Вниманию охотников за невероятными гастрономическими приключениями! Вас ждет поездка в Италию, а значит возможность найти самый опасный из существующих в настоящее время в стране деликатесов: casu marzu. В народе его называют лаконично и просто: «гнилой сыр».
Касу марцу – деликатесный итальянский сыр с червями
Вы слышали о немецком сыре Milbenkaese, который буквально «производится» клещами? Так что это ничто по сравнению с деликатесом casu marzu. В приготовлении этого удивительного итальянского сыра принимают участие сотни личинок сырной мухи. Именно им уникальный продукт обязан своим необычным вкусом, внешним видом и, конечно же, долгой славой.
Технология приготовления достаточно проста. Головка пекорино, итальянского сыра из овечьего молока, вымачивается в рассоле. Здесь важно выдержать правильное время, чтобы, с одной стороны, вкус не отогнал сырных мух, а с другой стороны, не образовалась среда для размножения болезнетворных бактерий.
Затем в сыре делаются отверстия. На них капают оливковое масло – оно привлекает мух и одновременно разглаживает поверхность. Наконец, тщательно подготовленный сыр выкладывают на открытые места и оставляют там до тех пор, пока насекомые не отложат нужное количество яиц. После этого его чистят – работа сыроваров окончена, и в дело вступают личинки.
В течение 3–6 месяцев они будут самозабвенно есть тухлый сыр и буквально «передавать» его себе; благодаря этому лакомство приобретет насыщенный и резкий аромат, жгучий и пряный вкус, гладкую пастообразную консистенцию. Готовность сыра определяют «на глаз»: по консистенции и количеству роящихся червей; для этого достаточно срезать верхнюю корку кочана. В более зрелых вариантах консистенция характеризуется наличием прозрачной жидкости — лагримы («слезы»).
Лучшее время для производства этого необычного итальянского сыра – весна-осень, когда личинки мух особенно активны.
Во время поедания сыра нужно беречь глаза
В Италии casu marza едят так: с червями, нисколько не смущаясь, что потревоженные 8мм личинки могут выпрыгнуть из сыра сантиметров на 15. Самое главное, говорят на Сардинии, это беречь глаза. Вы можете закрыть глаза, надеть очки или просто накрыть бутерброд рукой.
Еще один жизненно важный нюанс: если вы едите сыр вместе с личинками, их следует хорошо пережевывать и ни в коем случае не глотать живьем. В противном случае они могут вызвать поражение внутренних органов.
Если черви в сыре погибли, это плохой знак. В Италии такой casu marzu считается токсичным и его нельзя есть.
Однако не всем гурманам понравилась идея есть итальянский сыр вместе с личинками. Особо находчивые и ловкие едоки придумали способ избавления от глистов. Для этого поместите порцию итальянского сыра в бумажный пакет и плотно его завяжите. Без кислорода черви начнут беспорядочно покидать место обитания и издавать характерную барабанную дробь, ударяясь о стенки мешка. Когда наступит тишина, можно открывать упаковку, стряхивать личинки и спокойно наслаждаться лакомством.
В Италии есть несколько способов употребления знаменитого сыра с червями. Если она более плотная, ее нарезают ломтиками и кладут поверх лепешки. Если же оно мягкое, его намазывают на хлеб, как макароны. Традиционно сыр подают с крепким красным вином.
Итальянский сыр с червями – самый опасный на планете
Многие убежденные гурманы, попав в Италию, мечтают попробовать знаменитый сыр с червями и на личном опыте убедиться, так ли он хорош. Однако врачи не в восторге от такой авантюры и предупреждают: гастрономическая авантюра может быть очень опасной.
Наименьшая из возможных проблем – это аллергия, наибольшая – риск повреждения живучими личинками стенок желудка и кишечника. Кроме того, нельзя исключать токсическое отравление и кишечные инфекции. Не самый вдохновляющий набор последствий, не так ли?
Книга рекордов Гиннесса называет касу марцу самым опасным сыром в мире.
А вот на родине сыра только головой качают — официального подтверждения выводов врачей до сих пор нет. И словно в опровержение всех опасностей, сыр с червями традиционно присутствует на любом праздничном столе Сардинии. Кроме того, он даже считается отличным афродизиаком, особенно актуальным для мужчин. Не говоря уже о том, что, как и все сыры, этот итальянский деликатес полезен для зубов, костей и мышц.
Касу марцу – «вне закона»
Шокирующее итальянское лакомство, сыр с червями, появилось на острове Сардиния. Правда, никто не может точно сказать, когда и кому впервые пришла в голову гениальная идея этого рецепта. Считается, что, как и многие другие открытия в мире, это опасное блюдо родилось по ошибке, когда сыровар забыл удалить головку пекорино и не сообразил, что ее облюбовали личинки мух.
Итальянский сыр с червями имеет несколько названий. Наиболее распространенным является casu marzu, но также известны casu du quagghiu (Калабрия), furmai nis (Эмилия-Романья), marcetto (Абруццо), Bros ch’a marcia (Пьемонт).
Так или иначе, рецепт быстро распространился по всему острову. Однако в Европе, да и в самой Италии это не оценили. Производство и продажа casu marzu строго запрещены в ЕС. Исключение составляет только сама Сардиния, где редкий сыр с червями до сих пор делают в небольших деревушках и предлагают «из-под прилавка» в местных тавернах. Вряд ли можно винить в этом сардинцев, ведь здесь casu marzu всегда считался национальным достоянием. С 2010 года сыр официально признан им.
Несмотря на то, что на Сардинии мечтают изменить категорический регламент ЕС, пока не произойдет чудо, а это значит, что сыр с червями в Италии на первом углу не купишь. Сначала вам нужно отправиться на благоухающий остров, и, возможно, вам повезет. Правда, в этом случае будьте готовы, что цена удовольствия будет весьма чувствительной. Говорят, килограмм итальянского сыра с червями стоит в 2–3 раза дороже, чем пекорино, а это примерно 30–50 €.
