Прошутто – итальянский мясной деликатес

Прошутто — итальянский мясной деликатес

Зна­ме­ни­тая про­шут­то для ита­льян­цев не про­сто дели­ка­тес. Это насто­я­щий гастро­но­ми­че­ский сим­вол стра­ны, зани­ма­ю­щий достой­ное место наравне с пас­той и пиц­цей. Что такое про­шут­то и с чем его едят в Ита­лии – вы може­те узнать в этом обзоре.

В пере­во­де с ита­льян­ско­го prosciutto озна­ча­ет «вет­чи­на» или «око­рок».

Прошутто – не просто ветчина

К это­му наци­о­наль­но­му дели­ка­те­су на Апен­нин­ском полу­ост­ро­ве отно­сят­ся с осо­бой забо­той. В Ита­лии тер­мин «про­шут­то» исполь­зу­ет­ся для обо­зна­че­ния двух совер­шен­но раз­ных мяс­ных продуктов:

  • Сырая про­шут­то пред­став­ля­ет собой вяле­ную вет­чи­ну, натер­тую солью и не под­вер­гав­шу­ю­ся тер­ми­че­ской обра­бот­ке ни на одном эта­пе производства.
  • Про­шут­то кот­то — это пред­ва­ри­тель­но при­го­тов­лен­ная вет­чи­на, вет­чи­на в тра­ди­ци­он­ном смыс­ле это­го слова.

Вяле­ное мясо в Ита­лии гораз­до попу­ляр­нее варе­ной вет­чи­ны. Поэто­му, гово­ря о про­шут­то, здесь, как пра­ви­ло, име­ют в виду его вяле­ную разновидность.

Насто­я­щие сосис­ки, кото­рые сто­ит попро­бо­вать в Италии 

Прошутто — итальянский мясной деликатес

В раз­ных реги­о­нах суще­ству­ют свои тра­ди­ции при­го­тов­ле­ния зна­ме­ни­то­го дели­ка­те­са. Для про­из­вод­ства исполь­зу­ет­ся мясо толь­ко выс­ше­го каче­ства. Сви­ней, из кото­рых дела­ют вет­чи­ну, в Ита­лии кор­мят куку­ру­зой и фруктами.

Как дела­ют про­шут­то: Вет­чи­ну солят всухую, а затем сушат не менее 10 меся­цев. В Ита­лии есть сор­та, для при­го­тов­ле­ния кото­рых исполь­зу­ет­ся толь­ко вет­чи­на и соль, но в неко­то­рых рай­о­нах стра­ны добав­ля­ют спе­ции, чес­нок или перец. При­го­тов­лен­ное ита­льян­ское мясо про­шут­то име­ет жем­чуж­но-розо­вый цвет, неве­ро­ят­ный аро­мат и изыс­кан­ный вкус.

Мясо при­ня­то наре­зать более тон­ки­ми полу­про­зрач­ны­ми лом­ти­ка­ми, как бума­гу. Делай­те это непо­сред­ствен­но перед пода­чей на стол. Осо­бен­но ценит­ся руч­ная рез­ка; это тоже осо­бый навык, не менее важ­ный, чем сама подготовка.

Все­го в Ита­лии про­из­во­дит­ся око­ло 10 сор­тов прошутто. 

Прошутто — итальянский мясной деликатес

Пармская ветчина – это тоже прошутто

Самый извест­ный вид про­шут­то в Ита­лии – вяле­ная парм­ская вет­чи­на (Prosciutto di Parma). Отли­ча­ет­ся харак­тер­ным розо­вым цве­том на раз­ре­зе, тон­ки­ми про­слой­ка­ми жира и мяг­ким пря­ным вку­сом. Из них дела­ют дели­ка­тес на мно­го­чис­лен­ных неболь­ших пред­при­я­ти­ях в окрест­но­стях Пармы.

Для про­из­вод­ства зна­ме­ни­той вет­чи­ны отби­ра­ют­ся сви­ньи, рож­ден­ные и выра­щен­ные в цен­траль­ных и север­ных реги­о­нах Ита­лии. Про­из­во­ди­те­лей инте­ре­су­ют кон­крет­ные поро­ды: ланд­ранс, круп­ная белая и дюрок. Ото­бран­ные живот­ные долж­ны быть не моло­же 9 меся­цев и весить не менее 150 кг. Гото­вая вет­чи­на име­ет вес 15–16 кг.

Для при­го­тов­ле­ния лаком­ства не исполь­зу­ют­ся ника­кие допол­ни­тель­ные ингре­ди­ен­ты или спе­ции, толь­ко мор­ская соль. В этом одно из отли­чий парм­ской вет­чи­ны от про­шут­то, при про­из­вод­стве кото­ро­го могут исполь­зо­вать­ся спе­ции. Еще одно отли­чие заклю­ча­ет­ся в кор­мах для живот­ных. Сви­ней, пред­на­зна­чен­ных для про­из­вод­ства парм­ской вет­чи­ны, в Ита­лии кор­мят осо­бен­но стро­го: отбор­ные зла­ки, каш­та­ны и сыво­рот­ку, остав­шу­ю­ся от про­из­вод­ства сыра пармезан.

