В чем секрет итальянской кухни

Тра­ди­ции и обы­чаи ита­льян­ской кух­ни начи­на­ют свою исто­рию со вре­мен Древ­не­го Рима. Сла­ва о пыш­ных тра­пе­зах рим­ско­го кон­су­ла Луция Лукул­ла дошла даже до наших дней, а выра­же­ние «пир Лукул­ла» ста­ло нари­ца­тель­ным: так мы назы­ва­ем рос­кош­ный и изыс­кан­ный обед со мно­ги­ми сме­на­ми блюд.

Конеч­но, в совре­мен­ной Ита­лии не пода­ют целых жаре­ных каба­нов, моз­ги фаза­на или паш­тет из язы­ка соло­вья. Но и сего­дня в меню ита­льян­цев неиз­мен­но при­сут­ству­ют те про­дук­ты, кото­рые состав­ля­ли их раци­он на про­тя­же­нии сто­ле­тий: олив­ки и олив­ко­вое мас­ло, мно­же­ство сор­тов рыбы и море­про­дук­тов, раз­но­об­раз­ные фрук­ты и ово­щи, сыры.

5 основных ингредиентов итальянской кухни

Ита­льян­ская кух­ня счи­та­ет­ся одной из самых полез­ных и здо­ро­вых в Евро­пе. Это свя­за­но как с набо­ром тра­ди­ци­он­ных про­дук­тов, так и со спо­со­ба­ми при­го­тов­ле­ния. Тра­ди­ци­он­ные мето­ды тер­ми­че­ской обра­бот­ки ита­льян­ской кух­ни спо­соб­ству­ют мак­си­маль­но­му сохра­не­нию полез­ных веществ и есте­ствен­но­го вку­са пищи.

Спо­соб при­го­тов­ле­ния al dente («с зуба­ми») в Ита­лии часто исполь­зу­ют не толь­ко для пас­ты, но и для ово­щей. Бла­го­да­ря это­му они сохра­ня­ют свой есте­ствен­ный цвет, хру­стя­щую тек­сту­ру и боль­шую часть вита­ми­нов. А вот мясо и рыбу обыч­но запе­ка­ют или жарят на гриле.

Оливковое масло

Куль­ту­ра выра­щи­ва­ния олив­ко­вых дере­вьев и изго­тов­ле­ния олив­ко­во­го мас­ла суще­ству­ет в Ита­лии с древ­них вре­мен. Сего­дня это искус­ство счи­та­ет­ся насто­я­щим наци­о­наль­ным досто­я­ни­ем. В стране выра­щи­ва­ют око­ло 400 сор­тов оли­вок, а мас­ло из их пло­дов все­гда исполь­зу­ет­ся при при­го­тов­ле­нии пас­ты, соусов, пиц­цы и дру­гих блюд.

Травы

Важ­ной осно­вой ита­льян­ской кух­ни явля­ют­ся все­воз­мож­ные тра­вы, соче­та­ние кото­рых при­да­ет наци­о­наль­ным блю­дам непо­вто­ри­мый вкус и аро­мат. Преж­де все­го, это бази­лик, при­знан­ный «коро­лем ита­льян­ской кух­ни». Он все­гда при­сут­ству­ет в соусе песто, болон­ской лаза­нье, сала­те капре­зе и мно­гих дру­гих тра­ди­ци­он­ных ита­льян­ских блю­дах. Так­же пова­ра в Ита­лии любят исполь­зо­вать роз­ма­рин, оре­га­но, тимьян, фен­хель, мелис­су, шал­фей, майоран. 

Сыры

Наря­ду с фран­цуз­ски­ми, ита­льян­ские сыры явля­ют­ся фаво­ри­та­ми гур­ма­нов. Гор­гон­зо­ла, пар­ме­зан, мас­кар­поне, моца­рел­ла – все они родом из Ита­лии. Все­го в стране про­из­во­дит­ся око­ло 600 сор­тов, каж­дый из кото­рых обла­да­ет осо­бы­ми вку­со­вы­ми и аро­ма­ти­че­ски­ми харак­те­ри­сти­ка­ми и исполь­зу­ет­ся на кухне по-сво­е­му: для при­го­тов­ле­ния соусов, десер­тов, сала­тов, ризот­то, лепе­шек, пиц­цы, супов.

Морепродукты

Боль­шин­ство рецеп­тов ита­льян­ской кух­ни осно­ва­ны на рыбе и мол­люс­ках: трес­ка, мор­ской окунь, лосось, кре­вет­ки, мор­ские гре­беш­ки, каль­ма­ры, анчо­усы, уст­ри­цы. Самые извест­ные блю­да, кото­рые мож­но най­ти в меню прак­ти­че­ски всех мест­ных ресто­ра­нов, — это ризот­то с миди­я­ми, пас­та с кре­вет­ка­ми или чер­ни­ла­ми кара­ка­ти­цы, запе­чен­ный мор­ской окунь, салат из ось­ми­но­гов, жаре­ные анчоусы.

