Квашеная капуста на зиму – 11 очень вкусных рецептов

Ква­ше­ная капу­ста широ­ко исполь­зу­ет­ся в кули­на­рии. Из нее гото­вят сала­ты, гар­ни­ры, добав­ля­ют в щи и бор­щи, исполь­зу­ют, как начин­ку для пиро­гов. Поэто­му заго­тов­лен­ная ква­ше­ная капу­ста на зиму не будет про­ста­и­вать зря. Суще­ству­ет мас­са рецеп­тов при­го­тов­ле­ния капу­сты. Навер­ное, в каж­дой семье есть свой «фир­мен­ный спо­соб» ква­ше­ния. Но ино­гда не поме­ша­ет попро­бо­вать и что-то новенькое.

Правила приготовления

Рань­ше капу­сту заква­ши­ва­ли в боч­ке, это было удоб­но, так как нуж­но было сде­лать запас на всю зиму. Совре­мен­ные хозяй­ки пред­по­чи­та­ют гото­вить капу­сту в бан­ках, так как дале­ко не в каж­дой город­ской квар­ти­ре есть место для уста­нов­ки очки. Кро­ме того, све­жую капу­сту сей­час мож­но купить в любое вре­мя года, поэто­му удоб­нее делать заго­тов­ки неболь­ши­ми партиями.

Есте­ствен­ным кон­сер­ван­том для при­го­тов­ле­ния капу­сты явля­ет­ся молоч­ная кис­ло­та. Но если нуж­но при­го­то­вить капу­сту быст­ро, то мож­но допол­ни­тель­но исполь­зо­вать уксус, хотя это уже будет не ква­ше­ная, а мари­но­ван­ная капуста.

Для заквас­ки реко­мен­ду­ет­ся выби­рать плот­ные коча­ны осен­них сор­тов. Шин­ко­вать ово­щи удоб­но при помо­щи спе­ци­аль­ных шин­ко­вок, но мож­но поль­зо­вать­ся и обыч­ным ножом. Впро­чем, мож­но заква­сить капу­сту кус­ка­ми, и даже целы­ми кочанами.

Соль для ква­ше­ния луч­ше все­го исполь­зо­вать сред­не­го помо­ла. По клас­си­че­ско­му рецеп­ту жид­кость в капу­сту не добав­ля­ют, но есть и вари­ан­ты рецеп­тов, в кото­рых сна­ча­ла гото­вит­ся рас­сол, кото­рым зали­ва­ют капусту.

Добав­ки и спе­ции исполь­зу­ют в соот­вет­ствии с рецеп­том. Чаще все­го, к капу­сте добав­ля­ют мор­ковь. Есть рецеп­ты с исполь­зо­ва­ни­ем свек­лы, яблок, клюк­вы, хре­на и пр.

Вре­мя при­го­тов­ле­ния зави­сит от выбран­но­го рецеп­та. Как пра­ви­ло, капу­сту выдер­жи­ва­ют несколь­ко дней в теп­ле до завер­ше­ния про­цес­сов бро­же­ния, а потом пере­но­сят на холод. Если в залив­ке исполь­зу­ет­ся уксус, то капу­ста будет гото­ва к упо­треб­ле­нию прак­ти­че­ски сра­зу же.

Инте­рес­ные фак­ты: Суще­ству­ет мно­же­ство народ­ных при­мет, свя­зан­ных с ква­ше­ни­ем капу­сты. Что­бы заго­тов­ка уда­лась, важ­но выпол­нять все рабо­ты в хоро­шем настро­е­нии и чисты­ми мыс­ля­ми. Запре­ща­ет­ся ква­сить капу­сту в пол­но­лу­ние, а так­же в дни неде­ли, в назва­нии кото­рых нет бук­вы «р». То есть, удач­ны­ми дня­ми будут – втор­ник, сре­да, чет­верг и воскресение.

Квашеная капуста с хреном – классический рецепт

Еще один тра­ди­ци­он­ный рецепт – капу­ста, сква­шен­ная с хреном.

• 2 кг капусты;
• 100 гр. кор­ня хрена;
• 200 гр. моркови;
• 2 сто­ло­вые лож­ки соли;
• 100 гр. сахара;
• 1,5 лит­ра воды;
• 4 лав­ро­вых листа;
• 10 горо­шин души­сто­го перца.

