Касу Марцу – гнилой сыр с живыми личинками из Сардинии

Casu Marzu - гнилой сыр с живыми личинками из Сардинии

“Вку­сы раз­ные!” гово­рит англий­ская посло­ви­ца. Ита­льян­ский про­дукт, о кото­ром мы сей­час пого­во­рим, тому непре­взой­ден­ное под­твер­жде­ние. И, если от сыров с пле­се­нью вы испы­ты­ва­е­те лег­кий дис­ком­форт, то, уви­дев Casu marzu, точ­но упа­де­те в обмо­рок. Роди­ной сыра Касу Мар­цу явля­ет­ся ост­ров Сар­ди­ния (Sardegna).

В дослов­ном пере­во­де его имя зву­чит как «гни­лой сыр». Он напол­нен тыся­ча­ми личи­нок сыр­ной мухи. Уди­ви­тель­но, но факт: они это едят! Мно­гие жите­ли Сар­ди­нии счи­та­ют касу мар­цу квинт­эс­сен­ци­ей дели­ка­те­са. Если чув­ства оста­лись, то давай­те зна­ко­мить­ся с «живым» сыром.

Версия происхождения

Исто­рия casu marzu — тай­на, оку­тан­ная мра­ком. В исто­ри­че­ских доку­мен­тах нет ни одной даты, ни одно­го упо­ми­на­ния о сыре. Но вете­ра­ны Сар­ди­нии, хра­ня­щие инфор­ма­цию, пере­да­ю­щу­ю­ся из уст в уста из поко­ле­ния в поко­ле­ние, уве­ря­ют, что это­му изде­лию более ста лет.

Есть вер­сия, что касу мар­цу родил­ся в резуль­та­те оплош­но­сти при при­го­тов­ле­нии пеко­ри­но. Не подо­зре­вая о яйцах сыр­ной мухи, голов­ки отпра­ви­ли на дозре­ва­ние, через неко­то­рое вре­мя обна­ру­жи­ли «гни­лой сыр». Есте­ствен­но, во вре­ме­на, не отли­чав­ши­е­ся изоби­ли­ем про­дук­тов, не толь­ко совесть, но и желу­док не поз­во­ля­ли выбра­сы­вать испор­чен­ную пар­тию. Самые сме­лые сыро­ва­ры риск­ну­ли попро­бо­вать и оста­лись в вос­тор­ге от новин­ки из ове­чье­го моло­ка. Так нача­лось мас­со­вое про­из­вод­ство, если мож­но так ска­зать, casu marzu.

Casu Marzu - гнилой сыр с живыми личинками из Сардинии

Так­же пред­по­ла­га­ет­ся, что при­го­тов­ле­ние пеко­ри­но в домаш­них усло­ви­ях все­гда сопро­вож­да­лось при­е­мом касу мар­цу, так как летом в дерев­нях личин­ка­ми сыр­ной мухи все­гда пора­жа­лось око­ло 50% голов. Поэто­му со зна­чи­тель­ной долей уве­рен­но­сти мож­но ска­зать, что «тух­лый сыр» име­ет тыся­че­лет­нюю историю.

На осно­ва­нии сани­тар­но-гиги­е­ни­че­ских норм Евро­пей­ский Союз запре­тил про­из­вод­ство и про­да­жу касу мар­цу. Что­бы защи­тить сыр, Мини­стер­ство сель­ско­го и лес­но­го хозяй­ства Ита­лии в 2004 году вклю­чи­ло его в «спи­сок тра­ди­ци­он­ных ита­льян­ских про­дук­тов», состо­я­щий из 4006 наиме­но­ва­ний. Этот доку­мент поз­во­ля­ет про­из­во­ди­те­лям отсту­пать от сани­тар­ных норм, посколь­ку про­дукт нахо­дит­ся на рын­ке более 25 лет.

Кро­ме того, в 2005 году неко­то­рые фер­ме­ры Сар­ди­нии вме­сте с сотруд­ни­ка­ми факуль­те­та вете­ри­нар­ной меди­ци­ны Уни­вер­си­те­та Сас­са­ри раз­ра­бо­та­ли и внед­ри­ли куль­ту­ру сыр­ной мухи (Piophila casei) в искус­ствен­ной сре­де. Таким обра­зом, про­из­во­ди­те­ли полу­чи­ли воз­мож­ность пол­но­стью кон­тро­ли­ро­вать про­из­вод­ствен­ный про­цесс и обес­пе­чить все сани­тар­но-гиги­е­ни­че­ские гарантии.

