Классическая итальянская меренга – как приготовить?

Ита­льян­ская мерен­га – это бел­ки, зава­рен­ные сахар­ным сиро­пом: мас­са полу­ча­ет­ся пыш­ной и плот­ной, в нее лег­ко под­ме­ши­ва­ют­ся дру­гие составляющие.

Итальянская меренга – классический рецепт

Ингре­ди­ен­ты:

• 1 чаш­ка сахара;
• ¼ чаш­ки воды;
• 3 бел­ка;
• шепот­ка соли;

Спо­соб приготовления: 

В неболь­шой кастрю­ле на боль­шом огне дове­сти до кипе­ния сахар, соль и воду, раз­ме­ши­вая, что­бы сахар рас­тво­рил­ся. Гото­вить при­мер­но 2 мину­ты. Снять с огня.

В боль­шой мис­ке мик­се­ром взбить бел­ки до пены. Уве­ли­чить ско­рость и, про­дол­жая взби­вать, мед­лен­но вли­вать горя­чий сахар­ный сироп. Взби­вать при­мер­но 8–10 минут. Мерен­га загу­сте­ет, будет хоро­шо дер­жать фор­му и ста­нет подоб­на крему.

Кра­си­во выло­жить мерен­гу в фор­моч­ки, доба­вить яго­ды, шоко­лад, оре­хи, пече­нье и проч. Пода­вать. Для эффек­та мож­но слег­ка посы­пать сахар­ной пудрой.

Итальянская меренга – рецепт на быструю руку

Ингре­ди­ен­ты исполь­зу­ем те же, что и в клас­си­че­ском рецеп­те. Меня­ет­ся толь­ко технология.

Такой тип мерен­ги счи­та­ет­ся самым ста­биль­ным (хоро­шо дер­жит фор­му, самая глад­кая поверх­ность). Кро­ме того, такая мерен­га самая без­опас­ная — бел­ки под­вер­га­ют­ся тер­ми­че­ской обра­бот­ке (горя­чий сироп).

В сотей­ник нали­ва­ем воду, добав­ля­ем сахар и ста­вим на огонь.

Ста­вим на огонь и начи­на­ем нагре­вать. При­го­товь­те тер­мо­метр (луч­ше типа щуп). Нам не важ­на мощ­ность огня, но чем она ниже, тем плав­нее про­цесс. Поэто­му нович­кам реко­мен­дую варить сироп на сред­нем огне. Варим мас­су до 121 гра­ду­са. В этот момент пол­но­стью выхо­дит вода, то есть оста­ёт­ся толь­ко сахар. Поэто­му соот­но­ше­ние бел­ка и саха­ра в этой мерен­ге ничем не отли­ча­ет­ся, про­сто тех­ни­ка при­го­тов­ле­ния меня­ет­ся. Соот­вет­ствен­но, изна­чаль­ное коли­че­ство воды так­же не игра­ет боль­шой роли. Мож­но налить и боль­ше, вы про­сто доль­ше буде­те варить сироп до необ­хо­ди­мой температуры.

Будь­те вни­ма­тель­ны, щуп не дол­жен касать­ся дна сотей­ни­ка — там тем­пе­ра­ту­ра выше.

Когда сироп про­гре­ет­ся до 109 гра­ду­сов, начи­най­те взби­вать бел­ки. Ско­рость так­же повы­ша­ем плав­но. Идея в том, что когда сироп дой­дет до 121 гра­ду­са, бел­ки уже хоро­шо взо­бьют­ся в хоро­шую пену.

При дости­же­нии сиро­пом тем­пе­ра­ту­ры 121 гра­дус, сни­ми­те сотей­ник с огня и дай­те мас­се успо­ко­ить­ся, пузырь­ки долж­ны исчез­нуть. Круп­ные пузы­ри в сиро­пе могут испор­тить тек­сту­ру мерен­ги. Не бой­тесь, тем­пе­ра­ту­ра сиро­па нам не важ­на, мы вари­ли его с целью выпа­рить воду.

Когда сироп успо­ко­ил­ся, вли­вай­те его тон­кой струй­кой на бел­ки. Обя­за­тель­но на стен­ку чаши, что­бы вен­чик не касался.

Когда весь сироп вли­ли, уве­ли­чи­вай­те ско­рость и взби­вай­те мерен­гу до всё того же глад­ко­го, бле­стя­ще­го состояния.

Итальянская меренга из песочного теста

Ингре­ди­ен­ты:

• Яич­ные бел­ки 80 г;
• Сахар 160 г;
• Вода 40 г;

Для пиро­га:

• Сахар 3 стол. л;
• Песоч­ное тесто 400 г;
• Виш­ня 300 г;
• Виш­не­вый сок 250 г;
• Кар­то­фель­ный крах­мал 35 г.

