Конкильони: как приготовить оригинальное итальянское блюдо с разнообразными начинками

Пас­та заво­е­ва­ла попу­ляр­ность во всем мире, так как явля­ет­ся пре­крас­ным допол­не­ни­ем к мяс­ным и дру­гим блю­дам. Его мож­но пода­вать с самы­ми раз­ны­ми ово­ща­ми, соуса­ми и дру­ги­ми про­дук­та­ми. Ита­льян­цы склон­ны есть пас­ту во всех ее про­яв­ле­ни­ях. Суще­ству­ет целая клас­си­фи­ка­ция его раз­но­вид­но­стей. Они отли­ча­ют­ся друг от дру­га по фор­ме и размеру. 

Кон­ки­льо­ни, боль­шие рако­ви­ны, в основ­ном исполь­зу­ют­ся для при­го­тов­ле­ния пол­но­цен­ных мяс­ных блюд с соусом беша­мель. Хотя напол­нить ракуш­ки мож­но чем угод­но: ово­ща­ми, море­про­дук­та­ми, фрук­та­ми. Они ста­нут не толь­ко отлич­ным мяс­ным блю­дом, но и вкус­ным десер­том, если доба­вить, напри­мер, тво­рог и вишню.

История и описание блюда

Исто­рия про­ис­хож­де­ния мака­рон инте­рес­на, хотя и весь­ма запу­та­на. Уче­ные счи­та­ют, что он был создан в Китае и при­ве­зен в Ита­лию Мар­ко Поло после сво­е­го путе­ше­ствия в 13 веке.

Ита­льян­цы с этим мне­ни­ем не соглас­ны и пыта­ют­ся дока­зать, что кон­ки­льо­ни были изоб­ре­те­ны еще раньше. 

Доку­мен­таль­ные источ­ни­ки зафик­си­ро­ва­ли ран­ние упо­ми­на­ния мака­рон еще во вре­ме­на суще­ство­ва­ния древ­них рим­лян. Тесто раз­ре­за­ли на полос­ки и отварили. 

Через неко­то­рое вре­мя какие-то смель­ча­ки попы­та­лись высу­шить полос­ки. Они поня­ли, что сухие хра­нят­ся гораз­до доль­ше и могут уто­лить голод в дли­тель­ных воен­ных походах.

Кон­ки­льо­ни — раз­но­вид­ность ита­льян­ской пас­ты, напо­ми­на­ю­щей огром­ные ракуш­ки. В пере­во­де «кон­ки­лье» озна­ча­ет «рако­ви­на моллюска». 

Этот вид отли­ча­ет­ся имен­но боль­ши­ми раз­ме­ра­ми, что поз­во­ля­ет напол­нять ракуш­ки раз­но­об­раз­ны­ми мяс­ны­ми, овощ­ны­ми, фрук­то­вы­ми и гриб­ны­ми начинками. 

Кон­ки­льо­ни содер­жат око­ло трех­сот пяти­де­ся­ти кило­ка­ло­рий, поэто­му не сто­ит слиш­ком увле­кать­ся содер­жа­щи­ми­ся в них блюдами. 

Суще­ству­ет раз­но­вид­ность под назва­ни­ем «кон­киль», кото­рая пред­став­ля­ет собой мень­шую оболочку. 

Особенности и традиции употребления

Суще­ству­ет мне­ние, что ита­льян­цы едят мака­ро­ны на зав­трак, обед и ужин в тече­ние все­го года. На самом деле это не так, хотя жите­ли Ита­лии исполь­зу­ют его доволь­но часто. Ста­ти­сти­ка гово­рит, что каж­дый ита­лья­нец съе­да­ет око­ло трид­ца­ти кило­грам­мов в год. Чаще все­го фар­ши­ро­ван­ные кон­ки­льо­ни, как и дру­гие пас­ты, пода­ют на обед в каче­стве пер­во­го блюда.

