Страккино – “уставший” итальянский сыр

Стр­ак­ки­но — мяг­кий ита­льян­ский сыр, типич­ный для реги­о­на Лом­бар­дия. Так­же изве­стен как Кре­щен­ца. Не толь­ко в Рос­сии он не очень попу­ля­рен, но и во всем мире наблю­да­ет­ся тен­ден­ция к сокра­ще­нию его про­из­вод­ства, в свя­зи с уси­ле­ни­ем кон­ку­рен­ции. Но кто он, этот неза­слу­жен­но забы­тый ита­лья­нец? Мы, как бабуш­ка Колоб­ка, про­шер­сти­ли дно все­мир­ной пау­ти­ны и собра­ли самую пол­ную инфор­ма­цию о стр­ак­ки­но. И, если вы хоти­те знать об этом сыре все, то не поле­ни­тесь и про­чи­тай­те нашу статью.

Версии происхождения

Есть две раз­ные вер­сии рож­де­ния стр­ак­ки­но. Но неиз­мен­ным оста­ет­ся тот факт, что роди­ной сыра явля­ет­ся Ломбардия.

Пер­вое пред­по­ло­же­ние извест­но во всем мире и пере­да­ет­ся из уст в уста, с места на место. По его сло­вам, нача­ло про­из­вод­ства стр­ак­ки­но отно­сит­ся к IX веку. Сыр ста­ли делать из моло­ка коров, при­шед­ших с лет­них паст­бищ на гор­ные паст­би­ща и устав­ших от пере­хо­да. Отсю­да, пред­по­ло­жи­тель­но, и пошла его фами­лия Стр­ак­ки­но, что озна­ча­ет «устав­ший». Счи­та­ет­ся, что после физи­че­ских нагру­зок коро­вье моло­ко име­ло высо­кую жир­ность, и сохра­нить про­дукт в осенне-зим­ние меся­цы не соста­ви­ло труда.

Вто­рая вер­сия не под­дер­жи­ва­ет­ся, но бла­го­по­луч­но живет на про­сто­рах Ита­лии. В нем гово­рит­ся, что фран­цуз­ские мона­хи, осно­вав­шие аббат­ство к югу от Мила­на, научи­ли жите­лей дерев­ни, как пере­на­прав­лять воду, что­бы избе­жать сто­я­чей воды и болот, основ­но­го источ­ни­ка маля­рии. Кро­ме того, были пере­ве­де­ны неза­мер­за­ю­щие мето­ды посто­ян­но­го тока для предот­вра­ще­ния про­мер­за­ния полей, что поз­во­ли­ло допол­ни­тель­но косить газон зимой. Поэто­му зимой коро­вы пита­лись гни­лым, бед­ным пита­тель­ны­ми веще­ства­ми сеном. Таким обра­зом, моло­ко, полу­чен­ное от этих живот­ных, было мало­жир­ным и прак­ти­че­ски не име­ло вита­мин­ной цен­но­сти — сыр полу­чил­ся «устав­шим, уставшим».

Сего­дня, бла­го­да­ря боль­шо­му раз­но­об­ра­зию спе­ци­аль­но­го обо­ру­до­ва­ния, сыр про­из­во­дит­ся круг­лый год. Хотя в Ита­лии до сих пор мож­но най­ти тра­ди­ци­он­ных про­из­во­ди­те­лей, зани­ма­ю­щих­ся про­из­вод­ством сыра стр­ак­ки­но исклю­чи­тель­но в осенне-зим­ний период.

Стр­ак­ки­но явля­ет­ся пред­ком мно­гих мяг­ких сыров. Например:

1. Гор­гон­зо­ла была полу­че­на в резуль­та­те недо­смот­ра при при­го­тов­ле­нии страккино;
2. Пер­во­на­чаль­но Тале­джио был изве­стен как Стр­ак­ки­но Валь Таледжио).

