Самые интересные факты об итальянской пасте

Пас­та – неве­ро­ят­но попу­ляр­ное блю­до, кото­рое мож­но счи­тать гастро­но­ми­че­ским сим­во­лом Ита­лии. Как это, как выбрать? Где в Риме попро­бо­вать насто­я­щую ита­льян­скую пас­ту? Отве­ты на все эти вопро­сы вы най­де­те в нашей статье.

Поче­му пас­ту в Ита­лии назы­ва­ют мака­ро­на­ми? В пере­во­де с ита­льян­ско­го пас­та озна­ча­ет «тесто», но это назва­ние «при­ли­па­ет» и к изде­ли­ям из нее, име­ю­щим раз­лич­ную форму. 

Для клас­си­че­ской ита­льян­ской пас­ты берет­ся вода и мука из твер­дых сор­тов пше­ни­цы. Для дру­гих видов муки так­же мож­но исполь­зо­вать яйца, крах­мал, рис, греч­ку или дру­гие виды муки.

Паста в Италии была деликатесом и … едой бедняков

В Ита­лии мака­ро­ны счи­та­ют­ся наци­о­наль­ным досто­я­ни­ем. По ста­ти­сти­ке Ассо­ци­а­ции про­из­во­ди­те­лей пас­ты Евро­пей­ско­го Сою­за, каж­дый ита­лья­нец съе­да­ет до 28 кг мака­рон в год, это самый высо­кий пока­за­тель в мире. Одна­ко спо­ры за пра­во назы­вать­ся роди­ной мака­рон не ути­ха­ют и сего­дня. Неко­то­рые иссле­до­ва­те­ли счи­та­ют, что ана­ло­гич­ные изде­лия из рисо­вой муки при­вез ита­льян­ский море­пла­ва­тель Мар­ко Поло из Китая.

Но пас­та не сра­зу ста­ла одним из глав­ных наци­о­наль­ных блюд Ита­лии. Изна­чаль­но, в XVI веке, она счи­та­лась лаком­ством, «балов­кой», а в те вре­ме­на, когда муки не хва­та­ло, вла­сти даже запре­ща­ли тра­тить на нее дра­го­цен­ное сырье.

Ситу­а­ция изме­ни­лась поз­же, в XVII в. Затем из-за про­блем с едой, осо­бен­но мясом, ита­льян­цы ста­ли гораз­до боль­ше гото­вить мака­ро­ны, при­ду­ма­ли новые раз­но­вид­но­сти, и блю­до проч­но вошло в раци­он бед­ня­ков. Спу­стя сто­ле­тие появи­лось ныне широ­ко извест­ное про­зви­ще «мака­ро­ны».

Пер­вая ита­льян­ская фаб­ри­ка по про­из­вод­ству мака­рон­ных изде­лий откры­лась в Вене­ции в 1740 году. 

В мире существует от 400 до 600 видов пасты

Вряд ли кто-то может точ­но под­счи­тать, сколь­ко видов ита­льян­ской пас­ты суще­ству­ет сего­дня. Но даже по самым скром­ным под­сче­там их коли­че­ство состав­ля­ет от 400 до 600. Все мака­рон­ные изде­лия мож­но раз­де­лить на шесть групп: длин­ные, корот­кие, фигур­ные, для супов, для запе­ка­ния и с начинкой.

Один из самых рас­про­стра­нен­ных видов:

• спа­гет­ти – длин­ная тон­кая округ­лая паста;
• бука­ти­ни – мака­ро­ны диа­мет­ром 3 мм с отвер­сти­ем в центре;
• кан­нел­ло­ни – полые тру­боч­ки дли­ной до 10 см и диа­мет­ром до 3 см, кото­рые мож­но напол­нить начин­кой и запечь с соусом;
• кон­чи­ли – «ракуш­ки» раз­ных раз­ме­ров, пода­ва­е­мые с соуса­ми или фаршированные;
• гемел­ли («близ­не­цы»): две корот­кие тру­боч­ки, скру­чен­ные вместе;
• кала­ма­ра­та – густая пас­та в виде колец, похо­жая на наре­зан­ный лом­ти­ка­ми кальмар;
• талья­тел­ле — длин­ные, тон­кие, плос­кие «лен­точ­ки» из теста (их еще назы­ва­ют «ита­льян­ской лапшой»);
• капел­ли­ни – самая тон­кая из суще­ству­ю­щих раз­но­вид­но­стей пасты;
• рига­то­ни – корот­кие тру­боч­ки с борозд­ка­ми на поверхности;
• candele (“све­ча”) – пас­та в виде длин­ных полых трубочек;
• рави­о­ли – неболь­шие квад­рат­ные поду­шеч­ки из теста с раз­но­об­раз­ной начинкой;
• кава­тап­пи («што­пор») — пас­та спи­ра­ле­вид­ной фор­мы, кото­рая бла­го­да­ря борозд­кам хоро­шо удер­жи­ва­ет соус;
• фар­фал­ле («бан­ти­ки») — пас­та в фор­ме бабочек;
• лаза­нья – листы теста пря­мо­уголь­ной или квад­рат­ной фор­мы с вол­ни­сты­ми или ров­ны­ми кра­я­ми. В Ита­лии гото­вят зна­ме­ни­тое одно­имен­ное блюдо.

Чем короче состав ингредиентов, тем лучше паста

Если вы реши­ли при­го­то­вить «пра­виль­ные» мака­ро­ны само­сто­я­тель­но, вам нуж­но выбрать каче­ствен­ный про­дукт. При покуп­ке обра­ти­те вни­ма­ние, в первую оче­редь, на сле­ду­ю­щие моменты:

• при­ят­ный соло­мен­ный отте­нок (более деше­вые сор­та име­ют «пла­сти­ко­вый» вид и тем­но-золо­ти­стый цвет);
• сырье: твер­дая пше­ни­ца (они счи­та­ют­ся луч­ши­ми, так как содер­жат мень­ше крах­ма­ла и боль­ше клейковины);
• состав (чем коро­че спи­сок, тем выше каче­ство продукта);
• поль­за (высо­кое содер­жа­ние бел­ка – не менее 12% на 100 г продукта);
• нату­раль­ные кра­си­те­ли (если речь идет о «цвет­ных» мака­ро­нах, то это шпи­нат, тык­ва, свек­ла, мор­ковь, поми­дор, чер­ни­ла каракатицы);
• срок год­но­сти (хотя мака­ро­ны могут хра­нить­ся несколь­ко лет, гото­вить их луч­ше в тече­ние пер­вых шести меся­цев после даты изго­тов­ле­ния, ука­зан­ной на упаковке);
• цели (напри­мер, ита­льян­ские мака­ро­ны с пори­стой поверх­но­стью иде­аль­но под­хо­дят для «впи­ты­ва­ния» соуса, тогда как у глад­ких и бле­стя­щих сор­тов соус, наобо­рот, не «тер­пит»).

Но важ­но не толь­ко пра­виль­но выбрать про­дукт, но и пра­виль­но его отва­рить. В Ита­лии за стан­дарт при­го­тов­ле­ния пас­ты при­ни­ма­ет­ся состо­я­ние аль ден­те, когда про­дукт оста­ет­ся слег­ка сырым в сере­дине. В пере­во­де с ита­льян­ско­го al dente бук­валь­но озна­ча­ет «на зуб». 

Сре­ди раз­но­вид­но­стей ита­льян­ской пас­ты есть даже шоко­лад­ная, кото­рую едят на десерт. Кро­ме того, суще­ству­ет мно­же­ство рецеп­тов слад­кой пас­ты. Их гото­вят с медом, цука­та­ми и фисташ­ка­ми, начи­ня­ют рикот­той, при­прав­ля­ют кори­цей и миндалем. 