Скор­лу­пы изго­тов­ле­ны из твер­дых сор­тов пше­ни­цы, поэто­му их исполь­зо­ва­ние не вли­я­ет на фигуру.

С этим сор­том свя­за­на одна осо­бен­ность: ита­льян­цы едят кон­ки­льо­ни «аль ден­те», что озна­ча­ет, что они слег­ка сырые. 

Такая тех­но­ло­гия при­го­тов­ле­ния поз­во­ля­ет обо­лоч­ке дер­жать фор­му, не раз­ва­ри­вать­ся и сохра­нять начин­ку с соусом. Ред­ко при­го­тов­лен­ные мака­ро­ны полез­ны для пище­ва­ре­ния, в них сохра­ня­ет­ся боль­ше пита­тель­ных веществ. 

При дли­тель­ной вар­ке скор­лу­па про­пи­ты­ва­ет­ся водой и пре­вра­ща­ет­ся в тяже­лую посу­ду, что вызы­ва­ет дис­ком­форт в организме. 

Как выбрать пасту в магазине

При выбо­ре кон­ки­льо­ни в мага­зине воз­ни­ка­ют сомне­ния, какую мар­ку пас­ты пред­по­честь и поче­му так силь­но раз­нит­ся цена?

Сто­и­мость изде­лия зави­сит от спо­со­ба про­из­вод­ства, каче­ства тех­ни­ки и вре­ме­ни сушки. 

Более каче­ствен­ная пас­та полу­ча­ет­ся, если ее сушить при низ­кой тем­пе­ра­ту­ре (око­ло пяти­де­ся­ти градусов). 

В этом слу­чае вре­мя высы­ха­ния будет уве­ли­че­но. Каче­ствен­ная пас­та мак­си­маль­но впи­ты­ва­ет соус. Важ­ным пре­иму­ще­ством обо­лоч­ки явля­ет­ся шеро­хо­ва­тая поверх­ность, кото­рая полу­ча­ет­ся при исполь­зо­ва­нии брон­зо­вой фор­мы для выдав­ли­ва­ния изделия. 

Такая маши­на про­из­во­дит гру­бые и пори­стые обо­лоч­ки, в резуль­та­те чего соус не сте­ка­ет, а впитывается.

В мага­зине выби­рай­те кон­ки­льо­ни с шеро­хо­ва­той, муч­ни­стой поверх­но­стью. Обра­ти­те вни­ма­ние на коли­че­ство бел­ка, иде­аль­но, если на сто грам­мов про­дук­та при­хо­дит­ся сем­на­дцать грам­мов белка. 

На каж­дой упа­ков­ке ука­за­но вре­мя при­го­тов­ле­ния про­дук­та, кото­рое необ­хо­ди­мо соблюдать. 

Как приготовить самостоятельно

Под­го­товь­те боль­шую кастрю­лю, напол­ни­те ее водой, так как на каж­дые сто грамм мака­рон вы бере­те литр воды. Дове­сти жид­кость до кипе­ния, доба­вить соль (10 грамм на литр), погру­зить мака­ро­ны в воду. В этот момент вы може­те доба­вить температуру. 

Реко­мен­ду­е­мое вре­мя при­го­тов­ле­ния смот­ри­те на упа­ков­ке. Обра­ти­те вни­ма­ние, что вре­мя дает­ся на при­го­тов­ле­ние «аль денте». 

Рецепты

Вари­а­ций при­го­тов­ле­ния кон­ки­льо­ни суще­ству­ет мно­же­ство, ведь мака­ро­ны могут слу­жить гар­ни­ром прак­ти­че­ски к любо­му блю­ду. Запе­чен­ные ракуш­ки с фар­шем напо­ми­на­ют теф­те­ли выс­ше­го каче­ства. Если напол­нить боль­шие ракуш­ки сала­том или ово­ща­ми, полу­чит­ся отлич­ный пере­кус. Кон­ки­льо­ни так­же напол­не­ны сла­до­стя­ми и фрук­та­ми, что дела­ет их отлич­ным десертом.

