Копченое сало в домашних условиях: рецепты холодного или горячего копчения, в луковой шелухе, с жидким дымом, в духовке или казане

Коп­че­ное сало име­ет при­вле­ка­тель­ный внеш­ний вид и аро­мат. Конеч­но, не сто­ит увле­кать­ся упо­треб­ле­ни­ем это­го лаком­ства, но ино­гда мож­но себя поба­ло­вать. Наи­луч­ший резуль­тат полу­чит­ся, если коп­тить сало в коп­тильне. При при­го­тов­ле­нии дру­ги­ми спо­со­ба­ми вкус и аро­мат будут не таки­ми ярки­ми, но все рав­но будет очень вкусно.

Приготовление сала горячего копчения в коптильне

Для того что­бы при­го­то­вить вкус­ное коп­че­ное сало в домаш­них усло­ви­ях, необ­хо­ди­мо пра­виль­но подо­брать основ­ной ингре­ди­ент. Луч­ше все­го поку­пать сало с про­слой­ка­ми мяса. Слиш­ком тол­стые кус­ки коп­тить нель­зя, что­бы обра­бот­ка была рав­но­мер­ной, нуж­но наре­зать про­дукт лом­ти­ка­ми шири­ной не более 5 см.

Началь­ный этап при­го­тов­ле­ния – засол­ка. Если вы пла­ни­ру­е­те гото­вить сало горя­че­го коп­че­ния, кото­рое пла­ни­ру­ет­ся хра­нить дли­тель­ное вре­мя, то луч­ше исполь­зо­вать посол в рассоле.

Для при­го­тов­ле­ния рас­со­ла вам понадобится:

• в под­хо­дя­щую емкость нали­ва­ем воду, жид­ко­сти долж­но быть столь­ко, что­бы все кусоч­ки сала были погру­же­ны в рассол;

• подо­грей­те воду, что­бы соль лег­че растворялась;

• опре­де­ли­те необ­хо­ди­мое коли­че­ство соли по све­же­му кури­но­му яйцу, поло­жи­те его в рас­сол и добав­ляй­те соль до тех пор, пока яйцо не всплывет;

• не добав­ляй­те слиш­ком мно­го соли, кон­цен­три­ро­ван­ный рас­сол сде­ла­ет жир слиш­ком твердым;

• далее в рас­сол добав­ля­ют измель­чен­ный чес­нок, лав­ро­вый лист, перец горошком;

• в пол­но­стью остыв­ший рас­сол опу­стить сало, накрыть тарел­кой и при­да­вить гру­зом, что­бы кусоч­ки не всплы­ва­ли. Хра­нить в про­хлад­ном месте от 4 до 7 дней;

• достань­те соле­ное мас­ло из рас­со­ла и дай­те ему высох­нуть, поме­стив его на решетку.

Теперь мож­но начи­нать курить. Для этого:

• на дно коп­тиль­ни насы­па­ет­ся горсть опи­лок дре­ве­си­ны пло­до­вых дере­вьев (ябло­ня, виш­ня, слива);

• уста­но­вить под­дон для сбо­ра жира и решет­ку, на кото­рую укла­ды­ва­ет­ся под­го­тов­лен­ное сало;

• кусоч­ки рас­по­ла­га­ют­ся с про­ме­жут­ка­ми, что­бы меж­ду ними мог про­хо­дить дым;

• желоб гид­ро­за­тво­ра запол­нить водой, на шту­цер дымо­хо­да надеть шланг, выхо­дя­щий в окно или в вытяжку;

• закрыть коп­тиль­ню и поста­вить ее на печь или дру­гой источ­ник тепла;

• вре­мя при­го­тов­ле­ния 30–60 минут, кусоч­ки долж­ны подрумяниться;

• гото­вое изде­лие выни­ма­ют, дают остыть и поме­ща­ют в холо­диль­ник на сут­ки, что­бы сало при­об­ре­ло необ­хо­ди­мую твердость

Приготовление сала холодного копчения

Бекон холод­но­го коп­че­ния мож­но при­го­то­вить в коп­тильне. Для нача­ла сырье долж­но быть соле­ным. Это мож­но сде­лать с помо­щью сухо­го посо­ла. Для этого:

• насы­пать слой соли на дно эма­ли­ро­ван­ной, стек­лян­ной или пла­сти­ко­вой посуды;
• кусоч­ки сли­воч­но­го мас­ла хоро­шо нате­реть со всех сто­рон солью и сло­жить в емкость;
• так­же посы­пать свер­ху солью;
• накрыть емкость под­хо­дя­щей крыш­кой и прижать;
• выне­сти в про­хлад­ное место на 4–7 дней.

