Проволоне – твердый итальянский сыр

Про­во­лоне – ита­льян­ский твер­дый сыр с низ­ким содер­жа­ни­ем жира. Отно­сит­ся к кате­го­рии Pasta Filate. Про­во­лоне име­ет свою изю­мин­ку не толь­ко во вку­се и аро­ма­те, но и в самых раз­но­об­раз­ных про­яв­ле­ни­ях. Вы може­те най­ти сыр в фор­ме гру­ши, чори­зо, кону­са, дыни или очи­щен­но­го ман­да­ри­на. Гла­за раз­бе­га­ют­ся при виде такой кра­со­ты! Фор­мы фор­ма­ми, но они не смот­рят на сыр, они его исполь­зу­ют. Давай­те узна­ем: «Что за зверь такой про­во­лоне и с чем его едят».

История возникновения

Про­во­лоне име­ет отно­си­тель­но корот­кую исто­рию. Он родил­ся на юге Ита­лии во вто­рой поло­вине 19 века. Его назва­ние про­ис­хо­дит от неа­по­ли­тан­ско­го сло­ва provola, обо­зна­ча­ю­ще­го его сфе­ри­че­скую форму.

Объ­еди­не­ние Ита­лии в 1861 году поз­во­ли­ло пре­одо­леть барье­ры меж­ду обла­стя­ми и дало воз­мож­ность сыро­ва­рам из южных обла­стей обос­но­вать­ся в падан­ской низ­мен­но­сти. Для уве­ли­че­ния про­из­вод­ства сыров типа «пас­та фила­та», име­ю­щих при­вер­жен­цев как на севе­ре рес­пуб­ли­ки, так и за рубе­жом, ита­льян­ское пра­ви­тель­ство помог­ло пере­ме­стить моло­ко­за­во­ды с юга на север, где моло­ко было в изоби­лии. Эта мест­ность, бога­тая пло­до­род­ны­ми зем­ля­ми, так­же име­ла хоро­шо раз­ви­тую инфра­струк­ту­ру, что поз­во­ли­ло уве­ли­чить мас­шта­бы и каче­ство про­из­во­ди­мо­го сыра.

Впер­вые в лите­ра­ту­ре назва­ние «Про­во­лоне» появ­ля­ет­ся в 1871 году в «Сло­ва­ре сель­ско­хо­зяй­ствен­ных тер­ми­нов» Ман­чи­ни. Совер­шен­но ори­ги­наль­ный сыр, он отли­чал­ся от сво­их собра­тьев по кате­го­рии спо­соб­но­стью дол­го созре­вать, не усы­хая. В резуль­та­те он впо­след­ствии полу­чил широ­кое распространение.

В 1996 году Про­во­лоне Валь­па­да­на и в 2010 году Про­во­лоне дель Мона­ко полу­чи­ли ста­тус сыра с защи­щен­ным обо­зна­че­ни­ем про­ис­хож­де­ния (ЗОП).

Сто­ит отме­тить, что ита­льян­цы, гово­ря о клас­си­че­ском «Про­во­лоне», часто не исполь­зу­ют при­став­ки, а ссы­ла­ют­ся на Вальпадану.

Как делают

В Ита­лии про­из­во­дят­ся раз­лич­ные вер­сии про­во­лоне, две из кото­рых явля­ют­ся PDO. Ита­льян­ская про­во­ла (Provola) и про­во­ле­та (Provoleta) так­же явля­ют­ся раз­но­вид­но­стя­ми базо­во­го сыра. Изу­чать осо­бен­но­сти изго­тов­ле­ния каж­до­го вида нет необ­хо­ди­мо­сти, так как осно­вы всех рецеп­тов очень похо­жи. Поэто­му пред­став­ля­ем ваше­му вни­ма­нию тех­но­ло­гию про­из­вод­ства Provolone Valpadana».

Клас­си­че­ский про­во­лоне про­из­во­дит­ся в раз­лич­ных реги­о­нах Ита­лии: Эми­лия-Рома­нья, Лом­бар­дия, Вене­то. Моло­ко берет­ся исклю­чи­тель­но от коров фриз­ской поро­ды. Сего­дня, как и в про­шлом, тво­рог из сырья про­из­во­дит­ся сычуж­ным фер­мен­том живот­но­го происхождения.

