Маскарпоне – нежный итальянский сыр

Для сыр­но­го гур­ма­на нет более под­хо­дя­щей ассо­ци­а­ции со сло­вом «неж­ность», чем сыр Мас­кар­поне. Этот глад­кий ита­лья­нец заво­е­вал серд­ца мно­гих людей во всем мире. И, если вы еще не успе­ли его попро­бо­вать, после про­чте­ния нашей ста­тьи вы точ­но не оста­не­тесь равнодушными.

История

По срав­не­нию со ста­ры­ми ита­льян­ски­ми сыра­ми, мас­кар­поне совсем моло­дой. Хотя точ­ная дата его рож­де­ния неиз­вест­на, пред­по­ла­га­ет­ся, что сыр появил­ся в кон­це XVI — нача­ле XVII веков. Хотя неко­то­рые уче­ные при­пи­сы­ва­ют ему более ран­нее появ­ле­ние: 12 в. Роди­ной Мас­кар­поне явля­ет­ся Лом­бар­дия (Lombardia), север­ный реги­он Ита­лии, обла­да­ю­щий бога­тым сель­ско­хо­зяй­ствен­ным насле­ди­ем. Счи­та­ет­ся, что его рецепт был при­ду­ман для исполь­зо­ва­ния молоч­ных сли­вок, бога­тых жира­ми и бел­ком, в позд­не­осен­ний пери­од. Это вре­мя низ­ких тем­пе­ра­тур, наи­бо­лее под­хо­дя­щее для кон­сер­ва­ции сыра.

Поче­му мас­кар­поне носит такое назва­ние? Есть несколь­ко предположений:

1. Пер­вая вер­сия гла­сит, что испан­ский дво­ря­нин, попро­бо­вав сыр, вос­клик­нул: «Боль­ше, чем хоро­шо!», что дослов­но зву­чит как «боль­ше, чем хоро­шо». Это выра­же­ние дало ему назва­ние маскарпоне.
2. Соглас­но вто­рой гипо­те­зе, при­знан­ной наи­бо­лее веро­ят­ной, счи­та­ет­ся, что сло­во «мас­кар­поне» про­изо­шло от mascarpia, что на диа­лек­те жите­лей Лом­бар­дии озна­ча­ет «рикот­та». Тех­но­ло­гии полу­че­ния этих сыров очень близки.
3. Тре­тье пред­по­ло­же­ние состо­ит в том, что мас­кар­поне пер­во­на­чаль­но назы­вал­ся «mascherpa», что озна­ча­ет молоч­ный про­дукт, при­го­тов­лен­ный из сыво­рот­ки, полу­чен­ной из сыров страккино.
4. Жур­на­лист Джан­ни Бре­ра утвер­жда­ет, что мас­кар­поне впер­вые изго­то­ви­ли на фер­ме Cascina Mascherpa, рас­по­ло­жен­ной меж­ду Мила­ном и Пави­ей, отку­да он и полу­чил свое название.

Интересные факты

Напо­ле­он, нахо­дясь в Лоди (Lodi) в 1796 году, попро­бо­вал мас­кар­поне и был так вос­хи­щен, что про­сил при­ме­нить его еще несколь­ко раз. А после воз­вра­ще­ния во Фран­цию ​​зака­зал сыр из Италии.

Пред­по­ла­га­ет­ся, что зна­ме­ни­тый шеф-повар Фран­с­уа Ватель покон­чил жизнь само­убий­ством от отча­я­ния из-за того, что ему не дали мас­кар­поне для при­го­тов­ле­ния десер­та, кото­рый он хотел при­го­то­вить к коро­лев­ско­му столу.

Как делают? Технология производства

В насто­я­щее вре­мя мас­кар­поне про­из­во­дит­ся в раз­лич­ных реги­о­нах Ита­лии. В отли­чие от дру­гих сыров, его дела­ют не из моло­ка, а из сли­вок. Для их полу­че­ния моло­ко остав­ля­ют в покое при тем­пе­ра­ту­ре 10–12 гра­ду­сов в тече­ние суток. За это вре­мя про­ис­хо­дит неболь­шое брожение.

