Почернели грузди: что делать, можно ли их есть, как отбелить

Если гри­бы потем­не­ли, обыч­но это не повод для пани­ки: про­цесс отно­сит­ся к раз­ря­ду вполне есте­ствен­ных. Но в то же вре­мя инте­рес­но узнать, поче­му тем­не­ют гри­бы и что мож­но сде­лать в такой ситуации.

Почему грузди темнеют

Белые груз­ди раду­ют люби­те­лей гриб­ной мяко­ти не толь­ко сво­и­ми вку­со­вы­ми каче­ства­ми, но и при­ят­ной свет­лой окрас­кой. Одна­ко при обра­бот­ке часто воз­ни­ка­ет неожи­дан­ная про­бле­ма: белые груз­ди чер­не­ют или меня­ют цвет на тем­но-синий и тем­но-корич­не­вый. Столк­нуть­ся с тем, что про­дукт потем­нел, мож­но на любом эта­пе при­го­тов­ле­ния – при выма­чи­ва­нии, вар­ке и даже в про­цес­се засолки.

Уви­дев, что груз­ди потем­не­ли, неопыт­ные гриб­ни­ки часто пуга­ют­ся и дума­ют, что собра­ли несъе­доб­ных лож­ных двой­ни­ков. Но на самом деле потем­не­ние – есте­ствен­ный про­цесс и не содер­жит в себе ника­кой опасности.

Све­жая мякоть содер­жит млеч­ный сок, имен­но он при­да­ет сырым гри­бам непри­ят­ный горь­ко­ва­тый при­вкус. При раз­ре­за­нии или раз­ла­мы­ва­нии мяко­ти этот сок всту­па­ет в хими­че­скую реак­цию с воз­ду­хом и сна­ча­ла окра­ши­ва­ет­ся в серо­ва­то-жел­тый цвет, а затем пол­но­стью чер­не­ет. Если шляп­ки гри­бов почер­не­ли, это зна­чит, что в их мяко­ти оста­лось моло­ко, кото­рое изме­ни­ло свой отте­нок из-за вза­и­мо­дей­ствия с кис­ло­ро­дом и дру­ги­ми фак­то­ра­ми внеш­ней среды.

Шляп­ки гри­бов чер­не­ют на воздухе

Вни­ма­ние! Если шляп­ки гри­бов почер­не­ли, их не сле­ду­ет сра­зу выбра­сы­вать. Как пра­ви­ло, они все еще при­год­ны для упо­треб­ле­ния в пищу.

Почему грузди темнеют при вымачивании

Белые груз­ди отно­сят­ся к выс­шей пище­вой кате­го­рии, дру­ги­ми сло­ва­ми, это одни из самых без­опас­ных, вкус­ных и полез­ных гри­бов. Одна­ко не реко­мен­ду­ет­ся упо­треб­лять их в сыром виде; Пред­ва­ри­тель­но собран­ные пло­до­вые тела необ­хо­ди­мо замо­чить в воде. Кро­ме того, зама­чи­ва­ние про­ис­хо­дит доволь­но дол­го – от 1 до 3 дней.

Зама­чи­ва­ние гриб­ной мяко­ти необ­хо­ди­мо не толь­ко для устра­не­ния воз­мож­ных ток­си­нов, но и для того, что­бы она не почер­не­ла. Дли­тель­ное зама­чи­ва­ние уда­ля­ет млеч­ный сок и сохра­ня­ет при­ят­ный белый цвет мяко­ти, а так­же устра­ня­ет горь­ко­ва­тый привкус.

В про­цес­се зама­чи­ва­ния воду сле­ду­ет регу­ляр­но заме­нять све­жей. В про­тив­ном слу­чае мякоть будет про­дол­жать сопри­ка­сать­ся с соб­ствен­ным млеч­ным соком и, сле­до­ва­тель­но, ско­рее все­го почер­не­ет и оста­нет­ся горькой.

Если замо­чен­ные груз­ди тем­не­ют пря­мо в воде, при­чин может быть несколько:

1. Собран­ные в лесу экзем­пля­ры слиш­ком дол­го нахо­ди­лись без воды на воз­ду­хе и уже нача­ли менять окраску.
2. При зама­чи­ва­нии воду дол­го не меня­ли, поэто­му и гри­бы, и жид­кость потемнели.
3. В емко­сти со шляп­ка­ми гри­бов не хва­ти­ло воды и они частич­но сопри­ка­са­лись с воздухом.