Прошутто — итальянский мясной деликатес

При­го­тов­ле­ние мяса кон­тро­ли­ру­ет­ся неза­ви­си­мы­ми инспек­то­ра­ми. Ноги сви­ньи, про­шед­шие испы­та­ние, отме­че­ны желез­ной печа­тью и печа­тью с изоб­ра­же­ни­ем коро­ны гер­цог­ства Парм­ско­го в Ита­лии. Этот знак сви­де­тель­ству­ет о том, что перед вами ори­ги­наль­ный каче­ствен­ный товар. 

По мне­нию зна­то­ков, самый вкус­ный сорт ита­льян­ской парм­ской вет­чи­ны – кула­тел­ло. Счи­та­ет­ся, что про­из­вод­ство это­го про­дук­та долж­но начать­ся в нояб­ре или декаб­ре; толь­ко так мож­но добить­ся высо­чай­ше­го каче­ства и неве­ро­ят­но неж­но­го вку­са. Даже в Ита­лии, где про­из­во­дят мно­го сор­тов про­шут­то, кула­тел­ло не так про­сто най­ти в про­да­же. Про­дукт неде­ше­вый: цена колеб­лет­ся в рай­оне 50–80 евро за килограмм. 

Прошутто – не аналог хамона

И ита­льян­ская про­шут­то, и испан­ская вет­чи­на сде­ла­ны из сви­ной вет­чи­ны. В чем раз­ни­ца меж­ду ними? Оба про­дук­та пред­став­ля­ют собой не что иное, как вяле­ную вет­чи­ну. Одна­ко мясо берет­ся от сви­ней раз­ных пород. Что каса­ет­ся самых доро­гих сор­тов вет­чи­ны, то это чер­ная ибе­рий­ская сви­нья, в раци­он кото­рой вхо­дят желу­ди из проб­ко­во­го дуба.

Прошутто — итальянский мясной деликатес

Еще одно отли­чие – сро­ки изго­тов­ле­ния. Мини­маль­ный срок выдерж­ки вет­чи­ны сер­ра­но состав­ля­ет 7 меся­цев (у доро­гих ибе­рий­ских сор­тов он может дости­гать 48), у про­шут­то он колеб­лет­ся от 9 до 24 меся­цев. Чем боль­ше выдер­жи­ва­ет­ся испан­ское лаком­ство, тем изыс­кан­нее оно ста­но­вит­ся. Одна­ко раз­ни­ца обу­слов­ле­на ​​не толь­ко этим.

Для про­шут­то боль­шое зна­че­ние име­ет осо­бый мик­ро­кли­мат вокруг Пар­мы. Сво­им несрав­нен­ным вку­сом про­шут­то во мно­гом обя­зан чисто­му воз­ду­ху это­го места с аро­ма­та­ми трав. Ведь одним из нюан­сов про­из­вод­ствен­но­го про­цес­са явля­ет­ся вен­ти­ля­ция поме­ще­ний, где хра­нит­ся дели­ка­тес. А око­рок после засол­ки сна­ча­ла под­су­ши­ва­ют, а потом охлаждают.

И, нако­нец, раз­ни­ца заклю­ча­ет­ся в самом мясе. По срав­не­нию с вет­чи­ной про­шут­то более соч­ный, неж­ный и глад­кий. Так­же в раз­ре­зе испан­ский око­рок име­ет тем­но-крас­ный цвет, бли­же к бор­до­во­му, в то вре­мя как его ита­льян­ский «собрат» все­гда жемчужно-розовый.

И еще несколь­ко инте­рес­ных отличий:

  • Про­шут­то име­ет опти­маль­ное соче­та­ние нежир­но­го мяса с неболь­шим поверх­ност­ным сло­ем жира. Мясо вет­чи­ны про­ни­за­но тон­ки­ми жиро­вы­ми про­жил­ка­ми, обра­зу­ю­щи­ми ори­ги­наль­ный мра­мор­ный узор.
  • Про­шут­то име­ет слег­ка пря­ный вкус со слад­ки­ми нот­ка­ми. Вет­чи­на име­ет интен­сив­ный аро­мат и более силь­ный, бога­тый, более соле­ный и слад­кий вкус.
  • Испан­ские гур­ма­ны обыч­но едят вет­чи­ну с олив­ка­ми, сыром и ово­ща­ми. В Ита­лии цени­те­ли высо­кой кух­ни насла­жда­ют­ся пршу­том с дыней и фруктами.
  • Вкус вет­чи­ны пре­крас­но отте­ня­ет херес или крас­ное вино. Про­шут­то луч­ше все­го соче­та­ет­ся с ита­льян­ски­ми белы­ми вина­ми. Вкус парм­ской вет­чи­ны луч­ше все­го рас­кры­ва­ет­ся в соче­та­нии со слег­ка слад­ки­ми вина­ми — лам­брус­ко и шампанским.

