Карпаччо – изысканная итальянская холодная закуска

Про­сто­та, ори­ги­наль­ность и отмен­ный вкус – три кри­те­рия, кото­рые бук­валь­но застав­ля­ют хозяй­ку выби­рать то или иное блю­до. Кар­пач­чо, без­услов­но, соот­вет­ству­ет всем тре­бо­ва­ни­ям. Это тра­ди­ци­он­ная ита­льян­ская нарез­ка, при­прав­лен­ная допол­ни­тель­ны­ми ингре­ди­ен­та­ми для уси­ле­ния вку­са. Хоти­те узнать рецепт при­го­тов­ле­ния зна­ме­ни­той закус­ки дома? Итак, доб­ро пожа­ло­вать в нашу статью.

Что такое карпаччо?

Кар­пач­чо — ита­льян­ская закус­ка, изна­чаль­но состо­я­щая из очень тон­ких лом­ти­ков сырой говя­ди­ны, сбрыз­ну­тых олив­ко­вым мас­лом и лимон­ным соком и укра­шен­ных капер­са­ми и луком.

Историческая справка

Сво­им назва­ни­ем блю­до обя­за­но сво­е­му изоб­ре­та­те­лю Джу­зеп­пе Чипри­а­ни, кото­рый в один пре­крас­ный день в 1950 году при­го­то­вил нарез­ку из сыро­го мяса для сво­ей подру­ги Ама­лии Нани Моче­ни­го. Вра­чи запре­ти­ли бед­няж­ке есть варе­ное мясо, и пре­дан­ный това­рищ нашел выход из этой ситуации.

Закус­ка назва­на в честь худож­ни­ка Вит­то­ре Кар­пач­чо. Вид сыро­го мяса напом­нил Чипри­а­ни о соч­ных крас­ках на кар­ти­нах живо­пис­ца, выстав­ка работ кото­ро­го про­хо­ди­ла в то вре­мя в Венеции.

Ново­вве­де­ние вла­дель­ца и одно­вре­мен­но шеф-пова­ра вене­ци­ан­ско­го кафе Harry’s Bar при­шлось по вку­су его посе­ти­те­лям. С тех пор попу­ляр­ность кар­пач­чо толь­ко росла.

В насто­я­щее вре­мя блю­до име­ет боль­шое коли­че­ство видов. В каче­стве «объ­ек­тов» для нарез­ки высту­па­ют раз­лич­ные виды мяса, рыбы, мол­люс­ков, а так­же ово­щи и фрук­ты. Их пода­ют с соот­вет­ству­ю­щи­ми соусами.

Как пра­ви­ло, к кар­пач­чо пода­ют подуш­ку из ово­щей. Наи­бо­лее рас­про­стра­нен­ны­ми сор­та­ми явля­ют­ся рук­ко­ла, радик­кио и кресс-салат.
Одним из клю­че­вых ком­по­нен­тов клас­си­че­ской закус­ки явля­ет­ся лимон. Его сок сме­ши­ва­ют с май­о­не­зом. Такое соче­та­ние при­да­ет мясу иде­аль­ный вкус.

Хло­пья пар­ме­за­на ста­ли сино­ни­мом кар­пач­чо во всем мире. Сыр­ные нот­ки не толь­ко обо­га­ща­ют вкус мяса, но и под­чер­ки­ва­ют его луч­шие оттенки.

Самый необыч­ный сорт кар­пач­чо назы­ва­ет­ся ось­ми­ног. Это не совсем сырое блю­до. Мясо ось­ми­но­га отва­ри­ва­ют до готов­но­сти и наре­за­ют тон­ки­ми лом­ти­ка­ми. Перед пода­чей его заправ­ля­ют рас­ти­тель­ным мас­лом, лимо­ном, солью и зеле­нью.
Самый доро­гой и изыс­кан­ный вари­ант нарез­ки – кар­пач­чо с белым трю­фе­лем. Тон­чай­шие лом­ти­ки теля­ти­ны допол­не­ны хло­пья­ми пар­ме­за­на и кусоч­ка­ми грибов.

Рецепт из говядины

Кар­пач­чо из говя­ди­ны и по сей день оста­ет­ся попу­ляр­ной клас­си­кой в ​​мире сэнд­ви­чей. Он иде­аль­но под­хо­дит для раз­лич­ных вари­ан­тов сер­ви­ров­ки. Летом его едят как основ­ное блю­до с хле­бом. В зим­ние меся­цы его исполь­зу­ют как закус­ку или вто­рое блюдо.