Что­бы шляп­ки гри­бов не почер­не­ли, их нуж­но сра­зу замочить

Так­же про­бле­ма может воз­ник­нуть, если емкость с замо­чен­ны­ми шляп­ка­ми шам­пи­ньо­нов нахо­ди­лась на све­ту и от воз­дей­ствия уль­тра­фи­о­ле­та они потем­не­ли даже под водой.

Почему темнеют грузди при варке

Ино­гда мож­но столк­нуть­ся с тем, что свет­лые шляп­ки потем­не­ли не при зама­чи­ва­нии, а при кипя­че­нии. Чаще все­го при­чи­на толь­ко одна: в под­доне не хва­та­ет воды, что­бы покрыть все пло­до­вые тела.

Млеч­ный сок, из-за кото­ро­го воз­ни­ка­ет непри­ят­ная ситу­а­ция с изме­не­ни­ем цве­та, про­пи­ты­ва­ет всю мякоть. Сле­до­ва­тель­но, даже при дли­тель­ном зама­чи­ва­нии он пол­но­стью не исче­за­ет и оста­ет­ся в мяко­ти в неболь­шом коли­че­стве. Если бы пло­до­вые тела вари­лись в неболь­шой кастрю­ле и частич­но высту­па­ли над водой, то при сопри­кос­но­ве­нии с воз­ду­хом остат­ки млеч­но­го сока вполне мог­ли бы вызвать окра­ши­ва­ние мяко­ти в тем­ный цвет.

Совет! Пло­до­вые тела реко­мен­ду­ет­ся отва­ри­вать в боль­шом коли­че­стве воды. Это не толь­ко поз­во­ля­ет сохра­нить мяг­кую и упру­гую тек­сту­ру гри­бов, но и предот­вра­ща­ет ситу­а­цию, когда гри­бы ста­но­вят­ся сини­ми при приготовлении.

При кипя­че­нии реко­мен­ду­ет­ся нали­вать боль­ше воды

Почему темнеют грузди при засолке

Еще один попу­ляр­ный вари­ант при­го­тов­ле­ния для дли­тель­но­го хра­не­ния – засол­ка. Ино­гда пло­до­вые тела пред­ва­ри­тель­но отва­ри­ва­ют, ино­гда про­сто зама­чи­ва­ют и тут же укла­ды­ва­ют в бан­ку, обиль­но пере­сы­пая солью и специями.

В обо­их слу­ча­ях мож­но обна­ру­жить тот факт, что соле­ные груз­ди сине­ют в бан­ке бук­валь­но через несколь­ко часов после засол­ки. Есть 2 при­чи­ны, поче­му груз­ди в бан­ках темнеют:

1. Пло­до­вые тела ста­рые, пере­зре­лые. В спе­лых шляп­ках боль­ше млеч­но­го сока и горе­чи, поэто­му при обра­бот­ке часто мож­но столк­нуть­ся с тем, что они потем­не­ли и вкус у них не очень приятный.
2. В бан­ку было насы­па­но недо­ста­точ­но соли, и в резуль­та­те рас­со­ла было мало, он не мог пол­но­стью покрыть мякоть гри­бов. В этом слу­чае мож­но утвер­ждать, что изде­лие потем­не­ло от кон­так­та с воздухом.

Если после засол­ки пло­до­вые тела потем­не­ли, реко­мен­ду­ет­ся вынуть их из бан­ки и про­ве­сти про­це­ду­ру еще раз – со све­жи­ми гри­ба­ми или боль­шим коли­че­ством рассола.

В про­цес­се засол­ки луч­ше не ску­пить­ся на соль

Почему при засолке груздей рассол потемнел

Ино­гда быва­ет, что при холод­ной обра­бот­ке све­жих гри­бов потем­не­ли не груз­ди в бан­ке, а рас­сол, в кото­ром они нахо­дят­ся. При­чи­ны оста­ют­ся преж­ни­ми: изме­не­ние цве­та озна­ча­ет, что пло­до­вые тела ока­за­лись слиш­ком спе­лы­ми, либо в бан­ку поло­жи­ли недо­ста­точ­но соли для полу­че­ния необ­хо­ди­мо­го коли­че­ства рассола.