А вот мяса в Ита­лии едят мень­ше, отда­вая пред­по­чте­ние нежир­ным сор­там: теля­тине, кро­ли­ку, индей­ке. Во мно­гих реги­о­нах попу­ляр­ны блю­да из дичи: вяхи­ря, фаза­на, зайца. 

Овощи

Ита­льян­цы с удо­воль­стви­ем гото­вят и едят ово­щи, но все­гда при­дер­жи­ва­ют­ся прин­ци­па сезон­но­сти. Напри­мер, луч­шим вре­ме­нем для арти­шо­ков счи­та­ет­ся апрель, а самую вкус­ную капу­сту соби­ра­ют после замо­роз­ков, в декаб­ре. Есте­ствен­но, «овощ­ное» меню ресто­ра­нов во мно­гом опре­де­ля­ет­ся сезо­ном (кста­ти, то же самое мож­но ска­зать и о море­про­дук­тах). Люби­мые блю­да в Ита­лии: бакла­жа­ны с пар­ме­за­ном, пиц­ца и пас­та с цуки­ни, жаре­ные арти­шо­ки, тык­вен­ные рави­о­ли, овощ­ное ассор­ти на гриле.

Так­же во мно­гие народ­ные рецеп­ты вхо­дят такие ингре­ди­ен­ты, как пше­нич­ная мука, баль­за­ми­че­ский уксус, рис, гри­бы, оре­хи, вино. Отдель­но сто­ит упо­мя­нуть све­жие поми­до­ры и чес­нок, из кото­рых все­гда гото­вит­ся фир­мен­ный соус для насто­я­щей ита­льян­ской пиццы.

Одна из ста­рей­ших пова­рен­ных книг в Ита­лии была напи­са­на биб­лио­те­ка­рем Вати­ка­на. В XVI веке он напи­сал кули­нар­ный трак­тат под назва­ни­ем «Об истин­ных удо­воль­стви­ях и бла­го­по­лу­чии», кото­рый мно­го раз переиздавался. 

В разных регионах Италии вкусы разные

Ита­лия – неве­ро­ят­ная гастро­но­ми­че­ская стра­на. Тон­кость заклю­ча­ет­ся в том, что каж­дый из его реги­о­нов име­ет свои уни­каль­ные осо­бен­но­сти, вли­я­ю­щие на пред­по­чте­ния в еде. Напри­мер, в Лом­бар­дии фир­мен­ны­ми блю­да­ми счи­та­ют­ся ризот­то с шафра­ном и оссо­бу­ко, туше­ная говя­ди­на с кабач­ка­ми. В основ­ном они едят мно­го прес­но­вод­ной рыбы из озер Комо и Гар­да, а так­же говя­ди­ны и свинины.

Кули­нар­ный сим­вол Лигу­рии – пря­ный соус песто, без кото­ро­го не обхо­дят­ся ни пас­та, ни зна­ме­ни­тый суп мине­строне. Еще одним важ­ным ком­по­нен­том мест­ной кух­ни явля­ет­ся так назы­ва­е­мая «голу­бая рыба»: сар­ди­ны, скум­брия, анчоусы.

В дие­те Вене­то пре­об­ла­да­ют море­про­дук­ты, кото­рые гото­вят в самых раз­но­об­раз­ных ори­ги­наль­ных вари­ан­тах, но все­гда в сопро­вож­де­нии пас­ты и куку­руз­ной полен­ты. Имен­но здесь попу­ляр­ны бак­ка­ла (соле­ное филе хека) и жаре­ные цвет­ки тыквы.

Пье­монт­скую кух­ню мож­но назвать самой изыс­кан­ной. Бла­го­да­ря осо­бен­но тес­ным свя­зям с Фран­ци­ей, реги­он балу­ет тури­стов изыс­кан­ны­ми блю­да­ми, таки­ми как лягу­ша­чьи лап­ки и трю­фе­ли. Попу­ляр­на здесь и более про­стая еда, напри­мер, фри­ка­дель­ки с раз­лич­ны­ми начинками.

Кам­па­ния – колы­бель пиц­цы. Два самых извест­ных его сор­та про­из­во­дят­ся в Неа­по­ле: «Мар­га­ри­та» и «Мари­на­ра». Исто­ри­че­ски в этом реги­оне были отлич­ные уро­жаи пше­ни­цы, что, конеч­но же, отра­зи­лось и на гастро­но­мии. Осо­бен­но здесь любят мака­ро­ны: их фир­мен­ные Ziti (длин­ные и полые), Paccheri (широ­кие и корот­кие), Calamari (похо­жие на кольца).