Но перед исполь­зо­ва­ни­ем фер­мен­та сыро­де­лы обо­га­ща­ют моло­ко пах­той (жид­ко­стью, остав­шей­ся в кот­ле после при­го­тов­ле­ния сыра нака­нуне) и остав­ля­ют на ночь. Это веще­ство бога­то мик­ро­ор­га­низ­ма­ми и цен­но тем, что содер­жа­щи­е­ся в нем фер­мен­ты изо дня в день пере­хо­дят из одно­го сыра в другой.

На вто­ром эта­пе сгу­сток раз­ре­за­ют и под­вер­га­ют нагре­ва­нию, погру­жая в горя­чую жид­кость, до полу­че­ния «рези­но­вой» кон­си­стен­ции, харак­тер­ной для сыров кате­го­рии «Пас­та Филата».

Затем сыр поме­ща­ют в спе­ци­аль­ные пер­фо­ри­ро­ван­ные фор­мы, что­бы при­дать ему окон­ча­тель­ный вид: шар, гру­ша, конус, ман­да­рин. Перед тем, как отпра­вить его на созре­ва­ние, добав­ля­ют послед­ний ком­по­нент – мор­скую соль, поме­щая голов­ки сыра в соле­вой рас­твор. Затем про­во­лоне про­мы­ва­ют в холод­ной воде и нати­ра­ют вос­ком для созда­ния защит­ной пленки.

«Свя­зать» спе­ци­аль­ны­ми верев­ка­ми — еще одна дань дав­ней тра­ди­ции. Созре­ва­ние может занять несколь­ко дней или, воз­мож­но, боль­ше года, в зави­си­мо­сти от типа сыра, кото­рый вы ищете.

Голов­ки сыра могут весить от несколь­ких сотен грам­мов до 100 кг.

Про­во­лоне так­же про­из­во­дят (дале­ко от клас­си­ки) в США, Боли­вии, Арген­тине, Бра­зи­лии и Уруг­вае. В этих стра­нах сыр чаще все­го про­из­во­дят в виде неболь­ших цилин­дров высо­той от 1 до 2 см и диа­мет­ром от 10 до 15 см.

Характеристика Проволоне дель монако

Про­во­лоне дель Мона­ко — ЗОП-сыр, про­из­во­ди­мый в про­вин­ции Кам­па­ния из моло­ка коров из горо­да Аджерола).

Кре­стьяне, при­во­зив­шие свои про­дук­ты в порт Неа­по­ля, для защи­ты от холо­да и сыро­сти кута­лись в бур­ки из меш­ко­ви­ны, напо­ми­на­ю­щие мона­ше­ские обла­че­ния. Неа­по­ли­тан­ские куп­цы ста­ли назы­вать фер­ме­ров мона­ха­ми, отсю­да и назва­ние сыра, кото­рое дослов­но озна­ча­ет «мона­ше­ское проволоне».

Отли­чи­тель­ные чер­ты Монако:

• Голов­ка сыра име­ет фор­му вытя­ну­той дыни мас­сой 2,5 кг, но не более 8 кг;
• Кор­ка тон­кая, жел­то­ва­тая, почти глад­кая с про­доль­ны­ми борозд­ка­ми шну­ров, раз­де­ля­ю­щи­ми сыр на 6 частей;
• Срок вла­де­ния не менее 6 месяцев;
• Тело сыра свет­ло-жел­тое, эла­стич­ное, мяг­кое, име­ет харак­тер­ные отвер­стия раз­ме­ром «пти­чий глаз»;
• Содер­жа­ние жира в сухом веще­стве не менее 40,5%;
• Вкус слад­кий, мас­ля­ни­стый, слег­ка острый.

Отли­чи­тель­ный вкус и аро­мат сыра опре­де­ля­ют­ся ори­ги­наль­ным соче­та­ни­ем харак­те­ри­стик сыро­го моло­ка, кли­ма­ти­че­ских усло­вий рай­о­на про­из­вод­ства и ста­рин­ных кули­нар­ных традиций.

Разновидности

В Ита­лии при­ня­то раз­ли­чать толь­ко две раз­но­вид­но­сти клас­си­че­ско­го про­во­лоне: слад­кое и пря­ное. Хотя в дру­гих стра­нах коп­че­ный сыр ста­вит­ся в этом ряду тре­тьим вариантом.