Слив­ки отде­ля­ют от моло­ка цен­три­фу­ги­ро­ва­ни­ем и поме­ща­ют в чаны из нержа­ве­ю­щей ста­ли. Затем их дово­дят до тем­пе­ра­ту­ры 90–95 гра­ду­сов и под­кис­ля­ют, добав­ляя лимон­ную или вин­ную кис­ло­ту. В резуль­та­те про­ис­хо­дит сво­ра­чи­ва­ние бел­ка. Когда про­цесс коа­гу­ля­ции завер­шен, коа­гу­лят гомо­ге­ни­зи­ру­ет­ся и отправ­ля­ет­ся на упа­ко­воч­ную линию. До появ­ле­ния спе­ци­аль­ных устройств этот этап выпол­нял­ся вруч­ную. Для сли­ва сыво­рот­ки оса­док пере­но­сят в про­хлад­ное место на льня­ной сал­фет­ке не менее чем на 24 часа.

Теп­лый рас­фа­со­ван­ный мас­кар­поне пере­но­сит­ся в холо­диль­ную каме­ру, где, посте­пен­но охла­жда­ясь, при­об­ре­та­ет необ­хо­ди­мую кре­мо­об­раз­ную консистенцию.

Мас­кар­поне обыч­но выпус­ка­ет­ся в пла­сти­ко­вой таре раз­ной емко­сти. Объ­е­мы 250 и 500 мл счи­та­ют­ся самы­ми покупаемыми.

С чем есть и как приготовить

Мас­кар­поне – мяг­кий молоч­но-белый сыр с неж­ной тек­сту­рой. Вкус слад­кий, мас­ля­ни­стый. Бла­го­да­ря сво­им харак­те­ри­сти­кам этот про­дукт дока­зал свою эффек­тив­ность во мно­гих рецеп­тах. Его исполь­зу­ют как для слад­ких, так и для соле­ных блюд.

Мас­кар­поне хоро­шо соче­та­ет­ся с анчо­уса­ми, гор­чи­цей и ост­ры­ми спе­ци­я­ми. Пре­крас­но кон­тра­сти­ру­ет с жаре­ны­ми ово­ща­ми. Сто­ло­вая лож­ка сыра может заме­нить сме­та­ну в вашем люби­мом супе. Ита­льян­ские пова­ра исполь­зу­ют мас­кар­поне для при­го­тов­ле­ния пиц­цы, омле­та и соусов для пасты.

Сыр упо­треб­ля­ют толь­ко в соче­та­нии с фрук­та­ми, кофе или белым хле­бом. Из него гото­вят кре­мы для тор­тов и пиро­гов, пудин­ги и мус­сы. Самым извест­ным из десер­тов, конеч­но же, счи­та­ет­ся тира­ми­су. Сре­ди алко­голь­ных напит­ков к мас­кар­поне отлич­но подой­дет любой ликер.

А вы зна­ли, что при­го­то­вить мас­кар­поне настоль­ко про­сто, что мно­гие дела­ют это дома самостоятельно?

Маскарпоне в домашних условиях

Для при­го­тов­ле­ния при­мер­но 300 мл мас­кар­поне вам понадобится:

• 450 мл жир­ных сли­вок (30%);
• 1 сто­ло­вая лож­ка лимон­но­го сока (1/2 сред­не­го лимона);
• Ско­во­ро­да;
• Циф­ро­вой термометр;
• Ситеч­ко и марля.

Нагрей­те слив­ки в кастрю­ле до 88 гра­ду­сов. Доба­вить лимон­ный сок и, поме­ши­вая, не сни­мать емкость с огня еще 5 минут. При этом тем­пе­ра­ту­ра не долж­на пре­вы­шать 90 гра­ду­сов. Пре­кра­ти­те нагрев и дай­те тесту остыть до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры (30–45 минут).

Поме­сти­те несколь­ко сло­ев мар­ли в сито и залей­те содер­жи­мое кастрюли. Поста­вить в холо­диль­ник для пол­но­го сте­ка­ния на 8–12 часов. Пере­ло­жи­те полу­чив­ший­ся мас­кар­поне в пла­сти­ко­вый кон­тей­нер, а сыво­рот­ку мож­но исполь­зо­вать для ваших люби­мых тор­тов. Помни­те, что хра­нить домаш­ний ита­льян­ский сыр сле­ду­ет не более недели.