Очи­ща­ем ово­щи. Мел­ко шин­ку­ем капу­сту, мор­ков­ку нати­ра­ем на круп­ной тер­ке, а корень хре­на – на мел­кой. Пере­ме­ши­ва­ем, добав­ля­ем перец горош­ком и лав­ро­вые листики.

Воду кипя­тим, добав­ля­ем на каж­дый литр по сто­ло­вой лож­ке соли. Осту­жа­ем рас­сол и вли­ва­ем его в капу­сту. Рас­со­ла нуж­но налить столь­ко, что­бы он был на уровне капу­сты, ведь ово­щи еще дадут свой сок.

Остав­ля­ем на кухне на 2–4 суток для бро­же­ния, при­крыв посу­ду чистой мар­лей. Пери­о­ди­че­ски про­ты­ка­ем капу­сту насквозь руч­кой дере­вян­ной лож­ки. Когда про­цесс бро­же­ния завер­шит­ся, добав­ля­ем в капу­сту сахар, пере­ме­ши­ва­ем и отправ­ля­ем капу­сту на холод.

Квашеная капуста на зиму с морковью

Тра­ди­ци­он­но капу­сту заква­ши­ва­ют с мор­ко­вью. Гото­вит­ся заго­тов­ка без саха­ра, сла­дость дает имен­но мор­ковь. При­ня­то счи­тать, что мор­ков­ки долж­но быть в 10 раз мень­ше, чем капу­сты. То есть на каж­дый кило­грамм капу­сты берут 100 гр. мор­ко­ви. Впро­чем, это дело вку­са, мож­но поло­жить и боль­ше мор­ко­ви. В неко­то­рых реги­о­нах при­ня­то брать ово­щи в про­пор­ции один к одно­му. При­ве­дем самый про­стой рецепт клас­си­че­ской ква­ше­ной капусты:

• 5 кг капусты;
• 500 гр. моркови;
• 100 гр. соли.

Коча­ны очи­ща­ем от верх­них листьев, шин­ку­ем полос­ка­ми. Мор­ков­ку очи­ща­ем и трем на тер­ке, но если вы люби­те реза­ную мор­ковь, то её мож­но нашин­ко­вать тон­ки­ми круж­ка­ми или бру­соч­ка­ми. Скла­ды­ва­ем капу­сту и мор­ковь в таз или дру­гую под­хо­дя­щую посу­ду, пере­сы­па­ем солью и пере­ти­ра­ем рука­ми, хоро­шо пере­ме­ши­вая. Это поз­во­лит выде­лить­ся соку, и про­цесс ква­ше­ния пой­дет быст­рее. Но силь­но усерд­ство­вать не нуж­но, капу­ста долж­на оста­вать­ся хру­стя­щей, а не пре­вра­щать­ся в мяг­кую «тря­поч­ку».

Затем нуж­но уло­жить капу­сту в ёмко­сти, в кото­рых они будут заква­ши­вать­ся. Укла­ды­вать нуж­но очень плот­но, удоб­но исполь­зо­вать для уплот­не­ния дере­вян­ную тол­куш­ку для пюре. Затем бан­ки про­сто при­кры­ва­ют капуст­ным листи­ком. А если исполь­зу­ет­ся емкость с широ­ким дном, то капу­сту реко­мен­ду­ет­ся при­крыть плос­кой тарел­кой и поста­вить свер­ху груз. Ста­вим емкость в таз или мис­ку, так как через край при бро­же­нии будет пере­ли­вать­ся сок.

Совет! Ино­гда капу­ста оста­ет­ся сухой и не выде­ля­ет доста­точ­ное коли­че­ство сока. В этом слу­чае, нуж­но раз­ве­сти в холод­ной кипя­че­ной воде соль и вылить рас­сол в емкость. Если это­го не сде­лать, то верх­ний слой капу­сты испортится.

Капу­сту остав­ля­ем в теп­лом месте, уже на вто­рой день на поверх­но­сти сока появ­ля­ют­ся пузы­ри это при­знак про­цес­са бро­же­ния. Еже­днев­но нуж­но будет сни­мать под­ни­ма­ю­щу­ю­ся пен­ку и делать про­ко­лы, про­ты­кая длин­ной дере­вян­ной палоч­кой про­дукт до само­го дна. Про­ко­лы нуж­но сде­лать, что­бы облег­чить выход газов. Если поле­нить­ся это сде­лать, то гото­вый про­дукт будет горчить.

