Монтазио – итальянский альпийский сыр

Мон­та­зио — типич­ный пред­ста­ви­тель семей­ства ита­льян­ских аль­пий­ских сыров. Он не может похва­стать­ся боль­шой извест­но­стью в Рос­сии, но, тем не менее, отли­ча­ет­ся высо­ким каче­ством. Его исто­рия насчи­ты­ва­ет несколь­ко сто­ле­тий, а тех­но­ло­гии береж­но хра­нят мно­го­ве­ко­вые тра­ди­ции. Все эти досто­ин­ства поз­во­ли­ли сыру ворвать­ся в ряды про­дук­тов кате­го­рии ЗОП. Пред­ла­га­ем вам вос­пол­нить про­бе­лы в зна­ни­ях о мон­та­зио самой необ­хо­ди­мой информацией.

История

Мон­та­зио родил­ся в нача­ле вто­ро­го тыся­че­ле­тия как про­дукт дли­тель­но­го хра­не­ния. Его рецепт был раз­ра­бо­тан мона­ха­ми-бене­дик­тин­ца­ми око­ло 1200 года на тер­ри­то­рии Мод­жио-Уди­не­зе для уда­ле­ния лиш­не­го моло­ка. Он полу­чил свое имя в честь горы Джоф ди Мон­та­сио, неда­ле­ко от кото­рой он родился.

Вско­ре после раз­ра­бот­ки тех­но­ло­гия изго­тов­ле­ния сыра рас­про­стра­ни­лась по все­му реги­о­ну Фри­ули-Вене­ция-Джу­лия. Пер­вы­ми доку­мен­та­ми, в кото­рых сооб­ща­ет­ся о сыре мон­та­зио, явля­ют­ся спис­ки цен на про­дук­ты в горо­де Удине, дати­ро­ван­ные 22 авгу­ста 1773 года. В них цена мон­та­зио была намно­го выше цен на дру­гие виды сыра: 19 солей за фунт. С тех пор про­дукт упо­ми­на­ет­ся во всех рыноч­ных доку­мен­тах севе­ро-восточ­ной Италии.

Уже в 1880 году появи­лись пер­вые молоч­ные коопе­ра­ти­вы по про­из­вод­ству мон­та­зио. 16 мар­та 1987 года Мини­стер­ство сель­ско­го и лес­но­го хозяй­ства Ита­лии при­ня­ло поста­нов­ле­ние, соглас­но кото­ро­му про­из­вод­ство сыра под­вер­га­ет­ся стро­го­му кон­тро­лю и управлению.

В июне 1996 года Montasio был клас­си­фи­ци­ро­ван как про­дукт с защи­щен­ным обо­зна­че­ни­ем про­ис­хож­де­ния (PDO).

Технология

Несмот­ря на про­гресс про­из­вод­ства, тех­но­ло­гия изго­тов­ле­ния мон­та­зио прак­ти­че­ски не изме­ни­лась. На сего­дняш­ний день сыр про­из­во­дит­ся в 2 реги­о­нах Ита­лии: Фри­ули-Вене­ция-Джу­лия и Вене­то (Вене­то).

Из коро­вье­го моло­ка дела­ют сыр щадя­щи­ми мето­да­ми, не нано­ся­щи­ми вре­да есте­ствен­ной мик­ро­фло­ре моло­ка. Клас­си­че­ская тех­но­ло­гия пред­по­ла­га­ет упо­треб­ле­ние моло­ка утром и вече­ром. Ноч­ное сырье остав­ля­ют для созре­ва­ния, а утром к нему добав­ля­ют све­жее моло­ко. Эту смесь поме­ща­ют в мед­ные кот­лы, добав­ля­ют дрож­жи, полу­чен­ные из желуд­ков ново­рож­ден­ных телят, и нагре­ва­ют до тем­пе­ра­ту­ры 32–34 градуса.

При­мер­но через 20–25 минут обра­зу­ет­ся сту­де­ни­стая мас­са, кото­рую раз­би­ва­ют спе­ци­аль­ным инстру­мен­том, назы­ва­е­мым лирой. Полу­чен­ные гра­ну­лы долж­ны быть раз­ме­ром с рисо­вое зерно.