Классические с фаршем под соусом бешамель в духовке

Кон­ки­льо­ни с начин­кой из мяс­но­го фар­ша – клас­си­че­ский вари­ант это­го вида пас­ты. Блю­до гото­вит­ся быст­ро и лег­ко, а полу­ча­ет­ся сыт­ным и неве­ро­ят­но вкус­ным. Сна­ча­ла при­го­товь­те соус бешамель. 

В сотей­ни­ке на мед­лен­ном огне рас­то­пить сли­воч­ное мас­ло, поне­мно­гу всы­пать муку, не забы­вая поме­ши­вать, что­бы не обра­зо­ва­лись комоч­ки. Затем влей­те моло­ко, про­дол­жая поме­ши­вать соус. Добавь­те в смесь чер­ный перец, мускат­ный орех и соль. Готовь­те беша­мель, пока он не достиг­нет жела­е­мой консистенции.

Напол­ня­ем ракуш­ки фар­шем и выкла­ды­ва­ем в фор­му, пред­ва­ри­тель­но сма­зан­ную сли­воч­ным мас­лом. Полить кон­ки­льо­ни соусом беша­мель, посы­пать тер­тым сыром и поста­вить в духов­ку на пять­де­сят минут при тем­пе­ра­ту­ре сто восемь­де­сят – две­сти градусов.

В сливочном соусе

При­го­тов­ле­ние фар­ша: сме­шать натер­тую мор­ковь, мел­ко наре­зан­ный лук, фарш и посо­лить. Обжарь­те его на олив­ко­вом мас­ле с томат­ным соком в тече­ние деся­ти минут. При­го­то­вить сли­воч­ный соус: сме­шать тер­тый сыр, чес­нок и сливки. 

Зара­нее при­го­тов­лен­ные ракуш­ки напол­ня­ют­ся обжа­рен­ным фар­шем, зали­ва­ют­ся гото­вой сли­воч­ной сме­сью, укла­ды­ва­ют­ся на про­ти­вень и выпе­ка­ют­ся пят­на­дцать минут при тем­пе­ра­ту­ре сто восемь­де­сят градусов.

Фаршированные грибами

Отва­рить кон­ки­льо­ни. Гри­бы варят­ся десять минут с пред­ва­ри­тель­но обжа­рен­ным луком. Гото­вим соус беша­мель с добав­ле­ни­ем сока, остав­ше­го­ся после вар­ки грибов. 

Напол­нить кон­ки­льо­ни гри­ба­ми, посы­пать тер­тым сыром и полить соусом. Выпе­кать при ста вось­ми­де­ся­ти гра­ду­сах пят­на­дцать минут.

С овощами

Отва­рить ракуш­ки до состо­я­ния al dente». 

Гото­вим начин­ку: наре­за­ем мел­ки­ми куби­ка­ми крас­ный и жел­тый перец, бакла­жа­ны, кабач­ки, обжа­ри­ва­ем полу­чен­ную овощ­ную смесь на ско­во­ро­де с олив­ко­вым мас­лом. Гото­вой начин­кой начи­ня­ем кон­ки­льо­ни, посы­па­ем тер­тым пар­ме­за­ном и запе­ка­ем на про­тивне в духовке. 

Гото­вое блю­до посы­пать кед­ро­вы­ми ореш­ка­ми и подавать.

С курицей

Кури­ное филе отва­рить в тече­ние соро­ка минут, затем осту­дить и пере­те­реть вме­сте с сыром. Добавь­те в смесь соль, яйца, чер­ный перец и пере­ме­шай­те. Начи­ня­ем пред­ва­ри­тель­но отва­рен­ные ракуш­ки начин­кой и выкла­ды­ва­ем на сма­зан­ный мас­лом противень. 

Залить ракуш­ки соусом из моло­ка и муки. Блю­до запе­ка­ет­ся трид­цать минут.