Пасты без соуса не бывает

Если в дру­гих стра­нах пас­ту мож­но пода­вать как гар­нир, то в Ита­лии это само­сто­я­тель­ное блю­до. Одной из основ кули­на­рии явля­ет­ся пра­виль­ное соче­та­ние пас­ты и соуса.

10 луч­ших ресто­ра­нов Рима с наци­о­наль­ной кухней 

Корот­кие мака­ро­ны впи­ты­ва­ют мно­го соуса, осо­бен­но труб­ча­тые, гоф­ри­ро­ван­ные и вол­ни­стые. Имен­но для это­го пас­та дела­ет­ся с борозд­ка­ми. Наи­бо­лее актив­ны­ми «погло­ти­те­ля­ми» соуса явля­ют­ся ракуш­ки в фор­ме раку­шек, а мяг­кие спа­гет­ти их прак­ти­че­ски не удерживают.

Тра­ди­ци­он­но пас­ту в Ита­лии заправ­ля­ли сме­сью олив­ко­во­го мас­ла, поми­до­ров и бази­ли­ка. Толь­ко поз­же был добав­лен сыр. Так­же на Сици­лии в каче­стве соуса любят пеко­ри­но, в Кам­па­нии — моца­рел­лу, а в Эми­лии-Рома­нье — пармиджано.

Важ­ный факт: в Ита­лии в соус добав­ля­ют имен­но пас­ту, а не наобо­рот, как это дела­ют во мно­гих дру­гих странах. 

Клас­си­че­ский соус боло­нье­зе. Его рецепт вклю­ча­ет сви­ной и говя­жий фарш, бекон, поми­до­ры, лук, сель­де­рей, мор­ковь, вино, говя­жий бульон и моло­ко. Не менее попу­ляр­ны песто (с кед­ро­вы­ми орешками/фисташками), кара­ка­ти­ца (с чер­ни­ла­ми и кусоч­ка­ми кара­ка­ти­цы), кар­бо­на­ра (от яиц, ита­льян­ско­го сыра пар­ме­зан и пеко­ри­но рома­но до пас­ты с кусоч­ка­ми гуанчале/панчетты) и пас­са­та (поми­до­ры), чес­нок, оре­га­но, бази­лик, вино, пармезан). 

И еще немного интересных фактов

Пер­во­му задо­ку­мен­ти­ро­ван­но­му рецеп­ту пас­ты более 1000 лет. Он был обна­ру­жен в ста­рой кни­ге Мар­ти­на Кор­но «Искус­ство сици­лий­ской пас­ты и лап­ши». С тех пор мно­го воды утек­ло, и сего­дня суще­ству­ют сот­ни рецеп­тов это­го попу­ляр­но­го блюда.

Поэто­му неуди­ви­тель­но, что 25 октяб­ря каж­до­го года все поклон­ни­ки блю­да с энту­зи­аз­мом отме­ча­ют Все­мир­ный день пас­ты. Реше­ние о его созда­нии было при­ня­то в 1995 году на Все­мир­ном мака­рон­ном кон­грес­се в Риме.

Где вкус­но и недо­ро­го поесть в Риме – 10 недо­ро­гих кафе 

А для гур­ма­нов в сто­ли­це Ита­лии по адре­су Via Flaminia, 141 открыл­ся Наци­о­наль­ный музей пас­ты — Museo della Pasta (вре­мен­но закрыт на рекон­струк­цию в 2018 году). В 11 залах музея пред­став­ле­на ​​уни­каль­ная экс­по­зи­ция, состав­лен­ная из кухон­ной утва­ри, ста­рин­ных рецеп­тов и дру­гих любо­пыт­ных при­спо­соб­ле­ний, свя­зан­ных с макаронами.

Одна­ко, несмот­ря на повсе­мест­ную любовь ита­льян­цев к сво­ей пасте, встре­тить в стране туч­ных людей уда­ет­ся неча­сто. По мне­нию дие­то­ло­гов, упо­треб­ле­ние ита­льян­ских мака­рон из твер­дых сор­тов пше­ни­цы не при­во­дит к набо­ру веса. Содер­жа­ние вита­ми­на B1, клет­чат­ки и трип­то­фа­на, неза­ме­ни­мой ами­но­кис­ло­ты, так­же при­но­сит поль­зу организму.

