Соус ткемали из слив на зиму – 9 очень вкусных рецептов

Гру­зин­ский соус тке­ма­ли изве­стен во всем мире, но наи­боль­шей попу­ляр­но­стью поль­зу­ет­ся в стра­нах СНГ. При­пра­ва име­ет при­ят­ный кис­ло-слад­кий вкус и обла­да­ет острой пря­но­стью. Тке­ма­ли пода­ют к любо­му мяс­но­му блю­ду, мож­но есть с ово­ща­ми или про­сто нама­зы­вать на хлеб. При жела­нии его не слож­но при­го­то­вить дома. Вот несколь­ко вари­ан­тов рецептов.

Как приготовить соус

Даже в Гру­зии нет еди­но­го рецеп­та при­го­тов­ле­ния тке­ма­ли, вари­ан­тов это­го соуса столь­ко же, сколь­ко хозя­ек, кото­рые его гото­вят. Поэто­му клас­си­че­ский рецепт это­го соуса – все­го лишь услов­ность. Для клас­си­ки при­нят наи­бо­лее часто исполь­зу­е­мый вари­ант. Но это не зна­чит, что дру­гие вари­ан­ты соуса «непра­виль­ные».

Вот несколь­ко сове­тов по приготовлению:

• Осно­ва соуса – сли­вы. Реко­мен­ду­ет­ся выби­рать пло­ды с кис­ло­ва­тым вку­сом, мож­но исполь­зо­вать слег­ка зеле­но­ва­тые сливы.

• В этот соус не добав­ля­ют уксус и мас­ло. Кис­ло­та, содер­жа­ща­я­ся в пло­дах, дей­ству­ет как кон­сер­вант. Кро­ме того, ост­рые при­пра­вы, добав­лен­ные в соус, не дают ему испортиться.

• Соус гото­вит­ся дол­го. Поэто­му важ­но пра­виль­но подо­брать посу­ду для их при­го­тов­ле­ния. Иде­аль­но подой­дет чугун­ная кастрю­ля или казан, так как в посу­де с тон­ким дном соус нач­нет быст­ро при­го­рать. Но все же при вар­ке тесто нуж­но будет часто поме­ши­вать, что­бы ниче­го не при­ли­па­ло ко дну.

• Соус удоб­но гото­вить в муль­ти­вар­ке. При исполь­зо­ва­нии это­го при­бо­ра прак­ти­че­ски исклю­че­но при­го­ра­ние соуса.

• Кате­го­ри­че­ски запре­ща­ет­ся исполь­зо­вать алю­ми­ни­е­вую посу­ду для при­го­тов­ле­ния соусов. Дело в том, что в его соста­ве есть кис­ло­ты, обра­зу­ю­щие с алю­ми­ни­ем вред­ные соединения.

• Не все­гда уда­ет­ся най­ти насто­я­щие спе­ции для при­го­тов­ле­ния насто­я­ще­го тке­ма­ли. Поэто­му в боль­шин­стве слу­ча­ев исполь­зу­ет­ся гото­вая смесь спе­ций — хмели-сунели.

• Про­дук­ты для соуса пере­ти­ра­ли с помо­щью сита, про­ти­ра­ли варе­ные фрук­ты. Что­бы облег­чить себе рабо­ту, мож­но пред­ва­ри­тель­но взбить соус мик­се­ром. Но все же жела­тель­но пере­те­реть через сито, что­бы соус при­об­рел необ­хо­ди­мую одно­род­ную и неж­ную структуру.

Инте­рес­ные фак­ты: соус тке­ма­ли не толь­ко очень вкус­ный, но и полез­ный. Мякоть слив содер­жит мно­го пек­ти­на, кото­рый эффек­тив­но очи­ща­ет пище­ва­ри­тель­ный тракт и спо­соб­ству­ет нор­ма­ли­за­ции веса.

Соус ткемали из слив на зиму: простой рецепт с хмели сунели

Для нача­ла сто­ит осво­ить самый про­стой рецепт при­го­тов­ле­ния соуса тке­ма­ли. Мы будем гото­вить его из зеле­ных слив с хмели-сунели.