1. Про­во­лоне Доль­че или слад­кий (Provolone Dolce) — это сыр, при­го­тов­лен­ный из коро­вье­го моло­ка, свер­нув­ше­го­ся с помо­щью рени­на телен­ка. Созре­ва­ет не более 2–3 меся­цев. Вкус сли­воч­ный, молоч­ный, слад­кий. Тек­сту­ра мяг­кая и глад­кая. Голов­ки сыра отно­си­тель­но неболь­шие (мас­са до 5,5 кг).
2. Пря­ный или ост­рый Про­во­лоне (Provolone Piccante): его гото­вят из бара­нье­го или козье­го сычуж­но­го фер­мен­та. Созре­ва­ние длит­ся от 3 меся­цев до года и более. Этот сыр суше, ост­рее и пря­нее, а тек­сту­ра более плот­ная, чем у Доль­че. Обла­да­ет силь­ным аро­ма­том с дол­гим после­вку­си­ем. Голов­ки сыра могут дости­гать мас­сы более 90 кг.
3. Provolone Affumicato или коп­че­ный (Provolone Affumicato): его изго­тав­ли­ва­ют путем коп­че­ния и выдерж­ки све­же­го сыра в тече­ние не менее 3 меся­цев. В коп­тиль­нях чаще все­го исполь­зу­ют дро­ва ябло­ни. Вкус пря­ный с лег­ким аро­ма­том дыма. Тесто свет­ло-жел­тое, эла­стич­ное. Цвет коры от соло­мен­но­го до светло-коричневого.

Сто­ит отме­тить, что самый яркий вкус име­ет пря­ный. И, если вы про­бо­ва­ли толь­ко слад­кую вер­сию, то аро­мат выдер­жан­но­го сыра ста­нет для вас при­ят­ным открытием.

С чем есть и как хранить

Рецеп­ты, в кото­рых исполь­зу­ет­ся про­во­лон, раз­ли­ча­ют­ся в зави­си­мо­сти от сор­та. Сыр мак­си­маль­но рас­кры­ва­ет свой вкус при упо­треб­ле­нии без тер­ми­че­ской обработки.

Про­во­лоне пре­крас­но соче­та­ет­ся с хле­бом. Но, если для Доль­че пред­по­чти­тель­нее: кун­жут­ное или клас­си­че­ское, то для остро­го боль­ше подой­дет: из твер­дых сор­тов пшеницы.

Слад­кий сыр часто едят в соста­ве сыр­ных лом­ти­ков со све­жи­ми ово­ща­ми (напри­мер, реди­сом) или олив­ка­ми. Пре­крас­но соче­та­ет­ся с кре­мон­ской гор­чи­цей, медом и варе­ньем из инжи­ра. Dolce упо­треб­ля­ет­ся в каче­стве апе­ри­ти­ва с клас­си­че­ски­ми игри­сты­ми вина­ми или моло­ды­ми фрук­то­вы­ми вина­ми, таки­ми как Novello, Barbera, Valcalepio).

Пря­ный про­во­лоне уни­вер­са­лен и исполь­зу­ет­ся со све­жи­ми ово­ща­ми, олив­ка­ми, гру­ша­ми, саля­ми. Его часто исполь­зу­ют в тер­том виде как ком­по­нент таких блюд, как: лепеш­ки, пиц­ца, пас­та, пирож­ные, пече­ный кар­то­фель, брус­кет­ты и бутер­бро­ды. Хоро­шо соче­та­ет­ся с выдер­жан­ны­ми крас­ны­ми вина­ми: Amarone della Valpolicella, Refosco и Barbaresco).
Коп­че­ный сыр едят сам по себе или в соста­ве бутербродов.

Из Мона­ко в Ита­лии его пода­ют с горя­чим хле­бом или лепеш­ка­ми в соче­та­нии со зре­лы­ми крас­ны­ми винами.

Чем заменить

Чем мож­но заме­нить про­во­лоне в рецеп­тах? Подо­брать под­хо­дя­щий вари­ант неслож­но: моца­рел­ла, пар­ме­зан (в луч­шем слу­чае) или любой домаш­ний полутвер­дый сыр. Но сто­ит отме­тить, что про­из­ве­сти заме­ну без поте­ри вку­са блю­да невозможно.