Еще один забав­ный факт: суще­ству­ет целое направ­ле­ние в деко­ра­тив­но-при­клад­ном искус­стве под назва­ни­ем «мака­рон­ное искус­ство». Рабо­ты в этом жан­ре пред­став­ля­ют собой моза­ич­ные скульп­ту­ры или кар­ти­ны, кото­рые изго­тав­ли­ва­ют­ся из высу­шен­ных кусоч­ков мака­рон раз­лич­ной фор­мы и размера. 

А самый извест­ный анек­дот про ита­льян­скую пас­ту при­над­ле­жит бри­тан­ско­му теле­ка­на­лу BBC. 1 апре­ля 1957 года в про­грам­ме «Пано­ра­ма» был пока­зан сюжет о нача­ле вес­ны в Тичи­но в Швей­ца­рии, на гра­ни­це с Ита­ли­ей. Зри­те­ли наблю­да­ли, как жите­ли горо­да соби­ра­ли бога­тый уро­жай спа­гет­ти с вет­вей деревьев.

Дик­тор сооб­щил, что оди­на­ко­вая дли­на мака­рон – это резуль­тат мно­го­лет­ней кро­пот­ли­вой рабо­ты селек­ци­о­не­ров, кото­рым уда­лось выве­сти иде­аль­ные сор­та спа­гет­ти. Исто­рия гла­сит, что после этой пер­во­ап­рель­ской пере­да­чи BBC полу­чи­ла шквал теле­фон­ных звон­ков и писем от зри­те­лей, кото­рые про­си­ли инфор­ма­цию о том, где мож­но купить рас­са­ду макарон.

Где поесть вкусную пасту в Риме

Купить мака­ро­ны для само­сто­я­тель­но­го при­го­тов­ле­ния мож­но в любом ита­льян­ском мага­зине. Если вы хоти­те насла­дить­ся тра­пе­зой во вре­мя про­гул­ки по горо­ду, возь­ми­те на замет­ку несколь­ко адресов.

Луч­шую пас­ту кар­бо­на­ра, один из «хитов» ита­льян­ской кух­ни, в Риме мож­но отве­дать в ресто­ране Roscioli воз­ле Кам­по деи Фьо­ри (Via Dei Giubbonari, 21–22). Его гото­вят здесь как эта­лон, исполь­зуя све­жай­шие про­дук­ты и стро­го сле­дуя клас­си­че­ско­му рецеп­ту. Сто­и­мость блю­да 15 евро €.

Alfredo alla Scrofa (Via della Scrofa, 104) – ресто­ран с тро­га­тель­ной атмо­сфе­рой, рас­по­ло­жен­ный в самом серд­це ита­льян­ской сто­ли­цы. Звезд­ное блю­до ресто­ра­на нико­го не оста­вит рав­но­душ­ным: это боль­шая пор­ция спа­гет­ти с ита­льян­ским сыром. Тесто заме­ши­ва­ют на гла­зах у посе­ти­те­лей, что­бы гости мог­ли наблю­дать за риту­а­лом его при­го­тов­ле­ния. Сто­и­мость блю­да око­ло €20 €.

Il Pastaio di Roma (Via Dei Coronari, 102/103) в самом серд­це ита­льян­ской сто­ли­цы, неда­ле­ко от Вати­ка­на, пред­ла­га­ет раз­лич­ные сор­та вкус­ной пас­ты по цене €4–5 за боль­шую пор­цию. Хотя еда пода­ет­ся на одно­ра­зо­вых тарел­ках, ее вкус впе­чат­ля­ет. Мно­гие тури­сты и жите­ли Рима поку­па­ют здесь домаш­нюю пас­ту на вынос.