• 3 кг слив (мас­са пло­дов, без косточек);
• 2 голов­ки чеснока;
• 200 грамм зеле­ни кориандра;
• 0,5 ста­ка­на сахара;
• 4 сто­ло­вые лож­ки соли;
• 20 грам­мов хмели-сунели;
• 10 грамм све­жей мяты (или щепот­ка сушеной);
• 1 стру­чок остро­го перца.

Сли­вы без косто­чек засы­пать саха­ром и дать посто­ять пару часов, что­бы пло­ды пусти­ли сок. Ста­вим посу­ду со сли­ва­ми на огонь. Если пло­ды дали мало сока, добавь­те немно­го воды, что­бы ниче­го не при­го­ре­ло. Варить 10 минут, не забы­вая о необ­хо­ди­мо­сти поме­ши­вать фрук­то­вую мас­су. Затем охла­ди­те сливы.

Когда пло­ды немно­го осты­нут, про­те­реть их через сито. Его мож­но измель­чить с помо­щью погруж­но­го блен­де­ра. Гото­вое сли­во­вое пюре сно­ва поста­вить на огонь. Варить на мед­лен­ном огне, посто­ян­но поме­ши­вая, пока объ­ем не умень­шит­ся мини­мум вдвое.

В сва­рен­ное пюре доба­вить соль, мел­ко наре­зан­ную зелень, при­пра­вы и измель­чен­ный чес­нок. Про­дол­жа­ем варить еще 10 минут, рас­фа­со­вы­ва­ем кипя­щий соус в пред­ва­ри­тель­но сте­ри­ли­зо­ван­ные бан­ки и сра­зу же плот­но закатываем.

Соус ткемали по-грузински

Для при­го­тов­ле­ния гру­зин­ско­го соуса вам пона­до­бят­ся опре­де­лен­ные спе­ции. Их мож­но купить на рынках.

• 3 кг кис­лых слив;
• 1 круп­ная голов­ка чеснока;
• 150 грамм све­жей зеле­ни кори­андра и несколь­ко зон­ти­ков с семенами;
• 250 грамм све­же­го укро­па и несколь­ко зон­ти­ков с семенами;
• 60 грамм омба­ло (эту тра­ву так­же назы­ва­ют мятой болотной)
• 60 грамм чабе­ра с грядки;
• 4 шт остро­го зеле­но­го перца;
• 50–80 грамм саха­ра по вкусу);
• солить по вкусу.

Сры­ва­ем листья мяты болот­ной, стеб­ли кла­дем на дно кастрюли. Туда же отправ­ля­ем стеб­ли и зон­ти­ки укро­па и кори­андра. Свер­ху высы­пать сли­вы и залить при­мер­но ста­ка­ном воды. Ста­вим на огонь и варим до готов­но­сти слив. В про­цес­се при­го­тов­ле­ния пло­ды будут выде­лять сок, уве­ли­чи­вая коли­че­ство жид­ко­сти в кастрюле.

Как толь­ко сли­вы будут гото­вы, отки­ды­ва­ем их на ситеч­ко, собрав бульон в отдель­ную посу­ду. Дай­те фрук­там немно­го остыть. Затем про­ти­ра­ем их через сито. Если пюре слиш­ком густое, раз­бавь­те его остав­лен­ным ранее бульоном.

Доба­вить в бра­гу соль, сахар, моло­тый ост­рый перец. Ста­вим варить­ся на сред­ний огонь. Варить, поме­ши­вая, минут 10. Кон­си­стен­ция долж­на быть похо­жа на густой кефир. Поэто­му, если соус слиш­ком жид­кий, ува­ри­те его до нуж­ной густо­ты. А если густо, то немно­го раз­бав­ля­ем бульо­ном или водой.

Мел­ко нарежь­те листья мяты, укроп и кори­андр, добавь­те в соус. Варить еще око­ло мину­ты. Про­бу­ем при необ­хо­ди­мо­сти регу­ли­ро­вать коли­че­ство спе­ций. Раз­лей­те соус по стек­лян­ным бан­кам или бутыл­кам. Накры­ва­ем обыч­ны­ми пла­сти­ко­вы­ми крыш­ка­ми. Хра­нить соус луч­ше все­го в холодильнике.