Спо­соб приготовления:

Воду вли­ва­ем в кастрюль­ку, добав­ля­ем сахар и отправ­ля­ем смесь на огонь. Тща­тель­но поме­ши­ва­ем, что бы сахар пол­но­стью растворился.

Дово­дим смесь до кипе­ния, если есть кули­нар­ный тер­мо­метр то дово­дим смесь до 120 С. Когда сироп заки­пит, начи­на­ем взби­вать бел­ки. Их нуж­но взбить до мяг­ких пиков.

Не пре­кра­щая взби­вать, горя­чий сироп тонень­кой струй­кой вли­ва­ем пря­мо на рабо­та­ю­щие лопа­сти миксера.

После того, как вли­ли весь сироп, взби­ва­ем смесь до охла­жде­ния. В ито­ге, полу­ча­ет­ся очень плот­ная, бле­стя­щая мас­са. Мерен­га гото­ва. Такая мерен­га очень ста­биль­на, она пре­крас­но дер­жит фор­му. По жела­нию вы може­те при­го­то­вить с неё безе, а може­те исполь­зо­вать в каче­стве крема.

Я при­го­то­ви­ла с ней пирог. Свер­ху фор­му с тестом покры­ва­ем листом пер­га­мент­ной бума­ги и засы­па­ем фор­му фасо­лью (горо­хом). Выпе­ка­ем кор­зин­ку при 190С око­ло 10–15 минут с фасо­лью, потом груз сни­ма­ем и выпе­ка­ем еще 10 минут (кор­зин­ка долж­на пол­но­стью про­печь­ся, ори­ен­ти­руй­тесь на свою духов­ку, может вам потре­бу­ет­ся боль­ше или мень­ше времени).

Пока фор­ма выпе­ка­ет­ся при­го­то­вим начинку.

Для виш­не­вой начин­ки в кастрю­лю выли­ва­ем 200 ста­кан сиро­па (50 г отстав­ля­ем) с виш­ни, добав­ля­ем сахар и дово­дим до кипе­ния, крах­мал раз­во­дим остав­лен­ным сиро­пом и тонень­кой струй­кой вли­ва­ем в кипя­щий сироп. Он быст­ро загу­сте­ет. Добав­ля­ем виш­ню, пере­ме­ши­ва­ем и выклю­ча­ем. Начин­ка готова.

В гото­вую кор­зин­ку с песоч­но­го теста выкла­ды­ва­ем начин­ку. Мерен­гу пере­кла­ды­ва­ем в кон­ди­тер­ский мешок и покры­ва­ем начин­ку сверху.

Отправ­ля­ем пирог в разо­гре­тую до 230С духов­ку на 5–7 минут, ну или у кого какая духов­ку. Мерен­га долж­на немно­го зазо­ло­тит­ся сна­ру­жи и под­сох­нуть, а внут­ри она оста­нет­ся неж­ной и воз­душ­ной как суф­ле. Даем пиро­гу пол­но­стью остыть и пода­ем к сто­лу. При­ят­но­го аппетита!

Пирог полу­ча­ет­ся очень вкус­ный, но Вы може­те при­го­то­вить любую начин­ку на Ваш вкус. Навер­ное, один из самых извест­ных пиро­гов с мерен­гой это лимон­ный пирог с начин­кой из лимон­но­го кур­да, но вы може­те сме­ло экспериментировать!

И, что бы с про­пор­ци­я­ми для мерен­ги не воз­ни­ка­ли слож­но­сти запом­ни­те, на каж­дую часть бел­ков (100%) нуж­но взять 2 части саха­ра (200%) и 0,5 части воды (50%).

8 правила приготовления меренги

1. Важ­но соблю­дать коли­че­ство ингре­ди­ен­тов для сиро­па – это дает густой сироп.
2. Мис­ка для взби­ва­ния мерен­ги долж­на быть очень чистой. Нуж­но исполь­зо­вать стек­лян­ную, метал­ли­че­скую или     мед­ную посу­ду. Пласт­мас­со­вая мис­ка не под­хо­дит. Для вер­но­сти мож­но    про­те­реть мис­ку доль­кой сре­зан­но­го лимо­на, лай­ма или уксусом.
3. Бел­ки долж­ны быть ком­нат­ной температуры.
4. Сироп дол­жен быть про­зрач­ным, без кри­стал­лов сахара.
5. Для ста­биль­ной мерен­ги в бел­ки мож­но доба­вить 1/2 – 1 ч.л. уксу­са или лимон­но­го сока.
6. Сироп вли­вать очень тон­кой струйкой.
7. Сироп луч­ше вли­вать по стен­ке миски.
8. Вли­вая сироп, не оста­нав­ли­вать­ся, а про­дол­жать взби­вать белки.

Вы так­же може­те при­го­то­вить отлич­ную пиц­цу по ита­льян­ски или аро­мат­ный ита­льян­ский хлеб, кото­рый иде­аль­но соче­та­ет­ся с сала­та­ми.