Почему опята чернеют при варке?

Вре­мя чте­ния – 3 мин. 

Сра­зу заме­ча­ем, что под­ру­мя­ни­ва­ние гри­бов при вар­ке – есте­ствен­ный про­цесс. Все гри­бы незна­чи­тель­но меня­ют цвет при дли­тель­ном воз­дей­ствии воды и теп­ла. Одна­ко опыт­ные гриб­ни­ки зна­ют, что боль­шин­ство гри­бов перед вар­кой под­ру­мя­ни­ва­ют­ся. Про­ис­хо­дит это во вре­мя их очист­ки перед при­го­тов­ле­ни­ем. Это реак­ция гри­бов на воз­дух. То есть потем­нев­шие гри­бы съе­доб­ны, их мож­но есть.

Если хоти­те, что­бы цвет гри­бов остал­ся неиз­мен­ным, жел­то-корич­не­вым, под­го­товь­те кастрю­лю или вед­ро с водой слег­ка под­со­лен­ной и под­кис­лен­ной уксу­сом или лимо­ном (лимон­ной кис­ло­той). На три-четы­ре лит­ра доста­точ­но двух-трех сто­ло­вых ложек соли и чет­вер­тин­ки выжа­то­го лимо­на. В про­цес­се обра­бот­ки гри­бов и после­ду­ю­щей их раз­дел­ки кла­ди­те их в под­го­тов­лен­ную воду. Поэто­му гри­бы не будут окис­лять­ся на воз­ду­хе, а зна­чит, и не почер­не­ют. Затем воду сле­ду­ет слить, а гри­бы при­го­то­вить по рецепту.