Со шпинатом и рикоттой

В блен­де­ре соеди­нить шпи­нат и чес­нок, доба­вить яйцо и рикот­ту, измель­чить, доба­вить сыр, зеле­ный лук, сно­ва посо­лить, попер­чить и дове­сти смесь до одно­род­ной массы. 

Отва­рен­ные кон­ки­льо­ни напол­нить начин­кой, выло­жить на сма­зан­ный мас­лом про­ти­вень, полить соусом мари­на­ра и запечь в духов­ке в тече­ние трид­ца­ти минут.

Альтернативные варианты

• Кон­ки­льо­ни с кре­вет­ка­ми и лосо­сем. При­го­то­вить начин­ку: сме­шать фарш из лосо­ся, моца­рел­лу, кре­вет­ки и обжа­рен­ный лук. Наре­зан­ный сель­де­рей выло­жить на про­ти­вень, сма­зать олив­ко­вым мас­лом, выло­жить фар­ши­ро­ван­ные ракуш­ки начин­кой, посы­пать тер­тым сыром и тимья­ном. Гото­вить в духов­ке 15 минут.
• Кон­ки­льо­ни из кури­цы с ана­на­сом и сыром Чед­дер. Кури­ное филе обжа­рить, осту­дить, сме­шать с наре­зан­ным ана­на­сом. При­го­то­вить соус: в кастрю­ле сме­шать муку, вино, моло­ко, слив­ки, мускат­ный орех, перец и соль, пере­ме­шать до загустения. 

В обо­лоч­ку кла­дем лом­тик сыра Чед­дер, выкла­ды­ва­ем начин­ку, выкла­ды­ва­ем кон­чи­льо­ни на про­ти­вень, поли­ва­ем соусом, посы­па­ем пар­ме­за­ном и гото­вим сорок пять минут в духов­ке при тем­пе­ра­ту­ре две­сти градусов.

• Кон­ки­льо­ни с тво­ро­гом и виш­ней. При­го­то­вить начин­ку: яйца взбить с саха­ром, доба­вить тво­рог, изюм и виш­ню, пере­ме­шать до одно­род­но­сти. Гото­вые ракуш­ки начи­ня­ем начин­кой, свер­ху укра­ша­ем поло­вин­кой виш­ни и поли­ва­ем соусом из сме­та­ны, саха­ра, вани­ли и крах­ма­ла. Запе­кать в духов­ке два­дцать-трид­цать минут.

Из это­го видео вы узна­е­те еще один инте­рес­ный рецепт при­го­тов­ле­ния ита­льян­ских конкильони:

Как подавать

В Ита­лии пас­ту пода­ют в боль­шой широ­кой мис­ке. Ресто­ра­ны часто нару­ша­ют этот прин­цип эти­ке­та, исполь­зуя супо­вые тарелки. 

Дела­ет­ся это из прак­ти­че­ских сооб­ра­же­ний, ведь в такой посу­де блю­до доль­ше осты­ва­ет. Пас­ту вме­сте с соусом пода­ют в глу­бо­кой мис­ке, а затем рас­кла­ды­ва­ют на отдель­ные тарел­ки с помо­щью зуб­ча­тых щипцов. 

Блю­до мож­но сра­зу раз­де­лить на пор­ции и подать каж­до­му гостю на отдель­ной тарелке. 

Кон­ки­льо­ни под­хо­дят для при­го­тов­ле­ния любых блюд. Явля­ют­ся отлич­ной закус­кой к ово­щам и сала­ту, основ­ным блю­дом с мяс­ной или рыб­ной начин­кой, а так­же вкус­ным десер­том с тво­рож­ной начин­кой. Мака­ро­ны про­сты в при­го­тов­ле­нии, но это сыт­ное блю­до, поэто­му голод­ны­ми точ­но не оста­нут­ся ни домо­чад­цы, ни гости.