Так­же к соли мож­но доба­вить спе­ции: смесь пер­цев, наре­зан­ный лав­ро­вый лист, папри­ку, чес­нок и т.д.

Солё­ное мас­ло уда­ля­ют, излиш­ки соли очи­ща­ют, про­мы­ва­ют и сушат. Дета­ли свя­зы­ва­ют бечев­кой, делая нахле­сты через каж­дые 3–4 см, с одной сто­ро­ны бечев­ки дела­ют пет­лю для подвешивания.

Под­весь­те полу­фаб­ри­ка­ты на крюч­ки и дай­те им высох­нуть на воз­ду­хе не менее 10 часов. Поме­ще­ние для суш­ки долж­но хоро­шо проветриваться.

Опти­маль­ная тем­пе­ра­ту­ра для холод­но­го коп­че­ния 20–25 гра­ду­сов, мак­си­маль­ный нагрев воз­мо­жен до 40 гра­ду­сов. Вре­мя коп­че­ния – 10–12 часов, в зави­си­мо­сти от раз­ме­ра кус­ка. Гото­вые изде­лия остав­ля­ют сушить­ся на воз­ду­хе на 1 сут­ки, а затем поме­ща­ют в холодильник.

Приготовление копченого сала в казане

Мож­но при­го­то­вить коп­че­ный бекон без коп­тиль­ни. Для это­го потре­бу­ет­ся боль­шой казан с плот­но закры­ва­ю­щей­ся крыш­кой. Сало необ­хо­ди­мо пред­ва­ри­тель­но засо­лить или засо­лить, как опи­са­но в пер­вом и вто­ром рецеп­тах. После это­го мож­но начи­нать курить.

Берут казан, на дно кла­дут щеп­ки. Что­бы потом было лег­че мыть посу­ду, луч­ше все­го скла­ды­вать щепу в про­ти­вень из тол­стой тер­мо­стой­кой алю­ми­ни­е­вой фольги.

Затем в казан уста­нав­ли­ва­ет­ся сет­ка, мож­но исполь­зо­вать метал­ли­че­ские сет­ки для запа­ри­ва­ния. Сало укла­ды­ва­ют на решет­ку с рас­сто­я­ни­ем меж­ду кусоч­ка­ми при­мер­но 1,5 см.

Что­бы во вре­мя куре­ния дым не запол­нил всю ком­на­ту, сле­ду­ет плот­но закры­вать крыш­ку. Для это­го при­го­товь­те вяз­кую мас­су из муки и воды. Этой мас­сой тол­стым сло­ем закры­ва­ют про­стран­ство меж­ду крыш­кой и стен­ка­ми казана.

Казан ста­вит­ся на мак­си­маль­ный огонь, через 15 минут пли­та выклю­ча­ет­ся, но крыш­ка не откры­ва­ет­ся еще 3 часа. После того, как казан пол­но­стью осты­нет, сни­ми­те крыш­ку, уда­ли­те жир и поставь­те на сут­ки в холо­диль­ник. После это­го он готов к использованию.

Приготовление копченого сала в духовке

Для при­го­тов­ле­ния коп­че­но­го сала в духов­ке про­дукт пред­ва­ри­тель­но отва­ри­ва­ют, это сокра­тит вре­мя коп­че­ния. Для основ­но­го про­цес­са потре­бу­ет­ся боль­шая, высо­кая кастрю­ля или метал­ли­че­ская емкость. Внут­ри уста­нав­ли­ва­ют­ся метал­ли­че­ские шпаж­ки, к кото­рым крюч­ка­ми под­ве­ши­ва­ет­ся масло.

