ский язык;
• Соус;
• Бар­бекю;
• Песто;
• Пре­кра­тить;
• Мари­на­ра;
• Татар­ский;
• Гуа­ка­мо­ле;
• Боло­нье­зе;
• Граф­ство Вустер;
• Аль­фред;
• Тыся­ча островов,

И т.д. Кста­ти, сто­ит отдель­но отме­тить сла­вян­скую груп­пу – все­воз­мож­ные аджи­ки, ягод­ные соусы, сме­тан­ные заправ­ки. Осо­бое вни­ма­ние уде­ля­ет­ся соусам кав­каз­ской кух­ни: их там любят и гото­вят с оре­ха­ми, сли­ва­ми, ябло­ка­ми, яго­да­ми и грибами.

Ази­ат­ские соусы так­же попу­ляр­ны во всем мире, самые извест­ные из них:

• Уна­ги;
• Кис­ло-слад­кий;
• Ази­ат­ский острый;
• Соя;
• Тери­я­ки;
• Хой­син;
• Рыбы;
• Кре­вет­ка;
• Твен­джан.

На самом деле спи­сок назва­ний может быть бес­ко­неч­ным. Но поче­му? Луч­ше все­го понять прин­цип при­го­тов­ле­ния базо­вых соусов, что­бы при­сту­пить к созда­нию соб­ствен­ных кули­нар­ных изысков.

Назначение соусов

Соус: пикант­ный нюанс для новых вку­со­вых гра­ней блюда 

Отдель­но хочу ска­зать о назна­че­нии соусов. Все они явля­ют­ся «дру­зья­ми» тех или иных про­дук­тов и наи­луч­шим обра­зом рас­кры­ва­ют их вкус. Сле­ду­ет пони­мать, что хоро­ший соус не пере­кры­ва­ет вкус блю­да, а, наобо­рот, выгод­но его уси­ли­ва­ет, под­чер­ки­вая яркие аро­ма­ты компонентов.

Все соусы мож­но раз­де­лить по назна­че­нию сле­ду­ю­щим образом:

• К рыбе;
• К мяс­ным блюдам;
• Дипы (холод­ные дипы);
• Для десер­тов;
• Соус для пас­ты и гарниров;
• К пти­це;
• Для гри­ля и барбекю;
• Салат­ные заправки;
• Соус для запекания;
• Тушить.

Конеч­но, есть уни­вер­саль­ные соусы, напри­мер томат­ный соус или люби­мый во всем мире сыр­ный соус, кото­рые мож­но ста­вить на стол каж­дый день вне зави­си­мо­сти от меню. Но если вы гото­ви­те что-то вкус­ное, то без пра­виль­но подо­бран­но­го фир­мен­но­го соуса вам точ­но не обойтись.

Что такое сложный соус

Чем слож­нее соус, тем раз­но­об­раз­нее вкус 

Соусы, поми­мо дру­гих клас­си­фи­ка­ций, быва­ют про­стые и слож­ные. Что такое слож­ный соус и что это за сложность?

На самом деле меж­ду эти­ми дву­мя клас­си­фи­ка­ци­я­ми нет чет­кой и кон­крет­ной гра­ни­цы. Они делят­ся на про­стые и слож­ные весь­ма условно.

Чем мень­ше ком­по­нен­тов и чем быст­рее будет при­го­тов­лен соус, тем лег­че он будет. А вот изыс­кан­ные мно­го­ком­по­нент­ные повяз­ки, тре­бу­ю­щие тер­ми­че­ской обра­бот­ки, уже мож­но назвать слож­ны­ми. Напри­мер, если сме­шать май­о­нез с чес­но­ком, мел­ко наре­зан­ны­ми ово­ща­ми и доба­вить немно­го томат­ной пас­ты, полу­чит­ся очень вкус­ный, но про­стой соус. А вот если боло­нье­зе или беша­мель, при­го­тов­лен­ные по всем пра­ви­лам, сме­ло мож­но назвать сложными.

Классификация соусов: основные их виды

Основ­ные виды соусов 

Какие еще виды соусов суще­ству­ют, кро­ме слож­ных и про­стых? Они делят­ся по несколь­ким прин­ци­пам. Во-пер­вых, абсо­лют­но все соусы мож­но раз­де­лить на пять видов:

1. На мас­ле. Здесь все понят­но: осно­ва – любое мас­ло, как рас­ти­тель­ное, так и сли­воч­ное. Сюда вхо­дят май­о­нез и его про­из­вод­ные, тар­тар, все­воз­мож­ные сли­воч­но-молоч­ные заправ­ки и соусы.
2. Измель­чен­ных ингре­ди­ен­тов. Наре­за­е­те ли вы поми­до­ры, нати­ра­е­те мор­ковь, реже­те лук или сме­ши­ва­е­те твер­дые веще­ства в блен­де­ре, вы отно­си­тесь к этой кате­го­рии. Есть и боло­нье­зе, и томат­ные соусы всех видов, и оре­хо­вые заправ­ки с добав­ле­ни­ем лимон­но­го сока.
3. Заправ­ки для сала­тов выде­ле­ны отдель­но как целая кате­го­рия. Есть все­воз­мож­ные мас­ла и заправ­ки на осно­ве май­о­не­за, йогур­та, сме­та­ны, лимон­но­го сока и мно­го, и все они заслу­жи­ва­ют внимания.
4. Ост­рые соусы так­же выде­ле­ны отдель­но. Они могут быть на осно­ве поми­до­ров или дру­гих ово­щей, с уксу­сом, мас­лом, сое­вым соусом, но глав­ное в них – чес­нок, мно­го остро­го пер­ца и аро­мат­ных спе­ций. Сюда же мож­но отне­сти хрен, аджи­ку, перец чили, табас­ко и дру­гие мега­по­пу­ляр­ные про­дук­ты, кото­рые про­да­ют­ся в гото­вом виде.
5. Слад­кие соусы, их еще назы­ва­ют топ­пин­га­ми. Их пода­ют к десер­там: слад­ким ола­дьям, ола­дьям, сыр­ни­кам, рагу и др. их дела­ют на осно­ве варе­нья, мар­ме­ла­да, ягод, сли­вок, меда, шоко­ла­да и дру­гих вкусностей.

Это пять основ­ных кате­го­рий, но есть и несколь­ко дру­гих клас­си­фи­ка­ций, кото­рые мож­но исполь­зо­вать для раз­де­ле­ния соусов и заправок.

По каким признакам классифицируют соусы

Соус ста­нет пре­крас­ным допол­не­ни­ем к люби­мо­му блюду 

В зави­си­мо­сти от осно­вы и ее густо­ты соусы мож­но назвать жид­ки­ми, сред­не­жид­ки­ми, густы­ми. Если в соусе мини­мум ингре­ди­ен­тов, то это основ­ной, напри­мер, беша­мель, в кото­ром есть толь­ко мас­ло, моло­ко и немно­го муки. Но если соус дела­ет­ся на осно­ве тако­го гото­во­го соуса, то он назы­ва­ет­ся про­из­вод­ным. Напри­мер, соусы на осно­ве май­о­не­за, беша­мель, кет­чуп и др.

Быва­ют загу­щен­ные соусы — в них добав­ля­ют муку, крах­мал или дру­гой загу­сти­тель. А вот те заправ­ки, в кото­рых нет загу­сти­те­ля, назы­ва­ют­ся благородными.

И, конеч­но же, еще одной неиз­мен­ной клас­си­фи­ка­ци­ей соусов явля­ет­ся их деле­ние на ост­рые и холодные.

Классификация холодных соусов

Холод­ные соусы 

Есть мно­го видов холод­ных соусов, и они настоль­ко вкус­ны, что их хочет­ся есть толь­ко лож­кой, и тарел­ки не нужны.

Их мож­но раз­де­лить на сле­ду­ю­щие виды:

• Салат­ные заправ­ки – тут все понят­но, они созда­ны для при­да­ния сала­ту инте­рес­но­го вкуса;
• Соусы: для оку­на­ния кусоч­ков пищи, таких как кар­то­фель фри, кре­ке­ры, кар­то­фель фри, кури­ные кры­лыш­ки и т д;
• Холод­ные соусы, такие как май­о­нез, тар-тар, сыр­ная заправ­ка и т.п., пода­ют­ся к при­го­тов­лен­но­му горя­че­му блюду.

Холод­ные соусы мож­но пода­вать к горя­чим и холод­ным закус­кам, к основ­ным блю­дам, к сала­там и про­сто к хлебу.

Классификация горячих соусов

Ост­рые соусы 

Немно­го слож­нее: ост­рые соусы. Их виды самые раз­но­об­раз­ные, но про­ще все­го их рас­по­знать, если клас­си­фи­ци­ро­вать их таким образом:

• В зави­си­мо­сти от спо­со­ба при­го­тов­ле­ния. Напри­мер, тушим, варим, парим или жарим.
• По слож­но­сти кух­ни: про­стые, сред­ней слож­но­сти, сложные.
• По цве­ту, бело­му и крас­но­му здесь все просто.
• По назна­че­нию: соус к гото­во­му блю­ду, либо для туше­ния или запекания.

Ну и по вку­су они раз­ли­ча­ют­ся: ост­рые, ост­рые, кис­ло-слад­кие, овощ­ные и т.д.