Что­бы пере­чис­лить все кули­нар­ные тра­ди­ции и осо­бен­но­сти ита­льян­ской кух­ни по реги­о­нам, потре­бу­ет­ся не один час; гораз­до инте­рес­нее иссле­до­вать их на соб­ствен­ном опыте. 

Сначала антипасти – потом все остальное

Тра­ди­ци­он­но тра­пе­за начи­на­ет­ся с заку­сок (antipasti), кото­рые явля­ют­ся пер­вым пунк­том в меню любо­го ита­льян­ско­го ресто­ра­на. Напри­мер, анти­па­сти невоз­мож­но пред­ста­вить без тра­ди­ци­он­ной брус­кет­ты, сыр­ных лом­ти­ков, про­шут­то или цвет­ков кабач­ков в кабач­ках, фар­ши­ро­ван­ных анчо­уса­ми и моцареллой.

Затем насту­па­ет черед пер­вых блюд (при­ми), в кото­рые обыч­но вхо­дят ризот­то и все­воз­мож­ные мака­рон­ные изде­лия (капел­лет­ти, талья­тел­ле, лаза­нья и т д.), ино­гда суп. Secondi – это уже основ­ные пози­ции в меню: говя­жья вырез­ка, бара­ньи реб­рыш­ки, рыб­ные и мяс­ные стей­ки, биф­штек­сы, соле­ная рыба. Гар­ни­ры (Contorni) мож­но зака­зать: кар­то­фель фри, салат, кар­то­фель­ное пюре, запе­чен­ные или при­го­тов­лен­ные на гри­ле овощи.

Основ­ной при­ем пищи в Ита­лии – обед (пран­цо). Он при­хо­дит­ся на пери­од с 12:30 до 14:00.

И, нако­нец, венец вкус­ной тра­пезы: вели­ко­леп­ные ита­льян­ские десер­ты (доль­чи): тира­ми­су, пан­на-кот­та, семифред­до. Тра­ди­ци­он­но к ним пода­ют слад­кие десерт­ные вина и лике­ры, а кофе пода­ют толь­ко в кон­це тра­пезы, когда на тарел­ках уже ниче­го не оста­лось. Кста­ти, кофе с моло­ком в Ита­лии пьют толь­ко до полу­дня, а в осталь­ное вре­мя гото­вят эспрес­со. Не при­ня­то запи­вать сла­до­сти соком, лимо­на­дом или чаем.

Итальянский соус – основа основ

Соусы (La salsa), пода­ва­е­мые к пасте, рыбе или мясу, непре­мен­но нуж­но отне­сти к осо­бен­но­стям ита­льян­ской кух­ни. Его при­го­тов­ле­ние – насто­я­щее искус­ство, и пова­ра уве­ре­ны, что такое допол­не­ние к еде спо­соб­но изме­нить ее вкус: сде­лать ее ори­ги­наль­нее, насы­щен­нее, гар­мо­нич­нее. Кста­ти, соусы в Ита­лии счи­та­ют­ся отдель­ным блю­дом, не менее важ­ным, чем сама паста.

Самые извест­ные ита­льян­ские соусы:

• томат­ный (с тома­та­ми, зеле­нью, чесноком);
• Песто (с бази­ли­ком, кед­ро­вы­ми ореш­ка­ми и олив­ко­вым маслом);
• Кар­бо­на­ра (на осно­ве беко­на, сыра, сливок);
• Боло­нье­зе (фарш, поми­до­ры, лук, мор­ковь, вино, молоко);
• Амат­ри­ци­а­на (гуан­чи­а­ле, сыр, помидоры).

Одна­ко суще­ству­ет мно­же­ство уди­ви­тель­ных рецеп­тов, и здесь боль­шую роль игра­ет реги­о­наль­ная спе­ци­фи­ка. Напри­мер, на Сици­лии изве­стен томат Picchi-pácchiu, кото­рый гото­вят из поми­до­ров, бакла­жа­нов, лука, чес­но­ка, олив­ко­во­го мас­ла, анчо­усов и бази­ли­ка. Этот соус хоро­шо соче­та­ет­ся с пас­той, жаре­ной рыбой и туше­ны­ми овощами.

Ита­лия – насто­я­щий рай для гур­ма­нов. Он бук­валь­но соблаз­ня­ет путе­ше­ствен­ни­ков опас­ным при­стра­сти­ем к вкус­ной еде и напит­кам в тече­ние несколь­ких дней. Но как же при­ят­но быть геро­ем это­го уни­каль­но­го гастро­но­ми­че­ско­го приключения!