Когда актив­ный про­цесс бро­же­ния стих­нет, капу­сту мож­но будет выне­сти на холод. Если она ква­си­лась в вед­ре или кастрю­ле, то мож­но пред­ва­ри­тель­но пере­ло­жить капу­сту в банки.

Совет! Если вы хоти­те хра­нить ква­ше­ную капу­сту дол­го, то сде­лай­те в каж­дой бан­ке углуб­ле­ние в про­дук­те в виде ворон­ки и влей­те по 50 мл вод­ки. Этим вы пре­кра­ти­те про­цесс бро­же­ния, и капу­ста не пере­кис­нет даже при дли­тель­ном хранении.

Капуста в рассоле

Мож­но при­го­то­вить ква­ше­ную капу­сту с рас­со­лом. Для полу­че­ния 3 лит­ро­вой бан­ки про­дук­та потребуется:

• 2–2,2 кг бело­ко­чан­ной капусты;
• 2 мор­ков­ки сред­не­го размера;
• 3–4 лав­ро­вых листика;
• по 2–3 горош­ки души­сто­го и горь­ко­го перца.

Рас­сол:

• 1,5 лит­ра воды;
• 2 сто­ло­вые лож­ки соли;
• 2 сто­ло­вые лож­ки сахара.

Воду кипя­тим, раз­во­дим в ней соль и сахар, даем остыть. Капу­сту очи­ща­ем и шин­ку­ем тон­ки­ми полос­ка­ми. Очи­щен­ную мор­ков­ку трем на тер­ке с круп­ны­ми отвер­сти­я­ми. Сме­ши­ва­ем ово­щи в боль­шой емко­сти, напри­мер, в тази­ке. Затем пере­кла­ды­ва­ем ово­щи в бан­ку, хоро­шо утрам­бо­вы­вая. Меж­ду отдель­ны­ми сло­я­ми укла­ды­ва­ем лав­ро­вые листи­ки и горо­шин­ки перца.

Вли­ва­ем в бан­ку остыв­ший рас­сол, что­бы он пол­но­стью покры­вал капу­сту. Накры­ва­ем бан­ку сло­жен­ным в несколь­ко раз кусоч­ком чистой мар­ли. Поста­вим бан­ку в боль­шую мис­ку и оста­вим на кухне на 48–72 часа. За это вре­мя нуж­но несколь­ко раз про­ткнуть капу­сту чистой дере­вян­ной палоч­кой до дна, что­бы выпу­стить газы, обра­зу­ю­щи­е­ся в про­цес­се брожения.

Вре­мя заква­ши­ва­ния зави­сит от тем­пе­ра­ту­ры окру­жа­ю­ще­го воз­ду­ха. Чем теп­лее на вашей кухне, тем быст­рее будет гото­ва капу­ста. Но ста­вить емкость к бата­рее не реко­мен­ду­ет­ся, луч­ше все­го, осу­ществ­лять про­цесс ква­ше­ния при тем­пе­ра­ту­ре 22–23 градуса.

Когда капу­ста будет гото­ва, бан­ку накры­ва­ем пла­сти­ко­вой крыш­кой и ста­вим в холодильник.

Капуста кусками со свеклой

Это очень кра­си­вая закус­ка, капу­ста, заква­шен­ная кус­ка­ми со свек­лой, оста­ет­ся хру­стя­щей и при­об­ре­та­ет кра­си­вый мали­но­вый цвет.

• 2–2,5 кг капу­сты (1 кочан);
• 1 круп­ная морковь;
• 1 круп­ная свекла;
• 1 голов­ка чеснока;
• ¾ сто­ло­вой лож­ки сахар­но­го песка;
• 2 сто­ло­вые лож­ки соли;
• 5 горо­шин чер­но­го перца;
• рас­ти­тель­ное мас­ло (по сто­ло­вой лож­ке на каж­дую банку);
• 2–3 лав­ро­вых листика;
• 0,5 ста­ка­на сто­ло­во­го уксу­са (9%)
• 1 литр воды.

