Соус бешамель для лазаньи 

 При­вет­ствую тебя, мой доро­гой чита­тель, и пред­ла­гаю тебе неболь­шую под­бор­ку рецеп­тов соуса беша­мель для лаза­ньи. Лаза­нью изоб­ре­ли ита­льян­цы. Упо­ми­на­ние о нем есть в кули­нар­ных кни­гах древ­но­сти, най­ден­ных в Неа­по­ле и дати­ро­ван­ных 14 веком. Посте­пен­но рецепт пере­ко­че­вал на кух­ни всех наро­дов. И до сих пор это блю­до гото­вят во всем мире, а не толь­ко в Италии. 

Осно­ву блю­да состав­ля­ют квад­рат­ные или пря­мо­уголь­ные листы того же теста, из кото­ро­го дела­ют мака­ро­ны. Слег­ка про­ва­рен­ные заго­тов­ки выкла­ды­ва­ют­ся в под­хо­дя­щую фор­му, про­кру­чи­ва­ют­ся сло­я­ми начин­ки и соуса беша­мель. Верх­ний слой посы­па­ет­ся тер­тым сыром, после чего вся кон­струк­ция запе­ка­ет­ся в духовке. 

Как приготовить соус бешамель для лазаньи 

Лаза­нья

Если вы нико­гда не гото­ви­ли соус с кра­си­вым назва­ни­ем «беша­мель», не пугай­тесь. При­го­то­вить ее суме­ет даже тот, кто уме­ет толь­ко варить кар­тош­ку и жарить омлет. В интер­не­те мно­го рецеп­тов это­го соуса, и если вы вни­ма­тель­но про­чи­та­е­те неко­то­рые, то заме­ти­те, что состав почти все­гда оди­на­ков. А вот после­до­ва­тель­ность дей­ствий и сами шаги могут немно­го отличаться. 

Напри­мер, в одном слу­чае моло­ко нагре­ва­ют перед тем, как влить его в смесь, в дру­гом — нет. Поче­му-то часто встре­ча­ет­ся опи­са­ние спо­со­ба при­го­тов­ле­ния соуса на ско­во­ро­де. Не знаю, что натолк­ну­ло авто­ров рецеп­та и отку­да взял­ся такой вари­ант со ско­во­род­кой, но гораз­до удоб­нее при­го­то­вить соус в обыч­ной неболь­шой эма­ли­ро­ван­ной посу­де, а потом накрыть ее крыш­кой и хра­нить, если необ­хо­ди­мо, гораз­до удобнее. 

Так как же пра­виль­но при­го­то­вить соус беша­мель? Сей­час подроб­но опи­шу про­цесс и как сде­ла­но сво­и­ми рука­ми. В ито­ге вы уви­ди­те фото как шагов, так и конеч­но­го резуль­та­та. У вас, как и у меня, полу­чит­ся отлич­ное неж­ное изде­лие. Я не спо­рю, что кто-то дела­ет по-дру­го­му и тоже отлич­но выгля­дит. Это не зна­чит, что так оно и есть, но по-дру­го­му, нет. Про­сто, еще раз под­черк­ну, спе­ци­аль­но для нович­ков на кухне: опи­сан­ный ниже спо­соб про­ве­рен мной лич­но не раз, може­те тоже сме­ло пробовать. 

Особенности приготовления соуса для лазаньи в домашних условиях 

Соус для лазаньи 

  

Я не знаю, как гото­вит­ся беша­мель там, не дома, рабо­ту пова­ра в ресто­ране не виде­ла, поэто­му слож­но гово­рить об осо­бен­но­стях при­го­тов­ле­ния его дома, на сво­ей кухне. Но так как меня попро­си­ли рас­ска­зать имен­но об осо­бен­но­стях при­го­тов­ле­ния беша­ме­ля в домаш­них усло­ви­ях, то сей­час я опи­шу каж­дый этап при­го­тов­ле­ния и предо­став­лю вам нагляд­ные и инфор­ма­тив­ные фото. 

