Сколько дней и как вымачивать волнушки: перед засолкой, перед варкой, перед жаркой

В лист­вен­ных лесах, берез­ня­ках, по кра­ям водо­е­мов, ручьев и озер часто мож­но встре­тить вол­нуш­ки – при­вле­ка­тель­ные на вид гри­бы с плос­ки­ми розо­вы­ми или белы­ми шляп­ка­ми. Тон­ко­сти их при­го­тов­ле­ния тако­вы, что перед при­го­тов­ле­ни­ем вкус­ных блюд гри­бы необ­хо­ди­мо обра­бо­тать. О том, как зама­чи­вать вол­нуш­ки перед засол­кой, жар­кой или вар­кой, нуж­но узнать подроб­нее в пред­две­рии «жар­ко­го» лет­не­го сезо­на гриб­ных заготовок.

Нужно ли вымачивать волнушки

Вол­жан­ку, или вол­нуш­ку, как розо­вую, так и белую раз­но­вид­но­сти, чаще все­го едят в соле­ном виде. Что­бы конеч­ный про­дукт был вкус­ным, без горе­чи, гри­бы перед засол­кой необ­хо­ди­мо вымо­чить. Про­дол­жи­тель­ность про­цес­са долж­на состав­лять 2 – 3 дня, с пери­о­ди­че­ской сме­ной воды. Обя­за­тель­но зама­чи­вай­те вол­ны перед дру­ги­ми спо­со­ба­ми при­го­тов­ле­ния: вар­кой, жар­кой или мари­но­ва­ни­ем. Это свя­за­но с тем, что этот вид семей­ства гри­бов при раз­ре­за­нии выде­ля­ет горь­ко­ва­тый бело­ва­тый сок, кото­рый при­да­ет непри­ят­ный при­вкус гото­во­му блю­ду. Зама­чи­ва­ние в тече­ние несколь­ких дней с регу­ляр­ны­ми под­ме­на­ми воды поз­во­ля­ет изба­вить­ся от это­го сока и в резуль­та­те полу­чить полез­ный, вкус­ный и каче­ствен­ный продукт.

Важ­но! Соби­рать вол­нуш­ки мож­но толь­ко в эко­ло­ги­че­ски бла­го­при­ят­ных усло­ви­ях, вда­ли от авто­мо­биль­ных и желез­ных дорог.

Как правильно вымачивать волнушки

Перед зама­чи­ва­ни­ем при­не­сен­ные из леса вол­ны должны:

• раз­би­рать­ся;
• конеч­но;
• хоро­шо ополоснуть.

Белые и розо­вые сор­та сор­ти­ру­ют отдель­но, очист­ку и зама­чи­ва­ние про­из­во­дят в раз­ных посу­дах. Нож­ки раз­ре­за­ют на 2/3, обре­за­ют пора­жен­ные участ­ки (съе­ден­ные гли­ста­ми или сухие). С помо­щью ножа уда­ля­ют песок, поч­ву и налип­шие листья. Для чист­ки подой­дет жест­кая щет­ка, кото­рая быст­ро и хоро­шо уда­ля­ет загряз­не­ния. Под­го­тов­лен­ные гри­бы зали­ва­ют холод­ной водой, иде­аль­но отсто­ян­ной или филь­тро­ван­ной, и остав­ля­ют в про­хлад­ном месте. Вол­ны зама­чи­ва­ют на 2–3 дня, в тече­ние кото­рых жид­кость меня­ют 5–7 раз. Если она ста­но­вит­ся мут­ной, меняй­те воду чаще. В воду для зама­чи­ва­ния добав­ля­ет­ся соль из рас­че­та 5% от обще­го веса волн. Гри­бы, гото­вые к даль­ней­ше­му при­го­тов­ле­нию, раз­мяг­ча­ют­ся, не лома­ют­ся, а сги­ба­ют­ся: это при­зна­ки того, что про­цесс зама­чи­ва­ния подо­шёл к кон­цу. Гриб­ную мас­су пере­ли­ва­ют в дуршлаг.

Важ­но! Засол­ка гри­бов раз­но­го цве­та осу­ществ­ля­ет­ся в отдель­ных емкостях.

В какой посуде

Опти­маль­ный вари­ант для посу­ды, в кото­рой нуж­но выма­чи­вать вол­ны перед вар­кой, жар­кой или соле­ни­ем, – эма­ли­ро­ван­ная объ­ем­ная кастрю­ля. Посу­ду берут таким обра­зом, что­бы вода пол­но­стью покры­ва­ла грибы.

