Паэлья vs ризотто: 3 интересных отличия

Паэ­лья и ризот­то – харак­тер­ные блю­да двух заме­ча­тель­ных наци­о­наль­ных кухонь: испан­ской и ита­льян­ской. Прав­да, это не меша­ет мно­гим тури­стам путать их, ведь оба блю­да гото­вят­ся на осно­ве риса. А кто-то даже дума­ет, что это про­сто евро­пей­ские раз­но­вид­но­сти пло­ва. Итак, давай­те узна­ем, чем ризот­то отли­ча­ет­ся от паэ­льи и в чем меж­ду ними разница.

Паэлья – испанская, ризотто – итальянское

Исто­рия глав­но­го испан­ско­го наци­о­наль­но­го блю­да насчи­ты­ва­ет сот­ни лет. Счи­та­ет­ся, что «про­то­тип» совре­мен­ной паэ­льи был впер­вые при­го­тов­лен в 15 веке, хотя мно­гие ее рецеп­ты мож­но най­ти в пова­рен­ных кни­гах, дати­ру­е­мых 13 веком. А исто­ри­ки не уста­ют утвер­ждать, что подоб­ная тра­пе­за была изоб­ре­те­на намно­го рань­ше слу­га­ми мав­ри­тан­ских коро­лей и гото­ви­лась из остат­ков еды со стола.

Похо­жая исто­рия про­изо­шла с ризот­то. В его про­ис­хож­де­нии так­же мож­но най­ти араб­ские кор­ни, так как в самой Ита­лии рис нача­ли воз­де­лы­вать толь­ко в 14 веке, а при­вез­ли его с Восто­ка. Но уже в извест­ной кули­нар­ной кни­ге ита­льян­ско­го пова­ра Бар­то­ло­мео Скап­пи, издан­ной в 1570 году, упо­ми­на­ет­ся око­ло тыся­чи вари­а­ций при­го­тов­ле­ния ризотто.

Милан счи­та­ет­ся колы­бе­лью ризот­то, а Вален­сия – колы­бе­лью паэльи. 

Ключевое отличие – рис

Есть мно­го нюан­сов и сек­ре­тов иде­аль­но­го ризот­то и паэ­льи, но прин­ци­пи­аль­ная раз­ни­ца меж­ду ними заклю­ча­ет­ся в при­го­тов­ле­нии риса. Для ита­льян­ско­го блю­да его обжа­ри­ва­ют, зали­ва­ют горя­чим бульо­ном и тушат до впи­ты­ва­ния жид­ко­сти, посто­ян­но поме­ши­вая и не давая кру­пе подгореть.

Гото­вое ризот­то име­ет при­ят­ную кре­мо­вую тек­сту­ру. Это­го невоз­мож­но добить­ся, если не исполь­зо­вать рис осо­бых «крах­маль­ных» сор­тов: кар­на­ро­ли, арбо­рио или виа­лоне нано. Есть раз­ни­ца и в ингре­ди­ен­тах: сли­воч­ное мас­ло, лук, белое вино и бульон (тра­ди­ци­он­но говя­жий или овощной).

В отли­чие от ризот­то, паэ­лья долж­на быть рас­кро­ше­на. Сле­до­ва­тель­но, рис будет дру­гим. Чаще все­го для при­го­тов­ле­ния берут сор­та бом­ба или калас­пар­ра. Еще одно отли­чие заклю­ча­ет­ся в набо­ре про­дук­тов. Ни один испан­ский наци­о­наль­ный рецепт не обхо­дит­ся без шафра­на – имен­но эта пря­ность при­да­ет паэ­лье непо­вто­ри­мый золо­ти­стый цвет и непе­ре­да­ва­е­мый аро­мат. Дру­ги­ми важ­ны­ми ингре­ди­ен­та­ми явля­ют­ся олив­ко­вое мас­ло, лук, чес­нок, бульон или вода.