Пряный соус ткемали из желтой сливы

Мож­но при­го­то­вить тке­ма­ли с жел­ты­ми сли­ва­ми. Давай­те сде­ла­ем его ост­рым, так как мы будем исполь­зо­вать раз­лич­ные специи.

• 1 кг жел­тых слив;
• 1 круп­ная голов­ка чеснока;
• 60 кг све­жей кинзы;
• 60 грамм све­же­го базилика;
• 20 грамм све­жей мяты;
• 1 чай­ная лож­ка моло­то­го кориандра;
• 0,5 чай­ной лож­ки моло­то­го остро­го крас­но­го перца;
• 1 чай­ная лож­ка соли.

Сор­ти­ру­ем сли­вы, отби­рая толь­ко непо­вре­жден­ные пло­ды. Скла­ды­ва­ем сли­вы в емкость муль­ти­вар­ки или в обыч­ную кастрю­лю. Добавь­те при­мер­но пол­ста­ка­на воды и про­парь­те сли­вы на мед­лен­ном огне. При исполь­зо­ва­нии муль­ти­вар­ки исполь­зуй­те режим «тушить».

Охла­ди­те гото­вые фрук­ты. Затем сли­вы отде­ля­ем от бульо­на, пло­ды про­ти­ра­ем через сито. Раз­бав­ля­ем пюре бульо­ном, что­бы полу­чи­лась мас­са, напо­ми­на­ю­щая по кон­си­стен­ции кет­чуп. Добавь­те в при­го­тов­лен­ную осно­ву соуса мел­ко наре­зан­ную све­жую мяту, кин­зу и бази­лик. Всы­пать моло­тый кори­андр, соль и ост­рый моло­тый перец. Все пере­ме­ши­ва­ем и ста­вим на огонь. Варить, поме­ши­вая, пять минут. При необ­хо­ди­мо­сти отре­гу­ли­руй­те коли­че­ство спе­ций. Оста­лось раз­лить при­го­тов­лен­ный соус в бан­ки и сра­зу их плот­но закрыть.

Соус с добавлением помидоров

Этот и дру­гие рецеп­ты при­го­тов­ле­ния тке­ма­ли силь­но откло­ни­лись от клас­си­че­ских тре­бо­ва­ний. Но ока­зы­ва­ет­ся, соус, при­го­тов­лен­ный с добав­ле­ни­ем тома­тов, очень вкус­ный, так что его обя­за­тель­но сто­ит попробовать.

• 3 кг помидоров;
• 500 грамм слив кис­лых сортов;
• 500 грамм све­же­го чили;
• 100 грамм чеснока;
• 1 непол­ная сто­ло­вая лож­ка соли (по вкусу);
• 1 сто­ло­вая лож­ка моло­то­го кориандра;
• 300 мл воды;
• 1 сто­ло­вая лож­ка уксуса.

Поми­до­ры хоро­шо моем и наре­за­ем круп­ны­ми кусоч­ка­ми. Скла­ды­ва­ем лом­ти­ки в кастрю­лю, добав­ля­ем немно­го воды и остав­ля­ем тома­ты на неко­то­рое вре­мя «парить­ся». Как толь­ко поми­до­ры ста­нут пол­но­стью мяг­ки­ми, выклю­чи­те огонь. Дай­те поми­до­рам немно­го остыть и про­пу­сти­те их через сито, это уда­лит кожи­цу и семе­на. Ста­вим томат­ную мас­су на огонь и варим 5–7 минут, сни­мая пену. Добавь­те соль и моло­тый кориандр.

Очи­сти­те сли­вы от косто­чек, очи­сти­те чес­нок и перец чили. Все эти про­дук­ты измель­ча­ем мик­се­ром или мясорубкой.

Совет! Кате­го­ри­че­ски не реко­мен­ду­ет­ся рабо­тать с ост­рым пер­цем, не защи­тив кожу пер­чат­ка­ми. В про­тив­ном слу­чае на паль­цах и руках может появить­ся раздражение.