Капу­сту очи­ща­ем от верх­них листьев, раз­ре­за­ем кочан попо­лам. Затем каж­дую поло­вин­ку раз­ре­за­ем еще на 6–8 частей. Очи­ща­ем соч­ную крас­ную свек­лу, раз­ре­за­ем попо­лам, затем каж­дую поло­ви­ну шин­ку­ем попе­рек на тон­кие поло­вин­ки круж­ков. Мор­ков­ку чистим и либо трем на тер­ке, либо наре­за­ем тон­ки­ми круж­ка­ми, как кому нра­вит­ся. Очи­ща­ем чес­нок, каж­дый зуб­чик раз­ре­за­ем на несколь­ко тон­ких пла­стин. Все ово­щи пере­ме­ши­ва­ем в боль­шом тазу и пере­кла­ды­ва­ем в банки.

Гото­вим рас­сол. В воде раз­ме­ши­ва­ем сахар и соль, добав­ля­ем горо­шин­ки пер­ца и лав­ро­вый лист. Ста­вим на пли­ту и кипя­тим око­ло 5 минут. Сни­ма­ем с огня и вли­ва­ем уксус. Выли­ва­ем горя­чий мари­над в бан­ки так, что­бы он пол­но­стью запол­нил бан­ки. Накры­ва­ем бан­ки пла­сти­ко­вы­ми крыш­ка­ми, уку­ты­ва­ем ста­рым оде­я­лом и остав­ля­ем осты­вать. После того, как бан­ки пол­но­стью осты­нут, их мож­но поста­вить в холо­диль­ник. Капу­ста будет гото­ва через двое суток.

Квашеная капуста с клюквой и яблоками

Еще один вари­ант вкус­ной и кра­си­вой закус­ки – капу­ста с клюк­вой и яблоками.

• 3 кг капусты;
• 1 круп­ная морковка;
• 1 круп­ное зеле­ное ябло­ко, подой­дет сорт «Грен­ни Смит»;
• 100 гр. садо­вой клюквы;
• 3 сто­ло­вые лож­ки соли.

Очи­ща­ем ово­щи и ябло­ко. Капу­сту шин­ку­ем тон­ки­ми полос­ка­ми, ябло­ко трём на круп­ной тер­ке. Мор­ков­ку луч­ше нате­реть на тер­ке для при­го­тов­ле­ния корей­ских сала­тов, но мож­но исполь­зо­вать­ся и обыч­ной тер­кой. Пере­ме­ши­ва­ем, доба­вив соль.

Про­ми­на­ем ово­щи рука­ми, пока не появит­ся сок. Напол­ня­ем под­го­тов­лен­ной сме­сью бан­ки, хоро­шо уплот­няя. Ста­вим бан­ки в тарел­ки, что­бы соби­рать выли­ва­ю­щий­ся сок. Остав­ля­ем капу­сту для бро­же­ния на 40 часов. Пери­о­ди­че­ски будем про­ты­кать капу­сту длин­ной дере­вян­ной палоч­кой, что­бы выпу­стить газ.

Когда про­цесс бро­же­ния завер­шит­ся, в капу­сту добав­ля­ем про­мы­тую клюк­ву и уби­ра­ем бан­ки на холод.

Рецепт с медом

Тон­кий аро­мат име­ет ква­ше­ная капу­ста, при­го­тов­лен­ная с медом.

• 2–2,2 кг капусты;
• 2 сто­ло­вые лож­ки меда;
• 1 сто­ло­вая лож­ка соли;
• 1 литр воды;
• 250 гр. моркови;
• 0,5 сто­ло­вой лож­ки семян укро­па или тмина.

Очи­ща­ем капу­сту и мор­ковь. Капу­сту мел­ко шин­ку­ем тон­ки­ми полос­ка­ми, мор­ков­ку мож­но поре­зать тон­ки­ми круж­ка­ми, но луч­ше нате­реть на круп­ной тер­ке. Сме­ши­ва­ем капу­сту с мор­ко­вью в боль­шой ёмко­сти, слег­ка пере­ти­рая рука­ми. Добав­ля­ем семе­на тми­на или укро­па, еще раз перемешиваем.

Гото­вим рас­сол. Вски­пя­тим воду, осту­дим её до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры. В воде раз­ме­ши­ва­ем соль и мед, мешать нуж­но тща­тель­но, что­бы все пол­но­стью рас­тво­ри­лось. Мед для ква­ше­ния капу­сты мож­но исполь­зо­вать любой, глав­ное, что­бы про­дукт был натуральным.