Хранение

Хра­нить сыр жела­тель­но в самой про­хлад­ной части холо­диль­ни­ка (не под моро­зиль­ной каме­рой и не у сте­ны). Наре­зан­ный сыр сле­ду­ет завер­нуть в пище­вую плен­ку, алю­ми­ни­е­вую фоль­гу, бума­гу или ткань и по воз­мож­но­сти избе­гать кон­так­та с дру­ги­ми сор­та­ми. Достань­те про­во­лоне из холо­диль­ни­ка как мини­мум за час до пода­чи на стол.

Калорийность и польза

Сорт про­во­лоне суще­ствен­но не вли­я­ет на содер­жа­ние пита­тель­ных веществ. Из-за отно­си­тель­но высо­кой кало­рий­но­сти вра­чи реко­мен­ду­ют упо­треб­лять не более 30 грам­мов в день. Эта пор­ция сыра содержит:

• 98 ккал, что состав­ля­ет око­ло 5% днев­ной нор­мы (DV) для еды на 2000 калорий;
• Жир 7,5 г (11% суточ­ной нормы);
• Белок 7,2 г (14% ДВ);
• Угле­во­ды 0,6 г (1% суточ­ной нормы);
• Холе­сте­рин 19,3 мг (6% ДВ).

При­сут­ствия холе­сте­ри­на вооб­ще не сто­ит опа­сать­ся, ведь это не страш­ный реклам­ный монстр, раз­ру­ша­ю­щий весь орга­низм, а очень важ­ный ком­по­нент, так как он неза­ме­ним в син­те­зе мно­гих гор­мо­нов. Но здо­ро­вым людям сле­ду­ет упо­треб­лять его с осторожностью.

Про­во­лоне богат вита­ми­на­ми и минералами:

• Каль­ций 21% DV: спо­соб­ству­ет здо­ро­вью костей и зубов, мышеч­ной функ­ции и пере­да­че нерв­ных импульсов;
• Фос­фор 14% ДВ – под­дер­жи­ва­ет целост­ность кост­ной и зуб­ной тканей;
• Натрий 10% DV – участ­ву­ет в пра­виль­ном функ­ци­о­ни­ро­ва­нии нерв­ной систе­мы и под­дер­жи­ва­ет баланс жид­ко­сти в орга­низ­ме. Необ­хо­ди­мо пом­нить, что избы­ток натрия может вызвать задерж­ку воды и, как след­ствие, повы­ше­ние арте­ри­аль­но­го давления;
• Вита­мин А (5% суточ­ной нор­мы): под­дер­жи­ва­ет здо­ро­вье глаз, регу­ли­ру­ет рост костей и деле­ние клеток;
• Вита­мин В12 (7% ДВ) – важ­ный ком­по­нент пра­виль­но­го функ­ци­о­ни­ро­ва­ния ЦНС, участ­ву­ет в син­те­зе неко­то­рых ферментов;
• Рибо­фла­вин (5% DV): под­дер­жи­ва­ет иммун­ную систе­му, регу­ли­ру­ет рост чело­ве­ка и репро­дук­тив­ные функции.

Во мно­гих стра­нах мира про­во­лоне счи­та­ет­ся одним из самых полез­ных сыров.

Цена в Италии и в России

Бла­го­да­ря ори­ги­наль­ной рецеп­ту­ре про­из­вод­ства и дли­тель­но­му сро­ку созре­ва­ния цена на про­во­лоне сор­та ЗОП доволь­но высо­ка. В Ита­лии его мож­но купить в пре­де­лах от 5 до 12 евро за 1 кг, в зави­си­мо­сти от про­из­во­ди­те­ля и сте­пе­ни зре­ло­сти сыра.

На про­сто­рах руне­та есть пред­ло­же­ния по про­да­же клас­си­че­ско­го (в зави­си­мо­сти от мага­зи­на) про­во­лоне по цене 3300 руб­лей за 1 кг, а так­же вари­а­ции (пас­саж, про­во­ли­зи) по 1000–1200 руб­лей за 1 кг.

Вот и закон­чи­лась позна­ва­тель­ная деся­ти­ми­нут­ка о сыре про­во­лоне, доро­гие чита­те­ли. Теперь у вас в арсе­на­ле есть еще один аргу­мент, под­твер­жда­ю­щий, что Ита­лию невоз­мож­но не любить. Дер­зай­те, экс­пе­ри­мен­ти­руй­те, путе­ше­ствуй­те и помни­те: «Чело­ве­ку не хва­та­ет одно­го хле­ба, а лом­ти­ка проволоне»!