Если рас­сол потем­нел, то это в любом слу­чае сви­де­тель­ству­ет о нару­ше­нии тех­но­ло­гии засол­ки гри­бов. Соле­ную жид­кость луч­ше вылить из бан­ки, тща­тель­но про­мыть шляп­ки гри­бов и сно­ва посо­лить, уже по всем пра­ви­лам, тща­тель­но кон­тро­ли­руя объ­ем рассола.

Потем­нев­шие шляп­ки гри­бов все еще съе­доб­ны, но могут быть менее ароматными

Можно ли есть грузди, если они потемнели

Очень актуа­лен вопрос, мож­но ли есть потем­нев­шую мякоть гри­ба или луч­ше выбро­сить? Ответ зави­сит от ситу­а­ции: в боль­шин­стве слу­ча­ев гри­бы еще год­ны к упо­треб­ле­нию, но ино­гда их дей­стви­тель­но нуж­но заменить:

1. Ино­гда быва­ет так, что пло­до­вые тела потем­не­ли еще до обра­бот­ки, пря­мо в кор­зине по доро­ге домой или на сто­ле, до того, как их опу­сти­ли в воду для зама­чи­ва­ния. В пер­вом слу­чае это сви­де­тель­ству­ет о пере­зре­ва­нии, во вто­ром — о том, что они дол­го нахо­ди­лись на воз­ду­хе. Такие груз­ди мож­но выбра­сы­вать, даже если они еще не успе­ли тол­ком испор­тить­ся, убрать из них горечь и вер­нуть мяко­ти свет­лый цвет будет сложно.
2. Если пло­до­вые тела уже потем­не­ли в холод­ной воде, при вар­ке или в про­цес­се засол­ки, то их не нуж­но выбра­сы­вать. Гри­бы, как пра­ви­ло, все еще могут вос­ста­но­вить свой белый цвет и хоро­ший вкус.

Вооб­ще, если груз­ди сине­ют после засол­ки, вар­ки или зама­чи­ва­ния, это не зна­чит, что они не годят­ся в пищу. Почер­нев­шие шляп­ки могут быть менее кра­си­вы­ми и менее аро­мат­ны­ми, поэто­му реко­мен­ду­ет­ся при­нять меры, что­бы вер­нуть им более свет­лый оттенок.

Важ­но! Изме­не­ние цве­та не вли­я­ет на съе­доб­ность, глав­ное, что­бы в лесу были собра­ны имен­но груз­ди, а не фаль­ши­вые близнецы.

Потем­нев­шие груз­ди мож­но бланшировать

Что сделать, чтобы грузди не темнели

Если гри­бо­вид­ные тела потем­не­ли, то их мож­но побе­лить, но для это­го потре­бу­ют­ся опре­де­лен­ные уси­лия. Про­ще все­го избе­жать обес­цве­чи­ва­ния и поста­рать­ся, что­бы гри­бы совсем не потемнели.

Сохра­нить свет­лый отте­нок белых гри­бов мож­но, если соблю­дать несколь­ко рекомендаций:

1. Соби­рать све­жие моло­дые экзем­пля­ры нуж­но в лесу, чем моло­же груд­ка, тем мень­ше горь­ко­го млеч­но­го сока в ее мякоти.
2. Сра­зу после при­хо­да домой гри­бы необ­хо­ди­мо погру­зить в воду для зама­чи­ва­ния, что­бы они не потем­не­ли, вода долж­на их пол­но­стью покры­вать. Пло­до­вые тела нель­зя остав­лять надол­го на воз­ду­хе, ина­че изме­не­ние окрас­ки будет прак­ти­че­ски неизбежным.
3. В про­цес­се зама­чи­ва­ния воду сле­ду­ет регу­ляр­но сли­вать и заме­нять све­жей водой каж­дые несколь­ко часов; в про­тив­ном слу­чае смысл лече­ния будет поте­рян, и воз­ник­нет ситу­а­ция, при кото­рой груз­ди не толь­ко потем­не­ют, но и оста­нут­ся горькими.
4. При кипя­че­нии гриб­ные тела так­же необ­хо­ди­мо пол­но­стью залить водой, что­бы жид­кость покры­ва­ла груз­ди при­мер­но на 1 см свер­ху. Тогда в про­цес­се при­го­тов­ле­ния они не будут кон­так­ти­ро­вать с кис­ло­ро­дом, и вам не при­дет­ся бороть­ся с тем, что гри­бы потемнели.
5. При засол­ке необ­хо­ди­мо соблю­дать клас­си­че­ские тех­но­ло­гии обра­бот­ки и посы­пать каж­дый слой гриб­ной мяко­ти доста­точ­ным коли­че­ством соли. Через пару дней после кон­сер­ва­ции рас­сол дол­жен покрыть все пло­до­вые тела, в бан­ке не долж­но быть «кар­ма­нов» с воздухом.