Прошутто – популярный гастрономический сувенир

Тури­сты любят при­во­зить из поезд­ки пршут, что­бы уго­стить род­ных и близ­ких насто­я­щим ита­льян­ским дели­ка­те­сом. Прав­да, в этом слу­чае воз­ни­ка­ет логич­ный вопрос, как сохра­нить про­дукт и не дать ему поте­рять свой непо­вто­ри­мый вкус.

Прошутто — итальянский мясной деликатес

Спо­со­бы хра­не­ния мяса раз­ли­ча­ют­ся в зави­си­мо­сти от его вида: на кости или без кости. Целую вет­чи­ну мож­но хра­нить в про­хлад­ном, сухом месте, защи­щен­ном от пря­мых сол­неч­ных лучей. В этих усло­ви­ях срок год­но­сти состав­ля­ет до 12 меся­цев, и все это вре­мя будет про­дол­жать­ся мед­лен­ный про­цесс суш­ки. После нарез­ки пер­вых лом­ти­ков сви­ную ногу необ­хо­ди­мо поме­стить в холо­диль­ник при тем­пе­ра­ту­ре не выше +10°С.

Вет­чи­на без костей про­да­ет­ся в ваку­ум­ной упа­ков­ке. В непо­вре­жден­ной плен­ке мясо мож­но хра­нить в холо­диль­ни­ке до полу­го­да. Замо­ра­жи­вать его не реко­мен­ду­ет­ся, так как пер­во­на­чаль­ный вкус после это­го будет без­воз­врат­но уте­рян. Про­шут­то – это 100% нату­раль­ный про­дукт. При его при­го­тов­ле­нии не исполь­зу­ют­ся кон­сер­ван­ты, поэто­му после рас­па­ков­ки его необ­хо­ди­мо хра­нить в холо­диль­ни­ке и упо­тре­бить в тече­ние 7–8 недель. Срез сле­ду­ет накрыть тка­нью, пище­вой плен­кой или алю­ми­ни­е­вой фольгой.

Прошутто — итальянский мясной деликатес

Наре­зан­ную вет­чи­ну реко­мен­ду­ет­ся есть через несколь­ко часов после вскры­тия упаковки. 

Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии

Про­шут­то мож­но най­ти в меню почти каж­до­го ита­льян­ско­го ресто­ра­на. Но гораз­до луч­ше сра­зу обра­тить­ся в спе­ци­аль­ные учре­жде­ния – про­шут­те­рии (prosciutteria). Часто быва­ет не толь­ко боль­ше пред­ло­же­ния, но и ниже цены. В Ита­лии попу­ляр­ные про­шут­те­рии включают:

  • Prosciutteria Firenze (Фло­рен­ция);
  • Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
  • Про­шут­те­рия Мила­но Бре­ра (Милан).

Поми­мо зна­ме­ни­той про­шут­то, про­шут­те­ры пред­ла­га­ют широ­кий выбор кол­бас­ных изде­лий и сыров, а так­же хоро­шее ита­льян­ское вино. Как пра­ви­ло, закус­ки пода­ют­ся в виде сме­шан­ных блюд и могут сто­ить от 10 до 20 евро €.

А в ита­льян­ском Лан­ги­ра­но нахо­дит­ся Музей вет­чи­ны. Здесь деталь­но вос­со­здан про­цесс изго­тов­ле­ния это­го тра­ди­ци­он­но­го про­дук­та. Выстав­ка рас­ска­зы­ва­ет об исто­рии и осо­бен­но­стях тех­но­ло­гии его при­го­тов­ле­ния, сырье для про­из­вод­ства и мест­ных кули­нар­ных традициях.

Прошутто — итальянский мясной деликатес

Во вре­мя еже­год­но­го Фести­ва­ля парм­ской вет­чи­ны в Лан­ги­ра­но участ­ни­ки съе­да­ют почти тон­ну дели­ка­те­са и запи­ва­ют его не менее вну­ши­тель­ны­ми объ­е­ма­ми вина. 

Цена вход­но­го биле­та в музей состав­ля­ет 4–5 евро, а уча­стие в дегу­ста­ции обой­дет­ся каж­до­му тури­сту в 3 евро. В музее есть мага­зин, где мож­но купить дели­ка­те­сы. Сто­и­мость парм­ской вет­чи­ны раз­ных про­из­во­ди­те­лей состав­ля­ет от €15 до €25 за 1 кг.

Так­же читайте:

  • Ита­льян­ские сор­та пасты
  • Сыр с чер­вя­ми: экс­тре­маль­ный ита­льян­ский деликатес
  • Где недо­ро­го и вкус­но поесть в Венеции 
Оцените статью
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

17 + 7 =