Далее сле­ду­ет этап разо­гре­ва. Тем­пе­ра­ту­ра мас­сы повы­ша­ет­ся при посто­ян­ном поме­ши­ва­нии до 44–46 гра­ду­сов. При­мер­но через 25 минут сгу­сток извле­ка­ют и поме­ща­ют в фор­мы с ука­за­ни­ем назва­ния, про­из­во­ди­те­ля и даты про­из­вод­ства. После сте­ка­ния лиш­ней сыво­рот­ки (через сут­ки) коча­ны поме­ща­ют в рас­сол (рас­твор соли в воде) на 2 суток. Далее сыр про­хо­дит ста­дию сухо­го посо­ла и отправ­ля­ет­ся в спе­ци­аль­ные каме­ры для созревания.

Характеристика и разновидности

Мон­та­зио — полутвер­дый сыр, изго­тав­ли­ва­е­мый исклю­чи­тель­но из коро­вье­го моло­ка, собран­но­го на про­из­вод­ствен­ной пло­щад­ке. Сред­ний вес коча­нов 6–8 кг. Фор­ма цилин­дри­че­ская диа­мет­ром 30–35 см и высо­той 8 см. Содер­жа­ние жира в сухом веще­стве не менее 40%.

Тек­сту­ра сыра плот­ная белая или свет­ло-жел­тая с рав­но­мер­но рас­пре­де­лен­ны­ми дыроч­ка­ми. Кор­ка сна­ча­ла глад­кая и эла­стич­ная, свет­ло-корич­не­во­го цве­та, с воз­рас­том ста­но­вит­ся зер­ни­стой, лом­кой и тем­нее, как и вся мас­са сыра.

Montasio досту­пен в трех вариантах:

1. Montasio Fresco – это сыр, выдер­жи­ва­е­мый от 2 до 4 меся­цев. Вкус глад­кий, сли­воч­ный, гар­мо­нич­ный, напо­ми­на­ет аль­пий­ское молоко;
2. Montasio Mezzano — это сыр, кото­рый созре­ва­ет от 5 до 10 меся­цев. Вкус пол­нее, ярче;
3. Montasio Stagionato — сыр, выдер­жан­ный более 10 меся­цев. Вкус мак­си­маль­но мас­ля­ни­стый с лег­кой пря­ной нот­кой. Гла­за у зре­ло­го мон­та­зио, как пра­ви­ло, исче­за­ют. Сыр, кото­рый созре­ва­ет более 18 меся­цев, назы­ва­ет­ся Stravecchio. Обла­да­ет изыс­кан­ным и пря­ным вку­сом. Ино­гда эту вер­сию выде­ля­ют как чет­вер­тую разновидность.

Мон­та­зио мож­но отли­чить от дру­гих сыров по диа­го­наль­ной мар­ки­ров­ке «Мон­та­зио» на боко­вых стенках.

С чем едят

Montasio чрез­вы­чай­но уни­вер­са­лен на кухне. Его исполь­зо­ва­ние зави­сит от воз­рас­та сыра.

Фреско и Мец­ца­но едят сами по себе или в соста­ве бутер­бро­дов. Их добав­ля­ют в сала­ты, пикант­ные штру­де­ли, тор­ты и дру­гую выпеч­ку. Сыры хоро­шо соче­та­ют­ся со све­жи­ми ово­ща­ми, иде­аль­но под­хо­дят для при­го­тов­ле­ния мяс­ных блюд, пас­ты и поленты.

Све­жее мон­та­зио упо­треб­ля­ет­ся в каче­стве апе­ри­ти­ва к белым винам (Пино бьян­ко, Шар­доне). Мон­та­зио сред­не­го воз­рас­та иде­аль­но гар­мо­ни­ру­ет с крас­ны­ми вина­ми (Мер­ло).

Montasio Stagionato часто исполь­зу­ет­ся тер­тым. Им при­прав­ля­ют мака­ро­ны, супы, фри­ка­дель­ки и рави­о­ли. Пред­по­чти­тель­нее соче­тать с плот­ны­ми крас­ны­ми вина­ми (Raboso del Piav).

Не забудь­те умень­шить коли­че­ство соли, если пла­ни­ру­е­те доба­вить в блю­до монтазио.

И, как все­гда, без ори­ги­наль­но­го рецеп­та из самых про­стых ингре­ди­ен­тов не обойтись.

Тортино с сыром «Монтазио»

Состав­ля­ю­щие тор­ти­но (1 пор­ция), похо­же­го на тол­стый рус­ский блин, доволь­но просты:

• Мон­та­зи­ум 200г;
• Сред­няя лам­поч­ка 1 шт.;
• Кар­то­фель 1 шт.;
• Сли­воч­ное и рас­ти­тель­ное мас­ло для жарки;
• Соль и перец для вкуса.

