Рикотта – традиционный итальянский сывороточный сыр

Рикот­та — тра­ди­ци­он­ный ита­льян­ский сыр из молоч­ной сыво­рот­ки. В кули­нар­ном мире есть неглас­ное пра­ви­ло, выра­бо­тан­ное опы­том: «Не выбра­сы­вай­те то, что вам не нуж­но!» Рикот­та – клас­си­че­ский при­мер. Его гото­вят из сыво­рот­ки, остав­шей­ся от про­из­вод­ства дру­гих сор­тов. Отсю­да и назва­ние сыра рикот­та, что озна­ча­ет «пере­ва­рен­ный». И хотя, по сути, это вовсе не сыр, все его так и называют.

Мы тоже не будем выде­лять­ся и рас­ска­жем вам все, что вы когда-либо хоте­ли знать об этом уди­ви­тель­ном продукте.

История появления

Про­из­вод­ство рикот­ты на тер­ри­то­рии сего­дняш­ней Ита­лии нача­лось пред­по­ло­жи­тель­но в брон­зо­вом веке. Во вто­ром тыся­че­ле­тии до н.э. В этих местах было широ­ко раз­ви­то про­из­вод­ство сыра из цель­но­го моло­ка. Под­твер­жде­ни­ем это­му явля­ет­ся боль­шое коли­че­ство ста­рин­ных кот­лов для сква­ши­ва­ния и нагре­ва­ния моло­ка, а так­же най­ден­ные тер­ки для сыра.

Уве­ли­че­ние про­из­вод­ства сыра созда­ло боль­шой запас сыво­рот­ки, что побу­ди­ло про­из­во­ди­те­лей сыра раз­ра­бо­тать новый рецепт на осно­ве сыво­рот­ки. Рикот­ту ста­ли гото­вить из пах­ты с неболь­шим добав­ле­ни­ем моло­ка, то есть так, как это дела­ют сейчас.

Писа­те­ли, опи­сы­ва­ю­щие древ­не­рим­ское сель­ское хозяй­ство, не упо­ми­на­ют рикот­ту. Ско­рее все­го, при­чи­на в том, что убы­точ­ное про­из­вод­ство и корот­кий срок хра­не­ния не поз­во­ли­ли сыру из молоч­ной сыво­рот­ки вый­ти на боль­шие рын­ки сбы­та. Есть пред­по­ло­же­ние, что рикот­та была пищей пастухов.

• Во II-III веках госу­дар­ствен­ный дея­тель Катон Стар­ший зако­но­да­тель­но регла­мен­ти­ро­вал исполь­зо­ва­ние ове­чье­го моло­ка для про­из­вод­ства сыров пеко­ри­но и рикотта;
• Опи­сы­ва­ет­ся, как Фри­дрих II, король Сици­лии в три­на­дца­том веке, про­хо­дя мимо дома вла­дель­ца молоч­ной фер­мы со сво­им охот­ни­чьим отря­дом, оста­но­вил­ся, что­бы попро­бо­вать рикот­ту, и был в вос­тор­ге от нее;
• Пер­вое пись­мен­ное упо­ми­на­ние о тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния рикот­ты встре­ча­ет­ся в сред­не­ве­ко­вом меди­цин­ском трак­та­те о здо­ро­вом обра­зе жиз­ни Tacuinum sanitatis;
• В 1548 году в кни­ге Ортен­зио Лан­до вымыш­лен­ный пер­со­наж отправ­ля­ет­ся в место неда­ле­ко от Пизы (Pisa), что­бы купить «луч­шую в мире рикотту»;
• 13 мая 2005 года сыр рикот­та рома­на был офи­ци­аль­но клас­си­фи­ци­ро­ван как сыр с защи­щен­ным обо­зна­че­ни­ем про­ис­хож­де­ния (ЗОП).

Технология приготовления

Про­цесс при­го­тов­ле­ния рикот­ты не изме­нил­ся с момен­та ее появ­ле­ния. Пер­вым делом сыво­рот­ку нагре­ва­ют (ино­гда с допол­ни­тель­ным под­кис­ле­ни­ем) до 85–90 гра­ду­сов, что вызы­ва­ет коа­гу­ля­цию и всплы­ва­ние аль­бу­ми­на и гло­бу­ли­на. После пол­но­го подъ­ема нагрев пре­кра­ща­ют и мас­су охла­жда­ют. Затем тво­рож­ный сгу­сток поме­ща­ют в кону­со­об­раз­ные кор­зи­ны для уда­ле­ния лиш­ней вла­ги на 8–24 часа. Тра­ди­ци­он­но для изго­тов­ле­ния сыра исполь­зо­ва­лись иво­вые кор­зи­ны, сей­час исполь­зу­ют­ся пла­сти­ко­вые и метал­ли­че­ские кор­зи­ны. Затем рикот­ту пере­но­сят в сухие и про­хлад­ные помещения.