И если этот мой метод будет осо­бен­ным, то его, навер­ное, смо­жет опре­де­лить тот, кто гото­вит его в каком-то учре­жде­нии для кли­ен­тов. Я готов­лю для себя, как мне нравится. 

Я спе­ци­аль­но даю объ­ем про­дук­тов на 1 пор­цию. В моем испол­не­нии одна пор­ция вышла в виде двух сто­ло­вых ложек пыш­но­го бело­го соуса. Поче­му я акцен­ти­рую на этом вни­ма­ние? Когда вы доба­ви­те муку в мас­ло, на дне мис­ки оста­нет­ся жал­кая куч­ка жел­то­ва­то­го теста. Но это обман­чи­вое впе­чат­ле­ние. Нач­ни­те добав­лять моло­ко, и ваша малень­кая куч­ка пре­вра­тит­ся в одно боль­шое пуши­стое тесто. Сде­лай­те один раз соус из рас­че­та, кото­рый я пред­ло­жил ниже на 1 пор­цию и вы пой­ме­те, сколь­ко муки и мас­ла нуж­но взять при при­го­тов­ле­нии ваше­го блю­да на 2, 3 или 4 персоны. 

Итак, у вас полу­чит­ся вкус­ней­шая лаза­нья: соус беша­мель, мяс­ной соус, листы гото­во­го или мел­ко рас­ка­тан­но­го яич­но­го теста, при­го­тов­лен­но­го собственноручно. 

Ингре­ди­ен­ты на 1 порцию: 

• сли­воч­ное мас­ло – сто­ло­вая лож­ка или 15–20 г; 
• мука пше­нич­ная в/с – 1 десерт­ная лож­ка без горки; 
• моло­ко – 100 мл; 
• мускат­ный орех – на кон­чи­ке ножа; 
• соль, перец и бази­лик – по вкусу. 

Как опре­де­лить, что взя­то 20 г мас­ла. Если у вас оста­лась пол­ная упа­ков­ка мага­зин­но­го сли­воч­но­го мас­ла стан­дарт­но­го веса 180 г и мас­ло хоро­шо засты­ло, отрежь­те 1/10 часть палоч­ки. Неко­то­рые про­из­во­ди­те­ли даже име­ют на упа­ков­ке мер­ную шкалу. 

 Если пакет уже начат, дай­те мас­лу раз­мяк­нуть на жаре и про­сто возь­ми­те лож­ку это­го раз­мяг­чен­но­го мас­ла. Это будут необ­хо­ди­мые 20 г. 

  

1. Поло­жи­те сли­воч­ное мас­ло в теп­лую мис­ку. Пусть тает. Ни в коем слу­чае нель­зя сви­стеть, брыз­гать, курить, жечь. Мед­лен­ное и плав­ное плавление. 
2. В рас­топ­лен­ное мас­ло всы­пать сто­ло­вую лож­ку муки и перемешать. 
3. Поме­ши­вая, нач­ни­те поне­мно­гу добав­лять моло­ко. Нуж­но под­ли­вать и посто­ян­но поме­ши­вать, пока не кон­чит­ся молоко. 
4. Посмот­ри­те на полу­чив­ший­ся соус. Он пре­вра­ща­ет­ся в кра­си­вый кре­мо­вый отте­нок, очень густой, одно­род­ный, без еди­но­го комоч­ка. Если вли­то 100 мл моло­ка и вам нра­вит­ся кон­си­стен­ция, добавь­те соль и бази­лик. Соль по вку­су, про­сто щепот­ка бази­ли­ка, перец по вку­су. Мускат­ный орех на кон­чи­ке ножа. 
5. Если кон­си­стен­ция соуса кажет­ся густой, влей­те еще немно­го моло­ка и, поме­ши­вая, отметь­те густо­ту. После дости­же­ния нуж­ной вяз­ко­сти посо­лить и попер­чить. Имей­те в виду, что беша­мель ста­нет еще гуще, когда осты­нет, поэто­му сде­лай­те его немно­го жидким. 
6. Готов­ность беша­ме­ля вы почув­ству­е­те по кон­си­стен­ции. Через 3–4 мину­ты непре­рыв­но­го поме­ши­ва­ния соус ста­нет вяз­ким. Очень под­го­тов­лен. Я сни­маю его с огня и пере­ли­ваю в кастрю­лю или остав­ляю в мис­ке, в кото­рой он гото­вил­ся, если вы пла­ни­ру­е­те запра­вить лаза­нью, и весь соус впитается. 