Кар­то­фель отва­рить в кожу­ре. Затем нарежь­те лук солом­кой и обжарь­те его на ско­во­ро­де с неболь­шим коли­че­ством сли­воч­но­го и рас­ти­тель­но­го мас­ла. Кар­то­фель очи­стить, нате­реть на круп­ной тер­ке или наре­зать солом­кой и отпра­вить в кастрю­лю с луком. Добавь­те соль, перец и дай­те ингре­ди­ен­там обме­нять­ся вку­са­ми под крыш­кой. Далее рав­но­мер­но рас­пре­де­ля­ем натер­тый на круп­ной тер­ке мон­та­зио и тушим до тех пор, пока сыр не покро­ет­ся кра­си­вой золо­ти­стой короч­кой. Пода­вай­те такую ​​тор­ти­но со све­жи­ми или запе­чен­ны­ми овощами.

Калорийность и полезные свойства

Мон­та­зио отно­сит­ся к сырам с доста­точ­но высо­кой жир­но­стью. Его кало­рий­ность дости­га­ет 396 ккал на каж­дые 100 г сыра. Пище­вая цен­ность про­дук­та определяется:

• Белок 26г;
• Жиры 32г;
• Угле­во­ды 0г

При­ме­не­ние мон­та­зио долж­но быть согла­со­ва­но с вра­ча­ми людь­ми с избы­точ­ной мас­сой тела, сахар­ным диа­бе­том и серьез­ны­ми сер­деч­но-сосу­ди­сты­ми забо­ле­ва­ни­я­ми. Это свя­за­но с высо­ким содер­жа­ни­ем жира и отно­си­тель­но высо­ким содер­жа­ни­ем холе­сте­ри­на (100 мг на 100 г). Не зави­ду­ют в потреб­ле­нии сыра и те, кто стра­да­ет гипер­то­ни­ей, из-за его соле­но­сти (2,3 г натрия на 100 г).

Реко­мен­ду­е­мая доза сыра для здо­ро­во­го взрос­ло­го чело­ве­ка не долж­на пре­вы­шать 50 г в день.

Если исклю­чить неболь­шие мину­сы, при­су­щие мно­гим кис­ло­мо­лоч­ным про­дук­там, на лицо будут явные плю­сы мон­та­зио. Пор­ция сыра весом 50 г обес­пе­чит ваш организм:

• 15% DN бел­ков: основ­ных стро­и­тель­ных бло­ков чело­ве­че­ско­го тела;
• 47% суточ­ной нор­мы каль­ция явля­ет­ся ком­по­нен­том здо­ро­вых костей, зубов и мышц;
• 43% DV фос­фо­ра, кото­рый сохра­ня­ет целост­ность зуб­ных тка­ней на про­тя­же­нии всей жизни;
• 10% цинк ДН – эле­мент, участ­ву­ю­щий в рабо­те всех функ­ци­о­наль­ных систем организма;
• 20% вита­ми­на А – важ­ней­ший фак­тор под­дер­жа­ния остро­ты зре­ния и тону­са кожи;
• 15% вита­ми­на В2, кото­рый участ­ву­ет в рабо­те зри­тель­но­го аппа­ра­та, пище­ва­ри­тель­ной систе­мы и отве­ча­ет за упру­гость и здо­ро­вый вид кожи.

Цена в Италии и в России

Что­бы при­об­ре­сти ори­ги­наль­ный мон­та­зио без дол­гих поис­ков, нуж­но отпра­вить­ся на север Ита­лии. Цена сыра на родине колеб­лет­ся от 10 до 17 евро за 1 кг. Чем стар­ше сорт, тем доро­же стоимость.

Нынеш­ние поли­ти­че­ские обсто­я­тель­ства не поз­во­ля­ют при­об­ре­сти ЗОП Мон­та­зио в Рос­сии. Одна­ко наши про­из­во­ди­те­ли пред­ла­га­ют про­дукт под назва­ни­ем Mantova, пози­ци­о­ни­ру­е­мый как твер­дый сыр по ита­льян­ской тех­но­ло­гии мон­та­зио. Купить тач ори­ги­нал мож­но по цене око­ло 2000 руб­лей за 1 кг.

Загруз­ка инфор­ма­ции о мон­та­же успеш­но завер­ше­на. Дегу­ста­ция насто­я­ще­го гор­но­го сыра, любу­ясь видом на Аль­пы, — отлич­ный спо­соб рас­сла­бить­ся. Живи­те в мире, ешь­те налег­ке, путе­ше­ствуй­те быст­ро и помни­те: «Поко­ре­ние Альп — это боль­шое дело, вы може­те съесть Мон­та­сио спокойно!»