Укла­ды­ва­ем смесь из капу­сты с мор­ко­вью в трех­лит­ро­вую бан­ку, хоро­шо утрам­бо­вы­вая. Вли­ва­ем в бан­ку при­го­тов­лен­ный рас­сол. Ста­вим бан­ку в неболь­шой тазик и остав­ля­ем на 2–3 дня. В про­цес­се ква­ше­ния нуж­но несколь­ко раз про­ткнуть капу­сту дере­вян­ной палоч­кой до дна. Когда про­цесс бро­же­ния завер­шит­ся, бан­ки закры­ва­ем крыш­ка­ми и ста­вим их в холодильник.

«Быстрая» закуска с уксусом

Если нет вре­ме­ни ждать несколь­ко дней, пока капу­ста заква­сит­ся есте­ствен­ным путем, мож­но при­го­то­вить рас­сол с уксусом.

• 2 кг бело­ко­чан­ной капу­сты позд­них сортов;
• 2 мор­ков­ки;
• 1 литр воды;
• 2 сто­ло­вые лож­ки соли;
• 4 сто­ло­вые лож­ки сахара;
• 8 сто­ло­вых ложек уксу­са сто­ло­во­го (9%).

Очи­ща­ем ово­щи. Капу­сту шин­ку­ем тон­ки­ми полос­ка­ми, мож­но наре­зать ножом, но удоб­нее исполь­зо­вать спе­ци­аль­ную шин­ков­ку. Мор­ков­ку нати­ра­ем тон­ки­ми бру­соч­ка­ми. Если нет тер­ки для при­го­тов­ле­ния корей­ских сала­тов, мож­но нате­реть мор­ков­ку на обыч­ной тер­ке, исполь­зуя сто­ло­ну с круп­ны­ми отверстиями.

Совет! Для мари­но­ва­ния капу­ты иде­аль­но под­хо­дит яблоч­ный уксус. Но нату­раль­ный яблоч­ный уксус более сла­бый, в нем содер­жит­ся толь­ко 4–5% кис­ло­ты. Поэто­му при исполь­зо­ва­нии это­го рецеп­та нуж­но взять не 8, а 12 сто­ло­вых ложек продукта.

Пере­ме­ши­ва­ем под­го­тов­лен­ные ово­щи и скла­ды­ва­ем их в бан­ки. Гото­вим мари­над. Ста­вим кипя­тить воду. В кипя­ток кла­дем соль и сахар, кипя­тим пару минут. Затем сни­ма­ем с огня и вли­ва­ем уксус. Вли­ва­ем горя­чий мари­над в бан­ку с ово­ща­ми так, что­бы жид­кость покры­ва­ла капу­сту. Остав­ля­ем капу­сту на сут­ки в теп­ле, затем ста­вим на холод.

Острая квашеная капуста на зиму

По это­му рецеп­ту гото­вит­ся ост­рая ква­ше­ная капу­ста. При ква­ше­нии будем добав­лять ост­рый перец и корень хрена.

• 1,8–2 кг капусты;
• 1 стру­чок остро­го перца;
• 3–5 зуб­ков чеснока;
• 25 гр. сахара;
• 30 гр. кор­ня хрена;
• 1 круп­ная морковка;
• 30 гр. соли;
• 1 литр воды.

Очи­ща­ем кочан капу­сты от верх­них листьев. Раз­ре­за­ем кочан попо­лам, потом еще на две поло­вин­ки. Затем выре­за­ем коче­рыж­ки. Шин­ку­ем капу­сту тон­ки­ми полосками.

Мор­ков­ку очи­ща­ем, про­мы­ва­ем и нати­ра­ем тон­кой солом­кой. Ост­рый перец очи­ща­ем от семян, про­мы­ва­ем, и очень мел­ко рубим. Очи­ща­ем чес­нок, мел­ко его рубим ножом или про­пус­ка­ем через пресс. Очи­ща­ем корень хре­на и нати­ра­ем на мел­кой тер­ке или измель­ча­ем в блендере.

Совет! При рабо­те с кор­нем хре­на и ост­рым пер­цем, реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать пер­чат­ки и защи­ту для глаз, так как эфир­ные мас­ла хре­на очень силь­но раз­дра­жа­ют сли­зи­стую глаз. Напри­мер, мож­но надеть очки для плавания.

