Моцарелла ди Буфала – самый лучший сыр в мире

http://youtu.be/M7Hi4Hx8hPQ

Моца­рел­ла (Mozzarella di Bufala) — один из самых извест­ных и рас­про­стра­нен­ных ита­льян­ских сыров. Моца­рел­ла – мяг­кий моло­дой сыр, кото­рый мож­но и даже нуж­но есть сра­зу после изготовления.

Ничто не срав­нит­ся со све­жей моца­рел­лой с при­ят­ным неж­ным вку­сом буй­во­ли­но­го моло­ка! Одна­жды попро­бо­вав насто­я­щую моца­рел­лу, вы нико­гда не смо­же­те от нее отказаться.

История появления

До сих пор неиз­вест­но, кто завез буй­во­ла в Ита­лию. Одни гово­рят, что Ган­ни­бал, дру­гие, что ара­бы, а неко­то­рые счи­та­ют, что индий­цы. Так­же счи­та­ет­ся, что этот сыр появил­ся в 12 веке и был при­ду­ман случайно.

В то вре­мя, как извест­но, не было холо­диль­ни­ков, и вот мест­ные жите­ли неболь­шо­го город­ка в рай­оне Кам­па­нии хра­ни­ли моло­ко в желуд­ке буй­во­ла в погре­бе. Когда-то совсем забы­ли о моло­ке, а когда вспом­ни­ли, то обна­ру­жи­ли сыр в виде шари­ка с мяг­кой тво­рож­ной мас­сой внутри.

Со вре­ме­нем сыр рас­про­стра­нил­ся и по дру­гим реги­о­нам Ита­лии. Сего­дня луч­шая моца­рел­ла про­из­во­дит­ся в реги­оне Кам­па­ния, осо­бен­но выше вся­ких похвал счи­та­ет­ся моца­рел­ла из Казер­ты (Caserta) и Бат­ти­па­льи (Battipaglia.

В нача­ле 20 века в север­ной Ита­лии нача­лась рефор­ма по осу­ше­нию болот, и для буй­во­лов эта сре­да иде­аль­на. В резуль­та­те коли­че­ство живот­ных зна­чи­тель­но сокра­ти­лось. И кре­стьяне ста­ли про­из­во­дить моца­рел­лу из обыч­но­го коро­вье­го моло­ка. Сей­час мож­но най­ти моца­рел­лу из коро­вье­го и буй­во­ли­но­го моло­ка, одна­ко моца­рел­ла ди буй­во­ли­ная сто­ит на поря­док доро­же, поэто­му ино­гда ее нуж­но поискать.

Поми­мо моло­ка, еще одной отли­чи­тель­ной осо­бен­но­стью моца­рел­лы явля­ет­ся ее лип­кая тек­сту­ра. Моло­ко кипя­тят до опре­де­лен­ной тем­пе­ра­ту­ры, после того как начи­на­ет отде­лять­ся сыво­рот­ка, содер­жи­мое посто­ян­но пере­ме­ши­ва­ют и посте­пен­но обра­зу­ет­ся вяз­кая мас­са пас­ты фила­та. И самое инте­рес­ное: масте­ра начи­на­ют фор­мо­вать и резать (моца­рить) сыр, и этот про­цесс назы­ва­ет­ся «моца­ту­ра». Отсю­да и назва­ние сыра. Про­цесс не из лег­ких, сыро­ва­ры неж­но и с любо­вью вытя­ги­ва­ют сыр, фор­ми­руя ров­ные, одно­род­ные, акку­рат­ные шари­ки. Затем моца­рел­лу зама­чи­ва­ют в соле­вом рас­тво­ре, что­бы она оста­ва­лась све­жей и мягкой.

Виды моцареллы

Моца­рел­ла быва­ет 4 видов:

• фреш (фиор ди лат­те из коро­вье­го моло­ка и ди буй­во­ли­ный – из буйволиного);
• прес­со­ван­ная (твер­дая моцарелла);
• рас­тя­ну­тые (в виде косич­ки треч­че и узлов нодини);
• коп­че­ная (Mozzarella affumicata).

Тво­рож­ное тесто для моца­рел­лы похо­же на жен­ское тело, и сыро­де­лы-муж­чи­ны береж­но лепят из него про­из­ве­де­ния искусства.

Это могут быть боль­шие шари­ки – бок­кон­чи­ни, шари­ки чуть помень­ше, раз­ме­ром с круп­ную виш­ню – чильеджине, и совсем малень­кие – пер­ли­ни, а может быть, моца­рел­ла в фор­ме косич­ки (треч­че) или скру­чен­ные узел­ки (ноди­ни). Неко­то­рые про­из­во­ди­те­ли изоб­ре­та­ют свой спо­соб скру­чи­ва­ния моца­рел­лы, так ска­зать, свою тор­го­вую мар­ку. Имен­но в реги­оне Кам­па­ния сохра­ни­лось мно­же­ство домаш­них про­из­водств моца­рел­лы, кото­рые с само­го ран­не­го утра дела­ют для мест­ных жите­лей этот неве­ро­ят­но вкус­ный сыр.

Моца­рел­ла буй­во­ли­но­го про­ис­хож­де­ния из реги­о­на Кам­па­ния отме­че­на зна­ком каче­ства Mozzarella di Bufala Campana PDO.За исклю­че­ни­ем Кам­па­нии, этот сыр про­из­во­дит­ся в реги­о­нах Лацио и Сицилия.

Если у вас есть воз­мож­ность отпра­вить­ся в гастро­но­ми­че­ский тур, как я, и ока­зать­ся на сыро­варне в 5 утра, обя­за­тель­но вос­поль­зуй­тесь ею. Запа­хи в воз­ду­хе неве­ро­ят­ные. А све­же­при­го­тов­лен­ная моца­рел­ла пре­взой­дет все ваши ожи­да­ния. Вкус слег­ка прес­ный, но очень неж­ный, неж­ный, молоч­ный. Све­жая моца­рел­ла име­ет глад­кую кре­мо­вую тек­сту­ру и напо­ми­на­ет губ­ку. При раз­ре­за­нии шари­ка ножом выхо­дит белая жид­кость – молоко.

• Сове­ту­ем про­чи­тать: Как при­го­то­вить моца­рел­лу в домаш­них условиях

Этот сыр явля­ет­ся осно­вой клас­си­че­ско­го ита­льян­ско­го сала­та капре­зе. Спе­лый ярко-крас­ный поми­дор, бело­снеж­ные жем­чу­жи­ны моца­рел­лы, соч­ный зеле­ный бази­лик, немно­го души­цы и золо­ти­сто-зеле­но­го олив­ко­во­го мас­ла созда­ют на тарел­ке весе­лую атмо­сфе­ру: гастро­но­ми­че­скую идиллию.

Есть мно­го спо­со­бов насла­дить­ся мяг­кой моца­рел­лой: анти­па­сти – моца­рел­ла и про­шут­то или тар­тар из тун­ца в сли­воч­ном соусе из моца­рел­лы; пас­та – с поми­до­ра­ми, мас­ли­на­ми и моца­рел­лой или тор­тел­ли из моца­рел­лы, кус­кус с моца­рел­лой или аран­чи­ни, рисо­вые шари­ки с моца­рел­лой, горош­ком и пан­чет­той, или в фор­ме полу­ме­ся­ца закры­тая пиц­ца по-сици­лий­ски каль­цоне. И этот спи­сок бес­ко­не­чен, про­сто пото­му, что моца­рел­ла — самый луч­ший и совер­шен­ный сыр, и моя любовь к нему необъ­яс­ни­ма.
При­ят­но­го аппетита!