Технология производства

Тра­ди­ци­он­но стр­ак­ки­но про­из­во­дят в реги­о­нах Лом­бар­дия, Тос­ка­на (Тос­ка­на) и Вене­то (Вене­то) из коро­вье­го моло­ка. Но сего­дня суще­ству­ют сор­та сыра, полу­ча­е­мые из моло­ка буй­во­лов и коз.

Тех­но­ло­гия про­из­вод­ства состо­ит из сле­ду­ю­щих этапов:

• Моло­ко подо­греть до 30–32 гра­ду­сов и сква­ши­вать сычуж­ным фер­мен­том в тече­ние 20–40 минут (на неко­то­рых заво­дах при­ме­ня­ют само­про­из­воль­ное свер­ты­ва­ние под дей­стви­ем молоч­но­кис­лых бактерий);
• Раз­ло­мать тво­рож­ный сгу­сток на части­цы раз­ме­ром с лес­ной орех;
• Про­це­жи­ва­ние сыво­рот­ки и выдерж­ка в фор­мах око­ло полу­то­ра суток в поме­ще­ни­ях с влаж­но­стью 90% и тем­пе­ра­ту­рой 20 гра­ду­сов (стро­го кон­тро­ли­ру­ют­ся кли­ма­ти­че­ские пока­за­те­ли, ина­че сыр поте­ря­ет фор­му). На этом эта­пе сыр покры­ва­ет­ся про­зрач­ным белым слоем;
• Выдерж­ка 6–10 гра­ду­сов и влаж­ность 75% в тече­ние 20 дней. За это вре­мя стр­ак­ки­но при­об­ре­та­ет харак­тер­ный вкус и аромат.

Голов­ки сыра име­ют фор­му парал­ле­ле­пи­пе­да с квад­рат­ным осно­ва­ни­ем (20–22 см с каж­дой сто­ро­ны), ори­ен­ти­ро­воч­ный вес 1 кг.

Отличие от сыра Таледжо

Тале­джио — сын сыра стр­ак­ки­но. Оба явля­ют­ся про­дук­та­ми лом­бард­ско­го про­ис­хож­де­ния и име­ют оди­на­ко­вую пище­вую цен­ность. Но, если они такие близ­кие род­ствен­ни­ки, как их не спутать?

Давай­те посмот­рим, чем отли­ча­ют­ся эти продукты:

1. Стр­ак­ки­но – сыр мяг­кий, кор­ка отсут­ству­ет или очень тон­кая, содер­жа­ние натрия в 50 г сыра покры­ва­ет 10% суточ­ной нор­мы, при созре­ва­нии не более 20 дней;
2. Тале­хо — полутвер­дый сыр с защи­щен­ным наиме­но­ва­ни­ем места про­ис­хож­де­ния (ЗОП), тон­кой короч­кой от розо­во­го до оран­же­во­го цве­та, содер­жа­ние натрия в 50 г сыра покры­ва­ет 21% суточ­ной потреб­но­сти, выдер­жи­ва­ет­ся 1–2 меся­ца при пери­о­ди­че­ском погру­же­нии в солевой.

Как правильно съесть и чем заменить страккино

Рецеп­ты упо­треб­ле­ния стр­ак­ки­но осно­ва­ны на осо­бен­но­стях его тек­сту­ры, вку­са и аро­ма­та. Сыр име­ет глад­кую кре­мо­вую тек­сту­ру с глад­кой мас­ля­ни­стой тек­сту­рой. Вкус мяг­кий, сли­воч­ный с лег­кой кис­лин­кой, немно­го кисловатый.

Стр­ак­ки­но часто едят про­сто так, нама­зав на хлеб. Его мож­но соче­тать со све­жей рук­ко­лой, фрук­та­ми, дже­мом, медом, саля­ми. Пре­крас­но отте­ня­ет вкус бело­го вина фрук­то­вым аро­ма­том. Рецеп­тов со стр­ак­ки­но в соста­ве не один. Сыр добав­ля­ют в пиц­цу, ризот­то, пален­ту, пас­ту, сала­ты и соусы.

