Свиная рулька холодного, горячего копчения: рецепты копчения в коптильне, в духовке

Руль­ка горя­че­го коп­че­ния – вкус­ное лаком­ство, кото­рое мож­но при­го­то­вить само­сто­я­тель­но. Удоб­нее это делать на даче, но вполне воз­мож­но и в город­ской квар­ти­ре. Это блю­до мож­но вклю­чить в повсе­днев­ное и празд­нич­ное меню. Он под­хо­дит для при­го­тов­ле­ния нарез­ки, бутер­бро­дов, а так­же в каче­стве ингре­ди­ен­та для салатов.

Коп­че­ные голе­ни выгля­дят аппетитно

Калорийность и польза продукта

Пище­вая цен­ность и кало­рий­ность сви­ной руль­ки пред­став­ле­ны в таблице.

	Состав на 100 г
Бел­ки, г	18,6
Жиры	24,7
Угле­во­ды, г	0
Кало­рий­ность, ккал	295

В хими­че­ском соста­ве мно­го полез­ных элементов:

• вита­ми­ны: груп­пы В, Е, РР;
• желе­зо, фос­фор, каль­ций, маг­ний, медь, йод, фтор.

В этой части туши содер­жит­ся мно­го кол­ла­ге­на, полез­но­го для хря­ще­вой и кост­ной тка­ни. Обес­пе­чи­ва­ет подвиж­ность суставов.

Принципы копчения рульки

Коп­че­ние – это обра­бот­ка про­дук­тов дымом, обра­зу­ю­щим­ся при мед­лен­ном сго­ра­нии опи­лок. Накл мож­но коп­тить раз­ны­ми спо­со­ба­ми, горя­чим или холод­ным. Кро­ме того, гото­вят варе­но-коп­че­ную и коп­че­ную свинину.

Самый про­стой спо­соб закоп­тить сви­ную руль­ку горя­че­го коп­че­ния в домаш­них усло­ви­ях. Этот спо­соб тех­но­ло­ги­че­ски прост, не тре­бу­ет мно­го вре­ме­ни и без­опа­сен бла­го­да­ря тому, что мясо про­хо­дит пол­ную тер­ми­че­скую обра­бот­ку и дости­га­ет кули­нар­ной готов­но­сти. Коп­тиль­ня пред­став­ля­ет собой каме­ру для про­дук­тов с под­до­ном, решет­кой и гер­ме­тич­ной крыш­кой. Он может быть раз­но­го раз­ме­ра и фор­мы, про­мыш­лен­ным или само­дель­ным. Прин­цип рабо­ты прост: каме­ра с опил­ка­ми и мясом ста­вит­ся пря­мо на очаг огня и гото­вит­ся продукт.

Холод­ное коп­че­ние – дли­тель­ный и слож­ный про­цесс. Очень важ­но пред­ва­ри­тель­но хоро­шо посо­лить про­дукт; уже на этом эта­пе он дол­жен быть пол­но­стью готов к упо­треб­ле­нию, а в коп­тильне при­об­ре­тет толь­ко спе­ци­фи­че­ский аро­мат. Часто в домаш­них усло­ви­ях сна­ча­ла отва­ри­ва­ют сви­ни­ну. Для при­го­тов­ле­ния тако­го лаком­ства потре­бу­ет­ся коп­тиль­ня холод­но­го коп­че­ния. Он пред­став­ля­ет собой емкость для про­дук­тов и каме­ру сго­ра­ния, рас­по­ло­жен­ную на рас­сто­я­нии 1,5 м. Они соеди­не­ны дымо­хо­дом, кото­рый часто нахо­дит­ся под зем­лей. По мере про­хож­де­ния дыма по тру­бе в емкость с мясом он осты­нет до нуж­ной тем­пе­ра­ту­ры (19–25 гра­ду­сов). Более про­стой вари­ант для домаш­не­го исполь­зо­ва­ния – дымо­ге­не­ра­тор. Это устрой­ство для гене­ра­ции и транс­пор­ти­ров­ки дыма в пище­вую каме­ру зна­чи­тель­но облег­ча­ет про­цесс холод­но­го копчения.

Прин­цип рабо­ты дымо­ге­не­ра­то­ра доволь­но прост

Как выбрать и подготовить рульку к копчению

Для коп­че­ния реко­мен­ду­ет­ся выби­рать голень зад­ней ноги, в кото­рой мяса боль­ше, чем в передней.

