Копченое мясо в домашних условиях: ребрышки, рулька, грудинка приготовленные в коптильне или в духовке

Коп­че­ние мяса в домаш­них усло­ви­ях не слиш­ком слож­ный про­цесс, но тре­бу­ет точ­но­го соблю­де­ния инструк­ции. Луч­ше все­го исполь­зо­вать спе­ци­аль­ное при­спо­соб­ле­ние – коп­тиль­ню. В домаш­них усло­ви­ях сви­ни­ну луч­ше коп­тить, это мясо гото­вит­ся быст­рее и полу­ча­ет­ся неж­нее других.

Технология копчения

Коп­тить мясо в коп­тильне мож­но дву­мя спо­со­ба­ми: холод­ным и горя­чим. Холод­ное коп­че­ние зай­мет мно­го вре­ме­ни, так как про­ис­хо­дит при тем­пе­ра­ту­ре 25–30 гра­ду­сов. В пер­вые 8 часов кате­го­ри­че­ски не реко­мен­ду­ет­ся пре­ры­вать про­цесс коп­че­ния, ина­че про­дукт может испортиться.

Точ­ное вре­мя коп­че­ния зави­сит от пред­ва­ри­тель­ной под­го­тов­ки про­дук­та. Если вам нуж­но мак­си­маль­но быст­ро при­го­то­вить мясо холод­но­го коп­че­ния, то его пред­ва­ри­тель­но отва­ри­ва­ют. При­го­тов­ле­ние варе­но-коп­че­но­го про­дук­та зани­ма­ет 6–8 часов. Если сырое соле­ное мясо коп­тить холод­ным спо­со­бом, то про­цесс может занять несколь­ко дней.

Мясо горя­че­го коп­че­ния гото­вит­ся быст­рее, обра­ба­ты­ва­ет­ся при тем­пе­ра­ту­ре 110–130 гра­ду­сов, то есть в про­цес­се коп­че­ния про­дукт так­же частич­но пропекается.

При исполь­зо­ва­нии коп­тиль­ни на дно насы­па­ют щепу (1–2 гор­сти), затем уста­нав­ли­ва­ют под­дон для сбо­ра жира. Коп­тиль­ню закры­ва­ют и ста­вят на источ­ник теп­ла. В зави­си­мо­сти от раз­ме­ра кус­ка про­цесс горя­че­го коп­че­ния длит­ся от 2 до 4 часов.

В духов­ке мож­но гото­вить толь­ко мясо горя­че­го коп­че­ния. Для при­го­тов­ле­ния из тол­стой алю­ми­ни­е­вой фоль­ги, сло­жен­ной в несколь­ко сло­ев, дела­ют под­дон и засы­па­ют в него чип­сы. Поме­сти­те кар­то­фель фри в фоль­ге на дно духов­ки. Сет­ка раз­ме­ща­ет­ся на верх­нем уровне, на нее укла­ды­ва­ет­ся под­го­тов­лен­ное мясо. Обя­за­тель­но уста­но­ви­те под­дон для сбо­ра жира. Затем вклю­ча­ют духов­ку и осу­ществ­ля­ют про­цесс копчения.

Грудинка домашнего копчения

В этом рецеп­те мясо солит­ся всухую. Сви­нью исполь­зу­ют для при­го­тов­ле­ния пищи.

• сви­ная гру­дин­ка – 2 кг;
• нит­рит­ная соль – 40 г;
• смесь спе­ций – 50 г.

Для при­го­тов­ле­ния реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать смесь суше­но­го бази­ли­ка, папри­ки, оре­га­но, лука и чес­ноч­но­го порош­ка. Но мож­но взять и дру­гие спе­ции по вкусу.

Груд­ку про­мыть, наре­зать на кусоч­ки шири­ной 10 см, обсу­шить. Сме­шать соль со спе­ци­я­ми, нате­реть этой сме­сью кусоч­ки со всех сто­рон. Оставь­те в про­хлад­ном месте на неде­лю, что­бы мясо хоро­шо про­со­ли­лось. Гото­вую гру­дин­ку коп­ти­те горя­чим спо­со­бом в тече­ние 1 часа при тем­пе­ра­ту­ре 150 градусов.