Под­сказ­ка. Одна­жды мне попал­ся дель­ный совет. Девуш­ка напи­са­ла: «Когда я делаю соус беша­мель, я сна­ча­ла кипят­лю моло­ко, добав­ляю лав­ро­вый лист, перец горош­ком, гвоз­ди­ку и оре­га­но. Дать немно­го посто­ять и про­це­дить. Моло­ко полу­ча­ет­ся пря­ным, а соус при­об­ре­та­ет насто­я­щий ита­льян­ский аромат». 

Очень хоро­ший совет. Но я исполь­зую его толь­ко тогда, когда у меня есть вре­мя. Если нуж­но при­го­то­вить беша­мель за 10 минут, то я обхо­жусь одним моло­ком, а в кон­це кла­ду бази­лик для вку­са и аро­ма­та. А если это не мага­зин­ный бази­лик, а зара­нее под­су­шен­ный летом в соб­ствен­ном саду, то без про­блем полу­чит­ся отлич­ный аро­мат­ный беша­мель. Поэто­му сове­тую те спе­ции, кото­рые мож­но заго­то­вить сво­и­ми рука­ми летом. 

Лучший рецепт? Он  у каждого свой 

Луч­ший соус для лазаньи 

Рецеп­тов лаза­ньи мно­го. Отли­ча­ют­ся они, конеч­но, начин­кой. Сам прин­цип при­го­тов­ле­ния и после­до­ва­тель­ность дей­ствий оста­ют­ся неиз­мен­ны­ми. Блю­да из теста чере­ду­ют с фар­шем, кури­цей, гри­ба­ми или дру­гой начин­кой, поли­ва­ют соусом и запе­ка­ют. Поэто­му назы­вать какой-либо рецепт луч­шим было бы не совсем умест­но. Я, напри­мер, не люб­лю гри­бы, и лаза­нья с гри­ба­ми мне точ­но не подой­дет. С этой точ­ки зре­ния луч­шим рецеп­том лаза­ньи для вас будет тот, кото­рый вам боль­ше все­го понравится. 

С точ­ки зре­ния тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния луч­ший рецепт тот, кото­рый удачен. 

Осно­вой лаза­ньи явля­ют­ся листы теста. Их варят в под­со­лен­ной воде. Если вар­ка не нуж­на, обыч­но это ука­за­но на упа­ков­ке, не кипятить. 

Если вы не хоти­те брать листья в мага­зине или про­сто негде купить, сде­лай­те тесто и листья сво­и­ми руками. 

 Тесто для лазаньи. 