Итак, для при­го­тов­ле­ния кар­пач­чо вам понадобится:

• Говя­ди­на – 400 г;
• Хло­пья твер­до­го сыра – 100 г;
• Рук­ко­ла – 100 г;
• Лимон­ный сок – 70 г;
• Олив­ко­вое мас­ло – 100 мл;
• Чер­ный перец и соль по вкусу.

Для созда­ния клас­си­че­ской нарез­ки луч­ше все­го подой­дет филе или вырез­ка. Мясо исполь­зу­ет­ся толь­ко све­жее, не размороженное.

Все про­дук­ты в нали­чии, при­сту­па­ем к при­го­тов­ле­нию. В первую оче­редь кол­ду­ем над соусом. Для это­го све­же­вы­жа­тый лимон­ный сок про­це­дить и сме­шать с олив­ко­вым мас­лом, солью и пер­цем. Полу­чен­ную эмуль­сию пре­вра­ща­ем в одно­род­ную мас­су венчиком.

Рав­но­мер­но рас­пре­де­ли­те рук­ко­лу на сер­ви­ро­воч­ной тарел­ке. Нарежь­те мясо слай­се­ром или очень ост­рым ножом на лом­ти­ки тол­щи­ной око­ло 2 мм.

Выкла­ды­ва­ем кусоч­ки говя­ди­ны поверх ово­щей, посы­па­ем хло­пья­ми твер­до­го сыра и поли­ва­ем соусом. Что­бы мясо про­пи­та­лось сопут­ству­ю­щи­ми ему аро­ма­та­ми, уби­ра­ем его мари­но­вать­ся в холо­диль­ник на 10 минут. Укра­ша­ем ита­льян­ское лаком­ство доль­кой лимо­на и пода­ем к столу.

Сто­ит отме­тить, что в совре­мен­ной ита­льян­ской кухне сырое мясо часто заме­ня­ют вяле­ны­ми или коп­че­ны­ми вари­ан­та­ми про­дук­та.
Кар­пач­чо реко­мен­ду­ет­ся гото­вить непо­сред­ствен­но перед едой. Мак­си­маль­ный срок хра­не­ния не более 12 часов.

Рецепт из курицы

Вопре­ки исто­ри­че­ской клас­си­ке, при­быль­ные блю­да сего­дня наби­ра­ют все боль­шую попу­ляр­ность. Таким обра­зом, более доро­гая говя­ди­на заме­ня­ет­ся кури­цей. О без­гра­нич­ной люб­ви к это­му про­дук­ту сви­де­тель­ству­ют дан­ные о том, что в Рос­сии кури­ное мясо зани­ма­ет пер­вое место в потре­би­тель­ском рейтинге.

Исхо­дя из пред­по­чте­ний хозя­ек, пред­став­ля­ем ваше­му вни­ма­нию два вари­ан­та кар­пач­чо из курицы.

Из сырой куриной грудки

Насто­я­щее кар­пач­чо все­гда состо­ит из сырых про­дук­тов. Для его при­го­тов­ле­ния вам понадобится:

• Кури­ная груд­ка – 800 г;
• Олив­ко­вое мас­ло – 6 ст ложек;
• Сое­вый соус – 4 ст ложки;
• Лимон – 2 шт.;
• Зеле­ный лук, бази­лик, соль и перец по вкусу.

Помни­те, что при покуп­ке кури­цы для при­го­тов­ле­ния кар­пач­чо нуж­но про­ве­рять вете­ри­нар­ный сер­ти­фи­кат про­дук­та во избе­жа­ние зара­же­ния воз­бу­ди­те­ля­ми опас­ных заболеваний.

Сна­ча­ла завер­ни­те кури­ные груд­ки в алю­ми­ни­е­вую фоль­гу или пер­га­мент­ную бума­гу и поло­жи­те в моро­зиль­ную каме­ру на час. Такая поверх­ност­ная замо­роз­ка мяса спо­соб­ству­ет лег­ко­му ходу ножа. Достать филе из холо­диль­ни­ка и наре­зать тон­ки­ми лом­ти­ка­ми тол­щи­ной 2 мм.
Сме­шай­те све­же­вы­жа­тый лимон­ный сок с олив­ко­вым мас­лом, солью, пер­цем гру­бо­го помо­ла, зеле­ным луком и бази­ли­ком. Добавь­те сое­вый соус и взбей­те эмуль­сию венчиком.