Сме­ши­ва­ем капу­сту с мор­ко­вью, ост­рым пер­цем, чес­но­ком и хре­ном. Сме­ши­вать ово­щи реко­мен­ду­ет­ся в боль­шой ёмко­сти, напри­мер, в тазу. Укла­ды­ва­ем капу­сту в бан­ки или боль­шую кастрюлю.

Гото­вим рас­сол. Для это­го вски­пя­тим воду, рас­тво­рим соль и сахар, дадим ему остыть. Гото­вым рас­сти­лом зали­ва­ем капу­сту. Если ква­сить капу­сту будем в кастрю­ле, то свер­ху укла­ды­ва­ем плос­кую тарел­ку и при­дав­ли­ва­ем гру­зом. Мож­но, к при­ме­ру, в каче­стве гру­за исполь­зо­вать бан­ку с водой.

Остав­ля­ем в теп­ле на 2–4 дня. Еже­днев­но будем сни­мать пен­ку, и про­ты­кать слой капу­сты длин­ной дере­вян­ной палоч­кой. Когда про­цесс бро­же­ния завер­шит­ся, пере­но­сим капу­сту на холод.

Закуска с болгарским перцем

Очень вкус­ная заку­соч­ная капу­ста полу­ча­ет­ся, если заква­сить её с пер­цем. А что­бы салат выгля­дел более кра­си­вым, луч­ше выбрать бол­гар­ский перец крас­но­го цвета.

• 2–2,2 кг капусты;
• 300 гр. бол­гар­ско­го перца;
• 250 гр. моркови;
• 2 сто­ло­вые лож­ки соли;
• спе­ции по жела­нию: семе­на тми­на, укро­па, семя горчицы.

Очи­ща­ем капуст­ный кочан от верх­них листоч­ков. Раз­ре­за­ем кочан на чет­вер­тин­ки, уда­ля­ем коче­рыж­ки. Шин­ку­ем капуст тон­ки­ми полосками.

Очи­ща­ем мор­ков­ку и бол­гар­ский перец. Мор­ковь наре­за­ем тон­ки­ми брус­ка­ми либо нати­ра­ем на тер­ке. Бол­гар­ский перец наре­за­ем тон­кой солом­кой. Сме­ши­ва­ем все ово­щи в боль­шой емко­сти. По жела­нию добав­ля­ем спе­ции – семе­на гор­чи­цы, тми­на или укро­па, доста­точ­но взять по поло­вин­ке чай­ной лож­ки каж­до­го вида.

Посы­па­ем ово­щи солью, слег­ка пере­ти­ра­ем их рука­ми. Укла­ды­ва­ем капу­сту в бан­ку или дру­гую под­хо­дя­щую емкость, хоро­шо уплот­ня­ем. Выдер­жи­ва­ем при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре 2–3 суток, пери­о­ди­че­ски про­ты­кая овощ­ную мас­су насквозь дере­вян­ной шпаж­кой. После завер­ше­ния бро­же­ния уби­ра­ем капу­сту на холод. Выдер­жав в холо­диль­ни­ке еще сут­ки, закус­ку мож­но пода­вать к столу.

Капуста по-корейски «Кимчи» с чесноком

Мож­но при­го­то­вить вкус­ную закус­ку «Ким­чи» или капу­сту по-корей­ски. Это доволь­но ост­рая закус­ка, её луч­ше гото­вить из пекин­ской капу­сты. Ква­сить её будем с чес­но­ком, ост­рым пер­цем и сое­вым соусом.

• 2 кг пекин­ской капусты;
• 8 зуб­ков чеснока;
• 2 сто­ло­вые лож­ки моло­то­го крас­но­го пер­ца чили;
• 2 сто­ло­вые лож­ки сухой моло­той паприки;
• 1 поми­дор;
• 180–200 гр. соли;
• 1 чай­ная лож­ка сахара;
• 1 круп­ная морковка;
• 1 луко­ви­ца;
• 1 стру­чок пер­ца чили;
• сое­вый соус (мож­но взять рыб­ный соус) – по вкусу;
• 1 пучок зеле­ни (укроп, кин­за, пет­руш­ка, сельдерей).