Зама­чи­ва­ние волн в пла­сти­ко­вом вед­ре не реко­мен­ду­ет­ся, так как соле­вой рас­твор вызы­ва­ет выде­ле­ние ядо­ви­тых веществ, вред­ных для здо­ро­вья чело­ве­ка. В исклю­чи­тель­ном слу­чае мож­но замо­чить вол­жан­ку в пище­вом непро­мыш­лен­ном пла­сти­ко­вом вед­ре. Спе­ци­аль­ная отмет­ка на дне кон­тей­не­ра ука­жет тип материала.

Сим­вол ПВХ ука­зы­ва­ет на то, что посу­да изго­тов­ле­на ​​из поли­ви­нил­хло­ри­да, кото­рый в щелоч­ной сре­де выде­ля­ет зна­чи­тель­ное коли­че­ство хими­че­ских соеди­не­ний, опас­ных для здо­ро­вья чело­ве­ка. В таких вед­рах гри­бы не зама­чи­ва­ют­ся и уж тем более не солятся.

Важ­но! Изде­лия из пище­во­го пла­сти­ка мар­ки­ру­ют­ся знач­ком – «ста­кан и вил­ка». После зама­чи­ва­ния и засол­ки в такой емко­сти вол­жан­ку необ­хо­ди­мо пере­ло­жить в стек­лян­ные бан­ки или дере­вян­ные кадки.

В какой воде вымачивать волнушки перед засолкой

Зама­чи­ва­ние волн перед мари­но­ва­ни­ем или соле­ни­ем про­из­во­дят в холод­ной воде с добав­ле­ни­ем соли. На 10 кг очи­щен­ной гриб­ной мас­сы добав­ля­ют 50 г пова­рен­ной ней­о­ди­ро­ван­ной соли и немно­го лимон­ной кис­ло­ты. В иде­а­ле вода долж­на быть отфиль­тро­ван­ной, отстоянной.

Как отмачивать волнушки, чтобы они не закисли

Что­бы в воде для зама­чи­ва­ния не начал­ся про­цесс бро­же­ния и заки­са­ния, ее регу­ляр­но меня­ют. В тече­ние трех дней, необ­хо­ди­мых для зама­чи­ва­ния волн, жид­кость сли­ва­ют 6–7 раз, то есть 3 раза в день, при этом сырье каж­дый раз зали­ва­ют новой пор­ци­ей. При облач­но­сти воду меня­ют чаще – до 5 раз в сут­ки, что предот­вра­ща­ет ее заки­са­ние. Добав­лен­ная соль и лимон­ная кис­ло­та (10 г и 2 г на 1 л воды) так­же пре­пят­ству­ют раз­ви­тию бро­же­ния. Заки­са­ние может про­изой­ти при пло­хой очист­ке и про­мыв­ке волн перед замачиванием.

Нужен ли гнет при вымачивании волнушек

Что­бы вол­жан­ки не всплы­ва­ли при зама­чи­ва­нии, их при­жи­ма­ют гне­том. Для это­го исполь­зу­ют дере­вян­ный круг или плос­кую стек­лян­ную пла­стин­ку, на кото­рую кла­дут проч­ные крем­не­вые кам­ни, обо­га­ща­ю­щие мине­раль­ный состав рас­тво­ра. Вме­сто кам­ней мож­но исполь­зо­вать обыч­ную стек­лян­ную бан­ку, напол­нен­ную водой. Такой же гнет при­го­дит­ся для холод­но­го засо­ла пред­ста­ви­те­лей гриб­но­го семейства.

Как и сколько замачивать волнушки перед засолкой

Солить вол­ны мож­но холод­ным или горя­чим. В пер­вом слу­чае после зама­чи­ва­ния их укла­ды­ва­ют в под­го­тов­лен­ную емкость, пере­сы­пая солью и спе­ци­я­ми. Затем кла­дут гнет и уби­ра­ют до соли в про­хлад­ное место. Что­бы пол­но­стью изба­вить­ся от горь­ко­ва­то­го и непри­ят­но­го при­вку­са, гриб­ное сырье сле­ду­ет замо­чить на 2–3 дня, с регу­ляр­ной под­ме­ной воды. Так как холод­ный спо­соб засол­ки не пред­по­ла­га­ет ника­кой тер­ми­че­ской обра­бот­ки, сле­ду­ет тща­тель­но отне­стись к очист­ке, мытью и зама­чи­ва­нию гри­бов. При горя­чей тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния про­дукт выма­чи­ва­ют мень­ше, опти­маль­но – двое суток в тем­ном про­хлад­ном месте. После это­го для горя­че­го и холод­но­го спо­со­ба засол­ки шляп­ки, изме­нив­шие цвет и струк­ту­ру, повтор­но обра­ба­ты­ва­ют мяг­кой губкой.