Классификация соусов в зависимости от жидкой основы

Он осно­ван на дру­гой клас­си­фи­ка­ции соусов и запра­вок. Осно­ва может быть твер­дой или жид­кой, или сред­ней вяз­ко­сти. Так­же осно­вой может быть мас­ло, моло­ко, слив­ки, сме­та­на, майонез.

Могут быть соусы на овощ­ной осно­ве, когда гри­бы, поми­до­ры или дру­гие ком­по­нен­ты мел­ко наре­за­ют­ся и обжа­ри­ва­ют­ся на ско­во­ро­де. Измель­чен­ная осно­ва в блен­де­ре так­же очень распространена.

Суще­ству­ет так­же осно­ва из мас­ля­ной муки, обыч­но на кото­рой гото­вят клас­си­че­ские белые соусы, напри­мер, бешамель.

Классификация соусов: таблица

Как мы видим, соусы делят­ся по типу осно­вы, тем­пе­ра­ту­ре, цве­ту, вку­су, назна­че­нию, густо­те и т.д. Труд­но не запутаться!

Что­бы было лег­ко ори­ен­ти­ро­вать­ся в мно­же­стве видов соусов и запра­вок, мы преду­смот­ре­ли удоб­ную таб­ли­цу. На этой схе­ме нагляд­но вид­но, какие быва­ют виды и клас­си­фи­ка­ции соусов, и по каким прин­ци­пам они сочетаются.

    

СОУСЫ
Горя­чий	Холод­но
В мас­ле	С пас­се­ров­кой мукой	О рас­ти­тель­ном масле
В бульо­нах	В сме­тане	В уксу­се
кость	В моло­ке	Мас­ля­ные смеси
Мясо и кости	Базо­вый красный
Рыбы	Базо­вый белый
Гриб	Про­из­вод­ные

  

Какие соусы относятся к основным

Основ­ные соусы 

В клас­си­че­ской кухне основ­ны­ми соуса­ми явля­ют­ся такие заправ­ки и соусы, на осно­ве кото­рых гото­вят раз­но­об­раз­ные соусы, пре­иму­ще­ствен­но ост­рые и сложные.

1. Основ­ной корич­не­вый соус – гото­вит­ся на говя­жьем бульоне с добав­ле­ни­ем муки и специй.
2. Крас­ный: на осно­ве тома­тов, рас­ти­тель­но­го мас­ла и спе­ций мож­но доба­вить немно­го золо­ти­сто­го лука.
3. Гри­бы – на осно­ве измель­чен­ных обжа­рен­ных гри­бов с добав­ле­ни­ем гриб­но­го бульона.
4. Белый: слив­ки, мас­ло и мука или на осно­ве молока.

Эти базо­вые соусы мож­но исполь­зо­вать сра­зу, а мож­но созда­вать на их осно­ве более инте­рес­ные и слож­ные заправ­ки, добав­ляя раз­но­об­раз­ные компоненты.

Лучшие соусы

Слож­но и неспра­вед­ли­во гово­рить о том, какой соус по пра­ву мож­но назвать луч­шим. Каж­дая стра­на отве­тит на этот вопрос по-сво­е­му, да и в каж­дой семье тоже, ведь вку­сы у всех раз­ные. Но мы все же дадим назва­ния самых попу­ляр­ных клас­си­че­ских соусов, без кото­рых немыс­ли­ма миро­вая кухня.

• Беша­мель: клас­си­че­ский фран­цуз­ский соус, ост­рый и густой на осно­ве моло­ка и масла;
• Песто — ита­льян­ское чудо, при­го­тов­лен­ное из олив­ко­во­го мас­ла и базилика;
• Тке­ма­ли – под этим кра­си­вым назва­ни­ем скры­ва­ет­ся неве­ро­ят­но вкус­ная гру­зин­ская заправ­ка из слив и специй;
• Тар­тар: Вы, навер­ное, про­бо­ва­ли его в магазине;
• Гол­ланд­ский: немно­го напо­ми­на­ет май­о­нез, но более неж­ный и изысканный.

Если вы не нашли в этом спис­ке свою люби­мую заправ­ку или соус, не рас­стра­и­вай­тесь, ведь вы сме­ло може­те соста­вить свой соб­ствен­ный спи­сок фаворитов!

Какой соус самый вкусный

Навер­ня­ка вам инте­рес­но, какой самый насы­щен­ный соус, из чего его дела­ют? Но толь­ко вы може­те отве­тить на этот вопрос. Почему?

Пото­му что все зави­сит от лич­ных вку­сов и пред­по­чте­ний. Кто-то любит острое, кто-то сли­воч­ную неж­ность, а кому-то пода­ют экзо­ти­че­ский ази­ат­ский микс кис­ло­го, остро­го и слад­ко­го. В зави­си­мо­сти от лич­ных пред­по­чте­ний вы може­те выбрать свой соус: рас­ти­тель­ное мас­ло или сое­вый, молоч­ный или сли­воч­ный, гриб­ной или томат­ный, с чес­но­ком, ост­рым пер­цем, спе­ци­я­ми.. спи­сок мож­но про­дол­жать бесконечно.