Пред­став­ля­ем ваше­му вни­ма­нию попу­ляр­ные ита­льян­ские рецеп­ты с мяг­ким сыром:

• Десерт-моро­же­ное: нарежь­те стр­ак­ки­но и фрук­ты, залей­те все слив­ка­ми и заморозьте;
• Пас­та: мака­ро­ны, при­прав­лен­ные стр­ак­ки­но, вяле­ны­ми тома­та­ми и спе­ци­я­ми по вкусу;
• Ита­льян­ский сыр­ный поп­корн: перед пода­чей посыпь­те горя­чий поп­корн тер­тым страккино.

Чем мож­но заме­нить стр­ак­ки­но в рецеп­тах? Ответ прост: любой мяг­кий сыр или тво­рог. В более слож­ных слу­ча­ях заме­ной может слу­жить обыч­ный плав­ле­ный сыр со сли­воч­ным вкусом.

Калорийность и польза

Пор­ция 100 г стр­ак­ки­но обес­пе­чи­ва­ет ваш организм:

• 262 кало­рии;
• 14,6 г белка;
• 21,5 г жира (из них 70% насыщенных);
• 2,5 г углеводов.

Стр­ак­ки­но, как и все сыры, доволь­но кало­рий­ный, поэто­му его сле­ду­ет есть в уме­рен­ных коли­че­ствах. Реко­мен­да­ции вра­чей гла­сят, что упо­треб­лять его сле­ду­ет 1–2 раза в неде­лю, не более 100 г, как основ­но­го источ­ни­ка бел­ка за один при­ем пищи. Бел­ки игра­ют важ­ную роль в росте и пра­виль­ном функ­ци­о­ни­ро­ва­нии мышеч­ной мас­сы, что осо­бен­но важ­но для спортсменов.

Не забы­вай­те, что стр­ак­ки­но явля­ет­ся источ­ни­ком соли. Это необ­хо­ди­мо учи­ты­вать при умень­ше­нии коли­че­ства соли при при­го­тов­ле­нии блюд с этим сыром. Натрий — важ­ный эле­мент, вме­ши­ва­ю­щий­ся в про­ве­де­ние нерв­ных импуль­сов, но при его накоп­ле­нии в орга­низ­ме он может вызы­вать повы­ше­ние арте­ри­аль­но­го давления.

Важ­ным фак­том явля­ет­ся то, что стр­ак­ки­но явля­ет­ся отлич­ным источ­ни­ком вита­ми­нов груп­пы В и мине­ра­лов. 100-грам­мо­вая пор­ция сыра обес­пе­чи­ва­ет ваш организм:

1. 43% суточ­ной потреб­но­сти в каль­ции (участ­ву­ет в фор­ми­ро­ва­нии кост­ной тка­ни и пре­пят­ству­ет раз­ви­тию остеопороза);
2. 38% – фос­фор (сохра­ня­ет целост­ность зубов);
3. 60% – вита­мин В12 (регу­ли­ру­ет функ­цию цен­траль­ной нерв­ной системы).

Цена за 1кг в Италии и в России

В Ита­лии сыр стр­ак­ки­но мож­но купить по цене око­ло 10 евро за 1 кг.

Най­ти стра­ки­но на пол­ках оте­че­ствен­ных супер­мар­ке­тов в шаго­вой доступ­но­сти крайне слож­но, но интер­нет-мага­зи­ны пред­ла­га­ют купить этот вид сыра (про­из­вод­ство Рос­сия) по цене от 160 руб­лей за 100 г.

Это все, что нуж­но знать о стр­ак­ки­но в мире. Читай­те, меч­тай­те, путе­ше­ствуй­те и помни­те: «Стра­ки­но с кашей — не наша еда. Но вкусно!»