Робиола – мягкий сыр, непривычный для обычного отечественного потребителя. История изготовления сыра робиола имеет очень древние корни. Впервые его начали производить в эпоху кельтов в провинции Ланге. Позднее Плиний Старший в I веке нашей эры, а затем Панталеоне (III-IV века) высоко оценили качество этого продукта.
Существует две версии происхождения названия сыра:
- По мнению большинства историков, его корни в латинском языке. Кельты называли его rubeus, что означает «рубин», потому что при созревании кора приобретала красноватый оттенок;
- По другим данным, он назван в честь итальянского городка Роббио Ломеллина, где его впервые сварили.
Рукопись священника Пистоне, датированная 1899 годом, описывает историю робиолы с 960 по 1860 год. Среди всех исторических сведений есть факт, что этот сыр почитался на протяжении многих десятилетий. Об этом свидетельствует тот факт, что в городе Роккаверано (Roccaverano, Piedmont) проводилось до пяти ежегодных ярмарок робиолы. Лучший сыр экспортировался. Уже в те далекие времена он покорил гурманов не только Италии, но и Франции.
Витторио Эммануил II Савойский — король королевства Сардиния любил охотиться в южных районах Ланге (Le Langhe). Но больше всего Его Высочество любил останавливаться на фермах, чтобы попробовать крестьянский сыр робиола.
2 июля 1996 года сыр Робиола ди Роккаверано вошел в список продуктов с защищенным обозначением происхождения (ЗОП).
Территория и технология производства
Сыр производится во многих провинциях Италии, но законодательно регулируется только производство робиолы PDO. Его производят в течение всего года в двух провинциях Пьемонта (Piemonte): Асти (Asti) и Алессандрии (Alessandria).
Это единственный сыр PDO, изготовленный из козьего молока определенных пород животных (Roccaverano, Camosciata Alpina). Допускается добавление коровьего и овечьего молока (породы Пьемонтезе и Бруно Альпина), но не более 50% от общей массы. Но некоторые фермеры до сих пор продолжают производить сыр по многовековой традиции, используя только козье молоко. Животные питаются исключительно травой, а в холодное время года косят сено. Использование трансгенных продуктов недопустимо.
На всех этапах производства категорически запрещается использовать пигменты, красители и ароматизаторы. Для свертывания в молоко добавляют культуры молочнокислых бактерий и сычужный фермент животного происхождения и оставляют настаиваться от 8 до 36 часов (в зависимости от условий окружающей среды).
Сгусток разрезают на кусочки и осторожно перекладывают в перфорированные формы для стекания сыворотки. Процесс занимает около 48 часов. В это время формы периодически переворачивают для максимального стока лишней жидкости.
В конце процесса формовки осуществляется сухая засолка и сыр отправляется в специальные помещения с температурой 15–20 градусов для созревания.
С четвертого дня выдержки разрешается продажа свежего сыра. К 10 дню вкус робиолы становится более изысканным, к 30 дню достигает максимальной сухости.
Робиолу выпускают в виде цилиндров диаметром 10–13 см и высотой 2–4 см, вес такой головки 200–400 г.
- У свежего сыра 4‑дневной выдержки белая корка или ее отсутствие, тесто нежного цвета слоновой кости.
- Сыр выдержки 10 дней, эластичный, соломенно-желтого или слегка красноватого цвета, покрыт светлым слоем белой плесени.
- Спелый – имеет сухую красновато-коричневую поверхность, тело бледно-желтое и более жесткое.
Как есть и чем заменить робиолу в рецептах
Вкус свежей робиолы нежный, молочный, с легкой кислинкой и оттенками орехов и луговых трав. Выдержанный – имеет более интенсивный и пряный аромат. Следует отметить, что вкус сыра зависит от типа молока, используемого для его приготовления.
Для гурманов робиола — постоянный источник вдохновения и творчества. Он подходит как для горячих, так и для холодных блюд.
Сыр можно есть просто так с джемом, имбирем, свежими фруктами, орехами и изюмом или смешать с зеленым луком и намазать на хлеб. Чтобы вкус был ярче, его поливают медом или посыпают семенами горчицы.
Робиолу можно подавать к столу вместе с сосисками, в качестве начинки для выпечки, тушить или запекать с овощами.
Сыр отлично маркирует белые вина с фруктовыми ароматами. Свежая робиола идеально сочетается с Шардоне Лонге и Роэро Арнеис. Спелый подходит в качестве аперитива к Вердуно Пелаверга и Дольчетто ди Дольяни.
Паста с робиолой
Вот необычайно полезный рецепт пасты с робиолой:
- Нарезать 300 г кабачка, 300 г моркови, 200 г помидора и половину луковицы, сложить в кастрюлю, добавить немного растительного масла и тушить 15 минут на среднем огне, периодически помешивая.
- Отварить 320 г цельнозерновых макарон, слить воду и отправить в емкость с овощами.
- Добавьте 100 г нарезанной кубиками робиолы и варите еще 1 минуту.
В результате получается обед на 4 персоны, часть которого соответствует всем параметрам здорового средиземноморского питания.
Робиолу в рецептах можно заменить адыгейским или фетой (для мясных и овощных блюд) или некислым творогом с крупными зернами (для пирогов и фруктовых салатов).
Калорийность и польза
Как и любой сыр, робиола содержит достаточно калорий, чтобы не быть повседневным блюдом на низкокалорийной диете. Каждые 100 г продукта содержат:
- 338 калорий;
- 20 г белка;
- 27,7 г жира;
- 2,3 г углеводов;
- Холестерин 90мг.
Тот факт, что робиола производится из козьего молока, дает ей преимущество по содержанию белка по сравнению с другими разновидностями. Белки обладают высокой биологической ценностью, так как являются источником незаменимых аминокислот для человека.
Наличие жира свидетельствует о необходимости умеренного потребления сыра. Избыток насыщенных липидов в рационе повышает риск серьезных сердечно-сосудистых заболеваний.
Сыр является источником:
- Витамин А, поддерживающий здоровое зрение.
- Витамины группы В, помогающие защитить кожу, поддерживать работу центральной нервной системы, положительно влияют на память и нормальный сон.
- Кальций и фосфор, являющиеся строительными блоками костей и зубов, участвуют в регуляции обмена веществ, поддержании кислотно-щелочного баланса крови и других жидкостей организма.
Если вы придерживаетесь принципов здорового питания, то, по рекомендациям врачей, должны ежедневно включать в свой рацион сыр и молочные продукты.
