Почему рыжики горчат: замороженные, соленые, вареные, жареные

Рыжик счи­та­ет­ся одним из самых вкус­ных гри­бов. Их мож­но гото­вить раз­ны­ми спо­со­ба­ми, сме­ши­вать с дру­ги­ми ингре­ди­ен­та­ми, добав­лять в блю­да. Но если гри­бы гор­чат, это может ска­зать­ся на вку­се гото­во­го лаком­ства. Поэто­му нуж­но выяс­нить, поче­му воз­ни­ка­ет горечь, как от нее избавиться.

Горчат ли рыжики

Горь­кий вкус харак­те­рен для мно­гих сор­тов гри­бов. Рыжи­ки не исклю­че­ние, так как могут иметь непри­ят­ный при­вкус, вли­я­ю­щий на вкус. Это свя­за­но с соста­вом, в кото­рый вхо­дят веще­ства, спо­соб­ные давать горечь. В боль­шин­стве слу­ча­ев непри­ят­ный при­вкус улуч­ша­ет­ся при тер­ми­че­ской обработке.

Почему грибы рыжики горчат

Счи­та­ет­ся, что на вкус вли­я­ют усло­вия, в кото­рых рос­ли гри­бы. Их крыш­ки име­ют пори­стую струк­ту­ру, впи­ты­ва­ю­щую веще­ства, содер­жа­щи­е­ся в воз­ду­хе, воде и почве.

Важ­но! Если сырые гри­бы в све­жем виде очень горь­кие, луч­ше их не упо­треб­лять в пищу. Силь­ный вкус сви­де­тель­ству­ет о том, что они были собра­ны вбли­зи авто­ма­ги­стра­лей, про­мыш­лен­ных пред­при­я­тий, где в воз­ду­хе и поч­ве содер­жат­ся ядо­ви­тые вещества.

Лег­кая горечь счи­та­ет­ся нор­мой. Неко­то­рые кули­на­ры рас­смат­ри­ва­ют этот аро­мат как свое­об­раз­ный задор, спо­соб­ный под­черк­нуть непо­вто­ри­мый вкус гри­бов. Но чаще при готов­ке изо всех сил ста­ра­ют­ся не гор­чить. В первую оче­редь нуж­но понять, поче­му так про­ис­хо­дит, так как спо­со­бы убрать горечь зави­сят от причины.

Почему рыжики горчат после заморозки

Све­же­со­бран­ные гри­бы обыч­но замо­ра­жи­ва­ют. Они могут быть горь­ки­ми сами по себе; это счи­та­ет­ся нор­мой, если непри­ят­ный при­вкус незначительный.

При­чи­ны горе­чи в замо­ро­жен­ном продукте:

• рост на зара­жен­ной почве;
• про­из­рас­та­ние побли­зо­сти хвой­ных деревьев;
• под­го­тов­ка к заморозке.

Сле­ду­ет так­же отме­тить, что воз­дей­ствие низ­ких тем­пе­ра­тур так­же вли­я­ет на струк­ту­ру тка­ней и может повли­ять на вкус. Горечь может быть вызва­на непра­виль­ной тем­пе­ра­ту­рой хра­не­ния, непра­виль­ным сосед­ством с дру­ги­ми замо­ро­жен­ны­ми продуктами.

Почему горчат соленые рыжики

Засол­ка счи­та­ет­ся одним из луч­ших спо­со­бов сохра­нить гри­бы на дли­тель­ный пери­од вре­ме­ни. Неред­ки ситу­а­ции, когда соле­ные гри­бы горчат.

При­чи­ны горе­чи в мари­но­ван­ных грибах:

• засол­ка в алю­ми­ни­е­вых, пла­сти­ко­вых, кера­ми­че­ских емко­стях (кате­го­ри­че­ски запре­ща­ет­ся замо­ра­жи­вать в них продукты);
• непра­виль­ная пред­ва­ри­тель­ная обработка;
• попа­да­ние посто­рон­них ком­по­нен­тов в рассол;
• нару­ше­ние тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния пищи;
• пло­хие усло­вия хранения;
• дата исте­че­ния срока.