Зали­ва­ем соусом ранее раз­ло­жен­ную на тарел­ке кури­ную груд­ку и отправ­ля­ем все обрат­но в моро­зил­ку на 30 минут.
За чет­верть часа до пода­чи достань­те про­дукт из холо­диль­ни­ка. Укрась­те све­жи­ми листья­ми бази­ли­ка и доль­ка­ми лимо­на. Кис­лый вкус цит­ру­со­вых и неж­ность кури­но­го мяса созда­ют непо­вто­ри­мое ощу­ще­ние нежности.

Из варёной куриной грудки

Не каж­дый гур­ман отва­жит­ся попро­бо­вать сырое мясо из-за огром­но­го коли­че­ства инфек­ций, суще­ству­ю­щих сего­дня. Но на этот слу­чай при­ду­ма­ны рецеп­ты нарез­ки из тер­ми­че­ски обра­бо­тан­ных продуктов.

Наше кар­пач­чо «для осто­рож­ных» — лишь один из при­ме­ров золо­той сере­ди­ны в при­го­тов­ле­нии зна­ме­ни­то­го дели­ка­те­са. Для это­го нам нужно:

• Кури­ная груд­ка – 600 г;
• Мор­ковь – 2 шт.;
• Мед – 1 сто­ло­вая ложка;
• Гвоз­ди­ка – 2 шт.;
• Сель­де­рей – 2 шт.;
• Тимьян – 1 пучок;
• Белое вино – 600 мл;
• Яблоч­ный уксус – 60 мл;
• Олив­ко­вое мас­ло – 60 мл;
• Лук реп­ча­тый – 1 шт.;
• Корень имби­ря – 50 г;
• Семе­на укро­па – щепотка;
• Соль и чер­ный перец горош­ком по вкусу.

Отва­рить кури­ную груд­ку. Для это­го залить 2 л холод­ной воды 1 сель­де­рей, 1 круп­но наре­зан­ную мор­ковь, полу­коль­ца ½ луко­ви­цы, 1 веточ­ку гвоз­ди­ки, пучок тимья­на, пере­вя­зан­ный нит­кой (пару вето­чек оста­вить для соуса), 200 мл про­зрач­ной вина и несколь­ко зерен пер­ца. Дове­ди­те все до кипе­ния, посо­ли­те и опу­сти­те филе в рас­сол. Варить еще 7–8 минут, выклю­чить огонь и дать мясу остыть в бульоне.

Осталь­ную мор­ковь, сель­де­рей, веточ­ки тимья­на и лук измель­чить и обжа­рить на ско­во­ро­де без добав­ле­ния мас­ла. В кастрю­ле сме­шай­те 400 мл вина, уксус, мед, очи­щен­ный и тон­ко наре­зан­ный корень имби­ря, семе­на укро­па, гвоз­ди­ку и 5–6 горо­шин чер­но­го пер­ца. Варить на уме­рен­ном огне, пока не испа­рит­ся око­ло ¼ жид­ко­сти. Затем выклю­чи­те огонь, посо­ли­те, про­це­ди­те соус через сито и дай­те остыть.

Доба­вить в соус олив­ко­вое мас­ло ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры и все взбить вен­чи­ком. Наре­за­ем филе тон­ки­ми лом­ти­ка­ми (2–3 мм), выкла­ды­ва­ем на тарел­ку, зали­ва­ем мари­на­дом и по жела­нию укра­ша­ем наре­зан­ной солом­кой морковью.

Рецепт из лосося

Пре­крас­ная аль­тер­на­ти­ва мяс­но­му ассор­ти – кар­пач­чо из лосо­ся. Это отлич­ная идея для быст­ро­го и полез­но­го пере­ку­са к празд­нич­но­му сто­лу.
Рыб­ная закус­ка с соусом Цит­ро­нет пре­крас­но соче­та­ет в себе уди­ви­тель­ный аро­мат цит­ру­со­вых с непо­вто­ри­мой неж­но­стью лосо­ся. Ингре­ди­ен­ты, необ­хо­ди­мые для его приготовления:

• Филе лосо­ся – 300 г;
• Олив­ко­вое мас­ло – 6 ст ложек;
• Лимон­ный сок – 2 ст ложки;
• Апель­си­но­вый сок – 2 ст ложки;
• Мед – 1 сто­ло­вая ложка;
• Солить по вкусу;
• Бэзил.