Послед­ней попыт­кой полу­чить одоб­ре­ние сво­е­го про­дук­та была пода­ча сар­дин­ски­ми про­из­во­ди­те­ля­ми сыра заяв­ки в Евро­пей­скую комис­сию на полу­че­ние ста­ту­са PDO для casu marz. Сего­дня Евро­пей­ский Союз оста­ет­ся негибким.

Casu marzu отли­ча­ет­ся от дру­гих ита­льян­ских сыров тем, что име­ет несколь­ко назва­ний: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.

В 2009 году он был зане­сен в Кни­гу рекор­дов Гин­нес­са как «самый опас­ный сыр в мире». Его авто­ры гово­рят, что про­дукт может вызы­вать рво­ту, боль в живо­те и кро­ва­вый понос. На самом деле, нет ника­ких дока­за­тельств желу­доч­но-кишеч­ных рас­стройств, свя­зан­ных с упо­треб­ле­ни­ем касу марцу.

Как готовят

Пер­вым шагом в раз­ра­бот­ке casu marzu явля­ет­ся раз­ра­бот­ка PDO пеко­ри­но сар­до. О том, как гото­вят ове­чьи сыры, вы може­те про­чи­тать в нашей ста­тье «Пеко­ри­но — ита­льян­ский сыр из ове­чье­го молока».

Коча­ны касу мар­цу выдер­жи­ва­ют в соле­вом рас­тво­ре мень­ше дней, чем пеко­ри­но. За это вре­мя сыр впи­та­ет в себя такое коли­че­ство соли, кото­рое не отпуг­нет мух, но предот­вра­тит раз­ви­тие болез­не­твор­ных бактерий.

Casu Marzu - гнилой сыр с живыми личинками из Сардинии

Делая неболь­шие отвер­стия в кожу­ре сыра, неко­то­рые про­из­во­ди­те­ли нали­ва­ют в них несколь­ко капель олив­ко­во­го мас­ла с двой­ной целью: сгла­дить поверх­ность и при­влечь мух. Кро­ме того, буду­щий касу мар­цу оста­ет­ся откры­тым для «ата­ки» Пио­фи­лы Казеи. В это вре­мя голо­вы не кру­жат­ся. Их укла­ды­ва­ют друг на дру­га, когда на сыре отло­же­но доста­точ­но яиц, что­бы обес­пе­чить пере­ход личи­нок из одной фор­мы в дру­гую. Про­цесс фер­мен­та­ции сыра насе­ко­мы­ми длит­ся от 3 до 6 меся­цев. Его окон­ча­ние опре­де­ля­ют по коли­че­ству личи­нок и кон­си­стен­ции, сре­зав верх­нюю короч­ку (сыр­ную верхушку).

Про­из­вод­ство casu marzu встре­ча­ет­ся в основ­ном в дерев­нях Сар­ди­нии и длит­ся с позд­ней вес­ны до позд­ней осе­ни. Это вре­мя наи­бо­лее под­хо­дя­щей тем­пе­ра­ту­ры для раз­ви­тия личи­нок сыр­ной мухи.

Кста­ти, касу мар­цу — не един­ствен­ный личи­ноч­ный сыр в Ита­лии, но самый извест­ный. На про­сто­рах рес­пуб­ли­ки мож­но най­ти «Casu du quagghiu» в Калаб­рии (Calabria), «Furmai nis» в Эми­лии-Рома­нье (Emilia-Romagna), «Marcetto» в Абруц­цо (Abruzzo), «Bross ch’a marcia» в Пье­мон­те (Piedmont).

Характеристика и способы употребления

Внешне голов­ки касу мар­цу очень похо­жи на пеко­ри­но. Они име­ют цилин­дри­че­скую фор­му с выпук­лы­ми боко­ви­на­ми и плос­ки­ми кра­я­ми и весят от 2 до 4 кг. В зави­си­мо­сти от коли­че­ства насе­ко­мых кон­си­стен­ция сыра может быть более густой, пас­то­об­раз­ной или мяг­кой, кре­мо­об­раз­ной. Выдер­жан­ные вер­сии име­ют очень неж­ную кон­си­стен­цию с жид­ко­стью под назва­ни­ем лагри­ма, что в пере­во­де озна­ча­ет «сле­за». Мас­са запол­не­на полу­про­зрач­ны­ми личин­ка­ми дли­ной око­ло 8 мм.

Casu Marzu - гнилой сыр с живыми личинками из Сардинии

Касу мар­цу обла­да­ет силь­ным аро­ма­том, напо­ми­на­ю­щим Пеко­ри­но Сар­до Мату­ро, но гораз­до более интен­сив­ным. Вкус ост­рый, жгу­чий. Сыр остав­ля­ет дли­тель­ное после­вку­сие, кото­рое сохра­ня­ет­ся в тече­ние несколь­ких часов.