Дру­гая воз­мож­ная при­чи­на – слиш­ком мно­го соли в мари­на­де. Опыт­ные пова­ра сове­ту­ют добав­лять не более 40–50 г соли на 1 кг гри­бов. Бла­го­да­ря это­му они про­пи­ты­ва­ют­ся, дол­го хра­нят­ся и не портятся.

Почему рыжики горчат после жарки

Жаре­ные шам­пи­ньо­ны все­гда умест­ны на буд­нич­ном и празд­нич­ном сто­ле. Толь­ко горь­кий при­вкус может испор­тить впе­чат­ле­ние от блю­да. Если жаре­ные гри­бы гор­чат, воз­мож­но, они были при­го­тов­ле­ны непра­виль­но. Так­же вкус сви­де­тель­ству­ет о нару­ше­ни­ях при хра­не­нии и пере­ра­бот­ке грибов.

Важ­но! Рыжик не может дол­го сохра­нять про­хла­ду. Они быст­ро начи­на­ют пор­тить­ся и плес­не­веть, что так­же при­во­дит к тому, что они горчат.

Горечь может быть вызвана:

• жарить на нека­че­ствен­ном масле;
• добав­лять несов­ме­сти­мые спе­ции, заправки;
• нару­ше­ние температуры.

Пра­виль­ное при­го­тов­ле­ние исклю­ча­ет воз­мож­ность горе­чи. Поэто­му нуж­но стро­го сле­до­вать рецеп­ту и добав­лять к гри­бам толь­ко те ком­по­нен­ты, кото­рые с ними хоро­шо сочетаются.

Почему вареные рыжики горчат

Отвар­ные гри­бы счи­та­ют­ся про­стой и очень вкус­ной закус­кой. Как пра­ви­ло, после вар­ки они не дают гор­чин­ки, но быва­ют и исключения.

При­чи­ны следующие:

• нека­че­ствен­ная уборка;
• низ­кое каче­ство воды для при­го­тов­ле­ния пищи;
• добав­ле­ние специй;
• нару­ше­ние про­цес­са приготовления.

На состо­я­ние гри­бов нега­тив­но вли­я­ют погод­ные усло­вия. Жар­кая сухая пого­да спо­соб­ству­ет воз­ник­но­ве­нию гни­лей в струк­ту­ре пло­до­вых тел, вызы­ва­ю­щих непри­ят­ный при­вкус. Поэто­му нуж­но разо­брать­ся, что делать, что­бы гри­бы не гор­чи­ли после варки.

Как убрать горечь из рыжиков

Если гото­вые гри­бы ока­за­лись гор­чат, при­ни­ма­ют­ся меры по устра­не­нию горе­чи. Одна­ко нуж­но пом­нить, что не во всех слу­ча­ях убрать при­вкус могут при­го­тов­лен­ные грибы.

Самый про­стой спо­соб убрать горечь из соле­ных гри­бов. Такие гри­бы не под­вер­га­ют­ся тер­ми­че­ской обра­бот­ке, бла­го­да­ря чему сни­жа­ет­ся веро­ят­ность их пор­чи. Они слу­жат доль­ше, чем све­жие, поэто­му веро­ят­ность появ­ле­ния гни­ли и пле­се­ни све­де­на к минимуму.

Если гри­бы гор­чат после засол­ки, нуж­но пере­ло­жить их на дур­шлаг, хоро­шо про­мыть боль­шим коли­че­ством воды. Реко­мен­ду­ет­ся убе­дить­ся, что вся соль и спе­ции смы­ты. Затем гри­бы нуж­но про­ва­рить 5 минут, осту­дить, а затем сно­ва посолить.