1. Возь­ми­те 300 г муки, это при­мер­но 2 стакана. 
2. Всы­пать муку в глу­бо­кую мис­ку. Сде­лай­те в муке углуб­ле­ние и раз­бей­те в него 3 яйца. Добавь­те 1/2 чай­ной лож­ки соли. Заме­сить тесто. Если под­сох­нет, мож­но доба­вить воды. 
3. Полу­чив­ший­ся эла­стич­ный шар из теста завер­ни­те в цел­ло­фан и оставь­те на час в про­хлад­ном месте. 
4. Вынуть остыв­шее тесто. Раз­де­лить на три части. Каж­дую часть рас­ка­тай­те в тон­кий пласт тол­щи­ной 1 мм. Сквозь лист дол­жен про­све­чи­вать узор сто­леш­ни­цы, такой тол­щи­ны дол­жен быть кусок теста. 
5. Обрежь­те полу­чив­ший­ся тон­кий пласт по кра­ям, полу­чит­ся акку­рат­ный квад­рат или пря­мо­уголь­ник. Раз­де­ли­те этот квад­рат на более мел­кие и тоже гео­мет­ри­че­ские части. 
6. Гото­вые листы по одно­му поло­жи­те на 1–2 мину­ты в кипя­щую воду. Снять, осту­дить, дать высох­нуть. Лаза­нья готова. 

Пере­хо­дим к начинке. 

1. Говя­жий фарш обжа­рить на рас­ти­тель­ном мас­ле вме­сте с мел­ко наре­зан­ным луком. Соль. 
2. Доба­вить томат­ную пас­ту или мел­ко наре­зан­ные поми­до­ры. Из спе­ций – бази­лик. Туши­те еще 5–10 минут. Начин­ка готова. 
3. При­го­товь­те соус бешамель. 
4. Поме­сти­те пер­вый слой листов теста на дно фор­мы для запе­ка­ния. Вто­рой слой – соус беша­мель. Тре­тье – мяс­ной фарш с помидорами. 
5. Повто­ри­те шаг 4 столь­ко раз, сколь­ко поз­во­ля­ет высо­та фор­мы. Послед­ний слой – соус беша­мель и тер­тый сыр. 
6. Выпе­кать в духов­ке при тем­пе­ра­ту­ре 150–180 гра­ду­сов до румя­ной корочки. 

Как при­го­то­вить беша­мель для лаза­ньи, чита­ем в сле­ду­ю­щем разделе. 

Соус бешамель для лазаньи 

Соус беша­мель

Если поз­во­ля­ет вре­мя, при­правь­те моло­ко спе­ци­я­ми. Для это­го в моло­ко кла­дут лав­ро­вый лист, несколь­ко горо­шин бело­го, чер­но­го или ямай­ско­го пер­ца, гвоз­ди­ку и оре­га­но. Нагреть до заки­па­ния, снять с огня и дать немно­го посто­ять. 15 мин. Затем про­це­дить и при­го­то­вить на этом аро­мат­ном моло­ке соус. Но эта про­це­ду­ра не явля­ет­ся обя­за­тель­ной, поэто­му я пишу ее толь­ко в нача­ле и не вклю­чаю в эта­пы при­го­тов­ле­ния соуса. Эту про­це­ду­ру мож­но про­пу­стить, что­бы сэко­но­мить вре­мя, и заме­нить ее про­стым добав­ле­ни­ем суше­ных трав хоро­ше­го каче­ства в кон­це при­го­тов­ле­ния. Так­же он полу­чит­ся доста­точ­но аро­мат­ным, вкус не испортится. 

Итак, соус беша­мель на 4 пор­ции лазаньи. 

1. Рас­то­пи­те сли­воч­ное мас­ло в кастрю­ле или дру­гой под­хо­дя­щей емкости. 
2. Всы­пать муку при непре­рыв­ном поме­ши­ва­нии, тем­пе­ра­ту­ра нагре­ва долж­на быть невысокой. 
3. В полу­чен­ную одно­род­ную мас­су вли­вай­те моло­ко неболь­ши­ми пор­ци­я­ми, а не все сра­зу. Пере­ме­шав одну добав­ку моло­ка, доба­вить сле­ду­ю­щую и так до кон­ца, пока не выльет­ся все молоко. 
4. По мере при­го­тов­ле­ния соус будет посте­пен­но свет­леть и ста­но­вить­ся густым и воз­душ­ным. Когда все моло­ко вли­то и кон­си­стен­ция соуса вам нра­вит­ся, добав­ля­ет­ся соль и спе­ции: перец и мускат­ный орех. Если вы счи­та­е­те, что соус слиш­ком густой, добавь­те боль­ше моло­ка, чем ука­за­но в рецепте. 