Необ­хо­ди­мо обра­тить вни­ма­ние на внеш­ний вид голе­ни. Кожа долж­на быть без повре­жде­ний и пятен. Если мясо све­жее, оно плот­ное и упру­гое. Если нада­вить на кожу, мож­но почув­ство­вать, как она лопа­ет­ся, и вмя­ти­на быст­ро исчезает.

Для коп­че­ния луч­ше выби­рать трост­ник моло­до­го живот­но­го. Цвет этой свин­ки свет­ло-розо­вый. Слой жира неболь­шой, белый. У ста­ро­го живот­но­го мясо тем­ное, жир жел­то­ва­тый, он боль­ше под­хо­дит для при­го­тов­ле­ния бульо­на или фарша.

Убе­ди­тесь, что вы цени­те запах. Это не долж­но быть неприятно.

Для коп­че­ния сле­ду­ет выби­рать све­жее бед­ро с тон­ким сло­ем жира

Руль­ку обыч­но коп­тят вме­сте со шкур­кой. Сна­ча­ла его нуж­но опа­лить и поскоб­лить ножом, затем тща­тель­но про­мыть жест­кой щет­кой или щет­кой. Если все это сде­лать, то кожи­ца луч­ше про­ма­ри­ну­ет­ся и будет мягче.

При жела­нии мож­но сре­зать кожу, но жир луч­ше оста­вить. В этом слу­чае про­цесс коп­че­ния зай­мет мень­ше времени.

У неко­то­рых остав­ля­ют кожу, но отре­за­ют косточ­ку, осталь­ные заво­ра­чи­ва­ют в рулет и пере­вя­зы­ва­ют шпагатом.

Маринование

Перед коп­че­ни­ем сви­ни­ну необ­хо­ди­мо зама­ри­но­вать. Для это­го при­го­товь­те рас­сол из сле­ду­ю­щих ингредиентов:

• холод­ная вода – 3 л;
• соль – 250 г;
• чер­ный перец горош­ком – 1 ч л.;
• сахар – 50 г;
• лав­ро­вый лист – 2 шт.;
• гвоз­ди – 6 шт

Так­же вам пона­до­бят­ся 4 зуб­чи­ка чеснока.

Для мари­но­ва­ния исполь­зуй­те спе­ции по сво­е­му вкусу

Поря­док маринования:

1. Сме­шай­те соль и сахар.
2. Чер­ный перец горош­ком, гвоз­ди­ку и лав­ро­вый лист рас­те­реть в ступке.
3. Сме­шать все ингре­ди­ен­ты для маринада.
4. Дове­ди­те воду в кастрю­ле до кипе­ния, влей­те при­го­тов­лен­ную смесь, сно­ва дове­ди­те до кипе­ния, умень­ши­те огонь и вари­те пять минут. Снять мари­над с пли­ты, остудить.
5. Зуб­чи­ки чес­но­ка нарежь­те ломтиками.
6. Поме­сти­те под­го­тов­лен­ные нож­ки и чес­нок в емкость для маринада.
7. Залить остыв­шим рас­со­лом сви­ни­ну, пере­ме­шать. Мясо долж­но быть пол­но­стью в маринаде.
8. Накрой­те емкость крыш­кой и поставь­те в холо­диль­ник на четы­ре дня. За это вре­мя несколь­ко раз пере­вер­ни­те ноги.
9. По окон­ча­нии мари­но­ва­ния нож­ку сле­ду­ет под­су­шить при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре на решет­ке или, обвя­зав шпа­га­том, под­ве­сить. Вре­мя высы­ха­ния – 5–6 часов.

После это­го нуж­но при­сту­пить к про­цес­су копчения.

Свиная рулька горячего копчения

Горя­чее коп­че­ние – это обра­бот­ка мяса горя­чим дымом. Тем­пе­ра­ту­ра колеб­лет­ся от 80 до 110 градусов.

Как закоптить рульку в коптильне горячего копчения

После мари­но­ва­ния в рас­со­ле бед­ро необ­хо­ди­мо обсу­шить. В коп­тиль­ню нель­зя поме­щать влаж­ное мясо; избы­ток вла­ги будет пре­пят­ство­вать про­ник­но­ве­нию дыма внутрь.