В сыво­рот­ке мало бел­ка, поэто­му сего­дня рикот­ту про­из­во­дят раз­лич­ны­ми спо­со­ба­ми, исполь­зуя раз­ные виды сыво­рот­ки, сме­шан­ной с молоком.

Виды

Рас­смот­рим, какие виды рикот­ты существуют:

1. Рикот­та Рома­на — изго­тав­ли­ва­ет­ся из ове­чьей сыво­рот­ки, кото­рая оста­ет­ся после при­го­тов­ле­ния Пеко­ри­но Рома­но (Pecorino Romano) с добав­ле­ни­ем цель­но­го моло­ка овец, кото­рые пасут­ся толь­ко на паст­би­щах Тос­ка­ны (Toscana). Сыр име­ет ком­ко­ва­тую кон­си­стен­цию, белый цвет и слад­кий вкус;
2. Рикот­та ди Буфа­ла про­из­во­дит­ся из сыво­рот­ки и моло­ка буй­во­лов из про­вин­ций Кам­па­ния, Лацио, Апу­лия и Моли­зе. Белый фар­фо­ро­вый сыр не име­ет кор­ки. Тек­сту­ра кре­мо­вая и глад­кая, вкус неж­ный, слег­ка сладковатый.

Есть еще один вари­ант клас­си­фи­ка­ции рикот­ты по воз­рас­ту сыра:

• Салат с рикот­той (Ricotta salata) — в пере­во­де озна­ча­ет «соле­ная рикот­та». Его про­из­во­дят на Сици­лии (Sicily) и Сар­ди­нии (Sardegna), а так­же в раз­лич­ных реги­о­нах кон­ти­нен­таль­ной Ита­лии. Тво­рож­ный сгу­сток отжи­ма­ют, солят и выдер­жи­ва­ют око­ло 3 меся­цев. Цвет сыра молоч­но-белый, кон­си­стен­ция мяг­кая, эла­стич­ная. Вкус соло­но­ва­тый, молоч­ный, с оре­хо­вой нот­кой. Быва­ет, что салат рикот­та выдер­жи­ва­ет­ся год и более, таким обра­зом полу­ча­ет­ся твер­дый сыр для натирания;
• Рикот­та инфор­на­та (Ricotta infornata) гото­вит­ся путем обжа­ри­ва­ния све­жей рикот­ты в духов­ке до тех пор, пока короч­ка не ста­нет золо­ти­сто-корич­не­вой (ино­гда тем­но-корич­не­вой). При этом сыр­ная мас­са при­об­ре­та­ет блед­но-золо­ти­стый цвет. Сыр тра­ди­ци­он­но едят свежим;

• Рикот­та аро­мат­ная (Ricotta affumicata): Как и преды­ду­щий вид, под­вер­га­ет­ся тер­ми­че­ской обра­бот­ке. Про­цесс осу­ществ­ля­ет­ся в коп­тиль­нях с исполь­зо­ва­ни­ем дре­ве­си­ны дуба, каш­та­на или мож­же­вель­ни­ка. Цвет кор­ки сыра рикот­та — крас­но­ва­то-золо­ти­стый. Молоч­ный вкус с дым­ным ароматом;
• Рикот­та фор­те, так­же извест­ная как Ricotta scanta, изго­тав­ли­ва­ет­ся из раз­ных видов и ком­би­на­ций моло­ка (коро­вье­го, козье­го, ове­чье­го, буй­во­ли­но­го). Сыр выдер­жи­ва­ет­ся око­ло года, в тече­ние кото­ро­го сыр пере­во­ра­чи­ва­ют каж­дые 2–3 дня для предот­вра­ще­ния обра­зо­ва­ния пле­се­ни. В резуль­та­те выдерж­ки полу­ча­ет­ся глад­кая корич­не­вая пас­та с интен­сив­ным и вкус­ным вку­сом. Про­да­ют такую ​​рикот­ту в стек­лян­ных банках.

Как и с чем едят – для чего используют

Ricotta forte, affumicata и infornata часто едят сами по себе. К ним пода­ют хлеб, фрук­ты и вино.

Све­жую рикот­ту мож­но исполь­зо­вать во мно­гих блю­дах. Его добав­ля­ют в сыр­ни­ки, мака­рон­ные изде­лия, соусы, лаза­нью, пиц­цу, пиро­ги с мясом, слад­кие тор­ты, десерты.

Вот 5 неве­ро­ят­но вкус­ных спо­со­бов есть рикотту:

• Поло­жи­те в мис­ку, сбрыз­ни­те олив­ко­вым мас­лом, добавь­те соль, перец, суха­ри­ки и нач­ни­те свой день вкусно;
• Почи­сти­те омлет, и вы полу­чи­те пер­во­класс­ную яичницу-болтунью;
• Взбить с сахар­ной пуд­рой, шоко­лад­ной струж­кой и вани­лью для неве­ро­ят­но неж­но­го десерта;
• Сме­шай­те его с кусоч­ка­ми арбу­за, аво­ка­до и семеч­ка­ми под­сол­ну­ха, насла­ди­тесь необыч­ным фрук­то­вым салатом;

• Нама­зать его на чер­ный хлеб, свер­ху поло­жить листья сала­та и мел­ко наре­зан­ные поми­до­ры, посо­лить, попер­чить по вку­су и бутер­брод под назва­ни­ем «Обла­ко в шта­нах» готов.

