Если грибы потемнели, обычно это не повод для паники: процесс относится к разряду вполне естественных. Но в то же время интересно узнать, почему темнеют грибы и что можно сделать в такой ситуации.
- Почему грузди темнеют
- Почему грузди темнеют при вымачивании
- Почему темнеют грузди при варке
- Почему темнеют грузди при засолке
- Почему при засолке груздей рассол потемнел
- Можно ли есть грузди, если они потемнели
- Что сделать, чтобы грузди не темнели
- Как отбелить грузди
- Полезные советы
- Заключение
Почему грузди темнеют
Белые грузди радуют любителей грибной мякоти не только своими вкусовыми качествами, но и приятной светлой окраской. Однако при обработке часто возникает неожиданная проблема: белые грузди чернеют или меняют цвет на темно-синий и темно-коричневый. Столкнуться с тем, что продукт потемнел, можно на любом этапе приготовления – при вымачивании, варке и даже в процессе засолки.
Увидев, что грузди потемнели, неопытные грибники часто пугаются и думают, что собрали несъедобных ложных двойников. Но на самом деле потемнение – естественный процесс и не содержит в себе никакой опасности.
Свежая мякоть содержит млечный сок, именно он придает сырым грибам неприятный горьковатый привкус. При разрезании или разламывании мякоти этот сок вступает в химическую реакцию с воздухом и сначала окрашивается в серовато-желтый цвет, а затем полностью чернеет. Если шляпки грибов почернели, это значит, что в их мякоти осталось молоко, которое изменило свой оттенок из-за взаимодействия с кислородом и другими факторами внешней среды.
Шляпки грибов чернеют на воздухе
Внимание! Если шляпки грибов почернели, их не следует сразу выбрасывать. Как правило, они все еще пригодны для употребления в пищу.
Почему грузди темнеют при вымачивании
Белые грузди относятся к высшей пищевой категории, другими словами, это одни из самых безопасных, вкусных и полезных грибов. Однако не рекомендуется употреблять их в сыром виде; Предварительно собранные плодовые тела необходимо замочить в воде. Кроме того, замачивание происходит довольно долго – от 1 до 3 дней.
Замачивание грибной мякоти необходимо не только для устранения возможных токсинов, но и для того, чтобы она не почернела. Длительное замачивание удаляет млечный сок и сохраняет приятный белый цвет мякоти, а также устраняет горьковатый привкус.
В процессе замачивания воду следует регулярно заменять свежей. В противном случае мякоть будет продолжать соприкасаться с собственным млечным соком и, следовательно, скорее всего почернеет и останется горькой.
Если замоченные грузди темнеют прямо в воде, причин может быть несколько:
- Собранные в лесу экземпляры слишком долго находились без воды на воздухе и уже начали менять окраску.
- При замачивании воду долго не меняли, поэтому и грибы, и жидкость потемнели.
- В емкости со шляпками грибов не хватило воды и они частично соприкасались с воздухом.
Чтобы шляпки грибов не почернели, их нужно сразу замочить
Также проблема может возникнуть, если емкость с замоченными шляпками шампиньонов находилась на свету и от воздействия ультрафиолета они потемнели даже под водой.
Почему темнеют грузди при варке
Иногда можно столкнуться с тем, что светлые шляпки потемнели не при замачивании, а при кипячении. Чаще всего причина только одна: в поддоне не хватает воды, чтобы покрыть все плодовые тела.
Млечный сок, из-за которого возникает неприятная ситуация с изменением цвета, пропитывает всю мякоть. Следовательно, даже при длительном замачивании он полностью не исчезает и остается в мякоти в небольшом количестве. Если бы плодовые тела варились в небольшой кастрюле и частично выступали над водой, то при соприкосновении с воздухом остатки млечного сока вполне могли бы вызвать окрашивание мякоти в темный цвет.
Совет! Плодовые тела рекомендуется отваривать в большом количестве воды. Это не только позволяет сохранить мягкую и упругую текстуру грибов, но и предотвращает ситуацию, когда грибы становятся синими при приготовлении.
При кипячении рекомендуется наливать больше воды
Почему темнеют грузди при засолке
Еще один популярный вариант приготовления для длительного хранения – засолка. Иногда плодовые тела предварительно отваривают, иногда просто замачивают и тут же укладывают в банку, обильно пересыпая солью и специями.
В обоих случаях можно обнаружить тот факт, что соленые грузди синеют в банке буквально через несколько часов после засолки. Есть 2 причины, почему грузди в банках темнеют:
- Плодовые тела старые, перезрелые. В спелых шляпках больше млечного сока и горечи, поэтому при обработке часто можно столкнуться с тем, что они потемнели и вкус у них не очень приятный.
- В банку было насыпано недостаточно соли, и в результате рассола было мало, он не мог полностью покрыть мякоть грибов. В этом случае можно утверждать, что изделие потемнело от контакта с воздухом.
Если после засолки плодовые тела потемнели, рекомендуется вынуть их из банки и провести процедуру еще раз – со свежими грибами или большим количеством рассола.
В процессе засолки лучше не скупиться на соль
Почему при засолке груздей рассол потемнел
Иногда бывает, что при холодной обработке свежих грибов потемнели не грузди в банке, а рассол, в котором они находятся. Причины остаются прежними: изменение цвета означает, что плодовые тела оказались слишком спелыми, либо в банку положили недостаточно соли для получения необходимого количества рассола.