Что­бы луч­ше уда­лить млеч­ный сок из мяко­ти гри­бов, перед засол­кой их необ­хо­ди­мо вымо­чить по стан­дарт­но­му алго­рит­му. Гри­бы так­же реко­мен­ду­ет­ся отва­ри­вать, в этом слу­чае при кон­сер­ва­ции они будут содер­жать мини­мум млеч­но­го сока.

При зама­чи­ва­нии голов­ных убо­ров воду сле­ду­ет менять чаще

Как отбелить грузди

Одна­ко если воз­ник­ла непри­ят­ная ситу­а­ция, и пло­до­вые тела потем­не­ли, мож­но попро­бо­вать отбе­лить гри­бы. Сде­лай это так:

• потем­нев­шие пло­до­вые тела поме­ща­ют в кастрю­лю и пол­но­стью зали­ва­ют водой; жид­кость долж­на покры­вать все грибы;
• в воду добав­ля­ют несколь­ко боль­ших ложек соли и немно­го лимон­ной кис­ло­ты; вода долж­на стать слег­ка кисловатой;
• потем­нев­шие гри­бы отва­ри­ва­ют в кис­ло-соле­ной жид­ко­сти 15 минут.

После это­го рас­твор сли­ва­ют, а гри­бы сно­ва зали­ва­ют чистой водой и варят еще чет­верть часа без добав­ле­ния лимон­ной кис­ло­ты и соли. Обыч­но уже на пер­вом эта­пе обра­бот­ки гри­бам воз­вра­ща­ет­ся пер­во­на­чаль­ный свет­лый цвет.

Если соле­ные груз­ди потем­не­ли, то рас­сол из бан­ки нуж­но слить, а пло­до­вые тела погру­зить в холод­ную воду на несколь­ко часов. После это­го их отва­ри­ва­ют по выше­опи­сан­но­му алго­рит­му, а затем сно­ва солят, тща­тель­но кон­тро­ли­руя коли­че­ство соли.

Полезные советы

Есть сек­ре­ты, как сде­лать так, что­бы груз­ди не потем­не­ли еще до нача­ла обра­бот­ки. Преж­де все­го, сра­зу после при­хо­да из леса их реко­мен­ду­ет­ся поста­вить в холод­ную воду. Очи­щать и сре­зать пло­до­вые тела луч­ше все­го пря­мо в воде.

Если пло­до­вые тела в емко­сти с водой посто­ян­но всплы­ва­ют на поверх­ность, их мож­но при­жать гру­зом, что­бы они не потем­не­ли. Шляп­ки гри­бов, тор­ча­щие из воды, так или ина­че сопри­ка­са­ют­ся с воздухом.

Посколь­ку на цвет мяко­ти гри­бов вли­я­ет не толь­ко воз­дух, но и сол­неч­ные лучи, зама­чи­вать пло­до­вые тела необ­хо­ди­мо в зате­нен­ном месте. Не остав­ляй­те мис­ку на осве­щен­ном подоконнике.

Лимон­ная кис­ло­та помо­жет вер­нуть гри­бам белый цвет

Заключение

Если груз­ди потем­не­ли, их мож­но лег­ко поблед­неть: изме­не­ние цве­та обыч­но не озна­ча­ет, что гри­бо­вид­ные тела испор­ти­лись. Но про­ще изна­чаль­но обра­бо­тать мякоть гри­ба пра­виль­но, тогда она не изме­нит цвет.