Дай­те гото­во­му изде­лию остыть, завер­ни­те его в пер­га­мент и дер­жи­те в холо­диль­ни­ке не менее 8 часов.

Свинина холодного копчения в скороварке-коптильне

Коп­тить мясо дома мож­но в заме­ча­тель­ном при­спо­соб­ле­нии – коп­тильне-ско­ро­вар­ке. Бла­го­да­ря тому, что про­цесс идет под дав­ле­ни­ем, даже холод­ное коп­че­ние осу­ществ­ля­ет­ся быстро.

• сви­ной око­рок – 3 кг;
• круп­ная соль;
• моло­тая папри­ка – 1 ч л.;
• перец чили моло­тый – 0,5 ч л.

Посыпь­те мясо солью, нуж­но сле­дить, что­бы кус­ки со всех сто­рон были покры­ты отбро­шен­ной солью. Посыпь­те при­пра­ва­ми поверх соли. Поста­вить мясо в холо­диль­ник на 5 дней. Два­жды в день пере­во­ра­чи­вай­те кусоч­ки. Соле­ное мясо хоро­шо про­мой­те водой и обсушите.

Уста­но­ви­те на аппа­рат емкость для коп­че­ния, в спе­ци­аль­ную емкость насыпь­те щепу. Уста­но­ви­те коп­тиль­ную решет­ку. Поло­жи­те мясо. Уста­но­ви­те режим «Холод­ное коп­че­ние» на 2 часа. После завер­ше­ния про­цес­са сбрось­те дав­ле­ние с помо­щью кла­па­на. Достать мясо, завер­нуть в пер­га­мент и убрать в холо­диль­ник на ночь.

Копченая рулька маринованная на пиве

Перед коп­че­ни­ем зама­ри­ну­ем мясо в пив­ном маринаде.

• сви­ная руль­ка – 1 шт.;
• тем­ное пиво – 1 литр и более, в зави­си­мо­сти от раз­ме­ра стебля;
• лук – 2 шт.;
• мор­ковь – 3 шт.;
• смесь спе­ций на ваш вкус.

Хоро­шо очи­сти­те нож­ку, соскоб­лив кожу ножом. Затем ост­рым ножом сре­зать с нож­ки кожу, выре­зая квад­ра­ти­ки. Выло­жи­те руль­ку в под­хо­дя­щую емкость, посыпь­те солью и спе­ци­я­ми. Вы може­те купить гото­вые сме­си спе­ций для мяса. Затем залей­те руль­ку пивом так, что­бы все мясо было погру­же­но в нее.

Мясные ребрышки горячего копчения

Вкус­ные коп­че­ные реб­рыш­ки – отлич­ная закус­ка к пиву

• сви­ные реб­рыш­ки – 1 кг;
• сое­вый соус – 3 ст.л.;
• лимон­ный сок – 1 ст.л.;
• томат­ная пас­та – 2 ст.л.;
• вода – 180 мл;
• белый или крас­ный лук – 1 круп­ная луковица;
• мед – 1 ст.л.;
• чес­нок – 3 зубчика;
• соль и спе­ции (роз­ма­рин, перец чили, слад­кая папри­ка) – по вкусу.

Про­мой­те и обсу­ши­те реб­ра. Очи­стить и измель­чить в блен­де­ре лук и чес­нок, если блен­де­ра нет нате­реть на тер­ке. В луко­во-чес­ноч­ную мас­су доба­вить сое­вый соус, томат­ную пас­ту, лимон­ный сок, доба­вить спе­ции по вку­су. Добав­ляй­те соль осто­рож­но, так как сое­вый соус может быть очень соле­ным. Раз­ме­шай­те мед в теп­лой воде и добавь­те этот рас­твор в мари­над, все перемешайте.