Соеди­ня­ем сли­во­вую, пер­цо­во-чес­ноч­ную мас­су с томат­ным пюре, пере­ме­ши­ва­ем и про­дол­жа­ем варить на мед­лен­ном огне еще пару минут. Затем влить уксус (луч­ше вин­ный или яблоч­ный), пере­ме­шать. Раз­лить в зара­нее под­го­тов­лен­ные сте­риль­ные бан­ки, гер­ме­тич­но укупорить.

Очень вкусный рецепт из крыжовника и слив

Этот вари­ант соуса гото­вит­ся с добав­ле­ни­ем смородины.

• 500 грамм смородины;
• 500 грамм слив (без косточек);
• по 1 пуч­ку кин­зы, укро­па и петрушки;
• 1 сто­ло­вая лож­ка суше­но­го тимьяна;
• 1 сто­ло­вая лож­ка моло­то­го кориандра;
• Треть струч­ка остро­го перца;
• 1 неболь­шая голов­ка чеснока;
• 0,25 чай­ной лож­ки соли;
• 0,5 чай­ной лож­ки сахара.

Смо­ро­ди­ну необ­хо­ди­мо очи­стить, уда­лив остат­ки цвет­ка. Для этой опе­ра­ции мож­но исполь­зо­вать малень­кие нож­ни­цы. Затем про­мы­ва­ем яго­ды в дур­шла­ге, несколь­ко раз меняя воду. Затем обсу­ши­ва­ем яго­ды и пере­кла­ды­ва­ем их в блен­дер. Измель­чи­те смо­ро­ди­ну, что­бы полу­чи­лось пюре.

Затем в гото­вое ягод­ное пюре доба­вить ост­рый перец, очи­щен­ный чес­нок, круп­но наре­зан­ную зелень. Взбей­те все вме­сте до одно­род­но­сти. Пере­лей­те соус в кастрю­лю, дове­ди­те до кипе­ния. В отва­рен­ное тесто доба­вить сахар и соль, а так­же спе­ции. Пере­ме­шать и варить на мед­лен­ном огне 10 минут.

Совет! Если вы хоти­те попро­бо­вать соус, что­бы скор­рек­ти­ро­вать его вкус при­пра­ва­ми, сле­ду­ет поло­жить лож­ку на тарел­ку и осту­дить. Про­бо­вать тке­ма­ли име­ет смысл толь­ко в холод­ном виде, так как при дегу­ста­ции горя­че­го теста невоз­мож­но про­чув­ство­вать все нюан­сы вкуса.

На послед­нем эта­пе добав­ля­ем руб­ле­ную зелень и раз­дав­лен­ный чес­нок. После это­го остав­ля­ем соус на пли­те еще на пару минут, затем раз­ли­ва­ем горя­чую мас­су по сте­ри­ли­зо­ван­ным бан­кам и сра­зу же плот­но закры­ва­ем емкость.

Соус ткемали из слив и яблок

Сли­во­вый соус с ябло­ка­ми полу­ча­ет­ся очень вкус­ным, да и про­цесс при­го­тов­ле­ния соуса не пред­став­ля­ет осо­бой сложности.

• 3 кг гото­во­го сли­во­во­го пюре;
• 1 кг гото­во­го яблоч­но­го пюре;
• 1 кг сахара;
• 10 грамм корицы;
• 5–6 зубов;
• 150 грамм тер­то­го имбиря.

В первую оче­редь необ­хо­ди­мо при­го­то­вить фрук­то­вое пюре. Для это­го в кастрю­лю поло­жи­те очи­щен­ные сли­вы и добавь­те на дно кастрюли доста­точ­ное коли­че­ство сред­ства. При­го­товь­те сли­вы на пару до пол­ной мяг­ко­сти. То же самое дела­ем с ябло­ка­ми: чистим и пропариваем.

Сме­шай­те оба вида пюре в боль­шой кастрю­ле. Всы­пать сахар, посо­лить по вку­су, всы­пать моло­тую кори­цу и доба­вить све­жий имбирь. При­пра­вить соус гвоздикой.