Самое боль­шое в мире ризот­то было при­го­тов­ле­но в Сид­нее в 2004 году, что­бы при­влечь вни­ма­ние к про­бле­ме голо­да. В обмен на пожерт­во­ва­ния про­хо­жим раз­да­ли тарел­ку весом 7,5 тон­ны, а выру­чен­ные день­ги пошли на благотворительность. 

Серьез­ное отли­чие каса­ет­ся само­го кули­нар­но­го дей­ства. В Испа­нии паэ­лью тра­ди­ци­он­но гото­вят на откры­том огне в спе­ци­аль­ной широ­кой плос­кой сковороде.

Все ком­по­нен­ты выкла­ды­ва­ют­ся в стро­гой после­до­ва­тель­но­сти: под­го­тов­лен­ная осно­ва (мясо, море­про­дук­ты и т д.) засы­па­ет­ся жаре­ным рисом, зали­ва­ет­ся бульо­ном и варит­ся до испа­ре­ния жид­ко­сти. После это­го пере­ме­ши­вать содер­жи­мое уже нель­зя. В резуль­та­те на «дне» клас­си­че­ской паэ­льи обра­зу­ет­ся хру­стя­щая кара­ме­ли­зо­ван­ная рисо­вая короч­ка – ее очень любят испан­цы и счи­та­ют дели­ка­те­сом. И это еще одно важ­ное отли­чие блюд.

И ризот­то, и паэ­лью гото­вят из мяса, рыбы, гри­бов и ово­щей. В клас­си­че­ском испан­ском рецеп­те исполь­зу­ют­ся море­про­дук­ты: кре­вет­ки, мидии, каль­ма­ры, мор­ские гре­беш­ки. А в при­го­тов­ле­нии ита­льян­ско­го наци­о­наль­но­го блю­да самым рас­про­стра­нен­ным и в то же вре­мя самым про­стым вари­ан­том явля­ет­ся ризот­то с тер­тым пармезаном.

Паэ­лья так­же зани­ма­ет почет­ное место в Кни­ге рекор­дов Гин­нес­са. В 1992 году в Вален­сии было при­го­тов­ле­но блю­до диа­мет­ром 20 мет­ров, кото­рое и по сей день оста­ет­ся абсо­лют­ным рекорд­сме­ном. Общий вес исполь­зо­ван­ных про­дук­тов – олив­ко­во­го мас­ла, ово­щей, риса, ули­ток, кури­цы, кро­ли­ка, утки и спе­ций – соста­вил 30 000 тонн. 

Паэлью и ризотто едят по-разному

Раз­ли­ча­ют­ся не толь­ко рецеп­ты при­го­тов­ле­ния двух извест­ных кули­нар­ных шедев­ров, но и их пода­ча. Так, паэ­лью тра­ди­ци­он­но пода­ют в той же ско­во­ро­де, в кото­рой она гото­ви­лась, а к ней под­но­сят дере­вян­ные лож­ки. Испан­цы кон­сер­ва­тив­но счи­та­ют, что метал­ли­че­ские при­бо­ры могут испор­тить вкус еды, хотя это может быть не более чем малень­кой улов­кой для туристов.

В зави­си­мо­сти от «начин­ки» (мясо, море­про­дук­ты или дру­гое) для паэ­льи выби­ра­ют крас­ные или белые вина. Одна­ко есть чет­кое пра­ви­ло: ника­кой сан­грии! И паэ­лью не зака­зы­ва­ют на ужин, это повсе­днев­ная еда.

Суще­ству­ет так­же раз­ни­ца в том, как едят паэ­лью. Если в нем есть неочи­щен­ные мол­люс­ки, их пере­ме­ща­ют на край тарел­ки и едят послед­ни­ми, очи­щен­ны­ми вручную. 

В отли­чие от паэ­льи, к ризот­то нет таких кате­го­рич­ных тре­бо­ва­ний. Его пода­ют горя­чим в каче­стве пер­во­го блю­да и обыч­но на горя­чих тарел­ках. Едят ризот­то любой посу­дой, дви­га­ясь от края тарел­ки к цен­тру, при этом еда дол­го остывает.