Для при­го­тов­ле­ния коп­че­ной нож­ки в коп­тильне горя­че­го коп­че­ния вам пона­до­бит­ся оль­хо­вая щепа и виш­ня. Нуж­но взять при­мер­но 6 боль­ших гор­стей. Так­же мож­но доба­вить веточ­ки можжевельника.

Насыпь­те щепу в коп­тиль­ню, свер­ху накрой­те фоль­гой. Поло­жи­те ногу на решетку.

Разо­жги­те дро­ва в ман­га­ле. Поставь­те в нее коп­тиль­ню, закрой­те крыш­ку. Если есть гид­ро­за­твор, залей­те водой.

Коп­ти­те на сред­нем огне. Вре­мя начи­нать отсчет с момен­та выхо­да дыма из мунд­шту­ка крыш­ки. Вре­мя куре­ния трост­ни­ка состав­ля­ет от 40 до 60 минут. После это­го открой­те крыш­ку, сни­ми­те фоль­гу, оставь­те мясо на гри­ле еще на 10 минут – это необ­хо­ди­мо для уда­ле­ния лиш­ней вла­ги. Затем сни­ми­те каме­ру с огня и осту­ди­те гото­вый про­дукт. Остыв­ший сте­бель убрать на сут­ки в холо­диль­ник, что­бы он при­об­рел более выра­жен­ный аро­мат и был вкуснее.

Любая под­хо­дя­щая емкость может быть при­спо­соб­ле­на для горя­че­го копчения

Рецепт копчения сырокопченой рульки

Что­бы при­го­то­вить коп­че­ную сырую ногу, нуж­но запа­стись тер­пе­ни­ем. В первую оче­редь его нуж­но посо­лить; это зай­мет несколь­ко дней. Затем сушить не менее 10–12 часов. Потом холод­ный дым при 22 гра­ду­сах еще несколь­ко дней.

Вам пона­до­бят­ся сле­ду­ю­щие ингредиенты:

• сви­ные руль­ки – 4 шт.;
• вода – 2 литра;
• соль – 200 г;
• чес­нок – 4 зубчика;
• лав­ро­вый лист – 4 шт.;
• гор­чич­ный поро­шок – 8 ч л.;
• чер­ный перец горош­ком – 15 шт.

Поря­док приготовления:

1. Налей­те холод­ную воду в кастрю­лю. Не нагре­вать и не кипятить.
2. Нарежь­те чес­нок пластинками.
3. В воду поло­жить соль, чес­нок, перец, лав­ро­вый лист, гор­чич­ный поро­шок. Раз­ме­шай­те как следует.
4. Поло­жить ногу в маринад.
5. Убрать в холо­диль­ник на 6 дней.
6. Через 6 дней вынуть пупы­рыш­ки из рас­со­ла, про­мыть под про­точ­ной водой, завя­зать шпа­га­том, пове­сить на сут­ки сушиться.
7. Затем поло­жи­те их в коп­тиль­ню холод­но­го копчения.
8. Коп­тить сви­ную руль­ку 3 дня.
9. Повесь­те сушить­ся на 12 часов. После это­го мож­но есть.

Сыро­коп­че­ные бед­ра про­шли более щадя­щий про­цесс приготовления

Как коптить рульку с дижонской горчицей

Дижон­ская гор­чи­ца исполь­зу­ет­ся для при­го­тов­ле­ния гла­зу­ри, кото­рой обма­зы­ва­ют нож­ку перед отправ­кой в ​​коп­тиль­ню. Так он при­об­ре­та­ет ост­рый вкус и кра­си­вый внеш­ний вид.

Вам пона­до­бят­ся сле­ду­ю­щие ингредиенты:

• сви­ная руль­ка – 3 шт.;
• вода – 3 литра;
• соль – 250 г;
• дижон­ская гор­чи­ца – 2 ч л.;
• мед нату­раль­ный – 3 ч л.