• сало – 1,5 кг;
• лук – 1 крупная;
• чес­нок – 5 круп­ных зубчиков;
• вода – 2 литра;
• соль – 300 г.

Дове­сти до кипе­ния под­со­лен­ную воду, опу­стить сли­воч­ное мас­ло в кипя­щую воду и варить 3 мину­ты. Затем кусоч­ки пере­кла­ды­ва­ют в пище­вую емкость, добав­ля­ют измель­чен­ный чес­нок и полу­коль­ца лука и зали­ва­ют горя­чим рас­со­лом, в кото­ром вари­лось сало. Подо­ждать, пока осты­нет, и поста­вить в холо­диль­ник на 4 дня. Затем жир выни­ма­ют из рас­со­ла и хоро­шо про­су­ши­ва­ют, укла­ды­ва­ют на стел­ла­жи или под­ве­ши­ва­ют на крюки.

Сде­лай­те алю­ми­ни­е­вый под­нос, поло­жив в него пару гор­стей дре­вес­ной струж­ки. Поме­сти­те под­дон с щепой на дно коп­тиль­ни. Уста­нав­ли­ва­ют­ся метал­ли­че­ские стерж­ни, на кото­рые на крюч­ках под­ве­ши­ва­ет­ся сало.

Верх резер­ву­а­ра хоро­шо покрыт несколь­ки­ми сло­я­ми алю­ми­ни­е­вой фоль­ги. Всю кон­струк­цию поме­ща­ют в печь, нагре­тую до мак­си­маль­ной тем­пе­ра­ту­ры. Через 2–3 мину­ты убавь­те огонь до мини­му­ма и вари­те 2 часа.

После завер­ше­ния про­цес­са бак не выни­ма­ют из духов­ки до пол­но­го осты­ва­ния. Затем жир уда­ля­ют, заво­ра­чи­ва­ют в пище­вую плен­ку и охла­жда­ют в холодильнике.

Сало в луковой шелухе с жидким дымом

При при­го­тов­ле­нии с луко­вой шелу­хой мас­ло полу­ча­ет­ся аро­мат­ным и кажет­ся коп­че­ным, но в этом рецеп­те отсут­ству­ет про­цесс коп­че­ния. Что­бы при­дать закус­ке не толь­ко цвет, но и аро­мат, ее гото­вят с жид­ким дымом. Те, кто счи­та­ет эту добав­ку вред­ной, могут ее исключить.

Для при­го­тов­ле­ния пона­до­бит­ся сало и моло­тый крас­ный перец. Про­дукт будет гото­вить­ся в мари­на­де. Для его при­го­тов­ле­ния вам пона­до­бит­ся (на 1 л воды):

• скор­лу­па 3–4 луковиц;
• соль – 100 г;
• жид­кий дым – 50 мл.

Про­мы­тую луко­вую шелу­ху зали­ва­ют водой и кипя­тят 5 минут. Затем в него добав­ля­ют соль и жид­кий дым. Наре­зан­ное кус­ка­ми сви­ное сало укла­ды­ва­ют в под­хо­дя­щую емкость и зали­ва­ют горя­чим мари­на­дом. Важ­но, что­бы все дета­ли были пол­но­стью погру­же­ны в жид­кость. Убрать емкость в холод на 1 сут­ки, что­бы сало про­со­ли­лось и при­об­ре­ло харак­тер­ный цвет.

Затем кусоч­ки жира уда­ля­ют, хоро­шо про­су­ши­ва­ют и щед­ро нати­ра­ют со всех сто­рон моло­тым крас­ным пер­цем. По жела­нию перец мож­но сме­шать с чес­ноч­ным порош­ком или дру­ги­ми при­пра­ва­ми. После это­го каж­дый кусо­чек по отдель­но­сти заво­ра­чи­ва­ют в пище­вую плен­ку и поме­ща­ют в холо­диль­ник. Через 3–5 дней сало мож­но пода­вать на стол.