Готовь­те соус на очень мед­лен­ном огне, часто поме­ши­вая, око­ло 10 минут. После это­го соус мож­но раз­лить по сте­ри­ли­зо­ван­ным бан­кам и уку­по­рить метал­ли­че­ски­ми крышками.

Готовим с грецким орехом

Мож­но при­го­то­вить соус тке­ма­ли с оре­ха­ми. Такая добав­ка сде­ла­ет соус еще аро­мат­нее и при­даст ему допол­ни­тель­ные вку­со­вые оттен­ки. Этот вари­ант соуса мы будем гото­вить с алы­чой, но мож­но исполь­зо­вать и обыч­ную сливу.

• 1 кг алычи;
• 1 голов­ка чеснока;
• 2 чай­ные лож­ки соли;
• 3 чай­ные лож­ки сахара;
• 1 чай­ная лож­ка моло­то­го кориандра;
• 1 стру­чок остро­го перца;
• 1 боль­шой пучок ово­щей. Букет из ово­щей мож­но соста­вить по сво­е­му вку­су, но жела­тель­но, что­бы при­сут­ство­вал кориандр;
• 1 чай­ная лож­ка име­ре­тин­ско­го шафрана;
• 3–4 грец­ких ореха.

Скла­ды­ва­ем алы­чу в боль­шую кастрю­лю, зали­ва­ем водой так, что­бы она слег­ка покры­ва­ла пло­ды и ста­вим на огонь. Варить, пока фрук­ты не ста­нут мяг­ки­ми (15 минут). Затем в дру­гую кастрю­лю ста­вим дур­шлаг и высы­па­ем в него наши варё­ные сли­вы. Таким обра­зом, мы сэко­но­мим бульон, часть кото­ро­го нам понадобится.

Когда сли­вы немно­го осты­нут и пере­ста­нут гореть, про­те­реть их через сито. Косточ­ки и остат­ки кожи­цы оста­нут­ся в сите, пери­о­ди­че­ски их выбра­сы­ва­ем, остав­ляя место для новых пар­тий слив.

Очи­ща­ем ост­рый перец от семян, а чес­нок от шелу­хи. Под­го­тов­лен­ные ово­щи скла­ды­ва­ем в чашу блен­де­ра, туда кла­дем ядра грец­ких оре­хов, круп­но наре­зан­ные ово­щи. Всыпь­те кори­андр, а так­же соль и сахар. Все измель­чить до одно­род­но­сти. При­го­тов­лен­ную мас­су сме­шать с пюре из алы­чи. Так­же мож­но взбить сли­во­вую мас­су погруж­ным блен­де­ром, что­бы она при­об­ре­ла еще более неж­ную структуру.

Пере­кла­ды­ва­ем пикант­ное сли­во­вое пюре в кастрю­лю, ста­вим на мед­лен­ный огонь и дово­дим до кипе­ния. Если мас­са полу­чи­лась густой, то нуж­но раз­ба­вить ее отва­ром, остав­шим­ся после запа­ри­ва­ния слив. Про­ва­рить соус пять минут. При­пра­вить шафра­ном и мел­ко наре­зан­ной све­жей зеле­нью. Варить еще 5–10 минут при посто­ян­ном помешивании.

Раз­лей­те ост­рый соус по пред­ва­ри­тель­но сте­ри­ли­зо­ван­ным стек­лян­ным емко­стям: бан­кам или бутыл­кам. Бан­ки плот­но уку­по­ри­ва­ем, бутыл­ки мож­но закрыть пла­сти­ко­вы­ми крыш­ка­ми. Саль­су в бутыл­ках сле­ду­ет хра­нить в холо­диль­ни­ке. А вот соус, гер­ме­тич­но закры­тый, мож­но хра­нить в кладовке.

Рецепт с томатной пастой на зиму

Если под рукой не ока­за­лось све­жих поми­до­ров, то мож­но при­го­то­вить соус тке­ма­ли из томат­ной пасты.