Выло­жи­те реб­рыш­ки в под­хо­дя­щую емкость, залей­те мари­на­дом так, что­бы мясо было покры­то со всех сто­рон. Оставь­те в холо­диль­ни­ке на 3 дня, еже­днев­но пере­во­ра­чи­вая кусоч­ки и поли­вая маринадом.

Горя­чее коп­че­ние в коп­тильне или в элек­три­че­ской печи. Вре­мя коп­че­ния зави­сит от тол­щи­ны кус­ков и состав­ля­ет 2–2,5 часа.

Карбонад варено-копченый

Это уни­вер­саль­ная закус­ка. Под­хо­дит для празд­нич­ных мяс­ных наре­зок, повсе­днев­ных бутер­бро­дов и сала­тов. Для при­го­тов­ле­ния необ­хо­ди­мо купить сви­ную вырез­ку и сре­зать лиш­ний жир и реб­ра, что­бы полу­чи­лось ров­ное «поле­но».

• сви­нья – 1 кг;
• соль пова­рен­ная – 12 г;
• нит­рит­ная соль – 12 г;
• спе­ции по вкусу;
• холод­ная кипя­че­ная вода – 100 мл.

Мясо моем и хоро­шо обсу­ши­ва­ем. Обя­за­тель­но срежь­те лиш­ний жир. Рас­тво­ри­те обе соли в воде. Возь­ми­те шприц с иглой и «про­ко­ли­те» мясо, вво­дя внутрь при­го­тов­лен­ный соле­вой рас­твор. В иде­а­ле для выпол­не­ния этой опе­ра­ции нуж­но исполь­зо­вать спе­ци­аль­ное при­спо­соб­ле­ние – инжек­тор. Но при его отсут­ствии вполне подой­дет обыч­ный одно­ра­зо­вый шприц на 20сс. Рас­сол дол­жен быть рас­пре­де­лен мак­си­маль­но равномерно.

Затем посыпь­те мясо и натри­те люби­мы­ми спе­ци­я­ми. Вы може­те купить гото­вую смесь «Для сви­ни­ны» или собрать букет при­прав само­сто­я­тель­но. Натер­тое спе­ци­я­ми мясо завер­нуть в два слоя пище­вой плен­ки и убрать в холо­диль­ник на сут­ки. Вре­мя от вре­ме­ни мясо сле­ду­ет выни­мать и «мас­си­ро­вать» рука­ми, что­бы спе­ции рас­пре­де­ли­лись равномерно.

Через сут­ки мясо про­мой­те, обсу­ши­те и обвя­жи­те верев­кой, рас­по­ла­гая «стеж­ки» на рас­сто­я­нии 1,5–2 см друг от дру­га. Вме­сто шпа­га­та мож­но исполь­зо­вать фор­мо­воч­ную кол­бас­ную сет­ку. Гото­вое мясо повесь­те в про­хлад­ном и про­вет­ри­ва­е­мом месте для просушки.

Коп­тить под­го­тов­лен­ный кусок при тем­пе­ра­ту­ре 48–55 гра­ду­сов в тече­ние 1,5–2 часов. Затем под­весь­те мясо на пару часов, что­бы оно проветрилось.

Для выпол­не­ния сле­ду­ю­щей опе­ра­ции пона­до­бит­ся кухон­ный тер­мо­метр. Поло­жить мясо в воду ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры, дове­сти тем­пе­ра­ту­ру воды до 75–80 гра­ду­сов и тушить до тех пор, пока тем­пе­ра­ту­ра в цен­тре кус­ка не достиг­нет 70 гра­ду­сов. Это зай­мет око­ло 1 часа. Затем достань­те мясо и опу­сти­те его в ледя­ную воду на пол­ча­са для охла­жде­ния. Гото­вый кар­бо­над обсу­шить, завер­нуть в пер­га­мент­ную бума­гу и убрать в холо­диль­ник на 12 часов. После это­го мож­но наре­зать и подавать.