Сар­дин­цы не едят мар­зу, если личин­ки уже погиб­ли, счи­тая этот про­дукт ядо­ви­тым. Если сыр готов к упо­треб­ле­нию, а кон­си­стен­ция еще доста­точ­но густая, его наре­за­ют лом­ти­ка­ми, кла­дут на сар­дин­ские лепеш­ки (пане кара­сау) и пода­ют с креп­ким крас­ным вином. Мяг­кую касу мар­цу вычер­пы­ва­ют лож­кой и нама­зы­ва­ют на хлеб.

Неко­то­рые люди пред­по­чи­та­ют есть сыр, не обра­щая вни­ма­ния на чер­вей. Чер­ви доста­точ­но подвиж­ны, пры­га­ют в высо­ту до 15 см, поэто­му сар­дин­цы дер­жат бутер­брод рука­ми, что­бы не полу­чить удар по лицу.

Есть гур­ма­ны, кото­рые избав­ля­ют­ся от насе­ко­мых. Один из спо­со­бов, при­ду­ман­ный тури­ста­ми, состо­ит в том, что­бы поме­стить часть сыра в бумаж­ный пакет и плот­но его закрыть, пере­крыв кис­ло­род. Личин­ки начи­на­ют хао­тич­но пры­гать, бара­ба­ня по бума­ге. Когда стук пре­кра­тит­ся, упа­ков­ку откры­ва­ют и спо­кой­но уда­ля­ют мерт­вых червей.

Сто­ит отме­тить, что жите­ли ост­ро­ва, счи­тая касу мар­зу отмен­ным лаком­ством, часто пода­ют ее на празд­нич­ные сто­лы на сва­дьбы и дни рождения.

Калорийность, польза и возможный вред

Точ­ная пище­вая цен­ность касу мар­цу неиз­вест­на. Зная, что сыр про­из­во­дит­ся из цель­но­го ове­чье­го моло­ка, мож­но огра­ни­чить диа­па­зон его кало­рий­но­сти до 350–400 ккал на 100 г.

Без­услов­но, как и любой сыр, касу мар­цу явля­ет­ся источ­ни­ком бел­ка (необ­хо­ди­мых стро­и­тель­ных бло­ков для орга­низ­ма) и каль­ция, необ­хо­ди­мо­го для здо­ро­вья костей, зубов, мышц, про­ве­де­ния импуль­сов в нерв­ной системе.

На Сар­ди­нии гово­рят, что «гни­лой сыр» — отлич­ный афро­ди­зи­ак, то есть повы­ша­ет поло­вое влечение.

Часто мож­но встре­тить инфор­ма­цию о вре­де сыра, состо­я­щую из:

  • Аллер­ги­че­ские реакции;
  • Ток­си­че­ское отравление;
  • Кишеч­ные инфекции;
  • Пора­же­ние желуд­ка и сте­нок кишечника.

Одна­ко сле­ду­ет отме­тить, что нет ни одно­го доку­мен­таль­но­го под­твер­жде­ния таких послед­ствий. Все осно­ва­но исклю­чи­тель­но на пред­по­ло­же­ни­ях эпидемиологов.

Цена в Италии

Вы не смо­же­те купить casa marza, про­сто при­е­хав в Ита­лию и зай­дя в любой про­дук­то­вый мага­зин. Про­да­жа сыра запре­ще­на, поэто­му искать его при­хо­дит­ся на так назы­ва­е­мом «чер­ном рын­ке». Что­бы насла­дить­ся ими, вам при­дет­ся отпра­вить­ся на Сар­ди­нию в даль­ние дерев­ни. Толь­ко там ваши поис­ки могут увен­чать­ся успе­хом, при этом купить его мож­но вдвое доро­же пеко­ри­но – 30–50 евро за кг. Вот оно — «тух­лое лакомство»!

Casu Marzu - гнилой сыр с живыми личинками из Сардинии

Теперь в вашем рас­по­ря­же­нии доста­точ­но инфор­ма­ции, что­бы решить для себя, сто­ит ли есть «гни­лой сыр». Если вы люби­те удив­лять и удив­лять, или в вас живет экс­тре­маль­ный гур­ман, то отдых в Ита­лии вам про­сто необ­хо­дим. Живи­те впе­чат­ле­ни­я­ми, люби­те кра­си­во, путе­ше­ствуй­те по-ита­льян­ски и помни­те: «Что нас не уби­ва­ет, дела­ет нас силь­нее!» Ах да, на Сар­ди­нию за веч­ной молодостью!

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

два × три =