Оливковое масло – «зеленое золото» Италии

Олив­ко­вое мас­ло для ита­льян­цев — осно­ва боль­шин­ства кули­нар­ных блюд, лекар­ство и пред­мет наци­о­наль­ной гордости.

Если гре­ки назы­ва­ют олив­ко­вое мас­ло «жид­ким золо­том», то в Ита­лии его назы­ва­ют «зеле­ным» золо­том. Подроб­нее о том, где купить и как выбрать луч­шее олив­ко­вое мас­ло в Ита­лии, читай­те в нашем обзоре. 

Разновидности итальянского оливкового масла

Оли­ва счи­та­ет­ся самым почи­та­е­мым, если не свя­щен­ным дере­вом, про­из­рас­та­ю­щим в Сре­ди­зем­но­мо­рье. В Ита­лии ее бого­тво­рят за неоце­ни­мый вклад в суще­ство­ва­ние всей нации: гастро­но­ми­че­ские тра­ди­ции ита­льян­цев сло­жи­лись во мно­гом бла­го­да­ря нали­чию в раци­оне боль­шо­го коли­че­ства «зеле­но­го золо­та». Одна­ко даже на отно­си­тель­но неболь­шой тер­ри­то­рии, кото­рую зани­ма­ет стра­на, этот про­дукт про­из­во­дит­ся по-раз­но­му, а сор­тов олив­ко­во­го мас­ла насчи­ты­ва­ет­ся несколь­ко десятков.

В Лигу­рии из пло­дов тад­жас­ки добы­ва­ют ита­льян­ское олив­ко­вое мас­ло, при­да­ю­щее про­дук­ту глу­бо­кий цвет и пре­крас­но сба­лан­си­ро­ван­ный рас­ти­тель­ный вкус.

В рай­оне Лацио, извест­ном ста­рей­ши­ми олив­ко­вы­ми роща­ми в стране, мас­ло отли­ча­ет­ся высо­кой кон­цен­тра­ци­ей мине­ра­лов. Его про­из­во­дят из сор­тов Carboncella, Leccino, Caninese, Raja, Frantoio, Rosciola, Moraiolo, Olivaastrone, Olivago, Salvaiana, Pendolino и Maurino.

Мас­ло Эми­лии-Рома­ньи име­ет слег­ка фрук­то­вый вкус, содер­жит рекорд­ное коли­че­ство анти­ок­си­дан­тов и име­ет изу­мруд­но-зеле­ный цвет с оттен­ком золо­та. Для его при­го­тов­ле­ния исполь­зу­ют­ся ита­льян­ские олив­ки, такие как Nostrana di Brisighella и Bianchera-belica.

В Кам­па­нии, зна­ме­ни­том «кули­нар­ном» реги­оне Ита­лии, выра­щи­ва­ют олив­ки пишот­та­но, ротон­дел­ла, фран­тойо, леч­чи­но и кар­пел­ле­зе. Высоко­ми­не­ра­ли­зо­ван­ное мас­ло из них име­ет лег­кую гор­чин­ку, сба­лан­си­ро­ван­ный вкус и насы­щен­ный аро­мат све­жей зеле­ни, арти­шо­ков и зеле­ных помидоров.

Тос­ка­на извест­на олив­ко­вым мас­лом со слож­ным аро­ма­ти­че­ским буке­том и ярким пря­ным вкусом. 

В Умбрии «зеле­ное золо­то» отли­ча­ет­ся фрук­то­во-тра­вя­ным аро­ма­том и низ­кой кис­лот­но­стью, тогда как на Сици­лии про­из­во­дят олив­ко­вое мас­ло с узна­ва­е­мой горе­чью и слож­ным аро­ма­том, состо­я­щим из сме­си фрук­тов, трав и орехов.

Вне зави­си­мо­сти от реги­о­на про­из­рас­та­ния и сор­та оли­вок, тех­но­ло­гия про­из­вод­ства мас­ла оди­на­ко­ва для всех про­из­во­ди­те­лей. Самым затрат­ным эта­пом дол­гое вре­мя и по сей день явля­ет­ся сбор уро­жая оли­вок. Осо­бен­но цен­ны мас­ла, для кото­рых олив­ки соби­ра­ли вручную.

Далее сле­ду­ет про­це­ду­ра очист­ки пло­дов от веток и листьев, после чего пло­ды про­мы­ва­ют в теп­лой воде и направ­ля­ют по лен­точ­но­му транс­пор­те­ру на косто­рез­ную маши­ну, а затем на пресс. При выра­бот­ке каче­ствен­но­го про­дук­та важ­ней­шим усло­ви­ем явля­ет­ся мини­маль­но воз­мож­ное вре­мя меж­ду сбо­ром пло­дов дере­ва и извле­че­ни­ем из них масла.

Как выбрать хорошее оливковое масло в Италии

Что­бы купить луч­шее олив­ко­вое мас­ло из Ита­лии, необ­хо­ди­мо учи­ты­вать неко­то­рые прин­ци­пи­аль­ные нюансы. 

Маркировка extra virgin

Мас­ло, назва­ние кото­ро­го допол­ня­ет­ся над­пи­сью extra virgin, счи­та­ет­ся луч­шим по отсут­ствию кон­сер­ван­тов и про­чих добавок.

Назначение продукта

Для заправ­ки сала­тов и соусов иде­аль­но под­хо­дит мас­ло пер­во­го холод­но­го отжи­ма, но оно не под­хо­дит для жар­ки. Для при­го­тов­ле­ния запе­чен­ных или жаре­ных блюд луч­ше все­го исполь­зо­вать немно­го олив­ко­во­го мас­ла (или рафи­ни­ро­ван­но­го олив­ко­во­го масла).