Поря­док приготовления:

1. Под­го­то­вить руль­ку к коп­че­нию: обжа­рить, поскоб­лить ножом и промыть.
2. При­го­товь­те мари­над. В кастрю­лю налить воду, посо­лить, поста­вить на огонь, дождать­ся заки­па­ния, снять с пли­ты, остудить.
3. Залей­те при­го­тов­лен­ным мари­на­дом и поставь­те в холо­диль­ник на ночь.
4. Слей­те рас­сол, про­мой­те ногу водой и повесь­те сушиться.
5. При­го­то­вить гла­зурь из дижон­ской гор­чи­цы и нату­раль­но­го меда, нане­сти на сви­ные бедра.
6. Коп­ти­те нож­ку в горя­чей коп­тильне до готовности.

Осо­бен­но аппе­тит­но выгля­дят коп­че­но­сти в медо­во-гор­чич­ной глазури

Как коптить рульку в домашних условиях

При­го­то­вить сви­ную руль­ку горя­че­го коп­че­ния в домаш­них усло­ви­ях мож­но в мини-коп­тильне на газо­вой плите.

На 1 кг сви­ни­ны ингре­ди­ен­ты потре­бу­ют­ся в сле­ду­ю­щих количествах:

• чес­нок – 15 г;
• лав­ро­вый лист – 3 шт.;
• обыч­ная соль – 15 г;
• нит­рит­ная соль – 15 г;
• зира – 1/3 ч.л.;
• анис звезд­ча­тый – 1/3 ч.л.;
• чер­ный перец – ½ чай­ной ложки

Поря­док приготовления:

1. Поме­сти­те рол­лы в под­хо­дя­щую емкость.
2. Залей­те их холод­ной водой, что­бы они были пол­но­стью покрыты.
3. Слить воду в кастрю­лю, доба­вить все ингре­ди­ен­ты, кро­ме чес­но­ка, вклю­чить, дождать­ся заки­па­ния, снять с пли­ты и остудить.
4. Чес­нок очи­стить, про­пу­стить через пресс, доба­вить в емкость с нож­ка­ми. Затем влить остыв­ший мари­над, закрыть крыш­кой и поста­вить в холо­диль­ник на 4 дня. Сви­нья долж­на быть пол­но­стью погру­же­на в рас­сол. В про­цес­се мари­но­ва­ния их нуж­но несколь­ко раз перевернуть.
5. Слить мари­над, обмыть нож­ку водой.
6. Свя­жи­те каж­дую верев­кой и повесь­те на крюч­ки для про­суш­ки не менее чем на 3 дня.
7. Вклю­чи­те пли­ту, поставь­те коп­тиль­ню на огонь. На дно насы­пать 4–5 гор­стей щепы, поста­вить на него под­дон, затем уста­но­вить сет­ку, на нее поло­жить сте­бель, плот­но закрыть крышкой.
8. При появ­ле­нии дыма при­со­еди­нить к мунд­шту­ку труб­ку для отво­да дыма и нагреть каме­ру до 100 гра­ду­сов. Умень­ши­те огонь, коп­ти­те 1,5 часа при 95 гра­ду­сах. Вре­мя коп­че­ния может быть немно­го коро­че или длин­нее в зави­си­мо­сти от раз­ме­ра булочек.
9. Затем выклю­чи­те пли­ту и дай­те поро­сен­ку остыть до 55–60 гра­ду­сов. После это­го сни­ма­ем кол­па­чок, выни­ма­ем сте­бель и наре­за­ем резьбу.
10. Для смяг­че­ния мяса и кожи после коп­че­ния его реко­мен­ду­ет­ся слег­ка проварить.

Сви­ни­на горя­че­го коп­че­ния мяг­кая и нежная

Копчение рульки в домашних условиях в духовке

Самый про­стой рецепт сви­ной руль­ки горя­че­го коп­че­ния – при­го­то­вить с жид­ким дымом в духовке.

Вам пона­до­бят­ся сле­ду­ю­щие ингредиенты:

• сви­ная руль­ка – 1 шт.;
• сахар – 1 ч л.;
• соль – 1 ст.л.;
• чес­нок – 4 зубчика;
• жид­кий дым – 8 ч л.;
• моло­тый перец – 1 щепотка.