Калорийность и польза

Пище­вая цен­ность сыра рикот­та состав­ля­ет все­го 134 ккал на 100 г про­дук­та, в кото­ром содержатся:

• Бел­ки 9,3 г;
• Угле­во­ды 2,9 г;
• Жиры 9,5г.

Рикот­та обыч­но счи­та­ет­ся одним из самых полез­ных сыров, так как содер­жит очень мало жира по срав­не­нию с дру­ги­ми сортами.

Рикот­та явля­ет­ся отлич­ным источ­ни­ком пита­тель­ных веществ. Съе­дая 150 г сыра, вы обес­пе­чи­ва­е­те свой организм:

• 28% суточ­ной потреб­но­сти в бел­ке для под­дер­жа­ния мышц;
• 26% (257 мг) днев­ной нор­мы каль­ция, обес­пе­чи­ва­ю­ще­го креп­кие кости и зубы, здо­ро­вые воло­сы и кожу;
• 139 мг Омега‑3 и 339 мг Омега‑6 жир­ных кис­лот, пре­пят­ству­ю­щих раз­ви­тию онко­ло­ги­че­ских и сер­деч­но-сосу­ди­стых заболеваний;
• Мик­ро­эле­мен­ты: селен (26%), фос­фор (20%), цинк (10%). Селен защи­ща­ет орга­низм от сво­бод­ных ради­ка­лов, вызы­ва­ю­щих обра­зо­ва­ние опухолей;
• 16% суточ­ной нор­мы вита­ми­на А, кото­рый под­дер­жи­ва­ет здо­ро­вое зре­ние и иммун­ную систему;
• 15% от нор­мы вита­ми­на В12, игра­ю­ще­го важ­ную роль в нор­маль­ном функ­ци­о­ни­ро­ва­нии нерв­ной системы.

Чем заменить рикотту в рецептах

Сыр рикот­та вхо­дит в состав мно­гих кули­нар­ных рецеп­тов. Откро­вен­но гово­ря, не у всех хозя­ек он все­гда есть под рукой. Давай­те посмот­рим, каки­ми повсе­днев­ны­ми про­дук­та­ми мож­но заме­нить рикотту.

Творог

Сто­ит пом­нить, что тво­рог берет­ся пас­то­об­раз­ной кон­си­стен­ции, по воз­мож­но­сти не с силь­ной кис­лот­но­стью. Эта роки­ров­ка под­хо­дит для при­го­тов­ле­ния лазаньи.

Сметана

Вы долж­ны выбрать сме­та­ну мак­си­маль­но густой кон­си­стен­ции. Этот вари­ант заме­ны иде­а­лен для соусов и выпечки.

Маскарпоне

Мас­кар­поне – ита­льян­ский стар­ший брат рикот­ты. Сле­ду­ет отме­тить, что по жир­но­сти этот сыр намно­го пре­вос­хо­дит рикот­ту. Перед упо­треб­ле­ни­ем его взби­ва­ют и исполь­зу­ют с аро­мат­ны­ми спе­ци­я­ми для бутер­бро­дов, пас­ты, лазаньи.

Сливочный сыр

Любая раз­но­вид­ность это­го про­дук­та ста­нет хоро­шей аль­тер­на­ти­вой рикот­те. Его мож­но вклю­чать в чиз­кей­ки и дру­гие десерты.

Самым заме­ча­тель­ным вари­ан­том заме­ны покуп­ной ста­нет домаш­няя рикот­та, рецепт кото­рой мы рас­смот­рим в дру­гой статье.

Цена за 1 кг рикотты в Италии и в России

Рикот­та – доволь­но рас­про­стра­нен­ный про­дукт, поэто­му отно­сит­ся к кате­го­рии сыров сред­ней цено­вой кате­го­рии. В ита­льян­ских мага­зи­нах вы може­те купить рикот­ту по цене от 6 до 10 евро за 1 кг.

Рос­сий­ские интер­нет-сай­ты помо­гут вам купить све­жий ита­льян­ский сыр, цена кото­ро­го за 200 г соста­вит око­ло 200 руб­лей. На при­лав­ках оте­че­ствен­ных мага­зи­нов пред­став­лен широ­кий выбор рос­сий­ской и бело­рус­ской рикот­ты. Купить его мож­но по 150–250 руб­лей за 250 г.

Наде­ем­ся, что после про­чте­ния этой ста­тьи вы пол­но­стью удо­вле­тво­ри­те свою жаж­ду зна­ний об ита­льян­ском сыре. И помни­те: «Не все то рикот­та, что нама­за­но на хлеб!» При­ят­но­го аппе­ти­та, доро­гие друзья!