Если рассол потемнел, то это в любом случае свидетельствует о нарушении технологии засолки грибов. Соленую жидкость лучше вылить из банки, тщательно промыть шляпки грибов и снова посолить, уже по всем правилам, тщательно контролируя объем рассола.
Потемневшие шляпки грибов все еще съедобны, но могут быть менее ароматными
Можно ли есть грузди, если они потемнели
Очень актуален вопрос, можно ли есть потемневшую мякоть гриба или лучше выбросить? Ответ зависит от ситуации: в большинстве случаев грибы еще годны к употреблению, но иногда их действительно нужно заменить:
- Иногда бывает так, что плодовые тела потемнели еще до обработки, прямо в корзине по дороге домой или на столе, до того, как их опустили в воду для замачивания. В первом случае это свидетельствует о перезревании, во втором — о том, что они долго находились на воздухе. Такие грузди можно выбрасывать, даже если они еще не успели толком испортиться, убрать из них горечь и вернуть мякоти светлый цвет будет сложно.
- Если плодовые тела уже потемнели в холодной воде, при варке или в процессе засолки, то их не нужно выбрасывать. Грибы, как правило, все еще могут восстановить свой белый цвет и хороший вкус.
Вообще, если грузди синеют после засолки, варки или замачивания, это не значит, что они не годятся в пищу. Почерневшие шляпки могут быть менее красивыми и менее ароматными, поэтому рекомендуется принять меры, чтобы вернуть им более светлый оттенок.
Важно! Изменение цвета не влияет на съедобность, главное, чтобы в лесу были собраны именно грузди, а не фальшивые близнецы.
Потемневшие грузди можно бланшировать
Что сделать, чтобы грузди не темнели
Если грибовидные тела потемнели, то их можно побелить, но для этого потребуются определенные усилия. Проще всего избежать обесцвечивания и постараться, чтобы грибы совсем не потемнели.
Сохранить светлый оттенок белых грибов можно, если соблюдать несколько рекомендаций:
- Собирать свежие молодые экземпляры нужно в лесу, чем моложе грудка, тем меньше горького млечного сока в ее мякоти.
- Сразу после прихода домой грибы необходимо погрузить в воду для замачивания, чтобы они не потемнели, вода должна их полностью покрывать. Плодовые тела нельзя оставлять надолго на воздухе, иначе изменение окраски будет практически неизбежным.
- В процессе замачивания воду следует регулярно сливать и заменять свежей водой каждые несколько часов; в противном случае смысл лечения будет потерян, и возникнет ситуация, при которой грузди не только потемнеют, но и останутся горькими.
- При кипячении грибные тела также необходимо полностью залить водой, чтобы жидкость покрывала грузди примерно на 1 см сверху. Тогда в процессе приготовления они не будут контактировать с кислородом, и вам не придется бороться с тем, что грибы потемнели.
- При засолке необходимо соблюдать классические технологии обработки и посыпать каждый слой грибной мякоти достаточным количеством соли. Через пару дней после консервации рассол должен покрыть все плодовые тела, в банке не должно быть «карманов» с воздухом.
Чтобы лучше удалить млечный сок из мякоти грибов, перед засолкой их необходимо вымочить по стандартному алгоритму. Грибы также рекомендуется отваривать, в этом случае при консервации они будут содержать минимум млечного сока.
При замачивании головных уборов воду следует менять чаще
Как отбелить грузди
Однако если возникла неприятная ситуация, и плодовые тела потемнели, можно попробовать отбелить грибы. Сделай это так:
- потемневшие плодовые тела помещают в кастрюлю и полностью заливают водой; жидкость должна покрывать все грибы;
- в воду добавляют несколько больших ложек соли и немного лимонной кислоты; вода должна стать слегка кисловатой;
- потемневшие грибы отваривают в кисло-соленой жидкости 15 минут.
После этого раствор сливают, а грибы снова заливают чистой водой и варят еще четверть часа без добавления лимонной кислоты и соли. Обычно уже на первом этапе обработки грибам возвращается первоначальный светлый цвет.
Если соленые грузди потемнели, то рассол из банки нужно слить, а плодовые тела погрузить в холодную воду на несколько часов. После этого их отваривают по вышеописанному алгоритму, а затем снова солят, тщательно контролируя количество соли.
Полезные советы
Есть секреты, как сделать так, чтобы грузди не потемнели еще до начала обработки. Прежде всего, сразу после прихода из леса их рекомендуется поставить в холодную воду. Очищать и срезать плодовые тела лучше всего прямо в воде.
Если плодовые тела в емкости с водой постоянно всплывают на поверхность, их можно прижать грузом, чтобы они не потемнели. Шляпки грибов, торчащие из воды, так или иначе соприкасаются с воздухом.
Поскольку на цвет мякоти грибов влияет не только воздух, но и солнечные лучи, замачивать плодовые тела необходимо в затененном месте. Не оставляйте миску на освещенном подоконнике.
Лимонная кислота поможет вернуть грибам белый цвет
Заключение
Если грузди потемнели, их можно легко побледнеть: изменение цвета обычно не означает, что грибовидные тела испортились. Но проще изначально обработать мякоть гриба правильно, тогда она не изменит цвет.