 Про­пор­ции ингре­ди­ен­тов для беша­мель на 4 пор­ции лазаньи: 

• сли­воч­ное мас­ло – 3 сто­ло­вые ложки; 
• мука – 3 ст.л.; 
• моло­ко – 2 стакана; 
• соль, перец, мускат­ный орех, бази­лик – по вкусу. 

Томатный соус для лазаньи 

Томат­ный соус для лазаньи 

Осно­ва для тако­го соуса – то же сли­воч­ное мас­ло, пше­нич­ная мука выс­ше­го сор­та и моло­ко с добав­ле­ни­ем томат­ной пас­ты. Эта добав­ка – един­ствен­ное отли­чие рецеп­та от тра­ди­ци­он­но­го бело­го соуса. Кста­ти, этот томат­ный беша­мель мож­но гото­вить не толь­ко для лазаньи. 

Как пра­ви­ло, вы так­же хоти­те подать гар­нир с вкус­ным соусом. А если рыба гото­вит­ся, то без томат­но­го беша­ме­ля не обой­тись. Томат­ная пас­та при­да­ет клас­си­че­ско­му бело­му вку­су ту осо­бую нот­ку, кис­лин­ку, кото­рая так удоб­но под­черк­нет вкус блюд из рыбы, риса или макарон. 

А пече­ный кар­то­фель? Макать его в густом соусе очень вкус­но. Попро­буй­те и посмот­ри­те, какую поль­зу при­не­сет эта пор­ция обыч­но­му кар­то­фе­лю. И забудь­те о пюре. Да, вкус­но. Но при­го­тов­лен­ная в духов­ке, да еще и с их мун­ди­ра­ми, она во мно­го раз полез­нее, чем очи­щен­ная и отвар­ная кар­тош­ка. На этом закан­чи­ваю неболь­шое отступ­ле­ние и еще один совет. Поста­рай­тесь иметь под рукой чер­ный перец горош­ком и ступ­ку с пести­ком. Пере­мо­лоть несколь­ко горо­шин непо­сред­ствен­но перед добав­ле­ни­ем их в соус, и вы уви­ди­те, насколь­ко этот перец аро­мат­нее молотого. 

Вот как гото­вит­ся томат­ный бешамель: 

1. Рас­то­пи­те сли­воч­ное мас­ло в неболь­шой мис­ке или кастрюле. 
2. Доба­вить муку, перемешать. 
3. Поне­мно­гу добав­ляй­те моло­ко, посто­ян­но помешивая. 
4. Когда мас­са ста­нет густой и одно­род­ной, добавь­те томат­ную пасту. 

Если вы хоти­те уси­лить вкус соуса аро­ма­том чес­но­ка, то на эта­пе добав­ле­ния томат­ной пас­ты мож­но поло­жить мел­ко наре­зан­ный и жела­тель­но рас­тол­чен­ный в ступ­ке чес­нок. В кон­це: перец, соль, бази­лик, мускат­ный орех. 

 Сли­воч­ный соус для лазаньи 

Кре­мо­вый соус 

 Сли­воч­ный беша­мель гото­вит­ся поверх сли­вок, в резуль­та­те чего полу­ча­ет­ся неж­ный вкус и аро­мат молока. 

1. Рас­то­пить сли­воч­ное мас­ло на мед­лен­ном огне.
2. Всы­пать муку, гото­вить на сла­бом огне при посто­ян­ном поме­ши­ва­нии 2–3 минуты. 
3. Влить в смесь подо­гре­тые слив­ки. Пере­ме­ши­вай­те, пока соус не загу­сте­ет. Это зай­мет при­мер­но 2–5 минут. Доба­вить соль и мускат­ный орех, зелень. 