Выбор каче­ствен­ной рыбы – непро­стая зада­ча. Помни­те, что чешуя лосо­ся не долж­на быть повре­жде­на. Све­жее мясо упру­гое и стой­кое, цвет розо­вый или блед­но-оран­же­вый. Гла­за хоро­шей рыбы ясные с тем­ны­ми зрач­ка­ми. И, нако­нец, при­ят­но пах­нет мор­ской водой.

На пер­вом эта­пе филе лосо­ся про­мы­ва­ют и обсу­ши­ва­ют на бумаж­ных поло­тен­цах. Нарежь­те ост­рым ножом тон­ки­ми лом­ти­ка­ми без кожи­цы. Выло­жи­те рыбу на сер­ви­ро­воч­ное блюдо.

Для соуса Citronette сме­шай­те в мис­ке све­же­вы­жа­тый апель­си­но­вый и лимон­ный сок. Рас­тво­ри­те в нем мед и посо­ли­те по вку­су. Влей­те олив­ко­вое мас­ло и взбей­те вен­чи­ком до обра­зо­ва­ния эмуль­сии. В кон­це доба­вить наре­зан­ный базилик.

Гото­вым соусом зали­ва­ем филе лосо­ся и отправ­ля­ем в холо­диль­ник на 1 час мари­но­вать­ся. Перед пода­чей мож­но отжать лиш­ний лемонграсс.

Калорийность и польза

Клас­си­че­ское кар­пач­чо из говя­ди­ны – блю­до, кало­рий­ность кото­ро­го опре­де­ля­ет­ся энер­ге­ти­че­ской цен­но­стью основ­но­го ком­по­нен­та. Хотя коли­че­ство добав­ля­е­мо­го мас­ла тоже игра­ет роль. В сред­нем кало­рий­ность кусоч­ков говя­ди­ны состав­ля­ет 150–200 ккал на 100 г и добав­ля­ет­ся сле­ду­ю­щим образом:

• Бел­ки – 71%;
• Жиры – 28%;
• Угле­во­ды – 1%.

Жир­ные кис­ло­ты в кар­пач­чо в основ­ном моно­не­на­сы­щен­ные. Холе­сте­рин при­сут­ству­ет в доста­точ­ном коли­че­стве (30,6 мг). Поэто­му людям, име­ю­щим про­бле­мы с лиш­ним весом, а так­же сер­деч­но-сосу­ди­сты­ми забо­ле­ва­ни­я­ми, сле­ду­ет про­кон­суль­ти­ро­вать­ся с вра­чом по пово­ду его применения.

Кар­пач­чо бога­то бел­ка­ми высо­кой био­ло­ги­че­ской цен­но­сти. Этот факт дела­ет его отлич­ной пищей для спортс­ме­нов в пери­о­ды интен­сив­ных тренировок.

Сре­ди мине­раль­ных солей в говя­дине пре­об­ла­да­ют желе­зо и калий. Пер­вый ком­по­нент спо­соб­ству­ет пра­виль­но­му кро­ве­тво­ре­нию, вто­рой – нор­ма­ли­зу­ет рабо­ту сердца.

Так как кар­пач­чо не под­вер­га­ет­ся тер­ми­че­ской обра­бот­ке, в мясе сохра­ня­ют­ся все при­сут­ству­ю­щие витамины:

• РР или ниа­цин (5,58 мг) регу­ли­ру­ет окис­ли­тель­но-вос­ста­но­ви­тель­ные про­цес­сы в орга­низ­ме, отве­ча­ет за ско­рость метаболизма.
• С или аскор­би­но­вая кис­ло­та (9,15 мг) обла­да­ет мощ­ным анти­ок­си­дант­ным действием.
• Э или токо­фе­рол (1,36 мг) сти­му­ли­ру­ет иммун­ную систе­му и участ­ву­ет в син­те­зе гормонов.

Клас­си­че­ское кар­пач­чо не реко­мен­ду­ет­ся бере­мен­ным жен­щи­нам, так как сырое мясо может быть потен­ци­аль­ным источ­ни­ком болез­не­твор­ных мик­ро­ор­га­низ­мов (пара­зи­тов, бак­те­рий, вирусов).

Ста­тья окон­че­на, а это зна­чит, что теперь у вас есть несколь­ко рецеп­тов изу­ми­тель­ных блюд для празд­нич­но­го сто­ла. Гото­вит спо­кой­но, любит откры­то, путе­ше­ству­ет с ита­льян­ским акцен­том и пом­нит: «Кто не рис­ку­ет, тот кар­пач­чо не ест!»