Про­буй­те, не бой­тесь экс­пе­ри­мен­ти­ро­вать и выби­рай­те для себя – свой лич­ный фаво­рит, самый вкус­ный и любимый!

В чем подают соусы

Соус­ная посуда 

Конеч­но, весь смысл хоро­ше­го соуса или заправ­ки заклю­ча­ет­ся в его вку­се. Но ведь мно­гое зави­сит и от пода­чи, не так ли? Давай­те раз­бе­рем­ся в тон­ко­стях пода­чи и залив­ки соусов.

• Дипы – это холод­ные соусы для «оку­на­ния». В них необ­хо­ди­мо макать кусоч­ки пищи и есть, нака­лы­вая вил­кой или пря­мо рука­ми. Напри­мер, раз­ные виды кет­чу­па, чес­ноч­ный или сыр­ный соус, тар­тар, май­о­нез, гор­чи­ца и т д. Соусы пода­ют в пиа­лах, чашеч­ках, пиа­лах, мож­но про­сто на блюд­це. Луч­ше все­го пода­вать каж­до­му посе­ти­те­лю отдель­ную пор­цию дипы.
• Если соус жид­кий и холод­ный, то для того, что­бы доба­вить его в гото­вое блю­до пря­мо на тарел­ке, луч­ше пода­вать его в кра­си­вом спе­ци­аль­ном соус­ни­ке. Из таких блюд каж­до­му гостю за сто­лом мож­но подать на тарел­ке на заказ, в каком угод­но количестве.
• Ост­рые соусы часто пода­ют и едят в гото­вом виде, то есть таким соусом нуж­но полить блю­до на тарел­ке, а затем подать к столу.

Луч­ше все­го дать гостям воз­мож­ность выбрать соус или нет, доба­вить его на тарел­ку или обмак­нуть. Здесь нет стро­гих пра­вил, поэто­му, если вы накры­ва­е­те стол дома, выби­рай­те наи­бо­лее удоб­ный для вас вид обслу­жи­ва­ния. Глав­ное, что­бы было вкусно!

Соус ривейра: рецепт

Соус Ревей­ра

Вы, навер­ное, слы­ша­ли о соусе ривей­ра: его назва­ние часто появ­ля­ет­ся в рекла­ме по теле­ви­зо­ру, его добав­ля­ют в неко­то­рые про­дук­ты в мага­зине и он обе­ща­ет неве­ро­ят­ный испан­ский вкус. Мож­но ли при­го­то­вить это чудо в домаш­них условиях?

Конеч­но, и состав соуса очень про­стой, поэто­му рецепт досту­пен каж­до­му рос­си­я­ни­ну в любое вре­мя года.

Состав соуса

Итак, для при­го­тов­ле­ния испан­ской «ривье­ры» вам понадобится:

• Сли­воч­ное мас­ло – 50 гр.;
• Олив­ко­вое мас­ло – 50 гр.;
• Вода – 50 грамм.;
• Чес­нок – 3 зубчика;
• Мука – 1 ч л.;
• Спе­ции: бази­лик, май­о­ран, фен­хель, кар­да­мон или гото­вые. Смесь «Ита­льян­ские травы»;
• Немно­го зеле­но­го лука или зеле­но­го лука;
• Перец чер­ный моло­тый по вкусу.

Соус гото­вит­ся лег­ко. В кастрю­ле рас­то­пить сли­воч­ное мас­ло, доба­вить муку и обжа­рить пару минут, затем влить воду, олив­ко­вое мас­ло и доба­вить все измель­чен­ные спе­ции, а так­же лук и чес­нок. Соус луч­ше все­го допол­ни­тель­но взбить блен­де­ром, ведь лег­кость и неж­ность – глав­ные при­зна­ки хоро­ше­го соуса.

Ривье­ру мож­но пода­вать горя­чей или холод­ной, раз­ли­вать по тарел­кам или исполь­зо­вать в каче­стве соуса.

Заключение

Мир соусов, соусов, запра­вок настоль­ко инте­ре­сен и соблаз­ни­те­лен, что если вы нач­не­те зна­ко­мить­ся с ним на соб­ствен­ной кухне, вас ничто не оста­но­вит. Про­буй­те созда­вать вкус­ней­шие заправ­ки из самых раз­ных ингре­ди­ен­тов, готовь­те по клас­си­че­ским рецеп­там и тво­ри­те свои сме­лые экс­пе­ри­мен­ты. И пусть он все­гда будет вкус­ным и полезным!