Ингре­ди­ен­ты на 4 порции: 

• сли­воч­ное мас­ло – 50 г; 
• мука – 50 г; 
• слив­ки – 400 мл; 
• соль, мускат­ный орех, перец, оре­га­но, бази­лик – по вкусу. 

  Соус для лазаньи из сметаны 

Соус со сметаной 

Для при­го­тов­ле­ния тако­го соуса вам пона­до­бит­ся: сме­та­на 10%, томат­ная пас­та, вода. Все сме­шать и запра­вить блю­до полу­чив­шим­ся соусом. 

Про­пор­ции ингре­ди­ен­тов для лаза­ньи на 4 порции: 

• сме­та­на 10% – 300 г; 
• томат­ная пас­та – 3 ст.л.; 
• вода – ½ стакана. 

Вот такой быст­рый соус, с при­ят­ной кис­лин­кой, кото­рый мож­но при­го­то­вить на осно­ве обыч­ной сметаны. 

Мясной соус для лазаньи 

Мяс­ной соус для лазаньи 

Так гото­вит­ся клас­си­че­ский мяс­ной соус, так­же извест­ный как соус Болоньезе. 

1. Мел­ко нарежь­те лук, чес­нок, мор­ковь и сель­де­рей. Туши­те на рас­ти­тель­ном мас­ле до мягкости. 
2. Добав­ля­ем к туше­ным ово­щам мяс­ной фарш, обжа­ри­ва­ем до изме­не­ния цвета.
3. В обжа­рен­ный фарш вли­ва­ют пол­ста­ка­на сухо­го крас­но­го вина и тушат до испа­ре­ния вина.
4. Добав­ля­ют­ся измель­чен­ные поми­до­ры и томат­ная пас­та. Нагре­вать до кипе­ния. Добавь­те соль, перец, сахар и зелень: бази­лик, оре­га­но или тимьян по вкусу. 
5. Добавь­те око­ло 50 мл воды и дай­те соусу варить­ся на мед­лен­ном огне под закры­той крыш­кой око­ло полу­то­ра часов. Пери­о­ди­че­ски поме­ши­вай­те, при сла­бом нагре­ве ниче­го не долж­но гореть, поэто­му сле­ди­те за тем­пе­ра­ту­рой горелки.

Ингре­ди­ен­ты на 4 порции: 

• мяс­ной фарш – 300 г; 
• лук реп­ча­тый – 1 головка; 
• чес­нок – 3–4 зубчика; 
• мор­ковь – 1 шт; 
• сель­де­рей – 1 чай­ная лож­ка сухой; 

• мас­ло рас­ти­тель­ное – 3 ст.л.; 
• сахар, соль, чер­ный перец – по вкусу; 
• поми­до­ры – 400 г; 
• томат­ная пас­та – 1–3 ст.; 
• сухое крас­ное вино – 1/2 стакана; 

• вода – 1/2 ста­ка­на или по необходимости 

В при­ме­ча­нии. В клас­си­че­ский соус Боло­нье­зе добав­ля­ют коп­че­ный бекон, мел­ко наре­зан­ный и обжа­рен­ный. Его обжа­ри­ва­ют вме­сте с ово­ща­ми, в мел­ко наре­зан­ном виде. Коли­че­ство – 50 г на 100 г фарша.

Заключение 

Лаза­нья

В лаза­нье соусы явля­ют­ся основ­ны­ми ингре­ди­ен­та­ми. От них зави­сит вкус блю­да. Если соус боло­нье­зе мож­но заме­нить гриб­ным соусом с кури­цей на осно­ве веге­та­ри­ан­ских бакла­жа­нов, то беша­мель ничем не заме­ня­ет­ся и все­гда вхо­дит в рецепт это­го люби­мо­го мно­ги­ми блюда. 

Вот и все, что я хоте­ла вам рас­ска­зать о соусах беша­мель, до новых встреч, все выда­ю­щи­е­ся кули­нар­ные подвиги!