Важ­но! Мини­маль­ное вре­мя зама­чи­ва­ния волн 48 ч. Если срок уве­ли­чить до 72 ч, то вкус гото­вых гри­бов будет каче­ствен­но выше.

Сколько и как отмачивать волнушки перед варкой и жаркой

Поми­мо засол­ки, вол­нуш­ки выма­чи­ва­ют опре­де­лен­ное вре­мя перед дру­ги­ми спо­со­ба­ми при­го­тов­ле­ния. Для при­го­тов­ле­ния жаре­ных и варе­ных гриб­ных блюд вол­жан­ку выма­чи­ва­ют сро­ком на 1–2 дня, с пери­о­ди­че­ской сме­ной холод­ной воды. После это­го гриб­ную мас­су тща­тель­но про­мы­ва­ют, кипя­тят 15–20 минут, затем обжа­ри­ва­ют или тушат в сме­тан­ном соусе. Блю­да из гри­бов едят сра­зу, не откла­ды­вая до сле­ду­ю­ще­го дня.

Вол­нуш­ки – это услов­но-съе­доб­ные гри­бы, нуж­да­ю­щи­е­ся в пред­ва­ри­тель­ной обра­бот­ке перед упо­треб­ле­ни­ем в пищу. Зама­чи­вать гриб необ­хо­ди­мо на реко­мен­до­ван­ное вре­мя. В про­тив­ном слу­чае про­дукт будет непри­го­ден к упо­треб­ле­нию, так как может при­ве­сти к отрав­ле­нию ток­си­че­ски­ми ядами.

Как выглядят волнушки после вымачивания

После зама­чи­ва­ния шляп­ки гри­бов ста­но­вят­ся мяг­ки­ми и гиб­ки­ми, пол­но­стью меняя свою струк­ту­ру. В отли­чие от гру­бых, они не лома­ют­ся, а гнут­ся. Так­же в про­цес­се зама­чи­ва­ния они теря­ют свои хру­стя­щие каче­ства. Цвет шля­пок из свет­ло-розо­во­го ста­но­вит­ся серо­ва­тым, тем­нее. В про­цес­се засол­ки или дру­гих спо­со­бов при­го­тов­ле­ния гри­бы еще боль­ше меня­ют цвет, темнеют.

Обоб­щая пра­ви­ла обра­бот­ки волн перед засол­кой, важ­но выде­лить основ­ные моменты:

• гри­бы сор­ти­ру­ют­ся по видам и раз­ме­рам для обра­бот­ки каж­дой кате­го­рии отдельно;
• после это­го под­го­тов­лен­ное сырье обя­за­тель­но зама­чи­ва­ют в холод­ной воде с добав­ле­ни­ем соли и лимон­ной кис­ло­ты на 2–3 дня, со сме­ной жид­ко­сти на про­тя­же­нии 7–8 раз;
• жид­кость долж­на пол­но­стью покры­вать грибы;
• не исполь­зуй­те метал­ли­че­скую, мед­ную или оцин­ко­ван­ную посуду;
• горя­чая засол­ка более без­опас­на для здо­ро­вья, так как при тер­ми­че­ской обра­бот­ке поги­ба­ют все бак­те­рии, а допол­ни­тель­ная холод­ная засол­ка поз­во­ля­ет про­дук­ту сохра­нить высо­кие вку­со­вые качества;
• после зама­чи­ва­ния вол­ны отбра­сы­ва­ют на дур­шлаг и дают стечь.

Немно­го о зама­чи­ва­нии гри­бов — в видео:

Что делать с волнушками после вымачивания

Гри­бы после зама­чи­ва­ния отки­ды­ва­ют на дур­шлаг и дают стечь, после чего сра­зу отва­ри­ва­ют или солят. В пер­вом слу­чае для горя­че­го посо­ла гриб­ную мас­су варят с момен­та заки­па­ния 15 минут, сли­ва­ют воду и пере­сы­па­ют солью. При вто­ром «холод­ном» спо­со­бе засол­ки вымо­чен­ный про­дукт укла­ды­ва­ют в зара­нее под­го­тов­лен­ную тару (бан­ки или дру­гую тару), посы­па­ют солью и спе­ци­я­ми, накры­ва­ют мар­лей и отжи­ма­ют в про­хлад­ном месте.

Заключение

Зама­чи­вать вол­нуш­ки перед засол­кой и мари­но­ва­ни­ем необ­хо­ди­мо так же, как и дру­гих пред­ста­ви­те­лей пла­стин­ча­тых и труб­ча­тых сор­тов, содер­жа­щих млеч­ный сок. Такая пред­ва­ри­тель­ная обра­бот­ка поз­во­лит полу­чить вкус­ное лаком­ство, кото­рым с удо­воль­стви­ем мож­но пола­ко­мить­ся зимой.