Поря­док приготовления:

1. Под­го­товь­те нож­ку, поло­жи­те ее в под­хо­дя­щую емкость.
2. Соль рас­тво­ря­ют в неболь­шом коли­че­стве воды, выли­ва­ют в мис­ку со сви­ни­ной. Залей­те чистой водой так, что­бы мясо было пол­но­стью покры­то. Оставь­те на 1–2 дня в холодильнике.
3. Уда­ли­те сви­ни­ну из рас­со­ла; обсу­шить бумаж­ны­ми полотенцами.
4. Измель­чи­те чес­нок, добавь­те сахар, перец и пере­ме­шай­те. Залить жид­ким дымом.
5. Нане­си­те при­го­тов­лен­ную смесь на руль­ку, тща­тель­но покры­вая ее со всех сто­рон. Ста­вим в холо­диль­ник на 2 часа.
6. Поме­сти­те бед­ро на решет­ку духов­ки, заме­нив его на ниж­ний про­ти­вень. Дру­гой вари­ант — завер­нуть сви­нью в алю­ми­ни­е­вую фольгу.
7. Запе­кай­те до мяг­ко­сти, пере­во­ра­чи­вая и поли­вая выде­лив­шим­ся соком. Если он гото­вит­ся в алю­ми­ни­е­вой фоль­ге, за пол­ча­са до окон­ча­ния при­го­тов­ле­ния его сле­ду­ет раз­вер­нуть, что­бы он под­ру­мя­нил­ся и при­об­рел более аппе­тит­ный вид.
8. Достать рулет из духов­ки, пол­но­стью осту­дить. После это­го мож­но слу­жить. Он дол­жен быть неж­ным и сочным.

Руль­ка в духов­ке с жид­ким дымом — самый про­стой вари­ант копчения

Как закоптить рульку холодного копчения

По это­му рецеп­ту сви­ную руль­ку необ­хо­ди­мо пред­ва­ри­тель­но отва­рить для холод­но­го копчения.

Вам пона­до­бят­ся сле­ду­ю­щие ингредиенты:

• сви­ная руль­ка – 3 шт.;
• солить по вкусу;
• сахар – 2 ст.л.;
• лук реп­ча­тый – 1 шт.;
• чес­нок – 6 зубчиков;
• тем­ное пиво – 1 л.

Мари­но­ва­ние кури­ных бед­ры­шек в пиве — попу­ляр­ный спо­соб под­го­тов­ки к копчению

Поря­док приготовления:

1. Выло­жи­те под­го­тов­лен­ные нож­ки на тарел­ку под­хо­дя­ще­го раз­ме­ра. Добавь­те круп­ную наре­зан­ную на чет­вер­тин­ки луко­ви­цу в кожу­ре, неочи­щен­ные зуб­чи­ки чес­но­ка, раз­дав­лен­ные плос­кой сто­ро­ной лез­вия ножа, соль и сахар. Налей­те пиво. Если она не пол­но­стью покры­ва­ет сви­нью, добавь­те воды. Оставь­те на ночь.
2. На сле­ду­ю­щий день зажги­те жаров­ню, уста­но­ви­те в нее казан. Влить пив­ной мари­над, доба­вить воды, всы­пать сто­ло­вую лож­ку соли.
3. Когда заки­пит, поло­жить нож­ку, варить на мед­лен­ном огне 40 минут. Мясо долж­но быть при­го­тов­ле­но, но не пережарено.
4. Вынь­те сви­ни­ну из каза­на, пере­вя­жи­те нит­кой и повесь­те сушить­ся на 1 час.
5. Пере­ме­стить ногу в коп­тиль­ню холод­но­го коп­че­ния на 6 часов.

Сколько нужно коптить рульку

При горя­чем коп­че­нии про­цесс зай­мет несколь­ко часов.

На при­го­тов­ле­ние сви­ни­ны холод­но­го коп­че­ния уйдет несколь­ко дней.

Правила хранения

Булоч­ки холод­но­го коп­че­ния хра­нят­ся доль­ше. В общем отде­ле­нии холо­диль­ни­ка они могут нахо­дить­ся до 7 дней.

Горя­чие при­го­тов­лен­ные про­дук­ты име­ют корот­кий срок хра­не­ния, не более 2–3 дней в холодильнике.

Для хра­не­ния голень сле­ду­ет завер­нуть в пер­га­мент, фоль­гу или поме­стить в пла­сти­ко­вый контейнер.

Заключение

Руль­ка горя­че­го коп­че­ния – луч­ший выбор для домаш­ней кух­ни, осо­бен­но для начи­на­ю­щих кули­на­ров. Холод­ный спо­соб боль­ше под­хо­дит для опыт­ных курильщиков.