• 5 кг слив, жела­тель­но зеленых;
• 500 грамм томат­ной пас­ты (выби­рай­те про­дукт с мак­си­маль­но нату­раль­ным составом);
• 300 грамм чеснока;
• по 1 пуч­ку пет­руш­ки и базилика;
• 1 стру­чок остро­го перца;
• 1 ста­кан сахара;
• 2–2,5 сто­ло­вые лож­ки соли;
• 2 ста­ка­на вин­но­го уксуса.

Все ово­щи и зелень про­мы­ва­ем, выкла­ды­ва­ем на бумаж­ные поло­тен­ца, что­бы про­дук­ты хоро­шо обсохли.

Поло­жить сли­вы в широ­ко­дон­ную кастрю­лю или в таз, доба­вить немно­го воды (при­мер­но пол­ста­ка­на) и поста­вить на огонь. Сли­вы про­па­рить до пол­ной мяг­ко­сти, дать остыть. Затем уже теп­лую сли­во­вую мас­су пере­ти­ра­ем через сито до полу­че­ния одно­род­но­го соуса неж­ной консистенции.

С помо­щью мясо­руб­ки или блен­де­ра измель­чить чес­нок, очи­щен­ный ост­рый перец и зелень. Поставь­те сли­во­вое пюре на очень малень­кий огонь. Мож­но исполь­зо­вать раз­де­ли­тель, что­бы соус не при­ли­пал ко дну.

Варить сли­во­вое пюре, пери­о­ди­че­ски поме­ши­вая, око­ло 20 минут, затем доба­вить в пюре пюре из чес­но­ка и зеле­ни. В кипя­щее сли­во­вое пюре всы­пать томат­ную пас­ту, пере­ме­шать. При­пра­вить по вку­су саха­ром и солью. Про­дол­жай­те варить на очень мед­лен­ном огне еще полчаса.

Затем влить уксус, сра­зу хоро­шо пере­ме­шать и раз­лить по сте­риль­ным бан­кам. Немед­лен­но закры­вай­те кон­серв­ны­ми крыш­ка­ми под ключ или завин­чи­ва­ю­щи­ми­ся проб­ка­ми. Этот соус так­же мож­но хра­нить при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре. Но если бан­ка была откры­та, хра­нить ее сле­ду­ет в холодильнике.

Соус ткемали с гранатовым соком

Еще один вкус­ный вари­ант – тке­ма­ли с гра­на­то­вым соком.

• 2 кг слив;
• 50–80 грамм сахара;
• Солить по вкусу;
• по 1 чай­ной лож­ке моло­то­го кори­андра и хмели-сунели;
• 1 голов­ка чеснока;
• 100 мл гра­на­то­во­го сока.

Из слив выни­ма­ем косточ­ки и про­пус­ка­ем пло­ды через мясо­руб­ку. Полу­чен­ное сли­во­вое пюре необ­хо­ди­мо сме­шать с саха­ром, солью и при­пра­ва­ми. Ста­вим кастрю­лю с соусом на неболь­шой огонь и ждем, пока он заки­пит. После это­го убав­ля­ем огонь еще боль­ше и про­дол­жа­ем варить, пока наш соус не достиг­нет нуж­ной густоты.

Совет! Гра­на­то­вый сок мож­но купить в мага­зине, но перед покуп­кой обра­ти­те вни­ма­ние на его состав, он дол­жен быть нату­раль­ным. Или вы може­те сде­лать свой соб­ствен­ный гра­на­то­вый сок. Для это­го удоб­но исполь­зо­вать соко­вы­жи­мал­ку для цитрусовых.

На этом эта­пе в соус добав­ля­ем измель­чен­ный чес­нок и поли­ва­ем гра­на­то­вым соком. Пере­ме­ши­ва­ем, гото­вим еще 5 минут. Затем раз­лей­те соус по неболь­шим баноч­кам. Бан­ки долж­ны быть пред­ва­ри­тель­но стерилизованы.

После залив­ки соуса емкость сра­зу гер­ме­тич­но закры­ва­ют. Эта заго­тов­ка отлич­но хра­нит­ся в обыч­ных усло­ви­ях квар­ти­ры, но не на свету.