Если гри­бы гор­чат после жар­ки, реко­мен­ду­ет­ся их немно­го поту­шить. Для это­го исполь­зуй­те сме­та­ну или томат­ную пас­ту в неболь­шом коли­че­стве. Блю­до гото­вит­ся под крыш­кой на сла­бом огне 20–30 минут. После это­го горечь долж­на пройти.

Важ­но! Что­бы убрать горечь, в блю­до мож­но доба­вить чес­нок или измель­чен­ную зелень. Они пере­би­ва­ют горь­кий вкус и улуч­ша­ют аро­мат гри­бов. Зама­чи­вать жаре­ное блю­до в воде нель­зя, так как повтор­но при­го­то­вить его будет невозможно.

Что сделать, чтобы рыжики не горчили

Глав­ный спо­соб предот­вра­тить появ­ле­ние горе­чи – гра­мот­ная под­го­тов­ка к при­го­тов­ле­нию. Реко­мен­ду­ет­ся пере­брать все гри­бы, уда­лить те, кото­рые нача­ли пор­тить­ся, повре­жде­ны. Затем их про­мы­ва­ют водой, уби­ра­ют остат­ки зем­ли, тра­вы и мел­ко­го мусо­ра. Во вре­мя этой про­це­ду­ры тре­бу­ет­ся осто­рож­ность, так как они чув­стви­тель­ны к меха­ни­че­ским воз­дей­стви­ям и могут быть повре­жде­ны. Затем, что­бы блю­до не гор­чи­ло, нуж­но отва­рить грибы.

Шаги при­го­тов­ле­ния:

1. Поме­сти­те в кастрю­лю с водой.
2. Дове­ди­те до кипе­ния и сни­ми­те обра­зо­вав­шу­ю­ся пену.
3. Добавь­те в воду щепот­ку соли.
4. Варить 7–10 минут.
5. Сни­ми­те кастрю­лю с пли­ты, слей­те воду и дай­те ей стечь.

Важ­но! Что­бы без­опас­но избе­жать появ­ле­ния горе­чи, дове­ди­те до кипе­ния, пери­о­ди­че­ски меняя воду на све­жую. Это уда­ля­ет жид­кость с веще­ства­ми, кото­рые вызы­ва­ют непри­ят­ный при­вкус и не про­ни­ка­ют в гри­бы повторно.

Пра­виль­но солить гри­бы, что­бы они не гор­чи­ли, нуж­но по сле­ду­ю­ще­му рецепту:

1. Очи­щен­ные и про­мы­тые гри­бы под­су­ши­ва­ют на полотенце.
2. На дно емко­сти кла­дут 100 г соли, 30 зерен пер­ца, 4 зуб­чи­ка чеснока.
3. Выкла­ды­ва­ем на спе­ции 2 кг гри­бов, свер­ху посы­па­ем солью.
4. Емкость накры­ва­ют мар­лей, остав­ля­ют при тем­пе­ра­ту­ре до 20 градусов.
5. Соле­ние длит­ся 2 неде­ли, после чего гото­вый про­дукт укла­ды­ва­ют в банки.

Это очень попу­ляр­ный метод холод­но­го мари­но­ва­ния. Рас­сол, при­го­тов­лен­ный пред­став­лен­ным спо­со­бом, хра­нит­ся око­ло двух лет. Вы може­те исполь­зо­вать рецепт горя­че­го мари­но­ва­ния, кото­рый тре­бу­ет пред­ва­ри­тель­но­го нагрева

Заключение

Если гри­бы гор­чат, реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать опи­сан­ные спо­со­бы уда­ле­ния горе­чи. Непри­ят­ный при­вкус может силь­но повли­ять на вкус гото­во­го блю­да, а в неко­то­рых слу­ча­ях испор­тить его. Что­бы гри­бы не гор­чи­ли, перед основ­ным про­цес­сом при­го­тов­ле­ния их необ­хо­ди­мо пра­виль­но обра­бо­тать. Важ­но сле­до­вать рецеп­ту и добав­лять толь­ко сов­ме­сти­мые с гри­ба­ми ингредиенты.