Калорийность и польза

Кало­рий­ность 100 г мас­кар­поне состав­ля­ет 455 ккал. Оно может варьи­ро­вать­ся в зави­си­мо­сти от жир­но­сти сли­вок, исполь­зу­е­мых про­из­во­ди­те­лем. Пище­вая цен­ность сыра скла­ды­ва­ет­ся из сле­ду­ю­щих компонентов:

• Белок 7,6 г;
• Жиры 47г;
• Угле­во­ды 0,3 г

Как вид­но из балан­са ингре­ди­ен­тов, кало­рий­ность мас­кар­поне в основ­ном осно­ва­на на жире. Поэто­му им нель­зя зани­мать­ся людям с лиш­ним весом, гипер­то­ни­ей и повы­шен­ным холестерином.

Что­бы сжечь энер­гию, полу­чен­ную от 100 г сыра, здо­ро­во­му взрос­ло­му чело­ве­ку потре­бу­ет­ся око­ло 1 часа, что­бы под­нять­ся и спу­стить­ся по лест­ни­це с пол­ной сум­кой или пол­ча­са, что­бы быст­ро про­бе­жать­ся по дому.

в 2 сто­ло­вых лож­ках мас­кар­поне содер­жит­ся око­ло 40 мг холе­сте­ри­на, что состав­ля­ет 13% суточ­ной нор­мы. Поэто­му при здо­ро­вом пита­нии суточ­ная нор­ма сыра не долж­на пре­вы­шать 30 г.

Как и дру­гие виды сыра, мас­кар­поне явля­ет­ся источ­ни­ком бел­ка и каль­ция, хотя и в гораз­до мень­шей сте­пе­ни по срав­не­нию с твер­ды­ми сор­та­ми. Пор­ция про­дук­та (30 г) обес­пе­чи­ва­ет око­ло 4% суточ­ной потреб­но­сти в каль­ции, кото­рый игра­ет важ­ную роль в здо­ро­вье костей, мышц и в пере­да­че нерв­ных импульсов.

Боль­шин­ство сыров содер­жат мно­го соли, что уве­ли­чи­ва­ет риск сер­деч­но-сосу­ди­стых забо­ле­ва­ний и инсуль­та. Чего нель­зя ска­зать о мас­кар­поне. В суточ­ной пор­ции содер­жит­ся все­го 1% суточ­ной нор­мы натрия. Неболь­шое коли­че­ство соли необ­хо­ди­мо для пра­виль­но­го функ­ци­о­ни­ро­ва­ния нерв­ной системы.

Основ­ным вита­ми­ном, при­сут­ству­ю­щим в сыре, явля­ет­ся вита­мин А. Его содер­жа­ние в пор­ции мас­кар­поне состав­ля­ет око­ло 700 мкг (10% суточ­ной нор­мы). Под­дер­жи­ва­ет здо­ро­вье глаз, улуч­ша­ет состо­я­ние кожи, зубов и костей.

Совет: что­бы полу­чить мак­си­маль­ную отда­чу от мас­кар­поне, ищи­те про­дукт с наи­мень­шим содер­жа­ни­ем жира!

Цена в Италии и в России

Купить мас­кар­поне в Ита­лии для вас не соста­вит тру­да. Из-за боль­шо­го про­из­вод­ства сыра его мож­но най­ти в любом про­дук­то­вом мага­зине по цене от 4 до 8 евро за 500 г.

На дан­ный момент ита­льян­ский мас­кар­поне в Рос­сии нахо­дит­ся под санк­ци­я­ми, поэто­му вам при­дет­ся доволь­ство­вать­ся рос­сий­ской или бело­рус­ской про­дук­ци­ей по цене 360–500 руб­лей за 500 г.

На этом наши отно­ше­ния с самым мяг­ким сыром в мире закан­чи­ва­ют­ся. Путе­ше­ствие в Ита­лию, что­бы испы­тать насто­я­щую ита­льян­скую неж­ность, раз­ве это не отлич­ная идея? Живи­те в мире, люби­те в сла­до­сти, путе­ше­ствуй­те с ком­фор­том и помни­те: «Тер­пе­ние и труд сокру­шат все, кро­ме мас­кар­поне. Мяг­че сыра быть не может!»