Тара

Каче­ствен­ный про­дукт будет упа­ко­ван в тем­ную стек­лян­ную тару, защи­ща­ю­щую его содер­жи­мое от вред­но­го воз­дей­ствия света.

Показатель кислотности

Ответ­ствен­ные про­из­во­ди­те­ли чест­но ука­зы­ва­ют кис­лот­ность мас­ла на бутыл­ке, пери­о­ди­че­ски про­во­дя для это­го необ­хо­ди­мые заме­ры. Чем ниже этот пока­за­тель, тем каче­ствен­нее про­дукт в бутыл­ке. В иде­а­ле нуж­но стре­мить­ся поку­пать олив­ко­вое мас­ло в Ита­лии с кис­лот­но­стью 0,1%-0,2%. Допу­сти­мым счи­та­ет­ся диа­па­зон от 0,1% до 1%, но пока­за­тель в 2% без­услов­но сви­де­тель­ству­ет о низ­ком каче­стве и посред­ствен­ном вку­се продукта.

BIO, IGP или DOP

Обна­ру­жив на эти­кет­ке один из таких соста­вов, сто­ит запомнить:

• BIO явля­ет­ся сино­ни­мом оли­вок, собран­ных вруч­ную, что гаран­ти­ру­ет отсут­ствие удоб­ре­ний при их выра­щи­ва­нии и эко­ло­гич­ность упаковки;
• IGP ука­зы­ва­ет на стро­гий кон­троль каче­ства, но допус­ка­ет воз­мож­ность отдель­ных эта­пов добы­чи неф­ти в раз­ных регионах;
• DOP гаран­ти­ру­ет, что пол­ный цикл про­из­вод­ства мас­ла (от выра­щи­ва­ния оли­вок до уку­пор­ки буты­лок) осу­ществ­ля­ет­ся на тер­ри­то­рии реги­о­на с соблю­де­ни­ем всех мест­ных традиций.

Стоимость оливкового масла в Италии

Пре­ми­аль­ное мас­ло не может быть деше­вым. Несмот­ря на то, что на при­лав­ках ита­льян­ских сетей супер­мар­ке­тов мож­но най­ти олив­ко­вое мас­ло по цене €3–5 за лит­ро­вую пла­сти­ко­вую бутыл­ку, сто­и­мость каче­ствен­но­го про­дук­та начи­на­ет­ся от €10–12 €.

Тури­сты, жела­ю­щие узнать, сколь­ко сто­ит олив­ко­вое мас­ло в Ита­лии, могут ори­ен­ти­ро­вать­ся на цену в €15–30. Напри­мер, бренд Trappeto di Caprafico сто­ит в сред­нем 10–20 евро (0,5 л), Madonna dell’Olivo — 21 евро (0,5 л), а Iannotta Organic про­из­вод­ства Лацио — 28 евро €.

Попу­ляр­ный бренд Alatri под назва­ни­ем Olio Quattrociocchi про­из­во­дит мно­же­ство сор­тов олив­ко­во­го мас­ла по цене от 13 до 28 евро €.

Одни­ми из луч­ших тос­кан­ских масел счи­та­ют­ся Frantoio Franci (26–31€) и Pruneti Frantoio (33€). Бутыл­ка Amoris Italian (Puglia) сто­ит от 14 евро, а Fattoria Ramerino — от 15 евро €.

Бюд­жет­ные брен­ды вклю­ча­ют Agraria Riva del Garda и Decimi (вы може­те най­ти мас­ло по цене око­ло 6 евро за литр), а так­же Sainsbury’s Toscano (5 евро за 500 мл) и Carapelli (ита­льян­ский для Auchan – 6 евро за лит­ро­вую бутылку).

Попу­ляр­ны малень­кие «дегу­ста­ци­он­ные» буты­лоч­ки олив­ко­во­го мас­ла (по 100 мл каж­дая): они сто­ят от 4,50 до 6 евро €. 

Где купить оливковое масло в Италии

Сами ита­льян­цы пред­по­чи­та­ют поку­пать олив­ко­вое мас­ло в супер­мар­ке­тах или на рын­ках, а так­же непо­сред­ствен­но на про­из­вод­стве. Боль­шин­ство олив­ко­вых ферм име­ют неболь­шие мага­зи­ны или фер­мер­ские лав­ки, где пред­став­ле­ны луч­шие сор­та масла.

Хоро­шую репу­та­цию заслу­жи­ли мага­зи­ны Steffanone в Турине, Peck and Eat’s Milano в Милане, EVO – Oleogranoteca в Генуе, Baroni во Фло­рен­ции и дру­гие. Но, пожа­луй, самой извест­ной явля­ет­ся рим­ская мас­ля­ная биб­лио­те­ка Сапор­д’О­лио, в рас­по­ря­же­нии кото­рой более 150 сор­тов луч­ше­го олив­ко­во­го мас­ла во всей Ита­лии. А здесь мож­но купить отлич­ный про­дукт (0,5 л) и за €8, и за €80 €.

Поми­мо «зеле­но­го золо­та», в мага­зине масел пред­став­ле­ны дже­мы, мар­ме­ла­ды, олив­ки, мед, паш­те­ты и соусы. А еще – нату­раль­ная кос­ме­ти­ка на осно­ве олив­ко­во­го масла.