Коча­ны капу­сты про­мы­ва­ем, осво­бож­да­ем от верх­них листьев. Раз­ре­за­ем каж­дый кочан на четвертинки.

Дела­ем рас­сол: в кипя­щую воду добав­ля­ем соль и даем рас­тво­ру остыть. Скла­ды­ва­ем капу­сту в таз или боль­шую кастрю­лю, зали­ва­ем рас­со­лом так, что­бы капу­ста была пол­но­стью покры­та. При­кры­ва­ем свер­ху тарел­кой и свер­ху ста­вим неболь­шой груз. Остав­ля­ем капу­сту в рас­со­ле на 12 часов. Её удоб­но делать с вече­ра. Перед сном нуж­но будет пере­вер­нуть чет­вер­тин­ки коча­нов, что­бы они рав­но­мер­но про­со­ли­лись. А утром мож­но будет про­дол­жить гото­вить закуску.

Дела­ем заправ­ку. Нати­ра­ем на тер­ке поми­дор или пере­ма­лы­ва­ем его в блен­де­ре. Сме­ши­ва­ем с про­пу­щен­ным через пресс чес­но­ком и наре­зан­ным тон­ки­ми полу­коль­ца­ми луком. Добав­ля­ем сухую папри­ку и крас­ный моло­тый перец, всы­па­ем сахар. Все пере­ме­ши­ва­ем. Доли­ва­ем сое­вый соус по вку­су и добав­ля­ем мел­ко наре­зан­ный перец чили. Мор­ковь нати­ра­ем на тер­ке тон­кой солом­кой, зелень шин­ку­ем крупно.

Наде­ва­ем пер­чат­ки, что­бы кожа паль­цев потом не горе­ла. Извле­ка­ем засо­лен­ные чет­вер­тин­ки коча­нов из рас­со­ла. Нати­ра­ем при­го­тов­лен­ной острой мас­сой каж­дый листик, меж­ду листа­ми поме­ша­ем солом­ку из мор­ко­ви и добав­ля­ем зелень. Скла­ды­ва­ем капу­сту в мис­ку, зали­ва­ем рас­со­лом до поло­ви­ны высо­ты, при­дав­ли­ва­ем плос­кой тарел­кой и ста­вим свер­ху груз. Остав­ля­ем в холо­диль­ни­ке на 2–3 суток. После это­го, капу­сту мож­но пода­вать, как закус­ку, а мож­но тушить и пода­вать, как допол­не­ние к гарниру.

Заготовка с аспирином

Мож­но ква­сить капу­сту с аспи­ри­ном, этот спо­соб осо­бен­но хорош, если капу­сту пла­ни­ру­ет­ся хра­нить до весны.

• 1,5 кг капусты;
• 1 мор­ков­ка круп­но­го размера;
• 3 сто­ло­вые лож­ки соли;
• 3 сто­ло­вые лож­ки сахара;
• 3 лав­ро­вых листиков;
• 10 горо­шин души­сто­го перца;
• 6 соцве­тий гвоздики;
• 3 таб­лет­ки обыч­но­го аспи­ри­на (не исполь­зу­ем шипу­чий аспирин!).

Очи­ща­ем мор­ков­ку и капу­сту, шин­ку­ем, пере­ти­ра­ем рука­ми до появ­ле­ния сока. Зара­нее про­мо­ем, про­сте­ри­ли­зу­ем и осту­дим пол-лит­ро­вые баноч­ки. В каж­дую бан­ку насы­па­ем по тре­ти сто­ло­вой лож­ки соли и саха­ра, кла­дем лав­ро­вый листик и горош­ки души­сто­го пер­ца. Добав­ля­ем по тре­тьей части таб­лет­ки аспирина.

Укла­ды­ва­ем в бан­ки капу­сту с мор­ков­кой на треть высо­ты, затем сно­ва кла­дём соль, сахар и треть таб­лет­ки аспи­ри­на. Повто­ря­ем эту опе­ра­цию еще раз, заби­ва­ем бан­ки довер­ху. Кла­дем по 2 соцве­тия гвоз­ди­ки. Зали­ва­ем бан­ки кипят­ком так, что­бы вода слег­ка пере­ли­лась через край. Сра­зу же зака­ты­ва­ем гер­ме­тич­но. Осту­жа­ем, пере­вер­нув бан­ки дном вверх и уку­тав теп­лым одеялом.